Manivele! Pedanți! Dictatori la cină! Te rog, împrumută-mi ochii. Cum să mănânci este la fel de intenționat ca întotdeauna să te așezi (parcă), cel mai bun mod de a mânca mâncărurile preferate ale națiunii. În această lună, vom deveni vegetarieni și vom aborda un fel de mâncare iubit de milioane și în special de bucătari leneși și neimaginați: salata de brânză de capră.

brânză

Știți grătarul - îmi pare rău, găuriți. Sub linie, te poți bucura cu fericire în jurul tău, dar fără bătăi excesive sau bătăi repetate. Și trollingul dur este cel mai neplăcut - capra mea este capabilă.

Definirea salatei de brânză de capră

Brânza de capră este, desigur, un produs foarte variat. Puteți obține brânzeturi proaspete, nepasteurizate, ușoare, lămâioase și moi ca zăpada, care au un gust minunat aruncat împreună cu fasole, mazăre și mentă. Există brânzeturi albastre de lapte de capră, camembert și goudas. Unele se sfărâmă ca feta, altele sunt la fel de dure ca cheddarul matur. Există chiar (deși, ca persoană inteligentă, sunt sigur că nu le cumpărați niciodată), brânzeturi de capră preamestecate cu ierburi și ardei iute care sunt moi, tartinabile și anodine ca crema de brânză.

Cu toate acestea, nu voi discuta niciuna dintre acestea. În schimb, mă voi limita - din motive de claritate, concizie și sănătate - la ceea ce aș numi clasic cașcaval de brânză: vechiul chèvre blanc francez, de preferință într-un buștean pe care îl puteți tăia în rotunde la îndemână. . Presupunând că poți găsi oricând într-un moment în care, aparent, tetina globală de capră s-a uscat.

Brânza

Aveți nevoie de o felie de aproximativ 2,5-3 cm grosime, crust-on *, tăiată dintr-un bușten care a fost lăsat să se maturizeze corespunzător. La marginile sale exterioare, ar trebui să se transforme doar într-un goo mat cu caracter distinct de fermă, care progresează prin inele exterioare bogate și cremoase până la un centru alb, virginal, ușor cret și sub formă de tartru (este acidul capric gras, aparent ) ca o conversație târzie între Noël Coward și Gore Vidal.

Aceste runde ar trebui să fie așezate pe discuri puțin mai mici, de pâine prăjită groasă, rustică și - mai degrabă decât coacerea la cuptor, care creează o bucată de brânză neglijentă - aruncată sub un grătar foarte fierbinte pentru a crea o suprafață dulce, caramelizată, deasupra. Vă rugăm să rețineți: nu este nevoie să stropiți brânza de capră cu balsamic sau - da, chiar am fost servit - zahăr, pentru a spori efectul. Este bine de unul singur. Nici nu vă faceți griji cu privire la exagerarea grătarului. Dacă arzi coaja, este de preferat. Bucățile crocante rezultate vor adăuga o dimensiune suplimentară a aromei la mucegai, notele „off” pe care le adaugă coaja (ce vrei să spui, nu mănânci coaja?).

* Bucătari de la pub: dacă îmi serviți bucata de capăt dintr-un buștean care este mai mult decât coajă decât brânză, atunci acesta este trimis înapoi. Este o ruptură totală.

Salata

Deci, ne-am hotărât cu ceea ce facem cu brânza de capră, dar ce anume pentru salata complementară pe care va sta? În esență, în această salată rece (îmi place contrastul dintre brânza caldă, pâinea prăjită și legumele reci), trebuie să elaborați și să extindeți caracteristicile principale ale brânzei de capră (aciditate în primul rând, dar și dulceață și arome mai metalice, minerale), într-un mod care compensează textura ei aglomerată, bogăția și, uneori, aroma covârșitoare „de capră”.

Un pat de bază din năsturel și rachetă, sau chiar bucăți considerabile de bijuterie super-proaspătă, sărată, și câteva panglici de dovlecei la grătar - sau castraveți simpli, dacă preferați - adăugați o margine "curată" foarte necesară în farfurie. În mod colectiv, toate acestea sunt opțiuni mai bune decât o pungă de salată mixtă ofilitoare, clape mari și plictisitoare de salată sau excesele amare inutile de andive și cicoare. Apoi doriți să vă construiți în dulceață, dar nu în forma literală a zahărului (vezi, Îmbrăcăminte). În schimb, folosiți legume: sfeclă roșie sau ceapă roșie sau ardei roșu mătăsos, prăjit și decojit. Câteva capere, măsline verzi înjumătățite sau bucăți fine de coajă de lămâie conservată vor adăuga o puțină înflorire acidă. În cele din urmă, dacă doriți mai multă varietate texturală, aruncați o mână de orz perlat al dente.

Vedeți fructe recomandate în multe rețete de salată de brânză de capră, dar eu sunt agnostic. „Salata de fructe” bună poate exista, dar nu am mâncat-o. Pentru mine, totul, de la pere la piersici la grătar, pune acest lucru pe o traiectorie bizară de desert. În mod similar, sunt descumpănit de ideea de a asocia brânza de capră cu ceva la fel de distinct ca sparanghelul proaspăt. Sunt arome mari, unice, care sunt legate de capetele cap la cap. Cu siguranță există modalități mult mai bune de a servi aceste sulițe. În același timp, vinetele nu are nici un folos, în afară de opritorul ușii. În timp ce, în 2014, cu siguranță nimeni nu mai folosește (vezi și porumb dulce, morcov ras, salată iceberg), roșii uscate în salate? Ele sunt Frankie Dettori ale produselor alimentare conservate: mici, puternice și susceptibile de a îneca orice altceva.

De obicei, după cum știu adepții acestui blog, îmi plac carbohidrații. Cu toate acestea, aș spune că, deși are un sens culinar rezonabil, adăugarea de cartofi noi la o salată de brânză de capră - cu excepția cazului în care este făcută cu moderație (și nu va fi) - o face un fel de mâncare grea. Ar trebui să fie o lumină de vară ușoară.

Pansament și toppinguri

Cu toate că este tartă, brânza de capră este încă brânză. Este încă bogat și cremos. Ideea, prin urmare, de a împrăștia nuci uleioase, nuci de pin sau nuci pecan peste salată este o nebunie înfundătoare. Așa cum este acoperirea salatei (sau glazurarea brânzei) cu un fel de preparat dulce de miere sau, mai rău, a face ca în 1995 și să zigzagheze pe farfurie cu o reducere balsamică siropoasă. Ce vei face în continuare, să votezi pentru New Labour? Este prea mult, prea bolnav. Există un motiv pentru care felurile de mâncare cu componente ascuțite, contrastante, dulci și sărate sunt rare, și acest lucru se datorează faptului că o reconciliere fericită între cele două este foarte puțin probabilă.

Îmbrăcați-vă ușor articolele de salată cu o emulsie ascuțită de ulei de măsline, suc de lămâie și muștar de dijon, apoi împrăștiați câteva semințe de dovleac pe partea de sus. Asta este tot ce trebuie să faci.

Farfurie

Ei bine, nu o farfurie, ci un vas larg de mică adâncime, cu o margine considerabilă.

Când să mănânci

Seara de vară, înainte ca adevărata căldură sufocantă să intre, dar când, la ora 19:00, tu (nu eu; aș prefera să-mi lipesc ace în ochi), ești convins că este încă suficient de cald pentru a mânca afară.

Băutură

Vinuri albe, uscate și zeste, cu o aciditate atât de vioi, încât îți pun glandele de salivă în exces (de ex. Sauvignon blanc). Alele palide sau ambarcațiunile citrice similare au preparat beri. Apă cu gheață pentru șoferul desemnat.

Deci, salată de brânză de capră, cum mănânci a ta?

Urmăriți-l pe Tony Naylor pe Twitter: @naylor_tony