Este în regulă: se întâmplă greșelile de gătit de bază. Chiar și cu ciuperci.

Da, uneori chiar și angajații BA fac greșeli de gătit de bază. Ca, să zicem, ceva la fel de simplu ca gătitul ciupercilor. Mai jos, asistent editor web Christina Chaey își mărturisește dezastrele de ciuperci editorului digital de alimente Dawn Perry. Iată sfaturile lui Perry pentru a vă asigura că nu se va mai întâmpla niciodată.

aplicația

Dragă Dawn, salvator de bucătari de casă peste tot,

Mi-e rușine de lipsa mea de cunoștințe din departamentul de ciuperci. De la buton și cremini la shiitake și chanterelle, reușesc întotdeauna să-mi ardem ciupercile sau altfel să le transform într-o mizerie apoasă.

Nu am făcut una, ci două nenorociri de ciuperci recent: în prima, am sotat ciupercile și prazul în niște unt și ulei până când se înmoaie, înainte de a le adăuga într-o oală de orz care clocotea într-un stoc de pui de pe aragaz. Nu știam puțin că orzul va dura o oră în plus pentru a găti, lăsându-mă cu bucăți de ciuperci de nerecunoscut în „pilaf”.

În cel de-al doilea incident, făceam o coapsă de pui cu oală, ciuperci și tocană de kale și am uitat să gătesc ciupercile înainte să las totul să fiarbă într-un sos de lapte de cocos. Am aruncat frenetic pumni de ciuperci crude tocate în oală cu puiul, gândindu-mă că vor fi bine până când va fi gătită carnea. Dar am deschis oala pentru a găsi o mizerie gri și apoasă de obiecte (probabil pui și ciuperci) într-un sos de nucă de cocos super-curgător.

Ce am făcut greșit? Cum îmi pot salva ciupercile dintr-un viitor cenușiu și blobby?

Christina, Care face ciuperci mizerabile

Stimate CWMMM,

Ah, umila ciupercă.

Am cea mai vie amintire simțitoare a mamei mele gătind ceapă și ciuperci în unt. Îi simt mirosul. Pentru mine, ele sunt cu adevărat una dintre plăcerile simple ale vieții. Chiar și o ciupercă neagră neagră poate fi sublimă când este feliată subțire în salate. Dar cel mai important lucru de luat în considerare atunci când aveți de-a face cu ciupercile este că acestea sunt alcătuite din 80-90% apă, ca niște bureți mici (spune Harold McGee, în On Food and Cooking). Vestea bună este că nu vor deveni niciodată stufoși după o perioadă lungă de gătit într-o situație umedă - ambele cazuri pentru dvs. - dar pot deveni ciudate și cauciucate.

În Problema Pilaf, ați început cu un buchet de ciuperci frumos gătit, rumenit și untos, auriu în pete. Să spunem perfect. Gătitul cu căldură uscată - și da, gătitul direct în grăsimi este de fapt o metodă de gătit „uscată” - le permite să-și elibereze umiditatea naturală. Le caramelizează zaharurile, făcându-le fragede, nu spongioase. Când le-ați adăugat în lichidul de pilaf înăbușit, le-ați dezbrăcat de orice culoare și textură pe care le-ați câștigat în timp ce ați saltit. Data viitoare, împăturiți ciupercile și prazul în pilaf chiar înainte de servire. Asigurați-vă că eliminați resturile delicioase de unt de ciuperci din tigaia dvs.: Aceasta este lucrurile bune.

Acum, în al doilea incident, nu le-ați dat ciupercilor șansa de a renunța la lichid înainte de a le adăuga în oală. În mod ideal, ar fi să gătești ciupercile în aceeași oală de pui (de preferință în grăsimea de pui) și să le concentrezi aromele înainte de a construi restul tocăniței chiar deasupra. Adăugarea ciupercilor crude direct la lichidul din oală le-a diluat aroma și nu a făcut nimic pentru a le ajuta textura. Când se întâmplă acest lucru, nu vă panicați! Panica este inamicul. În loc să aruncați ciupercile direct în oală, gătiți-le într-o tigaie alături înainte de a le adăuga. Acest lucru vă va ajuta să eliberați umezeala, să vă concentrați zaharurile naturale chiar în oală și să obțineți o aromă mare în întregul vas.

Deci, când aveți dubii, gătește-ți ciupercile mai întâi sau separat și împarte-le înapoi în vas chiar înainte de a le servi. Își vor păstra culoarea, textura și aroma.

Dă ciupercilor dragostea și atenția pe care ei - și pe tine! - Merită.