Instrucțiuni, sfaturi și trucuri
Primul pas către mâncare excelentă este abilitățile excelente de cuțit. Verificați mai multe abilități de cuțit în acest fel!
Suportul netezit [Fotografii: J. Kenji Lopez-Alt]
Ce anume este franțuzirea? Ei bine, atunci când se aplică pe carne, este vorba despre aparențe. Îndepărtarea cărnii de pe oase pentru a oferi fripturilor și cotletelor o prezentare mai atractivă nu prea face prea mult pentru textura sau aroma sa, dar sigur o face să arate frumos pe farfurie. Gândiți-vă la asta ca la o cravată pentru friptura voastră.
Odată ce cunoașteți câteva dintre trucuri, procesul în sine este într-adevăr destul de simplu și poate fi la fel de ușor de aplicat la porc, carne de vânat sau carne de vită.
În plus față de ghidul ilustrat care demonstrează fiecare pas, iată câteva sfaturi despre cum să cumpărați rafturi pentru miel în acest sezon.
Sfaturi pentru cumpărături
- Căutați rafturi întregi care sunt compus din cel puțin opt secțiuni de coaste. Chiar dacă intenționați să gătiți mielul în porții mai mici, veți obține dimensiuni mai uniforme ale porțiilor dacă îl tăiați singur acasă.
- Evitați rafturile de miel pre-marinate sau „frecate cu ierburi” sigilate sub vid. Condimentul copleșește adesea aroma cărnii. Personal, vreau ca mielul meu să aibă gust de miel, nu orice ar crede Traderul Joe (dacă acesta este chiar numele său adevărat). Puteți oricând să adăugați ierburi și condimente pentru o aromă mai subtilă și mai proaspătă.
- Cu excepția cazului în care o rețetă solicită în mod specific „cotletele de coadă”, ar trebui să căutați „cotlete de coaste”, cele cu osul lung al coastei și un singur ochi de carne, echivalentul unei fripturi cu coaste-ochi de la o vacă. Cotletele de coadă provin din spate pe animale și includ o parte atât a coapsei, cât și a coapsei, la fel ca o friptură de vită Porterhouse sau T-bone. Calitățile de gătit sunt diferite și, prin urmare, nu se vor substitui bine în majoritatea rețetelor de cotlet.
- Mielul congelat este OK, atâta timp cât este înghețat într-o pungă etanșă etanșă la vid și nu conține ingrediente în afară de miel. Lăsați mielul să se dezghețe complet peste noapte în frigider înainte de utilizare.
American vs. Noua Zeelandă/australian
În afară de motivele politice și de mediu, este în mare parte o chestiune de gust personal.
Miel american, care se vinde între 15 și 25 dolari pe kilogram este, în general, crescut pe baza unei diete pe bază de cereale și sacrificat cu o greutate de 134 kilograme pe animal. Tăieturile rezultate sunt mari și bine marmorate, dar vor avea o aromă ușoară, aproape ca de vită. De fapt, tăiați toată grăsimea și chiar și un expert ar fi greu să spună din ce animal provine. Unii oameni se referă la mielul american ca fiind „delicat” sau „asemănător primăverii”. Mă refer la el mai ales ca „meh”.
Acestea fiind spuse, există câteva ferme de miel americane grozave, care produc niște miel uimitor de aromat, cum ar fi ferma Jamison din Latrobe, Pennsylvania sau ferma Elysian Fields din Waynesburg, Pennsylvania (unde Thomas Keller, printre mulți alți bucătari, își ia mielul). Ferma Jamison poate fi comandată online.
Noua Zeelandă/miel australian, care este mult mai ieftin, în general, vânzarea cu amănuntul pentru aproximativ 10 până la 20 de dolari pe kilogram este crescută pe iarba abundentă a insulelor. Fără cereale care să o îngrășeze, carnea tinde să fie puțin mai slabă, dar aroma intensă conferită de dieta pe bază de iarbă compensează mai mult decât această pierdere - cu condiția să nu gătiți prea mult carnea și să o uscați.
Deși sacrificate atunci când sunt doar 84 de lire sterline, ceea ce le lipsește ca dimensiune, le compensează cu o aromă profundă și vânajoasă. Majoritatea lanțurilor naționale, inclusiv Trader Joe's și Whole Foods poartă miel din Noua Zeelandă, dar cereți măcelarului dvs. să se asigure.
Acum, că știți ce tip de miel să cumpărați, să tăiem.
Pasul 1: Îndepărtarea omoplatului
Noutăți despre Serious Eats
Uneori, pe rafturi mari, omoplatul va fi lăsat intact. Îndepărtați acest os ridicându-l cu mâna fără cuțit și tăind dedesubt cu ajutorul unui cuțit de măcelar sau al unui cuțit. Păstrați osul pentru animale sau animale de companie, dacă doriți.
Pasul 2: Îndepărtarea țesutului adipos și conjunctiv
Îndepărtați stratul gros de grăsime care acoperă coastele făcând o mică incizie în care coasta umărului a fost îndepărtată la capătul coastei și îndepărtați încet stratul cu mâna care nu este cuțitul. Acțiunea trage și separă mai mult decât tăierea.
Pasul 3: Îndepărtarea țesutului adipos și conjunctiv
Continuați să îndepărtați stratul de grăsime, folosind o serie de lovituri mici și scurte pentru a separa grăsimea, care ar trebui să provină într-o bandă mare, permițând mâinii dvs. care nu este cuțit să facă cea mai mare parte a muncii. Grăsimea trebuie să se separe de-a lungul liniilor naturale de defect, lăsând un strat subțire de 1/8 inch până la 1/4 inch lângă carne. Acest lucru va ajuta la aromatizarea cărnii și va preveni uscarea suprafeței acesteia în timp ce gătește.
Aruncați excesul de grăsime (sau economisiți-l pentru preparare sau fabricarea cârnaților, dacă sunteți atât de înclinați).
Pasul 4: Tunderea fină a grăsimilor
Dacă grăsimea rămâne prea groasă în unele zone, țineți cuțitul paralel cu carnea și radeți cu grijă excesul până când rămâne un strat uniform.
Pasul 5: Tunderea tendonului
Există adesea un tendon mare care trece chiar sub coadă. Tăiați acest tendon, împreună cu unele grăsimi suplimentare. În acest stadiu, raftul de miel este gata de gătit. Cu toate acestea, dacă doriți să faceți pasul suplimentar pentru prezentare și să frângeți oasele (dezbrăcați capetele excesului de carne), începeți prin răsucirea raftului, astfel încât coastele să fie expuse.
Pasul 6: Scorarea membranelor
Folosind vârful cuțitului, punctați membrana de-a lungul centrului fiecărui os, așezând vârful cuțitului împotriva osului, începând cu aproximativ un centimetru și jumătate de capătul tăiat al oaselor și trăgând cuțitul încet și ferm în jos osul până la capăt. Osul dvs. ar trebui să traseze o cale chiar în centrul fiecărui os, nu între oase.
Pasul 7: decojirea membranei
Folosind un prosop de vase pentru a prinde grăsimea alunecoasă, trageți grăsimea și membrana de la fiecare coastă încet și ferm. Ar trebui să se îndepărteze curat de oase.
Continuați să lucrați departe de oase până când sunt expuși aproximativ 2 centimetri (mai mult sau mai puțin, în funcție de mărimea mielului și de preferințele personale).
Pasul 8: Tunderea grăsimii și a membranei
Întoarceți raftul și folosiți cuțitul pentru a tăia clapeta de grăsime și membrană. Aruncați excesul de grăsime sau redați dacă doriți (grăsimea de miel redată este excelentă pentru prăjirea cartofilor sau pentru a juca glume practice soției dvs.).
Pasul 9: Curățarea oaselor
Dacă ești cu adevărat norocos, grăsimea și membrana se vor desprinde curat de pe oase, lăsându-le goale și albe perlate. De cele mai multe ori, micile bucăți de carne și grăsime vor rămâne lipite de os, lucru care nu se va supăra tuturor, în afară de cel mai mare TOC. Mă consider printre cele mai TOC, așa că folosesc capătul cuțitului meu de dezosare, lângă tang, pentru a răzuie până la ultima bucată de țesut conjunctiv de pe oase.
Pasul 10: tăierea cotletelor
Pentru a împărți raftul în rafturi mai mici sau cotlete individuale, puneți-l pe capăt și începând de la capătul coastei expuse, tăiați-le între coaste cu linii simple și simple. Dacă nu treceți dintr-o singură lovitură, ridicați cuțitul, așezați-l înapoi în cusătură și trageți-l din nou - nu vedeți înainte și înapoi. Veți ajunge cu margini zimțate.
Pasul 11: Finalizat
Un raft de miel franțuzit și patru cotlete tăiate dublu, gata pentru prăjire sau grătar. Acum nu era mult mai ușor decât credeai că va fi? Vrei să-l faci și mai ușor? Data viitoare, cere-i măcelarului să o facă pentru tine.
Mai multe abilități de cuțit în acest fel!
Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.
J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.