Iată 10 modele de servicii pe care le puteți folosi pentru a pregăti, prezenta și distribui mâncare oaspeților.

servicii

În lumea restaurantelor, dimensiunea unică nu se potrivește tuturor. Partea sa din ceea ce face această industrie atât de interesantă - ceea ce funcționează pentru un restaurant poate să nu funcționeze pentru altul, iar modelul care a trimis un restaurant în roșu ar putea însemna succes pentru cel de pe stradă.

Când veniți cu conceptul dvs. de restaurant, aveți multe de luat în considerare, de la meniul dvs. la stilul de gestionare până la locația dvs. Unul dintre cele mai importante lucruri pe care le veți decide este ce tip de model de serviciu veți adopta.

Ce este un model de serviciu de restaurant?

Modelele de servicii din industria restaurantelor sunt modalități de a pregăti, prezenta și distribui mâncarea oaspeților dvs.

Cele mai comune două modele de servicii pentru restaurante sunt serviciul de masă și serviciul de ghișeu. Probabil că sunteți deja familiarizați cu aceste două, dar le vom defini oricum:

Abonati-va

Știri, sfaturi și povești despre restaurante - chiar în căsuța de e-mail.

Alatura-te distractiei. Promitem să nu vă facem spam, jurați.

Trebuie să aveți Javascript activat pentru a trimite formulare pe site-ul nostru. Dacă doriți să contactați Toast, vă rugăm să ne sunați la:

Pentru a ști, vom gestiona informațiile dvs. conform declarației noastre de confidențialitate.

Cum să gestionezi un restaurant

Îmbunătățiți modul în care gestionați personalul restaurantului, operațiunile, tehnologia, finanțele și orice altceva dintre acestea.

Trebuie să aveți Javascript activat pentru a trimite formulare pe site-ul nostru. Dacă doriți să contactați Toast, vă rugăm să ne sunați la:

Pentru a ști, vom gestiona informațiile dvs. conform declarației noastre de confidențialitate.

1. Serviciu de masă

Acesta este modelul pe care majoritatea oamenilor îl asociază cu restaurantele cu servicii complete - oaspeții sunt așezați la o masă când sosesc, un server îi lasă cu meniuri și le ia comenzile de băuturi, serverul se întoarce cu băuturi pentru a lua comenzile lor de mâncare, ei (sau un alergător de alimente) aduce mâncarea, în cele din urmă se întorc pentru a renunța la cec și apoi vor lua plata cu tehnologia de plată la masă sau mergând înainte și înapoi între masă și o stație POS.

Deoarece acesta este standardul pentru restaurantele cu servicii complete, majoritatea serverelor au funcționat anterior în acest tip de mediu, ceea ce înseamnă că nu vor trebui să fie instruiți la fel de mult ca și dacă ați implementa un model de serviciu mai inovator. De asemenea, clienții sunt cei mai obișnuiți cu acest cadru, deci este puțin probabil ca fluxul de servicii să fie întrerupt de către cineva care „nu înțelege cum funcționează”.

Cu toate acestea, respectând clasicul, sunteți blocat cu problemele tipice cu care se confruntă industria, inclusiv costul ridicat al forței de muncă, deoarece veți avea nevoie de o listă completă de personal din fața și din spatele casei și nu veți avea mult control asupra timpului de întoarcere a mesei.

2. Serviciu de ghișeu

Acest model mai informal este locul în care oaspeții se aliniază pentru a comanda la un ghișeu și fie își dau numele, fie li se dă un număr și se așează la mesele comune sau individuale din restaurant. Își ridică propriile alimente la ghișeu atunci când se sună numărul lor. Acest model a fost asociat exclusiv cu conceptele de fast-food, dar în ultimii ani, tot mai multe restaurante de ultimă generație au adoptat această abordare pentru a reduce costurile forței de muncă. Acest lucru a dat loc restaurantului cu lanțuri rapide și casual, precum Shake Shack, Panera și Raising Cane’s.

În aceste concepte, costul forței de muncă scade mult, deoarece personalul este adesea instruit încrucișat pentru a lucra în fața casei (ca casieri) și în spatele casei. Meniurile sunt adesea mai mici decât în ​​restaurantele cu servicii complete, ceea ce înseamnă că nu trebuie să vă faceți griji cu privire la urmărirea sutelor de ingrediente din inventar. Cu toate acestea, restaurantele de tip contra-serviciu nu se bazează adesea pe sfaturi, așa că va trebui să plătiți întregului personal mai mult decât salariul minim dacă doriți ca aceștia să stea mult timp în preajmă.

Ca răspuns la multe probleme care afectează industria restaurantelor, inclusiv salariul minim crescut și costurile forței de muncă, noi modele de servicii au apărut în toată țara. Aceste modele sunt modalități de a vă servi clienții care - cel puțin în America de Nord - sunt puțin mai neconvenționale.

3. Serviciu continuu

Modelul continuu de servicii folosește tehnologia restaurantului pentru a permite oaspeților să aleagă propria cronologie a mesei. Este similar cu modelul de contra-serviciu ridicat descris mai sus, dar restaurantul are încă servere.

În cele două locații ale grătarului Saddleback din Michigan, experiența culinară începe cu oaspeții care sunt întâmpinați și li se oferă un meniu. Apoi au opțiunea de a găsi o masă sau de a merge direct la un ghișeu pentru a-și plasa comanda de mâncare. Apoi, li se administrează băuturi cu fântână sau băuturile alcoolice vor fi pregătite de un barman și vor fi livrate la masa lor.

Pe tot parcursul mesei, serverele se plimbă în jurul restaurantului cu sisteme POS portabile, iar oaspeții pot comanda mai multe alimente sau băuturi de la orice membru al personalului - nu sunt obligați de un singur server. Acest lucru face ușor să comandați mai multă mâncare, ceea ce îi face pe oaspeți fericiți și vă face mai fericiți rezultatele. „Acest lucru îmbunătățește acuratețea comenzii dvs. și vă va trimite comenzile la bucătărie mai devreme, astfel încât să primiți mâncarea și băuturile și mai repede”, spune coproprietarul Travis Stolicker.

La sfârșitul mesei, oaspeții plătesc chiar la masa de pe handheld.

CITESTE MAI MULT

Cum se simt serverele despre acele noi modele de gestionare

Cum să îmbunătățiți rata de rulare a mesei restaurantului dvs.

Cum se face ca plata unei facturi de restaurant să fie rapidă și ușoară

4. Tot ce poți mânca ... Uneori

Expresia „tot ce poți mânca” poate evoca imagini cu bufete debordante - la care vom ajunge într-un minut - dar există și alte modalități de a folosi cadrul pentru tot ce poți mânca la restaurantul tău.

La Capo Boston, un experiment de pastă unică pe care îl poți mânca în noaptea dinaintea Maratonului din Boston a condus la implementarea „Miercurilor fără fund”. O dată pe săptămână, oaspeții au opțiunea de a plăti 30 USD pentru o cantitate nelimitată de paste făcute manual.

Bucătarul de bucătărie, Ciro Fodera, ne-a spus că a fost nevoie de unele încercări și erori la început, dar acum, promoția de paste pentru tot ce poți mânca a aproape dublat veniturile restaurantului pentru miercuri. Într-o miercuri obișnuită, restaurantul aducea 9.000 de dolari, dar acum este între 16.000 și 17.000 de dolari. El a spus că ajută ca pastele, chiar și atunci când sunt făcute manual, să fie un ingredient extrem de ieftin. De asemenea, și-a pregătit personalul din spate pentru ca toți să poată ajuta stația de paste în zilele de miercuri fără fund, deci nu este nevoie de muncă suplimentară în acele nopți.

În acest model, personalul din fața casei primește, de asemenea, un impuls - primesc o zi super-ocupată suplimentară, ceea ce înseamnă mai multe sfaturi, dar este, de asemenea, un beneficiu din alte motive: „Au ocazia de a revinde pentru că sunt cu acea masă mai mult timp și dezvoltă mai mult o legătură cu acel oaspete ”, a spus Fodera. El a adăugat că, dacă oaspeții stau mai mult, aceștia au o experiență specială și se conectează mai mult cu serverul lor, astfel încât oaspeții să revină.

Alte tipuri de servicii de tip all-you-can-eat includ sushi all-you-can-eat sushi și gratar coreean all-you-can-eat, unde oaspeților li se oferă carne crudă nelimitată și acompaniamentele pe care le gătesc pe grătare individuale pe fiecare masă. În ambele cazuri, serviciul à la carte este, de asemenea, oferit, de obicei, ca o alternativă la tot ce puteți mânca.

5. „Half-Service”, serviciu hibrid sau Fast-Fine

Serviciul hibrid sau pe jumătate se încadrează undeva între serviciu de masă și serviciu de ghișeu. Un restaurant din Chicago a decis să încerce acest nou model ca o modalitate de a-și extinde restaurantul.

La a doua locație a Lowcountry din Chicago, IL, oaspeții sunt așezați de o gazdă, dar apoi se ridică și comandă mâncare și băuturi la două ghișee separate. Li se dau numere de masă, iar mâncarea și băuturile lor sunt aduse la masa lor. Prima locație Lowcountry, lângă Wrigley Field, rulează încă pe un model cu servicii complete.

În modelul cu jumătate de serviciu, restaurantul trebuie doar să angajeze casieri, barmani și alergători de mâncare pentru partea din față a casei, iar întoarcerea la masă are loc mult mai repede - aproximativ la fiecare 40 de minute în loc de fiecare oră.

6. Serviciu de farfurii mici

În orașele metropolitane din S.U.A., majoritatea barurilor și restaurantelor cu farfurii mici se încadrează în una din cele două categorii: tapas/meze și dim sum.

Modelul de tapas sau meze este foarte asemănător cu serviciul de masă standard, cu diferența principală fiind că un server sau un alimentar va aduce mai multe feluri de mâncare pentru a fi împărțite pe o masă, uneori în mai multe runde. Poate face o comandă ceva mai complicată, în special pentru oaspeții care nu sunt familiarizați cu conceptul. Tapasul își are originea în sudul Spaniei, unde farfuriile sunt gratuite cu achiziționarea unei beri sau a unui pahar de vin. Cu toate acestea, practic niciun restaurant de tapas din SUA nu funcționează în acest fel, iar cadrul de farfurii mici poate fi excelent pentru costul alimentelor.

Chiar dacă cumpărați măsline de cea mai înaltă calitate, perceperea a 4 USD pentru un fel de mâncare de măsline este extrem de profitabilă. Același lucru este valabil și pentru porțiile de brânză sau salcam, care pot costa mai mult de 10 USD. Chiar și tapasele tipice care necesită mai multă pregătire - cum ar fi o porție de patru crochete de șuncă, de exemplu - aduc mult mai mulți bani decât costă pentru a le face.

Cu toate acestea, este important să mențineți echilibrul: dacă un oaspete simte că a fost supraîncărcat pentru o cantitate mică de alimente sau dacă acea cantitate mică de alimente nu are gustul atât de bun pe cât ar dori, nu se vor mai întoarce.

Pe cealaltă parte a plăcilor mici, spectrul este dim sum, care este un stil de bucătărie chineză originar din provincia Canton a țării. Este greu pentru găluște - care necesită o muncă intensă - care sunt adesea servite în seturi de trei sau patru. Alte farfurii mici, cum ar fi legumele aburite și tăiței, sunt frecvente și în dim sum.

În timpul orelor de vârf la un restaurant dim sum, serverele nu primesc comenzi și livrează mâncare ca de obicei - au un rol total diferit decât într-un restaurant tipic cu servicii complete. Împing căruțe în jurul restaurantului cu diferite feluri de mâncare, iar oaspeții vor cere articole pe măsură ce le văd ieșind pe căruțe. Când li se dă o mâncare dintr-un coș, foaia de meniu este marcată cu acel articol, astfel încât serverul să poată contabiliza factura la final. Uneori serverele toarnă sosuri peste vasele de pe masă sau taie obiecte în bucăți mai mici - cum ar fi rulouri de tăiței de orez sau verdeață la abur - pentru o distribuire mai ușoară.

#dimsumcart #nyfood #hiaotravel

O postare distribuită de @ hiaoshu pe 12 iunie 2016 la 15:07 PDT

În timpul serviciului de căruță, bucătarii pregătesc loturi mari din fiecare fel de mâncare și le porționează în coșuri sau farfurii cu aburi, în loc să facă porții individuale de feluri de mâncare diferite pe rând, deci este minunat pentru eficiență și pentru planificarea inventarului dvs.

În orele de vârf, restaurantele dim sum funcționează mai mult ca restaurantele tapas sau meze, deoarece oaspeții interacționează cu un server pentru a comanda multe farfurii mici pentru masă.

Citiți acest lucru în continuare

Cum Loco Taqueria și Fat Baby au făcut schimbări din mers

COVID-19 a făcut esențial ca restaurantele să își regândească operațiunile normale. Iată cum Fat Baby și Loco Taqueria își reinventează restaurantele.

7. Chioșc de autoservire

De obicei, puse la lucru în restaurante fast-casual sau fast-food, chioșcurile pot accelera serviciile și vă pot reduce drastic costul forței de muncă.

Shake Shack este acum în proces de desfășurare a chioșcurilor în mai multe locații - și nu este o coincidență faptul că locațiile chioșcului se află în Seattle, San Francisco și Manhattan, unde salariul minim a crescut semnificativ în ultimii ani.

Când încercați să vă plătiți personalul bine și să oferiți avantaje competitive pentru a-i stimula să rămână la compania dvs., poate fi mai ușor să oferiți un pachet de compensare uimitor pentru mai puțini angajați, a explicat un reprezentant al Shake Shack către Eater.

În timp ce unii își fac griji că pierderea interacțiunii umane înseamnă că riscăm să pierdem momentele de ospitalitate, alții consideră că pot face o experiență mai plăcută și mai plăcută a clienților - și că lasă personalul liber să ofere ospitalitate și mâncare uimitoare.

Danny Meyer, CEO Shake Shack și Union Square Hospitality Group, ne-a explicat într-un episod din The Garnish Podcast că tehnologia poate crește de fapt ospitalitatea. „Tehnologia oferă confortul, dar atingerea este experiența”, a continuat el. „Ori de câte ori tehnologia poate spori ospitalitatea, este un lucru bun pentru noi și trebuie doar să fim agili, trebuie să încetăm să ne luptăm cu ea, pentru că geniul nu mai este din sticlă. Oamenii nu vor să-și dorească viața să fie mai puțin convenabilă și trebuie să căutăm modalități de a folosi tehnologia pentru a fi prietenii noștri ... putem economisi timp oamenilor, putem face experiența mult mai simplă pentru ei și ne putem petrece mai mult timp în act de primire. ”

8. Serviciu tip bufet

Bufetele, așa cum s-a menționat anterior, sunt forma clasică americană a mesei pe care le puteți mânca, dar sunt, de asemenea, obișnuite în bucătăria indiană, printre altele. La un bufet, tigăile hotelului sunt umplute cu alimente menținute calde prin încălzirea elementelor de dedesubt - sau păstrate la rece cu frigider - și oaspeții sunt încurajați să se servească singuri până nu mai pot mânca.

Rentabilitatea bufetelor se reduce la perceperea sumei corecte pentru prețul de intrare: trebuie să încărcați suficient, astfel încât oaspeții care mănâncă literalmente profiturile dvs. - numite uneori super-mese - să fie compensate de cei care nu mănâncă aproape la fel de mult cât au plătit.

Există multe trucuri pe care operatorii de tip bufet le folosesc pentru a-și ține sub control profiturile. În primul rând și cel mai faimos, farfuriile furnizate sunt mai mici decât la restaurantele cu servicii complete, astfel încât oaspeții trebuie să continue să facă excursii de la bufet la masă și înapoi, dacă vor să continue să mănânce. Cele mai ieftine articole sunt, de asemenea, plasate la începutul liniei de tip bufet, astfel încât oaspeții să-și umple farfuriile cu paste și să nu mai aibă cât mai multe bunuri imobile pentru friptură.

Pentru a stabili prețul pentru bufet în mod corespunzător, va trebui să știți costul tuturor mâncărurilor pe care le-ați prezentat oaspeților și câți invitați au plătit pentru a intra. De asemenea, este util să cunoașteți costul fiecărei tigaie de hotel pline cu alimente, astfel încât să puteți urmări cât din inventarul dvs. a fost consumat pe parcursul unei mese, în greutate.

Bufetele angajează de obicei mai puțini angajați din fața casei, ceea ce este bun pentru costul forței de muncă, dar locul de muncă este mult mai dezordonat decât în ​​restaurantele cu servicii complete.

Chiar dacă oaspeții tip bufet se servesc singuri, fostul server de tip bufet Hunter Coffey ne-a spus că a interacționat cu oaspeții chiar mai mult decât într-un restaurant cu servicii complete. „A fost mult mai greu, crezi sau nu. Oamenii intrau și făceau o mizerie cu toată mâncarea pe care încercau să o mănânce pe mese și o lăsau doar [pentru noi să curățăm]. Cred că am interacționat [cu oaspeții] mai mult pentru că trebuia să scoatem în permanență farfuriile de pe mese și să reumplem băuturile. ”

9. Serviciul Prix Fixe

Prix ​​fixe înseamnă preț fix în franceză, iar termenul este folosit pentru a descrie când un restaurant are unul sau două meniuri fixe pentru seară, cu personalizare mică sau deloc și cu mai multe cursuri pentru fiecare oaspete. Uneori meniurile se schimbă zilnic, dar multe restaurante se rotesc săptămânal, lunar sau sezonier.

În timp ce meniurile cu preț fix sunt de obicei implementate în restaurantele rafinate, restaurantele casual cu servicii complete pot scoate o pagină din cartea de mese rafinate prin crearea de meniuri cu mai multe feluri de prânz sau cină pentru ocazii speciale sau în nopțile de săptămână când doriți să atrageți mai mult vizitatori.

Meniul fix sau Prix sunt excelente pentru operațiunile din spatele casei, deoarece există mai puține feluri de mâncare pentru planificare, în ceea ce privește inventarul, pregătirea, execuția și timpul de gătit.

De asemenea, acestea simplifică lucrurile pentru servere, care nu trebuie să se ocupe de personalizare și se pot concentra doar pe furnizarea celui mai bun serviciu posibil.

Când vine vorba de stabilirea prețurilor pentru aceste meniuri, ar trebui să utilizați un calculator de cost pentru articolele din meniu, să le adăugați și să reduceți prețul cu aproximativ 10%. Nu veți pierde acest 10%, deoarece este mult mai puțin probabil ca un client să comande mai multe cursuri atunci când nu sunt grupate împreună - dimensiunea biletelor va fi mult mai mare decât de obicei, chiar și cu reducerea. Multe restaurante oferă meniuri fixe cu fixări de vinuri pentru fiecare fel de mâncare, ceea ce crește și dimensiunea biletului.