Probabil ai în cămară o pungă cu făină. Și probabil este pentru toate scopurile, calul de lucru al coacerii. Dar există o mulțime de alte făini mai specializate și chiar dacă abia începeți să vă dublați la coacere, vă va ajuta să aveți o înțelegere de bază a soiurilor de făină.

făina

Cea mai mare diferență de luat în considerare este conținutul de proteine, care este adesea menționat în procente. (Din păcate, nu veți găsi acest lucru listat pe majoritatea pungilor de făină - uneori este pe site-ul producătorului - dar acolo intrăm.) Când apa interacționează cu proteinele din făina dvs., aceasta formează foi elastice de gluten, dând coapte mărfurilor capacitatea de a crește și stabilitatea de a rămâne așa. Deci, mai multe proteine ​​înseamnă că se va forma mai mult gluten, iar cantitatea de structură și de mestecat pe care o urmăriți va afecta ce făină utilizați.

Iată un rezumat al principalelor tipuri:

Toate scopurile: Cricul tuturor meseriilor, de unde și numele. Acest element de bază versatil este ceea ce veți scoate de cele mai multe ori când doriți să faceți aproape orice: prăjituri, prăjituri, brioșe, brownies și chiar niște pâine și aluat de pizza. Deci, dacă aveți de gând să păstrați un tip de făină în cămară, acesta este. Marca pe care o utilizați face diferența într-o anumită măsură, deoarece conținutul de proteine ​​poate varia de la 10 la 12%. (Printre cele mai importante mărci disponibile, Pillsbury și Medalia de Aur sunt la nivel inferior, cu King Făină la cel mai înalt nivel.)

Grâu integral: După cum indică și numele, este fabricat din întregul sâmbure de grâu, inclusiv tărâțe (stratul exterior protector), endosperm (alimentul amidon pentru semințele care îl înconjoară, utilizate în făina albă) și germeni (semințe). Conținutul său de proteine ​​este de 13-14%. Grăsimea din germenii de grâu poate rânge, motiv pentru care făina trebuie păstrată în frigider sau congelator. Făina integrală de grâu va conferi produselor dvs. de patiserie o aromă mai proaspătă, o culoare mai închisă și o textură mai inimă. Îmi place în briose, pâine rapidă și pâine rustice cu drojdie.

În rețetele care solicită toate scopurile, puteți înlocui de obicei o treime până la jumătate făină de grâu integral fără a modifica prea mult rezultatul, deși pâinea poate fi mai problematică, deoarece tărâțele pot tăia firele de gluten. Dacă doriți să mergeți mai sus decât atât, poate fi necesar să începeți să adăugați mai mult lichid sau să căutați o rețetă concepută special pentru făina integrală de grâu. Făina integrală albă de grâu integral are o aromă mai ușoară și o culoare mai deschisă, ceea ce îl face un pariu mai sigur pentru substituții pe scară largă.

Pâine: Cel mai bun pentru pâine (evident) și alte produse de patiserie care folosesc drojdie. Conținutul mai ridicat de proteine ​​- aproximativ 12-14% - ajută la crearea mai multor gluten, ceea ce conferă pâinii o mestecătură caracteristică. Această întindere este cea care permite unui aluat să crească fără a se prăbuși sub puterea cu acțiune lentă a drojdiei. Când preparați produse de patiserie mai delicate, cum ar fi prăjiturile sau prăjiturile, folosiți făina de pâine în locul tuturor scopurilor, numai în pericol; schimbul va provoca, probabil, tot ce coaceți să iasă dur și dens.

Gluten ridicat: Similar cu făina de pâine, dar cu un conținut de proteine ​​puțin mai mare (14%). Acest lucru este disponibil mai ales online și probabil nu merită dacă sunteți un brutar tipic de casă. Am constatat, în timpul testării rețetelor de bagel, că făina de pâine a funcționat la fel de bine.

Tort: Multe dintre rețetele dvs. de prăjituri vor necesita făină pentru toate scopurile, dar există momente în care s-ar putea să vă simțiți căutați făină de prăjituri. Conținutul său scăzut de proteine ​​(6-8 procente) și consistența foarte fină și fină conferă produselor coapte o textură fragedă și o creștere ridicată. Gândiți-vă la tortul cu mâncare înger, tortul din șifon și biscuiții. Dacă nu doriți o cutie separată, puteți scăpa de utilizarea unei făini universale cu conținut scăzut de proteine, cu rezultate similare, dacă nu identice. Este posibil să fi văzut o sugestie că puteți aproxima făina de tort începând cu 1 ceașcă de uz general, îndepărtând 2 linguri de făină și apoi adăugând 2 linguri de amidon de porumb pentru ao înlocui, dar Stella Parks (aka Brave Tart) la Serious Eats face un argument convingător pentru modul în care amidonul suplimentar poate absorbi prea multă umiditate și poate face tortul dens și greu.

Pastori: Făcută cu același tip de grâu mai moale care conferă făinii de prăjitură aspectul mătăsos, făina de patiserie are un conținut de proteine ​​(aproximativ 9%) care se încadrează între prăjituri și toate scopurile. Nu este ceva ce chiar și un brutar relativ pasionat va avea nevoie de foarte multe ori, deși unii oameni jură că vor avea cruste delicate, plăcute. De asemenea, este disponibil în grâu integral, care este versiunea pe care majoritatea rețetelor The Washington Post o folosesc atunci când se specifică făina de patiserie.

Auto ridicare: Aceasta este făina multifuncțională cu conținut scăzut de proteine ​​(în jur de 8-10%), cu sare și praf de copt amestecat. Crinul alb, adesea solicitat în rețetele de biscuiți din sud, este una dintre mărcile mai cunoscute. În locul făinii cu creștere automată, puteți adăuga 1 1/2 lingurițe praf de copt și 1/4 linguriță sare la o cană de făină pentru toate scopurile.