snobismul

O gravură pe lemn din secolul al XVI-lea arată interiorul unei bucătării. În Europa medievală, bucătarii au combinat arome și condimente contrastante în același mod în care gătitul indian îl face și astăzi. Paul Lacroix/Wikimedia ascunde legenda

O gravură pe lemn din secolul al XVI-lea arată interiorul unei bucătării. În Europa medievală, bucătarii au combinat arome și condimente contrastante în același mod în care gătitul indian îl face și astăzi.

Tatăl meu își începe de obicei curry-ul prin prăjirea unui amestec de scorțișoară, cardamom, coriandru, anason, chimen și frunze de dafin. Apoi încorporează ceapa, usturoiul și ghimbirul - și apoi roșiile și ardeii iute și o notă de smântână.

Bucătăria nord-indiană pe care am crescut-o mănânc este despre îmbinarea unor arome distincte, disparate și construirea stratului pe strat de condimente și condimente. O mare parte din bucătăria europeană, în schimb, este despre combinarea aromelor complementare - gândiți-vă la cartofi cu praz sau scoici cu vin alb.

Un studiu recent a încercat să explice diviziunea dintre filozofia culinară estică și occidentală printr-o descriere a datelor. Cercetătorii de la Indian Institute of Technology din Jodhpur au căutat listele de ingrediente pentru mai mult de 2.000 de rețete indiene. Apoi au analizat componentele chimice ale acestor ingrediente, analizând compușii care, atunci când sunt combinați, conferă gustului alimentelor.

Au concluzionat că ceea ce face bucătăria indiană atât de rafinată este tendința sa de a reuni o mulțime de ingrediente diferite cu molecule aromatice care nu se suprapun.

Acest lucru este destul de diferit de modul în care funcționează bucătăria occidentală - cercetările anterioare au arătat că se bazează pe asocierea ingredientelor care, la nivel molecular, împărtășesc o mulțime de compuși aromatici similari.

În timp ce unii au lăudat noile cercetări pentru că au dezvăluit secretul pentru care bucătăria indiană este atât de delicioasă, această noțiune de stratificare a multor arome și condimente contrastante nu este unică pentru gătitul indian.

De fapt, majoritatea bucătăriilor lumii tind să urmeze acest principiu, spune Tulasi Srinivas, antropolog la Universitatea Emerson, care studiază alimentația și globalizarea. Și până la mijlocul anilor 1600, bucătăria europeană era la fel.

În Europa medievală, cei care și-ar permite să-și asigure cu generozitate tocanele cu șofran, scorțișoară, cuișoare și ghimbir. Zahărul era omniprezent în felurile de mâncare sărate. Și bucătăria înalt europeană, până la mijlocul anilor 1600, a fost definită prin utilizarea sa de arome complexe, contrastante.

„Adevărata întrebare, deci, este de ce Occidentul bogat și puternic - cu acces fără precedent la condimente din coloniile sale - a devenit atât de fixat pe această înțelegere singulară a aromei”, spune Srinivas.

Se pare că răspunsul are la fel de mult de-a face cu economia, politica și religia pe cât îl are.

Condimente indiene de vânzare la piața de purici Anjuna din Goa, India. Sara Marlowe/Flickr ascunde legenda