Un cleaver chinez este un cleaver numai în nume: nu este menit să spargă oase. În schimb, excelează la tot felul de sarcini de tăiere de bază, cum ar fi tocat, tocat, feliat și tăiat cuburi.
Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.
Folosind un cleaver chinezesc din oțel carbon pentru a împărți coaste scurte de vită între oase; cuțitul poate tăia carne, dar nu este destinat să spargă oasele dure. [Fotografii: Vicky Wasik]
Știi că ai lucrat într-o profesie mult timp când reînveți ceva ce știai înainte fără să-ți dai seama inițial că îl știai. Asta mi s-a întâmplat acum câteva săptămâni, când Fuchsia Dunlop și-a petrecut ziua în bucătăria noastră de testare pentru a filma câteva videoclipuri despre mâncarea din Sichuan și pentru a promova ediția revizuită a cărții ei magistrale de bucate pe această temă.
Ea și-a adus propriul cuțit, un tăietor chinezesc din oțel carbon și a început să lucreze mărunțirea fină a ghimbirului, tocarea usturoiului și tăierea filetului de vită în foi subțiri de hârtie. M-am uitat, m-am minunat de priceperea ei cu cuțitul și am vorbit despre asta - de ce o iubește, cât de versatilă este, cum nu trebuie să se limiteze la mâncarea chinezească.
Totul mi s-a părut nou. Și apoi, încet, am început să-mi amintesc că nu era.
Sunt, sau cel puțin fusesem, bine conștientă de virtuțile cleaverului chinez, pentru că folosisem una în fiecare zi timp de câteva luni în timp ce lucram într-un restaurant francez în urmă cu aproximativ cincisprezece ani. Mi-a plăcut cuțitul acela, dar, de-a lungul timpului, am ajuns la el din ce în ce mai puțin, pe măsură ce cuțitele noi au intrat în viața mea. Trec rapid la timpul meu de lucru la Serious Eats, unde îmi trec mai multe cuțite decât pot ține evidența (mulțumesc în mare parte recenziilor despre echipamente pe care le scriu), iar scurta mea relație cu cleaverul chinez a dispărut. Am petrecut atât de mult timp în ultimii ani dezbătând meritele relative ale cuțitelor japoneze și occidentale, care tinde să fie locul în care se concentrează conversația printre entuziaștii cuțitelor din Statele Unite, încât am uitat această a treia opțiune și cât de corect este aparține alergării.
M-am dus acasă în acea noapte, după ce am filmat cu Fuchsia și mi-am găsit vechiul tăietor în partea de jos a sertarului pentru cuțite suplimentare acasă (da, am un întreg sertar de bucătărie pentru cuțitele pe care nu le folosesc). Acolo era, cleaverul din oțel inoxidabil Dexter-Russell care fusese la un moment dat în palma mea aproape douăsprezece ore pe zi, șase zile pe săptămână. Și-a recuperat spațiul pe tăblița mea și a primit o atenție restantă după ani de neglijare.
Dexter S5198 Cuțit de bucătari chinezi de 8 "x 3-1/4" cu mâner din lemn
De asemenea, am comandat un tăietor chinezesc din oțel carbon, un material de cuțit care îmi place foarte mult și l-am folosit la locul de muncă. (Oțelul carbon este mai predispus la ruginire, dar de multe ori este mai ușor de ascuțit decât inoxidabil.) Sho, s-a dovedit a fi inspirat în mod similar și a luat o opțiune diferită de oțel carbon, întâmplător de la același comerciant online de cuțite pe care l-am folosit. Ceea ce înseamnă că echipa culinară Serious Eats a trecut de la zero cleaves chinezi în uz activ la mai mulți practic peste noapte.
Întrebarea principală cu care am rămas este de ce am lăsat vreodată ca acest stil de cuțit, numit caidao în China, să nu mai fie folosit și apoi să memoreze, având în vedere cât de bun este.
Un lucru care trebuie clarificat despre acest tip de cleaver chinezesc este că nu este chiar un cleaver. De fapt, a-l numi „cleaver” este un pic greșit. Da, are forma unui tăietor, dar în uz, nu are nimic în comun cu acele cuțite groase, care zdrobesc oasele. (Există un tăietor chinezesc mai gros și mai greu destinat să spargă oasele numit gudao, dar acesta este un cuțit diferit.)
Nu ați vrea să utilizați una dintre acestea pentru a trece chiar și prin cele mai mici oase; lama este mare, dar este subțire și delicată. În schimb, ar trebui să fie folosit pentru tipurile de sarcini pe care le-ați putea îndeplini pentru a face un cuțit de bucătar occidental sau un santoku japonez: zaruri, tocat și legume julienne; toacă ierburi; și felii de pește și carne dezosate, atât crude, cât și fierte.
Un cuțit în stil chinezesc fabricat în Vietnam; acesta este cel cumpărat de Sho.
Noutăți despre Serious Eats
Forma cuțitului în stil chinezesc se obișnuiește în comparație cu cuțitele occidentale și cu unele japoneze - mâna dvs. este mai mare, echilibrul este diferit, iar lama are o curbă minimă (și în unele cazuri nu) - dar cu practică, vă puteți adapta la el. În cele din urmă, devine clar cât de priceput poate fi un cuțit atât de mare.
Este mai puțin probabil să utilizați anumite tehnici de tăiere care sunt comune cuțitelor în stil occidental, cum ar fi tăierea cu piatră, unde vedeți lama înainte și înapoi de-a lungul curburii sale, menținând în același timp un contact constant cu placa de tăiere; cleaverul chinez nu are suficientă lamă curbată pentru o astfel de legănare înainte și înapoi. Și, deși poate fi folosit pentru tăierea alimentelor prin tragerea lamei de-a lungul alimentelor, se pretează la tăierea prin împingere, unde cobori pe mâncare pe verticală folosind mai mult o mișcare de tăiere. (Abilitățile cuțitului chinezesc ar putea umple o carte a lor, deși Fuchsia oferă o scurtă discuție despre tehnicile de bază din cartea ei.)
Unul dintre cele mai bune lucruri, cel puțin în opinia mea, despre un tăietor chinezesc este acela că are rolul de răzuitor de bancă. Dacă sunteți de multă vreme cititorul Serious Eats, știți că recomandăm în permanență un răzuitor de bancă, cum ar fi acesta de la Oxo, pentru a transfera ingredientele pregătite de pe tăietoare. Datorită profilului său mare, cleaverul chinez are mai mult decât suficient bunuri imobile pentru a scoate o ceapă tocată și a o livra la destinație.
Acest lucru nu înlocuiește pe deplin necesitatea unei răzuitoare de bancă, deoarece nu aș sfătui să folosiți cuțitul pentru a răzuie bucățile de alimente lipite de pe o suprafață de lucru murdară, dar oferă totuși o eficiență mult mai mare: nu trebuie să puneți un cuțitul și ridicați un răzuitor de bancă de fiecare dată când aveți nevoie pentru a transfera ceva, ajungi să economisiți mult timp pe termen lung.
Întrebarea este acum dacă acest cuțit își va revendica poziția de top în vasta mea colecție de cuțite. Bănuiesc că nu va funcționa, doar pentru că ar putea încurca cititorii să vadă un cleaver chinezesc folosit în afara contextului, fără nicio explicație. Primul comentariu la fiecare rețetă pe care o scriu este „Care este treaba cu acel tăietor?” nu este chiar scopul meu. Totuși, acasă, bănuiesc că tăietorul meu chinez va fi în rotație regulată de acum înainte, nu înlocuind neapărat cuțitele bucătarului meu, gyutos și santokus, ci rotunjindu-le. Deși cine știe? Poate că va prelua și voi uita în cele din urmă că toate celelalte cuțite au fost odată parte din ritualul meu zilnic de gătit. Până când le-am redescoperi cincisprezece ani mai târziu.
Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.
Daniel a gătit ani de zile în unele dintre restaurantele americane, italiene și franceze de top din New York - începând cu vârsta de 13 ani, când a început să organizeze legendarul restaurant Chanterelle. A petrecut aproape un an lucrând la fermele ecologice din Europa, unde a recoltat migdale și ardei Padron în Spania, a păstorit o turmă de peste 200 de oi în Italia și a făcut salcam în Franța. Când nu lucrează, se gândește la, gătește și mănâncă alimente, el suflă aburul (și caloriile) ca instructor de capoeira, arta marțială afro-braziliană.