„Dă-i peștelui o mângâiere blândă”, spune bucătarul grec Argiro Barbarigou. „Examinează cu atenție ochii peștelui”.

reguli

În Marea Britanie, peștele și chipsurile sunt un fel de mâncare sărbătorit aproape zilnic, dar în Grecia veți vedea pește prăjit în aluat doar într-o singură zi: 25 martie. În vacanța dublă (care marchează Buna Vestire și „Independența greacă” Ziua ”), este tradiție să servești bakaliaros skordalia sau codul sărat cu sos de usturoi. În restul anului, peștele este preparat în mod clasic mediteranean, prăjit integral în ulei de măsline.

„Aici, în Grecia, proteinele noastre preferate sunt în principal peștele”, explică celebru bucătar Argiro Barbarigou, care a câștigat porecla de „Prima Doamnă a Bucătăriei Grecești”. pește și nu ne place nimic mai mult decât să-l prăjim. Vizitați orice oraș sau sat de coastă, iar peștele prăjit va fi steaua din meniu. "

Barbarigou a crescut pe insula Paros, care se află în Marea Egee, între Santorini și Mykonos. Taverne albite se aliniază pe aleile întortocheate din satul de pescari Naoussa, o fostă groapă de pirați care este acum capitala vieții de noapte a insulei. Mese se revarsă de-a lungul pieței principale a portului, unde restauratorii se îmbrățișează ca familia, ceea ce în multe cazuri sunt. În anii 1970, tatăl lui Barbarigou conducea aici un restaurant numit Papadakis care, la fel ca mulți dintre vecinii săi, se concentra în jurul peștelui și al produselor proaspete provenite din Paros. În 1996, Barbarigou a redeschis restaurantul și a devenit rapid un favorit al setului de modă, care a ajuns cu barca în portul din apropiere al Naoussa. Barbarigou a transportat ulterior conceptul Papadakis în capitala Atenei, unde și-a construit propria moștenire cu restaurantul inspirat din Paros.

În timp ce Papadakis este situat în cartierul luxos Kolonaki, pe versanții dealului Lycabettus, restaurantul nu și-a pierdut din farmecul relaxat. Bucătarul întâmpină simultan oaspeții și primește comenzi înainte de a fugi înapoi în bucătărie pentru a continua să gătească și să pregătească farfurii de vinete afumate cu cărbune presărate cu brânză Paros proaspătă de fermă.

Într-o călătorie recentă la Atena, m-am așezat pe terasa Papadakis savurând Chardonnay grecesc, în timp ce soarele apunea încet când Barbarigou a ieșit cu o salată care nu seamănă cu niciuna dintre cele „grecești” pe care le văzusem în Statele Unite. Frunzele de caper murat au fost așezate delicat pe un pat de rucola, acoperite cu brânză de casă provenind din insula de origine a bucătarului. „Care este secretul?” L-am întrebat, încercând să plasez notele de plante care au sărit atât de ușor de pe farfurie. - Oregan proaspăt și ulei de măsline, spuse ea zâmbind. Uleiul de măsline este pentru greci ceea ce este sosul de grătar pentru sudici. Este o bază, un dressing, o baie, un sos. Și este singurul ingredient de care aveți nevoie atunci când prăjiți un pește, o lecție pe care Barbarigou a învățat-o în copilărie în restaurantul ei de familie.

„Uleiul de măsline extravirgin este o alegere excelentă pentru gătit, chiar și pentru metode cu căldură ridicată, cum ar fi prăjirea”, spune ea. "Peștele de prăjit în ulei de măsline îi conferă o crustă minunată și este o alegere ușoară divină, deoarece nu trebuie să-l spumeți în aluat sau să-l lăsați în marinate ore în șir."

Aici, Barbarigou împărtășește sfaturile sale despre cum să alegeți fileul perfect - și să-l prăjiți în șase minute.

Uită-te la pește în ochi.

Fiind o fetiță în Naoussa, pescarii l-au învățat pe Barbarigou o poezie despre cum să aleagă cel mai bun pește, pe care încă îl recită atunci când selectează astăzi capturi proaspete pentru Papadakis din Atena. Se spune: „Atingeți-mă ușor, vedeți-mă strălucind, priviți-mă în ochi, frecați-mă de burtă, strângeți-mă strâns, luați-mi respirația și voi gusta întotdeauna bine!”

„Dă-i peștelui o mângâiere ușoară și, dacă are o peliculă subțire de acoperire slabă, vei ști că este cât se poate de proaspăt”, spune bucătarul-șef. Peștele proaspăt ar trebui, de asemenea, să fie întotdeauna strălucitor și să aibă o culoare vie (chiar dacă este ușor mat, asta nu este permis) și să aibă burtici rotunde. Un semn peștele tău a început să meargă prost: o burtă care arată ca un balon dezumflat. Când strângeți pești vechi de câteva zile, va începe să vă simțiți ca „pâine squishy”, în timp ce peștele proaspăt se va simți ferm ca mușchiul. Un alt semn revelator: privește-l în ochi.

„Examinați cu atenție ochii peștelui și, dacă este proaspăt, vor fi transparenți, strălucitori și plini de viață”, spune ea.

Se prăjește peștele mai ușor decât un kilogram.

„Aici, în Grecia, preferăm peștele mic să se prăjească fără aluat”, spune Barbarigou, optând pentru hamsii și topituri de nisip, precum și pești mai mari (care se încadrează sub o lire sterline), cum ar fi morunul roșu, ursul negru și ursul alb. „Motivul pentru care acești pești sunt ideali pentru tigaie fără aluat este că nu sunt pești grași.” Fără să caute protecție, pot obține o crustă perfect clară, în timp ce gătesc la temperatura potrivită în interior.

Amintiți-vă regula de treimi.

Înainte de a găti, asigurați-vă că filetul este complet uscat - în interior și în exterior - deoarece excesul de umiditate scade temperatura uleiului și „face ca uleiul să devină mai agitat, ceea ce duce la arsuri și la o bucătărie dezordonată”, explică bucătarul. Preîncălziți o tavă de fontă de dimensiuni medii și folosiți clești pentru a coborî cu atenție fileta în ulei, așezând mai întâi partea dorită afișată pe farfurie. După ce turnați ulei de măsline în tigaie, acesta ar trebui să acopere o treime din grosimea peștelui, astfel încât carnea să nu absoarbă prea mult ulei în timpul prăjirii.

Scopul de a arde, nu a fuma.

„Menținerea uleiului de măsline la temperatura corectă este diferența dintre mâncarea crocantă și cea spongioasă”, spune bucătarul-șef. Uleiul de măsline va atinge temperatura ideală la căldură medie până la mare, când este fierbinte, dar nu fumează. Deci, cum vă puteți da seama când uleiul atinge temperatura potrivită fără a vă baza pe un termometru? „Metoda mea preferată este să urmăresc fundul cratiței în timp ce se încălzește”, spune Barbarigou. „Odată ce vedeți valuri asemănătoare valurilor, uleiul a atins temperatura dorită”. Încă nu sunteți sigur? Aruncați un vârf de făină în tigaie sau înmuiați capătul unei linguri de lemn în ulei și așteptați să înceapă să bule.

Practicați controlul porțiunilor.

„Deși este tentant să adăugați un mic munte de pește și să prăjiți totul dintr-o dată, este foarte important să gătiți pește în cât mai multe sesiuni posibil”, explică bucătarul. Deoarece peștele la temperatura camerei face ca uleiul să-și piardă o parte din propria temperatură, gătitul în același timp va face ca peștele să absoarbă mai mult ulei, adăugând mai multe calorii și pierzând acea crustă crocantă căutată. Odată ce peștele este gătit, așezați-l pe șervețele absorbante de hârtie și tamponați ușor ambele părți, ceea ce îl va ajuta să-și mențină textura crocantă.

Un alt sfat pentru profesioniști: nu acoperiți niciodată peștele prăjit după ce este gătit.

Răsuciți o singură dată.

În timp ce gătiți, urmăriți cum carnea își schimbă încet culoarea până când ajunge la jumătatea filetului. Apoi răsturnați-l și continuați să gătiți până când cele două linii de gătit abia se întâlnesc în centru. „Dacă doriți să aibă o textură crocantă, nu o întoarceți constant - o dată este suficientă”, spune bucătarul, recomandând să gătiți fileul pentru aproximativ trei minute de fiecare parte. Dacă gătiți un pește mai mare, trucul lui Barbarigou pentru a verifica dacă este gătit corect este să introduceți un cuțit între cele două fileuri pe măsură ce peștele este întins pe o parte (de-a lungul spatelui, la aproximativ un centimetru în spatele capului în partea cea mai groasă de pește) și ridicați cuțitul ușor. Dacă carnea se separă de oase fără niciun efort, peștele este gata să treacă de la tigaie la farfurie.

Nu economisiți condimentul.

Condimentați ambele părți ale peștelui (deoarece sarea nu se absoarbe după prăjire) și stropiți fileul cu ulei de măsline (nu vă fie teamă să adăugați mai mult!), Continuând să condimentați cu sare și piper de-a lungul fiecărui pas al cale. Când vine vorba de ierburi și condimente, Barbarigou respectă întotdeauna regulile bucătăriei tradiționale din Marea Egee.

„Când prăjim sau fierbem pește, folosim o mulțime de ierburi”, spune ea. "Cu toate acestea, atunci când prăjim în tigaie, există doar două ierburi care se împerechează și doar una câte una: fenicul sau rozmarin."