Ce ar trebui să știți despre unele uleiuri de măsline extravirgin.

Ce este în uleiul tău de măsline?

Uleiul de măsline este recunoscut pentru beneficiile sale pentru sănătate în multe cărți dietetice și rețete. Dar este cu adevărat nectarul zeilor pe care l-a făcut - și uleiul de măsline din cămară este la fel de sănătos pe cât crezi că este?

măsline extravirgin

În cartea sa Extra Virginity: Lumea sublimă și scandaloasă a uleiului de măsline, autorul Tom Mueller susține că o mare parte din uleiul de măsline vândut în S.U.A. întrucât „extra-virgin” este într-adevăr adulterat într-un fel și nu are beneficiile pentru sănătate și gust ale adevăratului ulei de măsline „extra virgin”.

Ți se întâmplă asta vreodată?: Ești interesat să încerci o rețetă nouă, dar observi că necesită o listă lungă de 15 sau mai multe ingrediente. Și dintr-o dată, nu mai ești atât de interesat. Pentru gătitul zilnic, majoritatea dintre noi (chiar și cei cărora le place să gătească) au o limită nerostită a numărului de ingrediente pe care suntem dispuși să le vânăm pentru o rețetă. Cinci pare a fi numărul magic pentru mulți oameni. Așa că am venit cu câteva rețete cu 5 ingrediente, plus câteva sfaturi despre cum să vă păstrați rețetele ...

Deci, ce poți crede și ce este hype? Iată răspunsuri.

Ce face un ulei de măsline bun?

Uleiurile de măsline sunt clasificate în funcție de procesul de extracție și de aciditatea uleiului presat, spune Timothy Harlan, MD, profesor asistent de medicină clinică la Universitatea Tulane și autorul Spune-mi doar ce să mănânc! Fost restaurator, Harlan conduce site-ul web DrGourmet.com.

Uleiul de măsline extravirgin adevărat - sau „EVOO” așa cum îl numește Rachael Ray de la televizor - este extras din măsline folosind numai presiune, un proces cunoscut sub numele de presare la rece. "Uleiul de măsline extravirgin are doar 1% acid. Este uleiul care provine din prima presare a măslinelor și este considerat cel mai fin, având cea mai proaspătă și mai fructată aromă", spune Harlan. „Uleiul de măsline virgin vine și el din prima presare și are aproximativ 3% acid”.

Etichetele cu ulei de măsline poartă și multe alte denumiri.

  • Fin: un amestec de ulei extravirgin și virgin
  • Lumina: un ulei care a fost filtrat pentru a îndepărta o mare parte din sedimente („Lumina”, în acest caz, nu are nimic de-a face cu grăsimile sau caloriile. Se referă doar la culoare.)
  • Pur: o combinație de uleiuri virgine rafinate și extravirgin

Din păcate, nu vă puteți baza întotdeauna pe aceste etichete. SUA. Guvernul nu reglementează etichetarea uleiului de măsline extravirgin, spune Ruth Mercurio, membru al consiliului de administrație al California Olive Oil Council (COOC) și partener director al We Olive, LLC, un comerciant cu amănuntul de specialitate care oferă doar uleiuri extravergine adevărate din aproximativ 200 de cultivatori din California.

„Fără reglementări în SUA cu privire la etichetarea uleiului de măsline extra virgin, multe uleiuri de măsline importate - precum și interne - pretind a fi uleiuri de măsline virgine, ulei de măsline virgin„ extra extra ”sau ulei de măsline extravirgin ușor, dar nu îndeplinește, de fapt, standardele unui ulei de măsline extravirgin adevărat ", spune Mercurio WebMD într-un e-mail.

Există și alte capcane, Mercurio adaugă:

  • Nicio dată de recoltare pe etichetă înseamnă că riscați să cumpărați un ulei vechi, posibil rânced. (True EVOO are o durată de valabilitate de numai 18-24 de luni.)
  • Dacă pe etichetă scrie „Ambalat în [numele unei țări]” (cum ar fi Spania sau Grecia), atunci mai mult decât probabil uleiul nu a fost cultivat în țara respectivă, ci doar îmbuteliat acolo pentru a-i oferi mai mult cachet.

Precum un virgin?

Cum vă puteți da seama dacă uleiul de măsline de pe raft este într-adevăr extra virgin?

Asociația North American Olive Oil (NAOOA), un grup comercial care promovează uleiul de măsline, sfătuiește consumatorii să își caute eticheta pe sticlă

"O stipulare a calității de membru al NAOOA este de a respecta standardele stricte de control al calității", spune președintele NAOOA, Bob Bauer, într-o declarație trimisă prin e-mail la WebMD. „Pentru a pune în aplicare standardele, NAOOA achiziționează uleiuri de măsline din aceleași magazine în care consumatorii americani cumpără ulei de măsline pentru uz casnic. Apoi, acele sticle sunt trimise la laboratoarele din Europa conduse de Consiliul Internațional al Măslinelor pentru testare și analiză chimică. Testele determină dacă uleiurile de măsline sunt ceea ce etichetele spun că sunt - și nu adulterate sau un produs etichetat greșit. " (International Olive Council [IOC] este organismul mondial care stabilește standarde de calitate pentru industria uleiului de măsline.)

Dar bucătarii și experții culinari sugerează că cel mai bun pariu este să vă faceți un mic test.

"Regula mea generală pentru testarea la domiciliu este să toarnă câteva linguri de ulei de măsline pe un vas alb. Căutați consistențe care să fie netede, deși sunt mult mai groase decât porumbul sau uleiul vegetal. Uleiul de măsline ar trebui să miroasă, de asemenea, ca măslinele". Stella Metsovas, un nutriționist din Los Angeles, spune WebMD într-un e-mail. "Când uleiul vă atinge paleta, căutați un finisaj neted pe limbă; când uleiul vă lovește partea din spate a gâtului, căutați o ușoară arsură. Arderea este de fapt polifenolii găsiți în uleiurile proaspete." Polifenolii sunt un tip de antioxidant.

Harlan are unele preferințe proprii. "Prefer uleiurile spaniole, deoarece vor avea o aromă ierboasă și mai ascuțită (sunt adesea puțin mai acide). Ele sunt adesea alegerea la un preț rezonabil", spune el. "Uleiurile grecești și italiene sunt grozave. Caut uleiuri extravirgin care sunt etichetate„ presate la rece ”cu etichete care indică originea - de obicei o companie de familie sau o fermă.”

Alte uleiuri

Uleiul de măsline nu este singura ta opțiune. Harlan recomandă următoarele opțiuni, în funcție de ceea ce gătiți:

  • Ulei de măsline extravirgin pentru preparate reci și rețete care nu necesită multă căldură. Acest lucru se datorează faptului că uleiul de măsline extravirgin are un punct de fum scăzut - aceasta este temperatura la care uleiul începe să fumeze. (Fenolii sănătoși găsiți în uleiul de măsline sunt grav compromis de căldură, spune Metsovas.)
  • Ulei de măsline virgin pentru gătit la temperaturi mai scăzute. "Aromă excelentă, cu un punct de fum mai mare", spune Harlan.
  • Uleiul de struguri este un substitut excelent pentru uleiul de măsline în gătit, deoarece are un punct de fum mai mare. „Uleiul din semințe de struguri, aromatizat, are mai puține fructe puternice ale uleiului de măsline, dar toate beneficiile”, spune Harlan. Unele cercetări arată că poate avea beneficii pentru sănătatea inimii. Un studiu a constatat o creștere de 13% până la 14% a colesterolului HDL (bun), consumând doar o uncie pe zi. Într-un alt studiu, înlocuirea 1,5 uncii de ulei de semințe de struguri cu alte grăsimi din rețete a condus la o scădere de 7% a colesterolului LDL (rău) și la o creștere de 13% a nivelurilor HDL.
  • Ulei de susan prăjit sau întunecat pentru preparate asiatice. "Cu un conținut ridicat de grăsimi monoinsaturate și o aromă distinctă care spune chineză sau thailandeză", spune Harlan.

Prea mult lucru bun

Chiar dacă utilizați uleiuri de cea mai bună calitate, puteți obține prea mult dintr-un lucru bun. Uleiul de măsline poate fi unul dintre cele mai sănătoase, dar este totuși o grăsime și ar trebui să fie folosit cu moderare.

"Toate uleiurile și grăsimile conțin calorii și aproximativ aceeași cantitate. O linguriță are aproximativ 45 până la 50 de calorii - indiferent dacă este vorba de unt, untură de porc, ulei de măsline sau margarină", ​​spune Harlan. "Ideea unor bucătari celebri care aruncă uleiul în tigaie cu abandon face două lucruri: adaugă prea multe calorii și face ca vasul să fie gras."

Timothy Harlan, MD, profesor asistent de medicină clinică, Școala de Medicină a Universității Tulane, New Orleans.

Ruth Mercurio, membru al consiliului, California Olive Council; proprietar, We Olive, LLC, San Diego.

Declarație a lui Bob Bauer, președinte, Asociația Uleiului de Măsline din America de Nord.

Stella Metsovas, nutriționist clinic, Los Angeles.

Brenes, M. Jurnalul de chimie agricolă și alimentară, 2002.

Nash, D. Arterioscleroza: Jurnalul Oficial al American Heart Association, Noiembrie-decembrie 1990.

Nash, D. Jurnalul Colegiului American de Cardiologie, Martie 1993.