advance

Ultima actualizare la 26 august 2019 de Michael Joseph

Sashimi este un tip delicios de mâncare japoneză care se bucură de popularitate în întreaga lume.

Spre deosebire de sushi, nu există orez implicat, iar sashimi este doar felii subțiri de pește crud.

În acest articol, examinăm ce este sashimi, cele mai populare soiuri și valorile lor nutriționale, precum și beneficiile și riscurile potențiale ale peștelui crud.

Ce este Sashimi?

În Japonia, fructele de mare sunt de obicei servite crude, iar sashimi este numele dat bucăților de pește crud feliate subțire.

Grosimea exactă a sashimi va depinde de specia de pește.

Japonezii consideră că sashimi este o delicatesă, iar felul de mâncare poate implica o gamă largă de pești diferiți.

În timp ce unii oameni se confundă între sushi și sashimi, există o diferență clară;

  • Sashimi: bucăți subțiri de pește crud, servite alături de sos de soia.
  • Sushi: bucăți de pește feliate subțire servite deasupra orezului lipicios cu oțet.

Deși multe condimente diferite pot fi servite alături de sashimi, sosul de soia, wasabi și ghimbirul sunt ingrediente comune. Uneori se servește ghimbir murat, cunoscut sub numele de „gari”.

„Pește de calitate Sashimi”

În general, din motive de siguranță, sashimi implică de obicei pești de apă sărată, mai degrabă decât specii de apă dulce.

Motivul pentru aceasta este că peștele de apă dulce este mai probabil să fie contaminat cu paraziți (1).

Deși peștele de tip „sashimi” (sau sushi) nu are verificări sau garanții oficiale de calitate, este totuși important să căutați acest tip de denumire atunci când cumpărați pește pentru sashimi.

Pe scurt, gradul sashimi înseamnă că vânzătorii confirmă că este sigur să mănânce cruditatea. Aceasta înseamnă că peștele a fost depozitat la temperaturi adecvate pentru a preveni creșterea oricărei bacterii potențiale (2).

„Ikejime”

Peștele de calitate Sashimi implică de obicei o metodă de sacrificare cunoscută sub numele de „ikejime”, care se traduce direct în „creier spike” în engleză (3).

Ikejime implică introducerea unui vârf de metal în creierul peștilor. Acest „spiking” se întâmplă din spatele capului imediat ce peștele aterizează pe barcă. Se consideră că această metodă este cea mai bună modalitate de a ucide peștele din două motive principale;

  • În primul rând, este cea mai umană metodă. Ikejime face ca peștele să devină inconștient instantaneu, iar peștele nu este lăsat să sufere, așa cum este cazul metodelor mai crude, cum ar fi sufocarea din apă.
  • În al doilea rând, după ikejime, peștele este așezat imediat în gheață, ceea ce păstrează prospețimea peștelui.

Tipuri de Sashimi

Somonul și tonul sunt două dintre cele mai cunoscute tipuri de sashimi, dar există zeci de soiuri diferite.

Următorul tabel listează unele dintre cele mai populare tipuri de sashimi, inclusiv numele, speciile și descrierea lor japoneză.

Tipuri populare de SashimiNume japonez Specii de pește Sashimi Descriere
Akami Ton roșu (slab) O bucată de carne roșie de sashimi de ton. Akami este foarte slab și are o aromă puternică și o textură fermă.
Amaebi Crevetă Amaebi este un creveț cu apă rece cunoscut pentru utilizarea sa în sashimi și sushi. În engleză, se mai numește „creveți dulci” și „creveți la fața locului”.
Chutoro Ton roșu (mediu) Chutoro este o tăietură de ton roșu care este mai moale și mai grasă decât akami, dar nu la fel de grasă ca otoro.
Fugu Pufferfish (blowfish) Fugu este un tip scump de sashimi pe care bucătarii au nevoie de o licență pentru servire. Motivul? Anumite părți ale peștilor conțin o toxină potențial mortală numită tetrodotoxină.
Kanpachi Mai mare chihlimbar Amberjack este un pește mare, palid, cu carne alb-roz și o cantitate medie de grăsime.
Katsuo Bonito (ton skipjack) Katsuo are o culoare roșiatică închisă, o cantitate moderată de grăsime și o textură fermă.
Ika Calamar Ika se referă la calmarul crud, care este un fruct de mare popular în Japonia. Ika are un gust oarecum chewy și o aromă relativ blandă, așa că bucătarii îl servesc adesea alături de diverse sosuri de scufundare.
Ikura Icre de somon Ikura se referă la icre de somon servite crude fie singure, fie deasupra unor legume sau frunze.
Otoro Ton roșu (gras) Otoro este o tăietură premium (și foarte grasă) de sashimi de ton roșu. Otoro este foarte moale și are o aromă mai delicată decât akami. Datorită cantităților mari de grăsime, otoro are un aspect roșu-albicios.
Saba Macrou Saba este un sashimi tradițional făcut din macrou marinat în oțet de vin de orez și sare.
Dragul Somon Sashimi de somon este unul dintre cele mai populare tipuri de pește crud. Are o textură moale și grasă și un gust aromat.
Tai Dorată Tai este sashimi făcut din dorată, un pește cu carne albă. Are o textură fermă și oarecum masticabilă și o aromă blândă.
Asta e corect Caracatiță Astfel (caracatița crudă) este masticabilă și are o aromă blândă.

Informații nutriționale

Deși este dificil să se stabilească valorile nutriționale precise ale sashimi, bucata medie de sashimi cântărește aproximativ 1 oz (28,3 grame).

Pe baza acestui fapt și folosind datele nutriționale din bazele de date USDA privind compoziția alimentelor, iată datele nutriționale de bază pentru mai multe tipuri populare de pește crud (acolo unde sunt disponibile) (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11).

Informații nutriționale pentru Sashimi (pe bucată de 28 de grame)Tipul de Sashimi Calorii Carbohidrati Grăsimi Omega-3 Proteine
Amberjack 41 kcal 0 g 1,5 g Necunoscut 6,6 g
Ton cu aripioare albastre 41 kcal 0 g 1,4 g 367 mcg 6,6 g
Macrou 58 kcal 0 g 3,9 g 710 mcg 5,3 g
Caracatiță 23 kcal 0,6 g 0,3 g 163 mcg 4,2 g
Somon (Atlantic) 59 kcal 0 g 3,8 g 667 mcg 5,8 g
Icre de somon 40 kcal 0,4 g 1,8 g 680 mcg 6,3 g
Biban de mare 27 kcal 0 g 0,6 g 191 mcg 5,2 g
Calamar 26 kcal 0,9 g 0,4 g 139 mcg 4,4 g

Beneficiile potențiale pentru sănătate ale consumului de Sashimi

În primul rând, majoritatea beneficiilor potențiale pentru sănătate din consumul de sashimi provin din conținutul de nutrienți al peștelui însuși.

Cu alte cuvinte, acestea nu sunt beneficii unice, iar peștele gătit poate oferi, de asemenea, aceiași nutrienți.

Cu toate acestea, sashimi ar putea oferi un beneficiu special datorită faptului că este brut.

Iată un rezumat al beneficiilor.

Sursă bogată de acizi grași Omega-3

Peștele gras este cea mai bună sursă alimentară de acizi grași omega-3, care joacă un rol esențial în sănătatea umană.

În această notă, numeroase studii arată că un aport mai mare de pește gras are beneficii pentru sănătatea cardiovasculară (12, 13, 14).

Tăieturi mai grele de sashimi cum ar fi sake (somon), saba (macrou), ikura (icre de somon) și otoro (ton gras) toate oferă concentrații mari de omega-3.

Consumul de pește crud poate conserva mai mulți acizi grași Omega-3

Cercetările arată că metoda de gătit (și temperatura) pot afecta conținutul de omega-3 al peștilor (15, 16).

De exemplu, un studiu a testat prepararea tonului de gătit în mai multe moduri diferite de a analiza modificările chimice (nutriționale) din pești.

Acest studiu a constatat că (15);

  • Gătitul prin microunde a dus la pierderi de 25% acid eicosapentaenoic (EPA) și 55% acid docosahexaenoic (DHA). EPA și DHA sunt cei doi acizi grași omega-3 primari.
  • Prăjirea tonului a cauzat pierderi în EPA de 70% și pierderi în DHA de 85%.
  • Gătitul la o temperatură maximă de 100 ° C (212 ° F) timp de 20 de minute a dus la pierderi minime de omega-3.

Cu alte cuvinte; gătitul peștelui la temperaturi mai ridicate poate duce la pierderi în conținutul de omega-3.

Ca rezultat, sashimi oferă cel mai probabil mai mulți omega-3 decât orice formă de pește gătit.

Bogat în proteine

După cum se arată în secțiunea de informații nutriționale, toți sashimi (și peștii în general) sunt o sursă bogată de proteine ​​dietetice.

La 100 de grame, sashimi oferă în jur de 20-25 de grame de proteine, în funcție de conținutul de grăsime al peștelui.

În plus, proteina din pește este „completă”, ceea ce înseamnă că conține toți cei nouă aminoacizi esențiali în concentrații adecvate (17).

Bogat în antioxidanți

Sashimi din pești grași, cum ar fi macrou, somon și ton, poate furniza o sursă bună de tocoferoli de vitamina E (18).

Vitamina E este un nutrient esențial care are un rol antioxidant în corpul uman (20).

În plus, peștele poate conține o gamă largă de compuși antioxidanți, inclusiv (21, 22);

  • Carnozină
  • Carotenoizi
  • Tocoferoli
  • Ubiquinonă

Printre acești compuși, există o cantitate destul de mare de cercetări asupra unui carotenoid numit astaxantină. Acest carotenoid apare în fructele de mare cu pigmentare portocalie, cum ar fi somonul și creveții (23).

În mod interesant, cercetările efectuate pe studii pe animale sugerează că aportul dietetic de astaxantină poate promova sănătatea pielii și poate crește rezistența pielii la deteriorarea cauzată de razele UV (24, 25).

În plus, un studiu mic controlat randomizat recent a sugerat că acest efect se poate extinde și la oameni. În acest studiu de două luni, suplimentarea cu astaxantină pare să reducă deteriorarea pielii indusă de UV în comparație cu un placebo (26).

Bogat în vitamine și minerale esențiale

În general, majoritatea peștelui este o sursă excelentă de vitamine și minerale.

Din acest motiv, sashimi poate adăuga o mulțime de substanțe nutritive în dieta noastră.

Pe baza profilurilor nutriționale ale stavridului, icrelor, somonului și tonului, putem vedea că peștele crud oferă cantități deosebit de mari de vitamine B, magneziu, seleniu și vitamina D (5, 6, 8, 9).

Pe lângă acești nutrienți, peștele oferă o gamă largă de vitamine și minerale suplimentare.

Preocupări și dezavantaje potențiale ale Sashimi

În timp ce sashimi bine pregătit și preparat poate fi o alegere sănătoasă, există și unele potențiale îngrijorări cu privire la consumul de pește crud.

Potențială contaminare parazitară

Din păcate, sashimi poate avea paraziți precum tenia și viermele rotund.

Infecția cu tenie

Peștii de apă dulce sau peștii care petrec timp în apă dulce, cum ar fi somonul și păstrăvul, pot transporta un tip de larve de tenie aparținând familiei Diphyllobothriidae.

Aceste tenii pot infecta oamenii, ceea ce duce la o afecțiune cunoscută sub numele de difilobotriază (27, 28).

Infecția cu difilobotriază este pe termen scurt, dar poate provoca simptome precum constipație, oboseală, diaree și dureri abdominale generale (29).

Infecția cu viermi rotunzi

De asemenea, este posibil ca peștii marini sau peștii care petrec timp în ocean să conțină viermi rotunzi paraziți. Anumite specii de viermi rotunzi pot infecta oamenii și pot cauza diverse probleme (30).

În primul rând, viermii rotunzi Anisakis pot provoca o infecție în tractul gastro-intestinal numită anisakiasis (31).

Simptomele acestei infecții includ probleme gastro-intestinale, cum ar fi greață, diaree și dureri abdominale, precum și o slăbiciune musculară (32).

În plus, un alt tip de specii de viermi rotunzi numit Gnathostoma, care este originar din Asia de Sud-Est, poate provoca infecții la om. Această infecție se numește gnatostomiază și poate provoca simptome abdominale dureroase (33).

În unele cazuri, infecția se poate răspândi dincolo de intestine și poate duce la afecțiuni severe, cum ar fi meningita și encefalita (34).

Încă o dată, viermele rotund care poate provoca această gnatostomioză este originar din Asia de Sud-Est și este neobișnuit în lumea occidentală.

Sursa și stocarea Sashimi sunt importante

Deoarece sashimi poate adăposti infecții parazitare, este vital să cumpărați peștele dintr-o sursă de încredere.

Peștele de calitate Sashimi este de obicei congelat rapid la o temperatură de -37 ° C (-35 ° F) timp de 15 ore. Potrivit Food and Drug Administration (FDA), această temperatură este o modalitate fiabilă de a ucide paraziții (27, 35, 36).

Intoxicația alimentară și infecția bacteriană

Deși riscul de otrăvire alimentară din cauza consumului de sashimi este redus, au existat mai multe tipuri de bacterii găsite în peștele crud.

De exemplu, agenții patogeni bacterieni detectați uneori în fructele de mare crude includ Vibrio, Salmonella, Shigella și Listeria (37).

Riscurile cauzate de otrăvirea alimentară sunt mai pronunțate la persoanele gravide sau care au un sistem imunitar slab, cum ar fi cei foarte tineri și vârstnicii (38).

Încă o dată, aprovizionarea cu sashimi de la un vânzător de încredere este una dintre cele mai importante modalități de a minimiza eventualele probleme.

Depozitarea adecvată și procedurile de igienă sunt cele mai bune modalități de a preveni contaminarea bacteriană a sashimi (39).

Alergie

Deși nu este o preocupare unică pentru sashimi, alergia la pești și crustacee este o preocupare potențială.

De exemplu, conform cercetărilor, aproximativ 2,3% din populația Statelor Unite are o alergie la fructele de mare (40).

Alergiile la fructele de mare pot provoca simptome precum dureri abdominale, crampe, amețeli, greață, iar cazurile severe pot duce la anafilaxie (41).

Persoanele cu orice suspiciune de alergie la fructele de mare ar trebui să se consulte cu medicul înainte de a încerca sashimi.

Poluanți și contaminanți

Unele fructe de mare pot conține concentrații mari de metale grele, cum ar fi mercurul.

Dintre speciile de pești tipici folosiți pentru sashimi, tonul și peștele-spadă sunt deosebit de bogate în metilmercur (42, 43).

În această notă, un studiu a demonstrat că doar o bucată de sashimi de ton conținea mai mult mercur decât ingestia săptămânală tolerabilă provizorie (PTWI) pentru adulți (44).

Peștele folosit pentru sashimi care conține concentrații scăzute de mercur include icre, somon, creveți și păstrăv. Pentru informații suplimentare, FDA menține aici o listă a nivelurilor de mercur din peștii comerciali.

Sashimi servit cu sos de soia oferă cantități mari de sodiu

În timp ce numai sashimi conține foarte puțin sodiu, este adesea servit alături de sos de soia, care conține cantități mari de sare.

De exemplu, doar o lingură de sos de soia furnizează 900 mg sodiu, ceea ce echivalează cu 38% din aportul zilnic recomandat (45).

Deși acest lucru nu poate fi o preocupare pentru toată lumea, aceasta poate fi o problemă pentru persoanele cu sensibilitate la sare sau hipertensiune. Cercetările arată că dozele mari de sodiu pot crește semnificativ tensiunea arterială la acești indivizi (46, 47, 48).

Gânduri finale

După cum se arată în acest articol, sashimi poate fi o alegere sănătoasă. Acest fel de mâncare japoneză oferă o gamă bună de substanțe nutritive, mai mult omega-3 decât peștele gătit și mai mulți alți compuși cu beneficii potențiale.

Dezavantajul este un risc de contaminare parazitară și bacteriană.

Cu toate acestea, cumpărarea de sashimi din sosuri de încredere pare să confere un risc minim. În Statele Unite, au existat 2.646 de boli și 11 decese din cauza consumului orice fructe de mare (nu doar pește crud) peste 33 de ani (49).

În timp ce orice boală transmisă de alimente este regretabilă, aceste cifre arată că riscul absolut de a mânca sashimi este destul de scăzut.

Una peste alta, sashimi este un fel de mâncare delicios care oferă mai multe beneficii și un risc minim.