Da, da, este porridge.blog, nu bread.blog. Avem câteva gânduri despre pâine pe care le frământăm pentru a le pune acolo, aluat. 😉 Deci, suflecați-vă mânecile și lăsați coacerea să înceapă!
Introducere/Istoria pâinii
În timp ce credem cu tărie că terciul - cerealele, apa și căldura - este alimentul fondator al civilizației, există un alt aliment făcut din cereale care a existat de mult, mult timp și care este pâinea. Pâinea este la fel de versatilă ca terciul în ceea ce privește expresia culturală și materială: există pâini plate, pâine squishy, pâine rustică, pâine de secară, pâine franceză (les baguettes), pâine densă, pâine de semințe, pâine sandwich, așa-i numele!
Studii recente au plasat prima pâine în evidența arheologică din Iordania modernă, acum aproximativ 14.000 de ani. A fost fabricat din grâu smântână și tuberculi zdrobiți (cartofi/rădăcini). Oamenii l-au copt lipind aluatul pe interiorul unui perete fierbinte de lut, similar cu un cuptor tandoor. Această pâine super timpurie precedă revoluția agricolă; arheologii fac ipoteza că a fost pregătită pentru ocazii speciale, ca o delectare. Înțeles: poate că această pâine a fost atât de plăcută, o sursă atât de la îndemână de alimente portabile, încât a inspirat revoluția agricolă, iar popoarele antice au început agricultura pentru a avea o aprovizionare mai constantă de cereale din care să-și coacă pâinea.
În curând oamenii au început să experimenteze drojdia și măcinarea și diferite metode de coacere. În întreaga lume, s-au născut un miliard de culturi diferite de pâine - reguli și expresii codificate metafizic ale societății umane și mici colonii de bacterii vii de drojdie deopotrivă -. Terciul este mâncarea primitivă, iar pâinea este mai complicată. A durat ceva timp să ajungem la „pâinea zilnică”, dar noi, oamenii, nu ne-am uitat niciodată înapoi. Chiar și noi, porridge.blog gruel groupies nu neagă că pâinea este bomba. Așadar, suntem foarte încântați să vă povestim despre un tip de pâine foarte special…. Pâine cu terci!
Ce este pâinea de terci?
Pâinea cu terci este o pâine care folosește terci ca unul dintre ingredientele sale. Terciul trebuie gătit înainte de adăugare - pâinea făcută din făină de ovăz nu este pâine cu terci. Pâinea făcută cu fulgi de ovăz este pâine cu terci.
Istoria pâinii cu terci
Fapt # 1: Prima rețetă tipărită pe un pachet de alimente a fost „pâine de ovăz” (pâine cu terci) publicată de Quaker Oats în 1886. Puteți spune multe despre o perioadă de timp bazată pe modul în care au gătit și aceasta este o domesticitate - susținând rețeta victoriană, din ce în ce mai mult.
Rețetă Quaker Oats Oat Paine (1886)
Pentru fiecare pâine, înmuiați peste noapte un burete de drojdie dizolvat într-o halbă de apă caldă și o ceașcă de făină cernută. Dimineața luați o ceașcă de ovăz laminat, turnați peste ea o ceașcă de apă clocotită și puneți-o să stea până aproape rece. Adăugați două lingurițe de unt topit, două linguri de zahăr și un vârf de sifon. Adăugați totul la burete și amestecați făina albă de grâu până când este cât se poate de rigidă cu o lingură. Lăsați-l să crească până seara și coaceți o oră.
Gospodinele și lucrătoarele casnice din toată țara au știut să facă un „burete” (o rețetă instantanee de drojdie și apă caldă cu pâine cu pornire rapidă). Știau, de asemenea, să facă terci! Astfel, urmând pe spatele noului recipient de tablă, bucătarii și-au amestecat buretele cu un terci de fulgi de ovăz, au frământat combinatul împreună cu lapte, unt și multă făină albă și au creat pâine. L-au servit pe bebeluș cu mai mult unt și l-au servit copiilor la micul dejun sau l-au ambalat pentru soțul care se îndrepta spre fabrică.
Personal, credem că această rețetă pare că ar sta destul de grea sau „rigidă” în stomac. Gătitul era ciudat în epoca victoriană - multă făină, multe lactate, rețete lungi și complicate, nu o mulțime de condimente sau legume proaspete. A fost atât hrană pentru sărăcie, cât și un spectacol ostentativ de bogăție (Prea multe produse de origine animală, insuficient de gândit la deșeuri sau legat de mediu). [Lectură recomandată: cerealele și muesli-urile Kellogg erau nebunia victoriană a alimentelor sănătoase]
Faptul nr. 2: cookie-urile inteligente de pretutindeni produc pâine de terci, deoarece este ceea ce au. Există o mulțime de rețete acolo pentru pâine de terci, care există pur și simplu ca o modalitate de a consuma terci rămas, cum ar fi acesta de pe site-ul web al făinii regelui Arthur. Ne place această idee, deoarece este adevărat pentru una dintre trăsăturile definitorii de terci: terciul este economic. Resturi de terci? Nicio problemă, să o adăugăm la pâinea zilnică. Oricum, toate sunt boabe.
Fapt # 3: Pâinea cu terci are o textură unică și incredibilă și este o modalitate excelentă de a adăuga mai multe arome unei pâini simple. . Să facem o copie de rezervă:
Hipster Baking and the Sourdough Bread Revolution
Coacerea pâinii: nu mai este destinată doar gospodarilor, francezilor și hippy-urilor din alimentele sănătoase.
Tartine
Brutăria care a contribuit la aducerea pâinii cu aluat în stil rustic tinerilor, șoldurilor și celor culinari este Tartine din San Francisco. Condus de combo-ul soțului și soției Elizabeth Prueitt și Chad Robertson, Tartine a început ca o patiserie în 2002 și de atunci s-a extins într-un mic imperiu din zona golfului, pompând pâini la depozitul de șold al brutărie, „fabrica” și furnizându-le la o mulțime de restaurante din regiune. Când Robertson a publicat Tartine Bread în urmă cu aproape un deceniu, i-a inspirat pe mulți să-și încerce mâna la un starter pentru aluat și la o pâine cu creștere lentă.
(Eater a scris un articol destul de convingător despre scena pâinii din zona Bay, susținând că inginerii tehnici orientați spre detalii sunt brutari naturali, întrucât coacerea pâinii cu alimente lente este foarte variabilă și permite multiple oportunități de a descoperi procentele de hidratare și dovezile Tech bros = bread bros?)
Tartine este un loc respectabil de cereale: dacă cineva se prezintă într-o locație Tartine pentru a cumpăra o pâine elegantă, va avea multe opțiuni de încercat. Trei tipuri de pâine care sunt întotdeauna în stoc: aluatul de pâine albă în stil rustic (clasicul, este foarte pufos și rustic), o pâine de cereale antică (antropologie rece aici - aceste pâini sunt coapte cu boabele fondatoare ale civilizației, inclusiv emmer grâu, orz și mei) și ... o pâine PORRIDGE!
Am intervievat unul dintre brutarii Tartine despre pâine cu terci și am aflat acest lucru:
- Este practic pâinea de aluat în stil rustic cu terci amestecat în diferite etape ale dezvoltării aluatului.
- Terciul este gătit la o „formulă secretă de terci” (pe care am transformat-o în inginerie inversă: luați boabele ... adăugați puțină apă ... puțină sare ... fierbeți ... Oooooh mistic!)
- Terciul variază în funcție de cerealele disponibile în cămara brutărie. În ziua interviului, am luat acasă o pâine făcută cu mămăligă brută măcinată. Uneori, brutăria folosește amarant, alteori este ovăz.
- Terciul reprezintă aproximativ 20% din aluatul final. Creșterea pâinii se schimbă în funcție de terci, așa că este un experiment de fiecare dată. Scopul terciului este de a face pâinea finală, odată coaptă, mult mai umedă.
Recenzia noastră: pâinea de terci cu mămăligă de la Tartine era o felie al naibii de pâine. Am luat-o camping, iar pâinea a rămas umedă câteva zile după ce a fost deschisă felii. Nu am gustat mămăligă cu adevărat, dar a adăugat o textură plină de distracție.
Cum se face pâine cu terci
Când am ajuns acasă, ne-am încercat mâna la o pâine cu terci. Întrucât urma să facem aluat, am decis să scoatem vechea noastră rețetă de terci fermentat și să adăugăm niște terci acru la pâinea de aluat. Am amestecat hrișcă decojită, apă și o jumătate de lingură de starter pentru aluat, apoi l-am înmuiat peste noapte, în același timp în care a crescut drojdia de pâine. A doua zi dimineață, am amestecat drojdia în apă și făină, ca de obicei în procesul de coacere a pâinii și, în timp ce lăsăm aluatul să se odihnească primul, am fiert hrișca într-un terci. Apoi, după ce s-a răcit, am început să adăugăm lingurițe mari de terci de hrișcă în aluatul de pâine la fiecare creștere de jumătate de oră pe care am frământat-o. Până când lăsăm aluatul să crească în vrac peste noapte, toate terciurile fuseseră încorporate. Rezultatul a fost minunat, foarte umed, cu o aromă bună. (Notă: folosim un raport mult mai mare între grâu și făină albă decât Tartine (80 de grâu: 20 alb, față de Tartine 10 grâu: 90 alb), de unde diferența de culoare. De asemenea, are o aromă diferită. deoarece grâul integral este un carbohidrat cu digestie mai lentă, astfel pâinea prăjită de grâu integral vă va lăsa plin mai mult decât pâinea prăjită albă. Aroma este, de asemenea, mai complexă decât făina albă pură.)
La fel ca oamenii de știință buni, am repetat procesul câteva săptămâni mai târziu pentru a testa ipoteza, dar de data aceasta am schimbat o variabilă: am folosit grâu alb în loc de hrișcă. Fermentarea a fost aceeași, am gătit grâul puțin pe partea al dente pentru textură, apoi am lingurat cu fiecare frământare. După ce pâinea a ieșit din cuptor, rezultatele au fost concludente. Terciul adaugă o anumită umiditate lucioasă pâinii de aluat care este foarte specială și foarte bună. Aroma terciului face o diferență minimă, dar este în regulă, deoarece pâinea generală are un gust minunat de aluat.
Am încercat din nou și din nou cu diferite terci. Este destul de distractiv! Coacerea este un hobby care face ca ziua să treacă în trepte sănătoase. Este un ritual antic, este meditativ, este constructiv, este creativ. Vă recomandăm să încercați cu rețeta de mai jos. Veți avea nevoie de un starter pentru aluat, pe care îl puteți face destul de ușor, să îl cumpărați online sau să îl obțineți de la prietenosul dvs. brutar de casă. Întrebați în jur, bucurați-vă și anunțați-ne cum rezultă pâinea dvs. de terci! Vă vom lăsa cu aceste citate minunate despre coacere:
„Mirosul unei coaceri bune de pâine, precum sunetul apei care curge ușor, este de nedescris prin evocarea inocenței și a încântării ... [Fabricarea pâinii este] una dintre acele afaceri aproape hipnotice, ca un dans dintr-o ceremonie veche. Te lasă plin de unul dintre cele mai dulci mirosuri din lume ... nu există nici un tratament chiropractic, nici un exercițiu de yoga, nici o oră de meditație într-o capelă palpitantă de muzică care te va lăsa mai gol de gânduri rele decât această ceremonie casnică de a face pâine. " - М.Ф.К. Fisher, Arta de a mânca
„Gluma a fost că toată lumea a câștigat 5 lire sterline la ora de coacere. Vedeam la ce se refereau. A avut loc dimineața, când toată lumea era înfometată și, după câteva ore de muncă grea, ridicând saci grei de făină, aluat și frământat aluat, încărcând punte uriașă și cuptoare cu mori de vânt cu chifle, cornuri, pâine și chifle pentru diverse în sălile de mese operate de școală, camera se umplea cu miros. Când produsul finit a început să iasă din cuptoare, studenții ar cădea pe el, sfărâmând pâinea încă fierbinte și chiflele cu pahare de unt, sfâșiat-o și lăsându-le în față. Brownies, diamante pecan, fursecuri, profiterole - aproximativ 10 la sută din lucruri au dispărut pe fețele noastre și cuțitele noastre se rostogolesc înainte de a fi încărcate în rafturi de probă și ambalate până la destinațiile sale finale. Nu a fost o priveliște drăguță, toți acești tineri palizi, gangliți, cosuri, într-o frenezie a foamei și a frustrării sexuale, mărunțind pâinea. Era ca Noaptea morților vii, toată lumea părea să mestece mereu ”. - Anthony Bourdain la școala culinară, Kitchen Confidential
Rețetă de pâine cu terci de grâu integral
Sourdough Starter
Incepator:
Aceasta este baza pâinii. Este o cultură a drojdiei vii și, prin urmare, are nevoie de hrană și de condiții adecvate de viață. Drojdia crește mai repede în aer cald, mai lent în aer rece, așa că, dacă nu intenționați să coaceți la fiecare câteva zile, ar trebui să o păstrați în frigider. Nu trebuie să-l încălziți pentru a-l folosi.
Ingrediente:
75 g apă, 75 g făină, o lingură de starter vechi sau aluat.
Împărțiți făina în funcție de procentul pe care doriți să-l aibă pâinea dvs. (făină albă vs. făină de grâu vs. secară sau einkorn etc.)
Hrăniți-l la fiecare 2-3 săptămâni făcând rețeta de mai sus și folosind o lingură de vechiul starter pentru a începe un borcan nou.
Puteți prăji restul de starter în ulei de măsline într-o fontă fierbinte pentru a face o clătită delicioasă cu pâine plată. Întindeți starterul subțire în tigaia cu ulei fierbinte superficial cu o lingură, lăsați-l să se prăjească un minut sau două, până când îl puteți desface ușor din tigaie, răsturnați și gătiți din nou. Mănâncă-l fierbinte cu sare și ierburi sau brânză sau o ploaie ușoară de melasă.
Ferment:
În noaptea înainte de a dori să coaceți pâinea (sau ați putea face acest lucru devreme în dimineața zilei), veți face aluat.
Ingrediente:
150 g apă, 150 g făină, lingură de starter
Se amestecă, se acoperă cu un prosop umed și se lasă să stea cel puțin 2,5 ore. Când este clocotit și plutește în apă, este gata să se coacă cu.
Coacerea pâinii (face 2 pâini)
- Amesteca 700 g apă caldă, neclorurată [hidratarea depinde puțin de clima și de tipul de făină pe care îl folosiți - este necesară mai puțină apă pentru o făină mai moale, iar dacă faceți pâine de terci, doriți să folosiți mai puțină apă. S-ar putea să aveți nevoie de mai multă apă dacă aluatul dvs. este cu adevărat uscat. Un pariu sigur este să rămâi cu 700 g și să experimentezi după ce ai făcut pâinea de câteva ori] într-un castron mare cu 200 g dosp. Adăuga 1000 g total de făină, împărțirea în funcție de procentul de alb/grâu pe care îl doriți. [Folosim 700 g grâu, 100 g spelta și 200 g alb de obicei.]
- Se amestecă toate acestea împreună, apoi se măsoară 50 g water și 30 g sare kosher. Lasa sarea sa se dizolve si apoi amesteca-o cu aluatul de paine. Frământați de câteva ori [nu prea multe! În general, nu doriți să suprasolicitați aluatul, deoarece nu va crește la fel de târziu] și lăsați să se odihnească timp de 30 de minute.
- Timp de aproximativ 3 ore, dați pâinii o frământare ușoară la fiecare jumătate de oră. De fiecare dată adăugați o lingură mare de terci gătit[Aproximativ 1 cană din orice cereale doriți, gătite așa cum ați face în mod normal, fără alte condimente, cu excepția unui vârf de sare]. Întoarceți aluatul de aproximativ trei ori și acoperiți-l cu un prosop între perioadele de frământare. La sfârșitul celor trei ore, ar fi trebuit să fiți încorporat tot terciul, aproximativ 1 cană.
- Împărțiți pâinea în două pâini și lăsați-le să se ridice cel puțin 3 ore. De asemenea, le-ați putea pune la frigider peste noapte până la o zi.
- Preîncălziți cuptorul la 500 * F cu o tigaie din fontă olandeză, cu capacul pus, în cuptor. Când cuptorul s-a preîncălzit, formează-ți pâinea într-o bilă [pliază-o ca un plic și pune capetele una în cealaltă, netezeste-le și întinde-le în mâini ca și cum ai arunca o minge de aluat de joc] și pulverizează-o ușor în făină . Puneți-o în cuptorul olandez, marcați pâinea deasupra, puneți-o înapoi în cuptor cu capacul PORNIT.
- Coaceți timp de 25 de minute la 450 * F cu capacul pus.
- Coaceți încă 20 de minute la 450 * cu capacul închis.
- Scoateți din cuptor și lăsați să se odihnească pentru
20 min înainte de tăiere.
- De ce unele pâini albe conțin mai puține calorii decât maro - și ce înseamnă cu adevărat pentru dvs.
- Nutriția pâinii albe Nutriție Alimentație sănătoasă
- De ce firimiturile de pâine japoneze (Panko) sunt mai bune decât firimiturile de pâine americane - Umami Insider
- Pâine cu aciditate Moderna corectă
- De ce nu ar trebui să hrănești niciodată pâine pentru rațe IFLScience