Confuz cu diferitele tipuri de făină? Acest ghid vă va prezenta când și cum să utilizați AP, pâine, produse de patiserie, grâu integral, fără gluten și multe altele.

Grâu, grâu integral, decolorat, fără gluten ... când vine vorba de coacerea cu făină, există mai multe opțiuni ca niciodată. Este o lume mare și înfricoșătoare în domeniul făinii, așa că am vorbit cu patru experți: brutar Alex Bois de la High Street pe piață din Philadelphia (unul dintre cele mai bune restaurante noi din 2014!); Susan Reid, director editorial al Sift (publicația regelui Arthur Flour); Alice Medrich, autorul noii cărți de bucate alternative (fără grâu) - făină, Flour Flours și baker extraordinaire; și Maria Speck, scriitor de alimente și autor al cerealelor antice pentru mesele moderne, cercetate cu atenție. Cravată pe un șorț - suntem pe punctul de a face o scufundare profundă în coșul de făină.

când

#### Condiții de știut

Wheat Wheat vs. alb

Capul de semințe de grâu (partea de sus a plantei) este realizat din trei porțiuni: germenul, tărâțele și endospermul. Făina albă a fost dezbrăcată de tărâțe și germeni, lăsând în urmă endospermul fin și palid. Este mai stabil la raft decât făina integrală de grâu, dar, ca rezultat, are o aromă mai blândă și mai puține calități nutritive - cea mai mare parte a fibrelor și a proteinelor sunt conținute în tărâțe și germeni. Făina integrală de grâu se face din măcinarea tuturor celor trei porțiuni din capul semințelor. Morarii la scară mică vor măcina adesea capul semințelor întregi, dar morarii mari și comerciali separă frecvent porțiunile și apoi adaugă tărâțele și germenii înapoi în endosperm pentru făina de grâu integrală.

Făina de grâu integral este mai absorbantă decât făina albă, necesitând astfel mai mult lichid. Acest lucru are ca rezultat aluaturi extra lipicioase, care pot fi o provocare pentru lucrul cu brutarii începători. Dacă sunteți interesat să faceți pâine integrală, schimbați 25% din făina albă pentru a începe grâul integral și creșteți pe măsură ce deveniți mai pricepuți la frământarea unui aluat umed. În funcție de măcinare, făina integrală de grâu poate fi foarte grosieră, cu bucăți mari de tărâțe. Aceste granule ascuțite pot tăia prin lanțuri de proteine, mărunțind glutenul și făcând aluaturi de pâine sfărâmicioase, mai degrabă decât elastice și masticabile. Evitați acest lucru neprelucrând aluatul.

Este posibil să întâlniți făină etichetată ca „grâu integral alb”. Aceasta nu este o făină albită (a se vedea mai jos pentru mai multe despre albire). Grâul integral alb este o făină integrală (endospermă, germeni și tărâțe) măcinată dintr-o varietate mai palidă de grâu. Are un gust ușor mai dulce datorită unui conținut mai mic de tanin decât grâul integral tradițional și contribuie la o culoare mai deschisă la produsele de panificație.

Albit Vs. Nealbit

Făina albă este uneori tratată prin înălbire, fie cu clor sau peroxid de benzoil (da, aceleași lucruri ca și în crema de zit). Făina de albire îi dăunează conținutul de amidon și proteine ​​și accelerează procesul de „întărire”, care ar avea loc în mod natural în decurs de câteva săptămâni. Făina întărită este mai ușor de lucrat, făcând aluatele mai puțin lipicioase și mai maleabile. Făinurile albe albite absorb, de asemenea, mai mult lichid decât făinile albe nealbite și cresc mai bine decât făinurile de grâu integral.

#### Făină de grâu

Majoritatea tipurilor obișnuite de făină de grâu (pâine, produse de patiserie etc.) sunt disponibile atât ca grâu alb cât și integral.

Făină multifuncțională

„Dacă îți aprovizionezi bucătăria doar cu o varietate de făină, ar trebui să fie AP”, spune Reid. Făina universală conține doar endospermul capului de semințe, făcându-l mult mai stabil la raft decât făina integrală de grâu. Din păcate, asta înseamnă și că conține calități mai puțin nutritive, cum ar fi fibrele și proteinele. Făina AP poate fi albită sau nealbită.

Cel mai bun pentru: Biscuiți, pâine, produse de patiserie.
Nu utilizați pentru: Fără restricții, dar ar trebui să-l cernem mai întâi pentru produsele de panificație foarte delicate.

Faina de paine

Cu un conținut ridicat de proteine, făina de pâine este fabricată din grâu tare și conține o cantitate mai mare de gluten decât AP, care este fabricat din soiuri de grâu mai moi. Atunci când se lucrează prin frământare manuală sau prin prelucrare cu un cârlig de aluat într-un mixer, glutenul este dezvoltat și contribuie la o consistență mai mestecabilă, ceea ce este de dorit în pâinea artizanală. Aduce o structură excelentă aluaturilor, făcându-l „sutienul subțire din lumea panificației”, spune Reid. Bois preferă să-l folosească doar pentru produse de patiserie extra-masticabile, cum ar fi covrigei și covrigi, datorită texturii sale dense și grele.

Cel mai bun pentru: Pâine, covrigi, orice mestecător și care necesită multă structură.
Nu utilizați pentru: Torte și produse de patiserie delicate.

Faina de patiserie

Cu o textură fină și un conținut mai scăzut de proteine ​​datorită soiurilor de grâu moale, făina de patiserie este cea mai potrivită pentru dulciuri pentru mulți brutari serioși. Multe făini de patiserie disponibile în comerț sunt decolorate, deși ambii morari, precum King Arthur și Bob's Red Mill, oferă făină de patiserie nealbită.

Cel mai bun pentru: Cruste de plăcinte, grâu, prăjituri de lire sterline, briose.
Nu utilizați pentru: Cantitatea mai mică de gluten înseamnă că această făină produce pâine cu o integritate structurală mai mică.

Făină pentru prăjituri

Similar nivelului de proteine ​​cu făina de patiserie (aproximativ 8-9%), făina de tort este măcinată până la o consistență ultra-fină. De asemenea, este albit în mod tradițional. Albirea deteriorează ușor amidonul făinii, permițându-le să absoarbă mai mult lichid și să crească mai sus - o calitate ideală în prăjiturile înalte.

Cel mai bun pentru: Prăjituri delicate, ca bureții.
Nu utilizați pentru: Făina de tort nu produce un produs bun pentru pâine.

00 Făină

Măcinată până la finețe extreme, această făină este fabricată din soiuri de grâu moale și este frecvent utilizată în pastele italiene. Finetea măcinării face ca aluatul 00 să fie rulat ușor până la subțire extremă (necesar pentru paste).

Cel mai bun pentru: Paste, cruste foarte subțiri.
Nu utilizați pentru: Măcinarea este prea bună pentru pâinea de succes.

#### Alterna-Făină

Deși sunt disponibile zeci de făini alternative, ne vom concentra aici pe cele mai comune. Când experimentați cu făină nouă sau necunoscută, folosiți rețete testate pentru cel mai bun rezultat.

Ortografiat

Deși speltul este tehnic o formă de grâu, este adesea considerat în ghidul „alternativ” pentru făină. Este un bob vechi, iar mulți cu sensibilitate la produsele convenționale din grâu consideră că sunt capabili să digere mai ușor vrajă. Are o nuci ușoară, dulceață naturală și este relativ ușor de lucrat.

Cel mai bun pentru: Pâine, cruste de pizza, fursecuri
Nu utilizați pentru: Fără restricții majore.

Secara este un bob, deși nu este un subgrup de grâu. Are o aromă amețitoare și o gingășie naturală atunci când este procesată.

Cel mai bun pentru: Pâinile coapte cu secară rămân proaspete mai mult timp și sunt deosebit de bune atunci când se fac cu aluaturi ușor fermentate.
Nu utilizați pentru: O pâine de secară 100% poate fi o provocare pentru brutarii începători. Începeți cu 25% făină de secară și 75% grâu.

Hrişcă

Făină naturală fără gluten, hrișcă este albastră în nuanță și are o aromă foarte nucă. Absoarbe multă umiditate, așa că ajustați-l corespunzător atunci când coaceți - aluatul poate necesita lichid suplimentar.

Cel mai bun pentru: Face clătite excelente, tăiței și prăjituri dense.
Nu utilizați pentru: O pâine de hrișcă 100% va fi foarte dificilă din punct de vedere structural. Încercați 15-25% făină de hrișcă combinată cu făină AP, spune Bois, și mergeți de acolo, pe măsură ce încrederea dvs. în creștere a brutarului. Face biscuiți și biscuiți crocanți și plăcut fărâmițători.

Orz

Făina de orz are o aromă de malț natural și are un conținut scăzut de gluten. Speck recomandă să lăsați aluatul și aluatul făcut cu făină de orz (și, de fapt, toate făinurile de cereale integrale) să stea peste noapte. Perioada de odihnă va înmuia tărâțele, va ușura lucrul cu produsul și va rotunji aromele.

Cel mai bun pentru: Aroma dulce-malțioasă a orzului îl face ideal pentru produse de patiserie dulci și prăjituri.
Nu utilizați pentru: Ca și în cazul altor făină alternativă, făina de orz 100% nu este o pâine ideală.

Făina de orez are o textură granulară, grosieră și este fără gluten. Combinați-l cu făină de ovăz mai moale și mai fină pentru un aluat mai maleabil.

Cel mai bun pentru: Prajituri, taitei, prajituri si batoane tempura.
Nu utilizați pentru: Pâine.

Făcută din ovăz măcinat, această făină are o textură superfină și pufoasă. Are un gust dulce, cu una dintre cele mai abordabile arome de „cereale integrale”.

Cel mai bun pentru: Combinată cu făină de grâu, făina de ovăz face pâine excelentă.
Nu utilizați pentru: Ovăzul nu conține gluten, așa că au nevoie de structura dintr-o făină bogată în proteine ​​pentru a rezista procesului de coacere a pâinii. Compensați lipsa lor de gluten cu o opțiune bogată în gluten, cum ar fi făina de pâine.

Nemuritoare

Această făină intensă cu nuci și foarte densă poate fi dificil de lucrat, dar are o aromă complexă.

Cel mai bun pentru: Făina de amarant se combină cel mai bine cu ingrediente umede, cum ar fi ouăle, untul și lactatele. Utilizați în pâine rapidă, fursecuri, bare și brownies.
Nu utilizați pentru: Nu încercați pâine de făină de amarant 100% - are nevoie de glutenul unei făini de grâu pentru a evita o textură sfărâmicioasă.

Făină de nuci

Realizate pur și simplu din nuci pulverizate, acestea sunt ușor de bricolat cu un robot de bucătărie. Pot fi foarte pudrate și, bineînțeles, nu conțin gluten. Cel mai frecvent este făina de migdale, cunoscută și sub numele de „făină de migdale”.

Cel mai bun pentru: Combinând cu flori care conțin gluten și/sau ingrediente umede - gândiți-vă la fursecuri și tarte.
Nu utilizați pentru: Pâine.

Mai degrabă să-ți cumperi pâinea? Iată cum să descoperi pâinea perfectă.