Cafeaua instant este porțiunea solubilă uscată a cafelei prăjite, care poate fi prezentată consumatorului sub formă de pulbere sau granule pentru machiaj imediat în apă fierbinte, în timp ce părțile insolubile sau zațurile de cafea uzate sunt lăsate în urmă la fabrică, pentru ca producătorul să elimine.

instant

Termeni asociați:

  • Făină de grâu
  • Gogoașă
  • Aluat
  • Dulce
  • Biscuit
  • Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Ambalarea și durata de valabilitate a cafelei

Lara Manzocco,. Maria Cristina Nicoli, în Modulul de referință în știința alimentelor, 2019

Pierderea de calitate a cafelei instant în timpul depozitării

Cafeaua instantanee este foarte susceptibilă la oxidarea volatilă și eliberarea aromelor. Din acest motiv, considerațiile privind stalingul cafelei făcute anterior pentru cafea prăjită integrală și măcinată sunt valabile și pentru cafea instant. Într-adevăr, concentrația de oxigen din atmosferă în contact cu produsul este factorul determinant care afectează viteza de reacție oxidativă în timpul depozitării. Astfel, concentrația sa ar trebui redusă cât mai mult posibil pentru a crește durata de valabilitate a produsului. Considerații similare sunt valabile pentru expunerea la lumină, care este bine cunoscută pentru a promova în continuare reacțiile oxidative. Mai mult, fiind higroscopică, cafeaua instant este, de asemenea, susceptibilă la acțiunea umidității care, așa cum s-a descris anterior, afectează partiția lichidă volatilă. O creștere a conținutului de umiditate la 7% -8% este raportată ca fiind responsabilă de „coacerea” cafelei instant, transformând pulberile sau granulele care curg într-o masă de patiserie sau solidă (Clarke, 2001). În literatura de specialitate se raportează că cafeaua instantanee își păstrează calitatea inițială ani de zile dacă conținutul de umiditate este menținut mai mic de 4% –5% g/g.

Pe baza acestor evenimente alternative principale, se așteaptă ca modificările volatilelor din spațiul capului determinate de analiza instrumentală sau de analiza senzorială să fie indicatori optimi pentru a monitoriza epuizarea calității cafelei instant în timpul depozitării. Din păcate, pe această temă există foarte puțină literatură și nu sunt propuși indici gazo-cromatografici specifici pentru a monitoriza epuizarea calității cafelei instant în timpul depozitării. Pe de altă parte, modificările fizice asociate cu absorbția umezelii în timpul depozitării pot fi urmate de măsurarea directă a conținutului de apă sau de evaluarea activității apei a produsului. În același timp, modificările fizice ale particulelor (de exemplu, fluiditatea, lipiciul) pot fi utilizate și ca posibili indicatori ai defecțiunii produsului în timpul depozitării.

Tabelul 4 rezumă principalii indici care pot fi utilizați pentru a monitoriza modificările calității cafelei instant în timpul depozitării.

Tabelul 4. Indici posibili de schimbări de calitate în timpul depozitării cafelei instant

Indici de referință
Indicatori senzoriali De Oliveira și colab. (2009)
Activitatea apei
Asimilarea umezelii
Schimbări de particule		 Anese și colab. (2005)
Alves și Bordin (1998); Alves și colab. (2000)
Saragoni și colab. (2007)

CAFEA | Instantaneu

Depozitare și stabilitate

Cafeaua instantanee este relativ higroscopică, ridicând cu ușurință umezeala din atmosferă și aglomerând la un conținut de umiditate de aproximativ 7-8% g/g. De exemplu, pentru a menține conținutul de umiditate al cafelei sub 5% (pe bază uscată), umiditatea relativă a aerului cu care este în contact trebuie să fie sub 35-40%, deși valoarea precisă depinde de natura cafelei instant din întrebare, în principal datorită diferențelor de porozitate a particulelor particulare realizate. Prin urmare, este necesar ca borcanele de cafea instant să fie bine sigilate înainte de vânzare.

Un produs simplu uscat prin pulverizare, cu condiția ca conținutul de substanță uscată să fie menținut peste 95% g/g (adică.,

USCARE | Uscare prin pulverizare

Băuturi

Cafeaua instant este un alt produs uscat prin pulverizare pe scară largă. Boabele de cafea măcinate, prăjite sunt extrase cu apă fierbinte în extractoare semicontinue sau continue. Extractul conține 20-25% solide care pot fi alimentate direct în uscătorul de pulverizare sau preconcentrate până la 60% solide. Se folosesc uscătoare cu corpuri cilindrice înalte (Figura 4a) și atomizoare cu duze. Aerul și pulverizarea urmează o cale simplă în josul turnului. Baza conică a uscătorului poate fi îmbrăcată și aerul rece poate trece prin aceasta pentru a menține temperatura peretelui scăzută. Amenzile pot fi reciclate în camera de uscare. Pudra de cafea poate fi aglomerată prin reumectare. Cafeaua instant poate fi, de asemenea, liofilizată. Înlocuitorul cafelei realizat din amestecuri de cicoare, orz, secară, grâu și cafea poate fi uscat în mod similar cu cafeaua pură. (Vezi CAFE | Instantaneu.)

Ceaiul instant poate fi produs și prin uscare prin pulverizare. Frunzele uscate sunt extrase cu apă fierbinte pentru a da un extract care conține 3-5% solide. Acest extract este concentrat prin evaporator sub vid. Compușii aromatici volatili care se sting în primele etape de evaporare sunt condensați și adăugați înapoi la concentrat înainte de uscare. Se folosesc uscătoare similare cu cele utilizate pentru extractul de cafea, dar la temperaturi mai mici ale aerului de intrare. (A se vedea TEA | Tipuri, producție și comerț.)

Noul sistem de microîncapsulare pentru a îmbunătăți livrarea controlată a aromei în cupă în timpul pregătirii băuturilor fierbinți de cafea instant

35.1 Introducere

Un avans notabil în furnizarea aromelor a fost dezvoltarea de capsule de cafea aerată care plutesc și se dizolvă mai rapid în apă decât particulele sau capsulele formate din topituri de cafea sub presiune. Prima metodă raportată a emulsionat ulei de cafea aromatizat în soluție apoasă de cafea aerată și a picat picături mici în pulbere de cafea solubilă pentru a crea capsule aromatizate plutitoare (Tuot, 1985). Autorii prezenți au modificat această metodă prin înlocuirea uleiului de cafea cu lichide volatile aromatizate și congelarea picăturilor în azot lichid înainte de deshidratare (Zeller și colab., 2002a, b, 2004); lichidele volatile au crescut intensitatea aromei cupei și au împiedicat petele de ulei, în timp ce congelarea a contribuit la reducerea pierderilor de aromă și la îmbunătățirea controlului formei capsulei. Autorii prezenți nu sunt conștienți de sistemele de livrare a aromelor de ceașcă de cafea care s-au dovedit a fi mai eficiente decât metodele noastre noi rezumate în acest capitol (Zeller și colab., 2002a, b, c, 2004, 2006a, 2008a; Ceriali și colab., 2005) . Aceste metode nu numai că furnizează lichide volatile în mod eficient la suprafața băuturii, dar stimulează evaporarea pentru a crește rata și intensitatea de eliberare a aromelor, maximizând în același timp cantitățile limitate de aromă naturală de cafea și minimizând impactul asupra aromei și aspectului.