În graba Americii de a se adapta și adopta toate felurile de gătit mediteranean, o țară, Tunisia, a fost trecută cu vederea. De exemplu, chiar dacă Tunisia este al patrulea cel mai mare producător de ulei de măsline din lume, aproape tot uleiul său este expediat în Spania, Italia și Franța pentru a fi relansat ca proprii. Tunisia merită, de asemenea, credit pentru cuscusul său, care este mai variat decât în ​​orice altă parte, iar bucătarii din întreaga lume pot mulțumi țării pentru harissa, condimentul piperat din ce în ce mai popular.

neglijată

Marocul a primit cea mai mare parte a atenției culinare în ceea ce privește gătitul nord-african, deși este în mare parte în Oceanul Atlantic. Dar Tunisia este cu adevărat o țară mediteraneană, ascunsă între Algeria și Libia și ieșind în mare la mai puțin de 100 de mile de Italia. Datorită acestei geografii, a devenit o colonie pentru valurile de succes ale fenicienilor, romanilor, vandalilor, arabilor, spaniolilor, turcilor și francezilor, toți având o mână în conturarea bucătăriei diverse și savuroase a Tunisiei.

Micul dejun, prânzul și cina sunt încă preparate din acest topitor. Luați în considerare condimentele de ardei iute aduse de spanioli, măslinii plantați pentru prima dată de fenicieni, produse de patiserie în stil turcesc, denumite brik, care sunt umplute cu cartofi și ouă, baghete și cornuri franceze excelente și un vin roșu, Magon, numit pentru un vechi Cartaginez. Într-o zi senină, puteți vedea Sicilia din peninsula Cape Bon din Tunisia, așa că nu este de mirare că spaghetele și pătratele de paste proaspete numite nwassar se află pe meniuri și nu doar pentru turiști.

Dar, mai presus de toate, cu Marea Mediterană plimbându-și țărmurile pe 800 de mile, Tunisia este pentru iubitorii de fructe de mare. Printre splendidele mozaicuri romane de aici din Bardo, muzeul arheologic național, se numără unul care prezintă homari, creveți, raze, crupă, coapte, anghile, ton, caracatiță, arici de mare, crabi și sepie. Odată ajuns în podeaua sufrageriei unei vile din secolul al II-lea lângă Tunis, mozaicul s-ar fi putut dubla ca un meniu antic. Este, de asemenea, unul modern.

Pe piața centrală, există argintiu și roșu roșu uimitor de proaspăt (muguri roșii), grămezi de caracatiță palidă și sepie negre cu cerneală. În restaurante, peștele zilei este de obicei la grătar peste cărbuni fierbinți. Un strop de ulei de măsline, pătrunjel tocat sau coriandru și poate un pic de harissa, condimentul omniprezent de chili și usturoi, care este ketchup-ul Tunisiei, sunt toate înfrumusețările peștilor ca acestea.

O fabrică de couscous nu se află pe lista de locuri de vizitat a multor turiști, dar cea din Sfax, un oraș industrial care a fost decorul scenelor de piață din filmul „Pacientul englez”, este cea mai mare din lume. Cuscusul, care nu este un bob, ci o peletă mică, făcută ca pastele din griș de grâu tare, poate fi texturat la fel de grosier ca boabele de piper sau la fel de fin ca sarea de masă. Este la fel de important în Tunisia ca orezul în India; rețetele pentru acesta se numără în sute. În Tunisia se face adesea cu fructe de mare, inclusiv caracatiță. De asemenea, este combinat cu orice tip de carne și legume. Couscous royale, cu chiftele și legume umplute, este o specialitate a puțini restaurante evreiești din regiunea Tunis și de pe insula Jerba, unde se crede că evreii s-au stabilit încă din 586 î.Hr.

Cuscusul poate a ajuns în Africa de Nord din Italia. Romanii, la urma urmei, depindeau de Tunisia ca coș de pâine, plantând grâu în câmpurile fertile și rulante care acoperă jumătatea de nord a țării.

Uleiul de măsline este o altă caracteristică a dietei țării care datează din cele mai vechi timpuri. În ruinele rare ale Cartaginei de pe coasta chiar lângă Tunis, pot fi văzute rămășițele unei prese de măsline de piatră. Și se spune că orașul El Jem și-a construit minunatul amfiteatru în perioada romană din venituri din vânzarea uleiului de măsline. Cămilele transformă încă prese de măsline primitive în sate berbere precum Chenini, la marginea Saharei. În timpul recoltei de iarnă, vânzătorii vând ulei de măsline proaspăt presat pe marginea drumului.

Un fel de mâncare cu ulei de măsline în loc de unt pe masă este un obicei tunisian de lungă durată. Tunisienii toarnă, de asemenea, niște ulei pe harissa și îl întind pe o baghetă pentru a deschide pofta de mâncare. Harissa, făcută cu ardei iute roșii uscați, dă mâncării o notă de foc. Pimentul dulce, șofranul, scorțișoara, chimenul, chimionul, menta și frunzele de dafin adaugă complexitate bucătăriei.

O puternică influență turcească persistă, de asemenea, nu numai în unele dintre lucrările de țiglă și arhitectură, ci și în sărurile învelite în foi subțiri de hârtie de malsouka și produse de patiserie îmbibate cu sirop, făcute cu filou. Cafenelele servesc cafea turcească groasă, precum și ceai de mentă plutind cu nuci de pin.

Brik - un triunghi de malsouka realizat cu multe umpluturi, dar adesea cu piure de cartofi, conserve de ton și un ou crud, apoi prăjit, astfel încât patiseria să se rumenească, dar oul să rămână moale - a provenit și la turci. Vizitatorii învață că există o abilitate în a-l mânca pentru a nu pierde niciunul din oul care curge. Cu un astfel de tratament, fiecare bucată contează.

Set pentru debutul în New York

Bucătăria tunisiană este greu de găsit în Statele Unite, chiar și în New York. Dar schimbarea este pe drum. „Aș vrea să introduc mâncarea tunisiană puțin câte puțin poporului american”, a spus Rad Matmati, 38 de ani, originar din Tunis, care din 1978 gătește în Statele Unite, inclusiv la Tropica și Oceana din New York. „Am lucrat în toată țara asta - New York, Washington și San Francisco - și nu am găsit niciun restaurant tunisian.”

În calitate de bucătar executiv al American Park, un restaurant cu fructe de mare care urmează să se deschidă luna viitoare în Battery Park din Manhattan, dl. Matmati intenționează să servească ton proaspăt cu mechouia - o salată tunisiană de ardei la grătar, roșii și ceapă cu măsline, capere și ardei iute. Meniul său va include, de asemenea, o supă de chorba cu fructe de mare, pește cu vinaigretă harissa și, în cele din urmă, brik și cuscus de fructe de mare.

Timp: 30 de minute

1 cartof mare de copt, aproximativ 10 uncii, curățat și tăiat cubulețe

1 lingura ulei de masline extravirgin

Ulei de canola sau de struguri pentru prăjit

6 ambalaje cu arcuri

1 1/2 lingurițe harissa (pastă de chili, vândută în alimente de lux sau în magazinele din Orientul Mijlociu), opțional

2 lingurite capere scurse

1 lingură pătrunjel cu frunze plate tocat

6 ouă de dimensiuni medii

1 lămâie, tăiată în 6 pene.

1. Puneți cartoful în apă sărată pentru a acoperi, aduceți la fierbere și fierbeți până se înmoaie. Se scurge și se pasează cu ulei de măsline.

2. Încălziți 2 cani de semințe de struguri sau ulei de rapiță în tigaie adâncă de 10 inci la 350 de grade.

3. Așezați învelișul cu arcuri pe farfurie. Așezați 3 linguri de piure de cartofi în mijloc, aplatizând centrul pentru a face o fântână. Îndepărtați-l cu 1/4 linguriță de harissa, dacă doriți. Se presară cu niște capere și pătrunjel.

4. Se sparge un ou în centru. Având grijă ca niciunul dintre ouă să nu se scurgă, pliați peste un punct al ambalajului de arc pentru a atinge punctul opus, pentru a face un triunghi.

5. Glisați ușor cărămida umplută de pe farfurioară și în uleiul fierbinte. Gatiti un minut cam asa ceva, pana devine auriu pe partea inferioara, intoarceti si gatiti inca un minut. Scoateți din ulei cu o spatulă și scurgeți-l scurt pe hârtie absorbantă. Pregătiți briurile rămase, prăjiți-le și serviți-le încă fierbinți, cu pene de lămâie.

Randament: 6 porții.

Notă: În loc de cartof, se poate utiliza conținutul unei cutii de ton de 6 uncii în ulei de măsline, scurs și piure. Brânza ricotta, creveții mici fierți, carnea de crab sau fierte, carnea de vită sau carnea de pui tocată fin sunt alte posibile umpluturi.

CUPĂ DE CHORBA CU MIEL

Adaptare din „Cuisine et Patisserie Tunisiennes” de Mohamed Kouki

(Le Patrimoine Tunisien, 1997)

3 linguri de ulei de măsline extravirgin

1 lire de umăr de miel dezosat, bine tuns de grăsime și cubulețe fine

Sare și piper negru proaspăt măcinat

2 1/2 cani piure de rosii conservat

3 până la 4 linguri de harissa (pastă de chili, vândută în alimente de lux sau în magazinele din Orientul Mijlociu)

1/4 cană de ceapă tocată mărunt

1/4 ceașcă de țelină tocată mărunt

2 linguri de patrunjel plat tocat

3/4 cană de orz perlat fin, mei sau orzo

1 lămâie, în 6 pene.

1. Încălziți uleiul într-o cratiță mare, mare. Condimentați mielul cu sare și piper și adăugați-l în tigaie. Se soteaza la foc mediu-mare, amestecand, pana se rumeneste.

2. Se amestecă 1/2 cană din piureul de roșii cu 1/2 cană de apă și se adaugă în tigaie împreună cu 3 linguri de harissa. Gatiti cateva minute; se adauga ceapa, telina, patrunjelul si piureul de rosii ramas. Se amestecă 3 căni de apă. Aduceți la foc mic și gătiți la foc mic, acoperit, până când mielul este foarte fraged, aproximativ 20 de minute.

3. Adăugați încă 3 căni de apă și aduceți la fierbere. Adăugați încet orzul, meiul sau orzo-ul într-un jet subțire, amestecând. Gatiti aproximativ 10 minute. Gust pentru condimente, adăugând mai multă sare și harissa, dacă se dorește. Se servește cu pene de lămâie.