ancient
Număr martie 2020

Cereale antice: sorg
De Densie Webb, dr., RD
Dieteticianul de astăzi
Vol. 22, nr. 3, p. 10

Acest cereală odinioară neobișnuit crește în popularitate.

Sorgul este un cereal vechi, definit de Consiliul Cerealelor Întreg Oldways ca „un cereal care a rămas în mare parte neschimbat în ultimele câteva sute de ani”. În ciuda longevității sale, conform sondajului realizat de consiliu în 2018, doar 31% dintre respondenți au auzit de sorg și doar 7% au încercat-o. Dar, datorită statutului său fără gluten, a formei sale de tip couscous și a conținutului ridicat de fibre, este poziționat pentru o creștere a popularității. De fapt, un articol din 2016 în Vogă revista a numit sorgul „următoarea quinoa”. 1

Potrivit Programului United Sorghum Checkoff, sorgul provine din nord-estul Africii. Cea mai veche înregistrare cunoscută a sorgului datează din 8000 î.Hr., dintr-o săpătură arheologică din zonă. Recolta s-a răspândit în India și China și în cele din urmă și-a făcut drum în Australia. În Statele Unite, prima înregistrare cunoscută a sorgului vine de la Benjamin Franklin, care în 1757 a scris despre aplicarea sa în producerea măturilor. Astăzi, este cultivat în tot ceea ce este cunoscut sub numele de Centura Sorghum, care se întinde din Dakota de Sud până în sudul Texasului.

În 2018, fermierii americani au plantat 5,7 milioane de acri de sorg, dar cea mai mare parte a fost utilizată pentru hrana animalelor și producția de etanol, potrivit Whitney Linsenmeyer, PhD, RD, LD, purtător de cuvânt al Academiei de Nutriție și Dietetică și profesor asistent de nutriție și dietetică și director al programului didactic în dietetică de la Universitatea Saint Louis.2 Comparați acest lucru, spune ea, cu Africa, India și China, unde sorgul este un aliment dietetic.

Nutriția sorgului
Sorgul, cunoscut și sub numele de milo, este un membru al familiei de iarbă.3 Boabele pot varia în culori, de la alb sau roșu la maro auriu sau violet. Semințele de sorg au un corp comestibil. Cerealele întregi sunt o sursă bună de proteine ​​(5 g) și o sursă excelentă de fibre (8 g) pe porție de 1/4 cană.

„Sorgul este, de asemenea, bogat în fitochimicale, inclusiv antocianine, flavone, taninuri și fenoli”, spune Caroline Sluyter, MS, directorul programului Oldways Whole Grains Council. Majoritatea fitochimicelor sunt concentrate în fracția de tărâțe.5 Deoarece roca exterioară rămâne, chiar procesată (de exemplu, crăpată, zdrobită, rulată, extrudată sau gătită) sorgul ar trebui să ofere un echilibru de nutrienți similar cu cel găsit în semințele de cereale originale . Excepția este sorgul perlat, în care tărâțele și o parte din germeni sunt îndepărtați pentru a crea un produs mai moale

Siropul de sorg este un îndulcitor produs prin evaporarea apei din sucul extras din tulpinile de sorg dulce.6 Există mai multe soiuri de sorg, unele mai dulci decât altele. Siropul de sorg oferă un pic de calciu, potasiu, magneziu și fier. Deși este similar cu melasa cu curea neagră, siropul de sorg tinde să aibă o consistență mai subțire și este mai puțin dens de nutrienți.

Făina de sorg din cereale integrale se obține prin măcinarea cerealelor întregi într-o făină și este bogată în fibre, oferind aproximativ 6 g la 1/2 cană, o cantitate similară cu făina de grâu integral. 8 Făina de sorg rafinată are, de asemenea, aproximativ aceeași cantitate de fibre sub formă de făină de grâu rafinată (1,5 g la 1/2 cană).

Sorgul nu se găsește în mod obișnuit în supermarketurile din SUA, dar cerealele, făina, gustările, cerealele pentru micul dejun și pastele sunt disponibile pe scară largă online de la furnizori precum Bob's Red Mill, Nature2Kitchen, Organic Grains, Shiloh Farms și To Your Health Sprouted Flour Company și în supermarketurile naturale, cum ar fi Whole Foods și Sprouts.

Linsenmeyer a comparat prețurile și a constatat că produsele din sorg sunt mai scumpe decât bulgurul sau orezul brun, dar mai puțin costisitoare decât hrișca. În întreaga lume, sorgul este folosit pentru a face o varietate de alimente, inclusiv pâine plată, cuscus și terci. În sudul SUA, siropul de sorg este uneori folosit pe clătite și biscuiți.

Cercetarea
Studiile cu privire la beneficiile pentru sănătate ale sorgului sunt limitate. Cu toate acestea, Linsenmeyer spune că sorgul din cereale integrale este investigat pentru posibilul său rol benefic în BCV, anumite tipuri de cancer, diabet și obezitate, iar studiile preliminare pe animale și de laborator sugerează mai multe beneficii pentru sănătate.

Amidonul și zaharurile din sorg sunt eliberate mai lent decât în ​​alte cereale, oferind posibil un carbohidrat sănătos pentru persoanele cu diabet zaharat.9 În plus, un studiu de laborator a constatat că unele soiuri de sorg cu un conținut ridicat de compuși fenolici au capacitatea de a inhiba în mod semnificativ proteinele. glicația, un proces biologic implicat în diabet și rezistența la insulină

În ceea ce privește prevenirea cancerului, compușii din sorg, prezenți în cele mai mari cantități în versiunile sale de culoare mai închisă, au capacitatea în laborator de a preveni multiplicarea celulelor canceroase ale colonului.11 Un studiu efectuat la șobolani a constatat că amidonul rezistent din sorg a contribuit la prevenirea creșterea în greutate prin afectarea nivelurilor hormonilor leptină și adiponectină, care s-au dovedit a afecta apetitul și greutatea.12 În Africa și Asia, s-a constatat că produsele alimentare pe bază de sorg tratează în mod eficient malnutriția și deficiențele de micronutrienți.

Gătit cu sorg
Sorgul necesită un timp de gătit mai lung decât majoritatea celorlalte boabe. Potrivit Consiliului Oldways Whole Grains, sorgul din cereale integrale poate fi înmuiat peste noapte, ca fasolea uscată, sau pur și simplu clătit și gătit. Se amestecă o cană de sorg cu cereale integrale cu trei căni de apă și se fierbe timp de 50 până la 60 de minute, sau până când boabele sunt fragede. Poate fi folosit ca quinoa sau orez ca garnitură sau în salate sau supe.

Făina de sorg poate fi utilizată în pâine, chifle, prăjituri, prăjituri și sosuri. Consiliul pentru cereale integrale recomandă înlocuirea făinii de grâu între 10% și 20% cu făină de grâu într-o rețetă pentru a începe și a ajusta procentul prin încercări și erori. Dar, spune Sluyter, „boabele fără gluten, cum ar fi sorgul, sunt dificil de utilizat în pâine din punct de vedere al texturii și al creșterii, astfel încât sorgul este mai probabil să fie folosit ca boabe intacte (cum ar fi orezul și quinoa) sau încorporat în cereale și produse de gustare . ”

Sorgul este, de asemenea, vândut ca o cereală pufoasă sau în fulgi, iar clienții pot chiar să scoată boabele ca floricelele.

Linia de fund
Deși sunt necesare mai multe cercetări - în special studii clinice pentru a testa efectele asupra sănătății sorgului la om - rezultatele preliminare din studiile efectuate pe animale și de laborator sugerează că compușii găsiți în sorg beneficiază de sănătate. Dar un lucru este sigur: sorgul nu conține gluten, oferind o opțiune nutritivă posibil neglijată pentru persoanele cu boală celiacă și sensibilitate la gluten nonceliac.

- Densie Webb, dr., RD, este scriitor independent, editor și consultant în industrie cu sediul în Austin, Texas.


Referințe
1. Hartman E. Sorghum este noua quinoa! 3 bucătari de top împărtășesc cele mai delicioase rețete ale lor. Vogă site-ul web. https://www.vogue.com/article/sorghum-chef-recipes-health-benefits-gluten-free-rose-cafe. Publicat pe 8 august 2016. Accesat pe 13 decembrie 2019.

2. Totul despre sorg. Site-ul Sorghum Checkoff. https://www.sorghumcheckoff.com/all-about-sorghum. Accesat la 11 decembrie 2019.

3. Sasaki T, Antonio BA. Genomica plantelor: sorg în ordine. Natură. 2009; 457 (7229): 547-548.

4. Sorgul din cereale integrale. Departamentul Agriculturii SUA, Serviciul de cercetare agricolă, site-ul web al FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/595475/nutrients. Actualizat la 1 aprilie 2019. Accesat la 11 decembrie 2019.

5. Dykes L. Fitochimicale de sorg și impactul lor potențial asupra sănătății umane. În: Zhao ZY, Dahlberg J, eds. Sorg. Metode în biologie moleculară. Vol 1931. New York, NY: Humana Press; 2019: 121-140.

6. Sorg dulce - de la tulpină la sirop. Site-ul Sorghum Checkoff. https://www.sorghumcheckoff.com/news-and-media/newsroom/2015/12/01/sweet-sorghum%E2%80%93from-stalk-to-syrup/. Publicat la 1 decembrie 2015. Accesat la 9 decembrie 2019.

7. Sirop de sorg. Departamentul Agriculturii SUA, Serviciul de cercetare agricolă, site-ul web al FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/343958/nutrients. Actualizat la 1 aprilie 2019. Accesat la 12 decembrie 2019.

8. Făină de sorg. Departamentul Agriculturii SUA, Serviciul de cercetare agricolă, site-ul web al FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/542689/nutrients. Actualizat la 1 aprilie 2019. Accesat la 12 decembrie 2019.

9. Simnadis TG, Tapsell LC, Beck EJ. Efectul consumului de sorg asupra rezultatelor asupra sănătății: o analiză sistematică. Rev. Nutr. 2016; 74 (11): 690-707.

10. Farrar JL, Hartle DK, Hargrove JL, Greenspan P. O nouă proprietate nutraceutică a selecțiilor selectate de sorg (Sorghum bicolor): inhibarea glicației proteinelor. Phytother Res. 2008; 22 (8): 1052-1056.

11. Yang L, Browning JD, Awika JM. 3-dezoxiantocianinele de sorg posedă o activitate puternică de inducere a enzimei de fază II și proprietăți de inhibare a creșterii celulelor canceroase. J Agric Food Chem. 2009; 57 (5): 1797-1804.

12. Shen RL, Zhang WL, Dong JL, Ren GX, Chen M. Amidonul rezistent la sorg reduce adipozitatea la șobolanii supraponderali și obezi induse de dietă bogate în grăsimi prin mecanisme care implică adipokine și flora intestinală. Alimente Agric Immunol. 2015; 26 (1): 120-130.

13. Delimont NM, Vahl CI, Kayanda R și colab. Hrănirea complementară a alimentelor amestecate pe bază de sorg și pe bază de porumb are ca rezultat rezultate similare cu fier, vitamina A și antropometrice în studiul de eficacitate MFFAPP Tanzania. Curr Dev Nutr. 2019; 3 (6): nzz027.

14. Kajjura RB, Veldman FJ, Kassier SM. Efectul unui terci suplimentar nou asupra stării nutriționale a sugarilor și copiilor mici diagnosticați cu malnutriție acută moderată în Uganda: un studiu de control randomizat cluster. J Hum Nutr Diet. 2019; 32 (3): 295-302.

15. Akomo P, Bahwere P, Murahami H și colab. Alimentele terapeutice gata de utilizare cu soia, porumbul și sorgul sunt mai eficiente în corectarea anemiei și a deficitului de fier decât alimentele terapeutice standard gata de utilizare: studiu controlat randomizat. BMC Sănătate Publică. 2019; 19 (1): 806.