V eal este adesea asociat cu bucătării internaționale, cum ar fi italiană, franceză, germană, elvețiană, maghiară și cehă. Bucătarii de casă se bucură să pregătească vițelul pentru ocazii speciale sau pentru cine casual, cum ar fi grătare. Vitelul este USDA sau inspectat de stat. Iată câteva fapte despre vițel.

gătit

Ce este Vitelul?

Vițel este carnea unui vițel sau a unui tânăr animal de vită. Vițeii de lapte masculi sunt folosiți în industria vitelului. Vacile de lapte trebuie să nască pentru a continua să producă lapte, însă vițeii de lapte masculi au o valoare mică sau deloc pentru fermierul de lapte. Un procent mic este crescut până la maturitate și utilizat pentru reproducere

Vițel: Un vițel este un bovin tânăr de ambele sexe care nu a atins pubertatea (până la vârsta de aproximativ 9 luni) și are o greutate vie maximă de 750 de kilograme.

Vitel „Bob”: Aproximativ cincisprezece la sută dintre vițeii de vițel sunt comercializați până la vârsta de 3 săptămâni sau la o greutate de 150 de kilograme. Acestea se numesc Bob Calves.

Vitel „Hrănit special”: Majoritatea vițeilor de vițel sunt „hrăniți special”. Un vițel de vițel este crescut până la vârsta de aproximativ 16 până la 18 săptămâni, cântărind până la 450 de kilograme. Acestea sunt crescute în instalații special concepute unde pot fi îngrijite și monitorizate.

Speciale, hrănite cu lapte și hrănite cu formule sunt denumirile date dietelor pe bază de lapte sau soia, echilibrate nutrițional, hrănite vițeilor. Aceste diete conțin fier și alți 40 de nutrienți esențiali, inclusiv aminoacizi, carbohidrați, grăsimi, minerale și vitamine.

Pentru informații despre carnea de vită măcinată, consultați Carnea de vită măcinată

Pentru informații despre carnea de vită, consultați Corned Beef

Cum sunt adăpostite vițeii de vițel?

Astăzi, hambarele moderne de vițel controlate de mediu asigură sănătatea și siguranța animalelor. Grânarile sunt iluminate artificial și de lumină naturală și se circulă o sursă constantă de aer proaspăt.

Standurile individuale sunt utilizate pentru vițe. Aceste tarabe oferă un mediu sigur în care vițeii pot sta, se pot întinde, se îngrijesc singuri și se pot așeza într-o poziție naturală. Aceste stilouri sunt de neprețuit pentru sănătatea animalului. Acestea permit vițeilor să fie îngrijiți individual. Podelele cu fante ale standului permit îndepărtarea eficientă a deșeurilor.

Cum sunt crescuți vițeii de vițel?

Vițeii de vițel sunt observați individual și sunt asigurați cu îngrijire specializată. Ei primesc, de asemenea, o dietă de înlocuire a laptelui care a furnizat toate cele 40 de vitamine și minerale de care au nevoie.

Vițeii de vițel sunt de obicei separați de vaci în termen de 3 zile de la naștere, permițând controlul bolii și monitorizarea vacii de lapte pentru probleme de mamă.

Fermierii de vițel monitorizează fiecare vițel pentru deficiențe de sănătate, cum ar fi anemia. Hrana este controlată pentru a satisface nevoile de fier ale vițeilor. Standurile individuale permit fermierilor de vitel și medicilor veterinari să monitorizeze îndeaproape starea de sănătate a fiecărui vițel și să trateze în mod corespunzător un vițel cu un antibiotic specific aprobat de guvern. Produsele de sănătate pentru a fi utilizate cu vițeii de vițel sunt aprobate de Administrația pentru Alimente și Medicamente din cadrul Departamentului de Sănătate și Servicii Umane și de producători înainte de a fi introduse pe piață. De asemenea, FDA reglementează etichetarea produsului, dozele permise și perioada de retragere.

Clenbuterolul este utilizat în creșterea vitelor?

Nu, clenbuterolul este un drog ilegal în această țară. Clenbuterolul nu este un hormon. Utilizarea sa ilegală la animalele de spectacol este legată de capacitatea sa de a induce creșterea în greutate și o proporție mai mare de mușchi față de grăsime.

Reziduurile de clenbuterol pot afecta funcțiile pulmonare și cardiace la persoanele care au consumat ficat sau carne de animale cărora li s-a administrat medicamentul. USDA consideră că orice reziduu de clenbuterol din carne este inacceptabil din această cauză. În prezent, nu au fost raportate cazuri de boli legate de clenbuterol în Statele Unite.

Programul exploratoriu Clenbuterol testează clenbuterolul în carne de vițel hrănită cu formulă. Ca parte a acestui program, în 1994 a fost realizat un program de testare pe mai multe niveluri pentru a testa aleatoriu clenbuterolul. În timpul perioadei de testare, toate probele au fost negative pentru clenbuterol în țesutul comestibil, inclusiv carne de vițel cu formulă. Programul actual de eșantionare aleatorie pentru vițel hrănit cu formule va continua până în iulie 1997.

Sunt hormoni și antibiotice utilizate în creșterea vitelului?

Se pot administra antibiotice pentru prevenirea sau tratarea bolilor la vițelul de vițel. Penicilina nu este utilizată la creșterea vițeilor: tetraciclina a fost aprobată, dar nu este utilizată pe scară largă.

Nu se folosesc hormoni în creșterea vitelului.

Cum este inspectat Vitelul?

Toți carnea de vițel din magazinele de vânzare cu amănuntul este fie USDA inspectată pentru sănătate, fie inspectată de sistemele de stat care au standarde egale cu guvernul federal. Fiecare vițel și organele sale interne sunt inspectate pentru semne de boală. Sigiliul „Trecut și inspectat de USDA” asigură vițelul sănătos și lipsit de boli.

Are Veal Graded?

Carcasele de vițel și vițel sunt clasificate pe baza unei evaluări compozite a doi factori de grad general: conformație (proporția de slab, grăsime și os în carcasă); și calitatea slabului. În plus, culoarea carcaselor slabe este esențială în diferențierea dintre carcase de vițel, vițel și carne de vită.

Există cinci clase pentru vitel: prim, alegere, bun, standard, utilitate.

Notarea este voluntară; o plantă plătește pentru a-i fi clasificată carnea.

Când vițelul este notat, pe carcasă se ștampilează o marcă mov în formă de scut. Cu tăierea strânsă de astăzi la nivelul comerțului cu amănuntul, totuși, este posibil să nu vedeți scutul de calitate USDA pe bucățile de carne din magazin. În schimb, comercianții cu amănuntul pun autocolante cu scutul USDA pe ambalajele individuale de carne. În plus, scuturile de clasă și legendele de inspecție pot apărea pe pungile care conțin tăieturi cu ridicata mai mari.

Tăieturi cu amănuntul de vițel proaspăt

Există șapte tăieturi majore de bază în care se separă vițelul: piciorul (rotund), sfoara, coada, coasta, umărul, preputul și sânul. La examinarea unui pachet de vițel, eticheta poate ajuta cumpărătorul să identifice carnea din pachet.

De exemplu, o etichetă care indică „cotlet de coastă de vițel” identifică carnea ambalată ca „vițel”, tăietura primară sau mare cu ridicata din „coastă” și numele tăieturii cu amănuntul, „cotlet” Aceste informații îi ajută pe consumatori să știe ce tip de metodă de preparare să utilizeze. Cele mai ușor disponibile bucăți de vițel astăzi includ cotletele de coaste, cotletele de coadă, cotolete, vițel pentru tocană, friptură de braț, friptură de lamă, friptură de coaste, piept, cozi și friptură rotundă.

Cât de vitel se consumă?

În 1995, americanii consumau aproximativ 0,8 lb (aproximativ 3/4 lb) de vițel pe persoană pe an, în scădere de la 2,8 lbs în 1975.

Ce înseamnă „natural”?

Toată carnea proaspătă se califică drept „naturală”. Produsele etichetate „naturale” nu pot conține nicio aromă sau aromă artificială, ingredient colorant, conservant chimic sau orice alt ingredient artificial sau sintetic; iar produsul și ingredientele sale nu sunt mai mult decât minim prelucrate (măcinate, de exemplu). Toate produsele care pretind că sunt naturale ar trebui să fie însoțite de o scurtă declarație care să explice ce se înțelege prin termenul „natural”.

Culoarea de vițel

Vitelul este clasificat ca o carne „roșie”, dar carnea slabă tipică pe carcasă de vițel are o culoare roz cenușie. Carcasele tipice de vițel au o culoare roșie cenușie a cărnii slabe.

Întâlnirea cu produse din carne de vițel

Întâlnirile cu produsele sunt nu este necesar prin reglementările federale. Cu toate acestea, multe magazine și procesoare pot voluntar pachete de vițel crud sau produse de vițel prelucrate. Dacă este afișată o dată, trebuie să existe o frază care să explice semnificația datei.

Dacă un producător a stabilit o dată de „utilizare până la”, respectați-o. Aceasta este o dată de asigurare a calității după care calitatea maximă începe să scadă, dar produsul poate fi încă utilizat. Este întotdeauna cel mai bine să cumpărați un produs înainte de expirarea datei acestuia.

Ce organisme alimentare sunt asociate cu vitelul?

Escherichia coli poate coloniza în intestinele animalelor, ceea ce ar putea contamina carnea musculară la sacrificare. E coli O157: H7 este o tulpină rară care produce cantități mari de toxină puternică care se formează și provoacă leziuni severe la nivelul mucoasei intestinului. Boala produsă de aceasta se numește colită hemoragică și se caracterizează prin diaree sângeroasă. E coli O157: H7 este ușor de distrus prin gătit temeinic.

Salmonellae poate fi găsit în tractul intestinal al animalelor, păsărilor, câinilor, pisicilor și altor animale cu sânge cald. Sunt aproximativ 2.000 Salmonella specii. Congelarea nu distruge acest microorganism, dar este distrusă prin gătit temeinic. Salmonellae trebuie consumat pentru a provoca boli. Nu pot intra în corp printr-o tăietură a pielii. Contaminarea încrucișată poate apărea dacă carnea crudă sau sucurile acesteia intră în contact cu mâncarea gătită sau cu alimente care vor fi consumate crude, cum ar fi salata.

Cum să manipulați și să păstrați vițelul în siguranță

Vitelul proaspăt este păstrat la rece în timpul distribuirii către magazinele cu amănuntul pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor. Dacă este posibil, puneți pachete de vițel în pungi de plastic de unică folosință, pentru a conține scurgeri care ar putea contamina sau mânca alimente gătite. Luați vitelul acasă imediat și puneți-l la frigider la 40 de grade.

Utilizați cotlete și fripturi de vițel în decurs de 3 până la 5 zile și carne de vițel măcinată sau tocană în decurs de 1-2 zile.

Puteți îngheța vițelul la 0 grade. Dacă este păstrat înghețat, vițelul va fi în siguranță pe termen nelimitat, deși calitatea poate fi afectată de înghețarea prelungită. Pentru cea mai bună calitate, utilizați cotlete și fripturi de vițel în termen de 4 până la 6 luni și carne tocată de vițel sau tocană în termen de 3 până la 4 luni.

Nu este important dacă o dată expiră după congelarea vițelului, deoarece toate alimentele rămân în siguranță în timp ce sunt congelate corespunzător.

Vitel de clătire

Nu este necesar să spălați vițelul crud înainte de a-l găti. Orice bacterie care ar putea fi prezentă la suprafață ar fi distrusă prin gătit, iar carnea umedă nu se va rumeni bine.

Decongelare sigură

Există trei metode sigure care pot fi utilizate pentru dezghețarea cărnii de vițel: în frigider; în apă rece; și în cuptorul cu microunde. Când dezgheți în frigider, estimează 4 până la 7 ore pe kilogram pentru o friptură mare, de 3 până la 5 ore pe kilogram pentru o friptură mică și aproximativ 12 ore pentru coaste groase de 1 inch sau cotlet de umăr. Timpul de decongelare a vițelului macinat depinde de grosimea ambalajului.

Pentru a dezgheța vițelul în apă rece, nu îndepărtați ambalajul. Asigurați-vă că pachetul este etanș sau puneți-l într-o pungă etanșă. Scufundați vițelul în apă rece, schimbând apa la fiecare 30 de minute pentru a vă asigura că rămâne rece. Pachetele mici de vițel se pot dezgheța într-o oră sau mai puțin: o friptură de 3 până la 4 kilograme poate dura între 2 și 3 ore. Când dezghețați în apă rece sau în cuptorul cu microunde gătiți imediat vițelul. Nu dezghețați niciodată pe tejghea sau în alte locații.

Carnea de vițel măcinat și tocană trebuie folosită în 1 sau 2 zile. Alte bucăți de vițel trebuie să fie sigure în frigider timp de 3 până la 5 zile înainte de gătit.

Alimentele decongelate la cuptorul cu microunde sau prin metoda apei reci ar trebui să fie gătite înainte de înghețare, deoarece acestea ar fi putut fi ținute la temperaturi peste 40F, unde bacteriile se înmulțesc rapid.

Este sigur să gătiți vițel congelat la cuptor sau pe aragaz sau la grătar fără dezghețare. Se estimează cu o treime până la jumătate mai mult timp de gătit, în funcție de dimensiunea cărnii. Carnea de vițel congelată este mai departe de sursa de căldură; preîncălzirea tigaiei la tigaie sau la tigaie. Nu gătiți vițel congelat într-un aragaz lent.

Marinare

Marinati vitelul in frigider pana la 5 zile pentru cotlet, friptura sau friptura. Cuburile de vițel sau carnea de tocană pot fi marinate până la 1-2 zile. Fierbeți marinada folosită înainte de a peria vițelul gătit. Aruncați orice rest de marinată nefiert.

Iradiere

Iradierea nu a fost aprobată pentru utilizarea pe produsele din carne de vițel.

Gătit parțial

Nu rosiți niciodată și nu gătiți parțial vițel pentru a fi refrigerat și finisat, deoarece bacteriile prezente nu ar fi fost distruse. Este sigur să pregătiți parțial sau să preparați parțial carne de vită imediat înainte de a o transfera pe grătarul fierbinte pentru a termina de gătit.

Carne de gătit

Există două metode de bază pentru gătitul vitelului: căldură uscată sau umedă. Tăieturile delicate pot fi preparate prin căldură uscată sau umedă. Tăieturile de licitație, inclusiv cotletele de picioare, chiftelele de vițel și cotletele din coaste sau coapse, pot fi preparate prin metode de încălzire uscată, cum ar fi prăjirea, fierberea, fierberea în tigaie, la grătar sau prăjirea.

Metodele de căldură umedă, cum ar fi fierberea sau fierberea cu un lichid, pot fi, de asemenea, utilizate cu aceste tăieturi. Tăieturi mai puțin delicate, cum ar fi cozi tăiate încrucișate, carne de tocană, friptură rotundă și piept de vițel, necesită, în general, metode de gătit cu căldură umedă, cum ar fi fierte sau fierbere cu un lichid. Marinând și bătând tăieturi mai puțin delicate pentru a descompune țesutul conjunctiv, se pot utiliza metode de încălzire uscată. Consultați graficul de pe pagina următoare pentru timpii de gătit aproximativi.

TIMPURI DE GĂTIRE APROXIMATE

Pentru planificarea meselor, urmați orele din această diagramă compilate din diverse resurse. Folosiți un termometru pentru carne pentru a vă asigura că vițelul atinge o temperatură sigură.

TIP DE VEAALĂMĂRIMEAGATITMETODĂTIMP DE GĂTITINTERNTEMPERATURA
Antricot 4 până la 5 lbs. Fript 325? F 25 - 27 min/lb Mediu 160? F
29-31 min/lb Bravo 170? F
Loin 3 până la 4 lbs. Fript 325? F 34 - 36 min/lb Mediu 160? F
38 - 40 min/lb Bravo 170? F
Cotlet de coapse/coaste 1 "gros sau 8 oz. Broil/Grill 7 min pe fiecare parte Mediu 160? F
8-9 min pe fiecare parte Bravo 170? F
Cotletele 1/8 "gros * Tigaie 3 până la 4 min Mediu 160? F
1/4 "grosime 5 până la 6 min
Friptură de braț/lamă 3/4 "grosime 16 oz. Broil/Grill 7 min pe fiecare parte Mediu 160? F
8 min pe fiecare parte Bine gata 170? F
Cross Cut Shanks 1 1/2 "grosime Acoperiți cu lichid; fierbe 1 la 1 1/4 ore Fork Tender sau 160? F
Carne de tocană 1 până la 1 1/2 "cuburi/bucăți Acoperiți cu lichid: fierbeți 45 - 60 min Fork Tender sau 160? F
Sân dezosat, umplut 2 până la 2,5 lbs ** Braise 1 1/4 la 1 1/2 ore Fork Tender sau 160? F
4 până la 4,5 lbs 2 la 2 1/2 ore
Friptură rotundă 1/4 "grosime ** Braise 30 minute Fork Tender sau 160? F
1/2 "gros 45 de minute

* Prăjirea la tigaie, care este adesea numită "saltire", este o metodă rapidă de gătit. Carnea se pune într-o cantitate mică de ulei încălzit și se gătește la foc mediu-mare.
** Friptura înseamnă prăjirea sau fierberea cărnii mai puțin delicate cu o cantitate mică de lichid într-o tigaie bine acoperită.