Centrul de afiliere pentru nutriție în sănătatea publică, Școala de sănătate publică, Universitatea din Washington, Seattle, Washington, Statele Unite ale Americii

legumelor

Centrul de afiliere pentru nutriție în sănătatea publică, Școala de sănătate publică, Universitatea din Washington, Seattle, Washington, Statele Unite ale Americii

Cifre

Abstract

Citare: Drewnowski A, Rehm CD (2013) Valoarea costurilor legumelor arată că cartofii și fasolea furnizează majoritatea nutrienților pe cent. PLoS ONE 8 (5): e63277. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0063277

Editor: Harry Zhang, Old Dominion University, Statele Unite ale Americii

Primit: 10 decembrie 2012; Admis: 1 aprilie 2013; Publicat: 15 mai 2013

Finanțarea: Această cercetare susținută parțial de Consiliul SUA pentru cartofi. Nu s-a primit nicio finanțare externă suplimentară pentru acest studiu. Finanțatorii nu au avut niciun rol în proiectarea studiului, colectarea și analiza datelor, decizia de publicare sau pregătirea manuscrisului.

Interese concurente: Această cercetare susținută parțial de Consiliul SUA pentru cartofi. Nu s-a primit nicio finanțare externă suplimentară pentru acest studiu. Acest lucru nu modifică aderarea autorilor la toate politicile PLOS ONE privind schimbul de date și materiale.

Introducere

Ghidurile dietetice pentru americani din 2010 (DGA) [1] au subliniat cât de importante sunt legumele pentru o dietă sănătoasă. Consumul unei mari varietăți de legume este o modalitate bună de a îmbunătăți densitatea nutrienților din dietă, fără a consuma exces de calorii [1]. În aplicația ChooseMyPlate a Departamentului Agriculturii din Statele Unite (USDA), jumătate din farfuria recomandată este compusă din legume și fructe [2].

Programul național de prânz școlar a stabilit cerințe săptămânale pentru totalul legumelor, precum și pentru subgrupurile de legume: verde închis, portocaliu, amidon și „alte” legume [3], precum și pentru fasole și mazăre (leguminoase). Produselor proaspete, congelate și conservate li se permite să compună totalul săptămânal de 5 cani [3]. Această recomandare, menită să valorifice conținutul de nutrienți al diferitelor legume, are un preț, deoarece unele legume sunt semnificativ mai scumpe decât altele [4] - [6]. Mai mult, nu toate legumele sunt acceptate în mod egal de către școlari [7]. Serviciile de hrană școlară ar beneficia de cunoașterea legumelor care sunt ambele acceptabile și furnizează cei mai mulți nutrienți pe unitatea de cost.

Legumele sunt alimente cu densitate mare de nutrienți și conținut relativ scăzut de energie [4]. Scopul actual al cercetării este de a compara legumele proaspete, congelate și conservate în termeni de nutrienți pe calorie și nutrienți pe bănuț. Analizele noastre, concepute pentru a urma liniile directoare ale USDA privind prânzurile școlare [3], iau în considerare frecvența consumului diferitelor legume din Statele Unite. În mod ideal, legumele servite la prânzul școlii ar trebui să fie dense în nutrienți, la prețuri accesibile și atrăgătoare.

Furnizarea de mese școlare mai sănătoase fără creșterea costurilor reprezintă o provocare pentru serviciile de hrană școlară [8], [9]. Mesele construite în jurul legumelor și fructelor sunt bogate în substanțe nutritive, dar tind să coste mai mult pe calorie decât mâncărurile care sunt bogate în energie, dar sărace în nutrienți [10], [11]. De asemenea, au existat îngrijorări că unele legume pur și simplu nu furnizează suficiente calorii, fiind vorba de 90% apă [4]. Modul de măsurare a prețurilor legumelor a fost un alt subiect de dezbatere [12] - [14]. Pe de o parte, prețurile alimentelor pe gram nu reflectă conținutul ridicat de apă al unor legume și verdețuri de salată. Pe de altă parte, prețurile la alimente pe calorii mască faptul că unele legume sunt mai bogate în nutrienți. Economia nutriției ar putea beneficia de instrumente mai bune [4]. În prezentele analize am dezvoltat o nouă valoare a nutrienților pe costul unitar.

Măsurile de nutriție la prețuri accesibile ar trebui să ajute la identificarea acelor legume care oferă cea mai bună valoare nutrițională pe bănuț și sunt bine acceptate de către școlari [8]. Studiile anterioare au arătat că unele legume pot fi surse cu costuri reduse ale mai multor substanțe nutritive cheie [4], [10], inclusiv potasiu, fibre și vitamina C. În prezentul studiu, legumele care oferă cea mai bună valoare nutritivă la un cost accesibil au fost identificate folosind o combinație de metode de profilare a nutrienților [15] și date naționale privind prețurile la alimente [16], [17].

Metode

Bazele de date privind nutrienții și prețul alimentelor

Baza de date privind compoziția nutrienților.

Baza de date a prețului alimentelor.

Prețurile la fructe și legume s-au bazat pe raportul Serviciului de cercetare economică din 2011 și raportul USDA [16], care a utilizat datele Nielsen Homescan din 2008 pentru a calcula prețul mediu al unei lire (sau, pentru sucuri, o halbă) de 153 de fructe și legume proaspete și procesate. la magazinele cu amănuntul. Pentru a estima prețul per echivalent de cană comestibilă pentru fiecare aliment, cantitățile de vânzare cu amănuntul au fost ajustate pentru îndepărtarea părților necomestibile și a gătitului care au loc înainte de consum [18]. De exemplu, 1 kilogram de ananas proaspăt cumpărat în magazin produce 0,51 kg de ananas comestibil. Datele din baza de date națională a nutrienților USDA pentru referințe standard (versiunea 21) și randamentele alimentare ale USDA rezumate după diferite etape de pregătire au fost utilizate pentru a estima greutățile comestibile. Baza de date MyPyramid Equivalents, 2.0 a fost utilizată pentru a defini echivalentele de cupă comestibile.

Prețurile USDA pentru fructe și legume din 2008 au fost combinate cu baza de date FNDDS 2.0 privind compoziția nutrienților. Dimensiunile de servire ale Food and Drug Administration s-au bazat pe sumele de referință consumate în mod obișnuit (RACC).

Indicele de accesibilitate pe locul 6

DGA din 2010 a identificat legumele ca surse excelente de șase substanțe nutritive: fibre dietetice; potasiu; magneziu; și vitaminele A, C și K [1]. Pentru fiecare dintre acești nutrienți, am estimat valoarea zilnică% (% DV) oferită pe porție pentru fiecare legumă din baza de date [15]. Această valoare poate fi utilizată pentru a identifica sursele cele mai bogate în nutrienți ai unui singur nutrient. A fost apoi dezvoltată o măsură bazată pe indici, pe baza clasificării mediane a densității de nutrienți a acestor șase substanțe nutritive, cu un scor minim posibil de 1 și un scor maxim posibil de 98. Această măsură bazată pe rang a fost apoi împărțită la cost pentru a crea o nouă măsură a accesibilității, cu valori mai mari reprezentând o clasare mai mare a acestor 6 nutrienți țintă pe cost unitar. Clasamentele au fost utilizate spre deosebire de valorile absolute, deoarece multe legume nu conțineau nici o cantitate de nutrienți, în special pentru vitamina A.

Analizele suplimentare au identificat grafic alimentele care furnizează cel mai mult potasiu și fibre. Acești nutrienți au fost selectați, deoarece analizele anterioare au sugerat că sunt nutrienții cei mai sensibili la costurile dietei [19]. În plus, acestea au fost identificate prin Ghidurile dietetice din 2010 ca substanțe nutritive care prezintă probleme de sănătate publică în dieta americană [1].

Frecvența consumului

Pentru beneficii nutriționale maxime, legumele oferite la prânzul școlii de către serviciul alimentar ar trebui să fie acceptate și consumate de către școlari. Pentru fiecare dintre cele 98 de legume cu prețuri din 2008 oferite de USDA, am stabilit frecvența consumului (zilele 1 și 2) din listele de alimente din baza de date NHANES 2003-04 în rândul copiilor și adolescenților cu vârste cuprinse între 5 și 14 ani, grupele de vârstă cel mai probabil să participe la programul de prânz școlar. Deoarece unele alimente includ multe articole similare în datele NHANES, alimentele au fost combinate (de exemplu, baza de date cu nutrienți utilizată în NHANES 2003–04 include 12 tipuri de porumb conservat, deci s-a inclus suma frecvenței consumului pentru aceste articole). Frecvența de consum listată a fost doar frecvența de utilizare și nu a reflectat dimensiunea porției. De exemplu, roșiile crude au apărut în baza de date de 3.391 de ori, cel mai probabil ca garnitură, în timp ce sucul de roșii a apărut de 38 de ori. Cu toate acestea, măsurarea frecvenței indică dacă o anumită legumă face parte din obiceiurile alimentare obișnuite sau nu. În prezentul studiu, frecvența de utilizare a NHANES a fost o măsură a acceptării și disponibilității presupuse.

Analize statistice

Analizele au fost efectuate folosind pachetul statistic pentru științele sociale (SPSS) versiunea 11.0 și Stata 11.2. Analizele unidirecționale ale varianței și comparațiile între medii (acolo unde este indicat) au fost principalele analize efectuate. Am evaluat heteroskedacitatea grafic și cu testul Breusch-Pagan. Dacă au existat dovezi de heteroskedacitate, am estimat varianța robustă a erorii folosind metoda descrisă de Davidson și MacKinnon [20]. A fost utilizat un nivel alfa de 0,05 pentru a determina semnificația statistică.

Rezultate

Categorii de legume

Densitatea medie a energiei, conținutul de apă și prețurile relative la 100 g, la 100 kcal și la porție pentru 5 subgrupuri vegetale sunt prezentate în tabelul 1. Se poate observa că legumele de culoare verde închis (inclusiv verdeața cu frunze) au avut cel mai mare conținut mediu de apă (91%) și cea mai mică densitate de energie. În schimb, fasolea și mazărea, urmate de legumele cu amidon, au avut un conținut mai mic de apă și o densitate mai mare de energie. Cele 5 subgrupuri de legume USDA au diferit în ceea ce privește densitatea energetică, conținutul de apă, prețul la 100 g, la 100 kcal și la ceașca comestibilă (P Tabelul 1. Caracteristicile și prețurile a 98 de articole din grupul de alimente vegetale din nutrientul FNDDS 2.0 1 baza de date de compoziție utilizând prețurile ERS 2008 2.

Subgrupurile de legume USDA au diferit, de asemenea, semnificativ în ceea ce privește densitatea nutrienților și costul acestora (P de 5 ori în baza de date NHANES. Aceste 46 de legume, împărțite în subgrupuri de legume USDA la școală, sunt prezentate în masa 2, împreună cu frecvențele lor de consum.

Cele mai mici costuri nutritive pe bănuț

figura 1 oferă o reprezentare grafică a costurilor monetare pentru obținerea a 10% DV de fibre (axa x) și potasiu (axa y) din legume individuale și din fasole și mazăre. Elementele cele mai apropiate de origine sunt cele care furnizează acești nutrienți la cel mai mic cost. Se poate observa că articolele cu cel mai mic cost au fost fasolea (fasole pinto și linte), cartofi albi, cartofi dulci, cartofi prăjiți francezi și morcovi. Dintre acestea, fasolea a fost cea mai puțin costisitoare, dar a oferit și cele mai multe calorii pe gram.

Mărimea cercului corespunde frecvenței consumului de către copii și adolescenți, cu vârsta cuprinsă între 5 și 14 ani.

masa 2 identifică prețul mediu pe 10% DV pentru cei 6 nutrienți de interes din categoria legume USDA la masa de prânz școlară. Din cauza diferențelor identificate în figura 1, legumele cu amidon sunt prezentate în general și sunt dezagregate în continuare pentru a include cartofi și non-cartofi. Costul mediu pe 10% DV pentru potasiu și fibre a fost cel mai mic pentru cartofi (0,14 dolari pentru potasiu și 0,19 dolari pentru fibre) și fasole (0,10 dolari și 0,05 dolari). Pentru vitamina C, cartofii (0,10 dolari) și legumele de culoare verde închis (0,12 dolari) au avut cel mai mic cost pe 10% DV. Pentru vitamina A și K, legumele de culoare verde închis au avut cel mai mic cost pe 10% DV. Valoarea combinată a accesibilității a arătat că fasolea a avut cea mai mare valoare mediană (257,5), urmată de cartofi (177,9). Legumele individuale, inclusiv cartofii albi și diferitele soiuri de fasole, care au fost sursele cele mai ieftine de nutrienți specifici, sunt identificate în continuare Tabelul 3.

Figura 2 clasează cele 46 de legume acceptabile în conformitate cu indicele de accesibilitate compus din rangul 6. În general, cea mai bună valoare nutrițională a fost asigurată de fasole, cartofi albi, cartofi dulci și morcovi. Dintre legumele cu cele mai mari scoruri de accesibilitate, cartofii albi (prăjiți și neprăjiți) și morcovii au avut cea mai mare frecvență de utilizare. De asemenea, este demn de remarcat faptul că nu toate produsele de top au fost proaspete; produsele congelate și conservate au beneficiat, de asemenea, de scoruri de accesibilitate ridicate, în special fasole conservată, fasole verde și verde.

Discuţie

Pentru a gestiona nutriția și costurile, legumele servite ca parte a prânzului școlar ar trebui să fie dense în nutrienți, accesibile, ușor de preparat și servit și atrăgătoare pentru copii. Prezentul studiu analizează densitatea, costul și frecvența de utilizare a nutrienților pentru a crea noi metrici de accesibilitate. Legumele oferă câteva vitamine și minerale cheie la un cost relativ scăzut, așa cum este descris în cercetările anterioare [4], [10].

Măsurile de densitate a nutrienților s-au bazat pe 6 substanțe nutritive. Pe baza liniilor directoare dietetice pentru americani, legumele sunt surse importante de fibre, potasiu, magneziu și vitamine A, C și K în dieta americană. Indicele de accesibilitate Rank 6 a încorporat o măsură a densității de nutrienți pe bază de rang și costul pe porție standard pentru a furniza o măsură sumară a accesibilității. Costul monetar individual de 10% DV pentru fiecare dintre acești 6 nutrienți a fost o altă măsură a costului nutrienților.

În cele din urmă, frecvența utilizării în baza de date NHANES 2003–4 a fost indicația bazată pe populație a acceptabilității unei legume date. Din 98 de legume, doar 46 au fost consumate de peste 5 ori, conduse de cartofi, morcovi, roșii, ceapă și salată iceberg. În mod clar, nu toate legumele erau la fel în ceea ce privește atracția generală și unele au fost mai susceptibile decât altele de a fi respinse de către școlari.

Cercetările anterioare, bazate pe prețurile naționale din 2003 pe calorii, pe porție și pe gram [10], [13] au arătat că legumele erau surse cu costuri reduse de potasiu, vitamina A, vitamina C și fibre dietetice. Fibrele și leguminoasele au furnizat fibre cu cel mai mic cost, în timp ce vitamina C cu cel mai mic cost a fost asigurată de legume și fructe [10], [13]. Prezentul studiu a folosit cele mai recente prețuri la legume USDA pentru 2008 [16] și a urmat reglementările recente pentru prânzul școlar pentru a clasifica legumele în subgrupuri.

Prânzurile școlare îmbunătățite trebuie să maximizeze nutriția și să reducă risipa, rămânând în același timp neutră din punct de vedere al costurilor [8]. Analizele prezente au identificat cartofii albi (inclusiv prăjiți), cartofii dulci, fasolea, morcovii și unele legume verde închis, atât la prețuri accesibile, cât și cu nutrienți. Cu toate acestea, nu toate legumele dense cu nutrienți la prețuri accesibile fac parte din obiceiurile alimentare principale. Frecvența de consum a cartofilor dulci și a unor legume cu frunze verde închis și fără frunze a fost scăzută. Doar fasolea, cartofii albi și morcovii au reușit să combine densitatea nutrienților, accesibilitatea și acceptarea consumatorilor. Cartofii albi au rivalizat cu fasolea în densitatea nutrienților și au o densitate a energiei mai mică și o frecvență de utilizare mult mai mare.

Studii suplimentare și mai detaliate sunt în mod clar necesare pentru a determina care legume accesibile, bogate în nutrienți, proaspete, congelate, conservate sau prelucrate sunt cel mai bine acceptate de către școlari. De exemplu, pot exista remarcabile legume verde închis și legume galbene/portocalii care combină o densitate ridicată a nutrienților și o valoare excelentă pentru bani. De asemenea, după cum se indică în Figura 2, scorurile ridicate de accesibilitate la nutrienți nu s-au limitat la produsele proaspete sau crude, ci au inclus legume congelate și conservate.

În timp ce nenumărate studii au evaluat scorurile densității nutrienților până în prezent [21] - [24], puține studii au încercat să combine măsurile de accesibilitate și densitatea nutrienților într-un singur scor sumar [25]. Până în prezent, accentul a fost pus pe evaluarea accesibilității nutrienților unici [26], [27] sau a raportului dintre densitatea nutrienților și măsura accesibilității (date nepublicate). Indicele nutrițional accesibil (ANI) este o măsură propusă, care este raportul dintre indicele Fodos bogat în nutrienți pe porție standard și costul pe porțiune standard, cu valori mai mari care reflectă densitatea mai mare a nutrienților pe cost. Măsura accesibilității densității nutrienților utilizată aici urmează o abordare similară și este puternic corelată cu ANI (r = 0,94). Măsura utilizată aici este unică prin faptul că a fost creată în mod special pentru a evalua densitatea nutrienților și accesibilitatea unui singur grup alimentar, în timp ce ANI poate avea o utilitate mai mare între comparațiile dintre grupurile alimentare.

Acest studiu are unele limitări demne de remarcat. În primul rând, este important să rețineți că prețurile utilizate aici reprezintă prețurile experimentate de un număr relativ mic de americani și nu pot reflecta acele prețuri experimentate efectiv de consumatori sau școli, sau cele din anumite regiuni care pot avea costuri mai mari/mai mici [ 16]. Școlile pot achiziționa articole la un cost mai mic din cauza volumului. Cu toate acestea, presupunând că reducerile la achiziționarea în bloc nu variază considerabil în funcție de tipul de legume, rezultatele acestui studiu ar trebui să fie valabile.

Concluzii

Prânzurile școlare trebuie să echilibreze gustul, costul, comoditatea și valoarea nutrițională [28], [29]. Copiii flămânzi pot opta pentru alimente cu densitate mare de energie, dar cu valoare nutritivă potențial mai mică. Calculele actuale, limitate până acum la legume, ilustrează modul în care abordarea econometrică a profilării nutrienților poate ajuta la identificarea alimentelor accesibile, bogate în nutrienți, în cadrul fiecărui grup de alimente. Planificarea eficientă a meniului necesită cunoașterea reglementărilor federale, a standardelor de densitate a nutrienților în raport cu costurile și preferințele alimentare ale copiilor. Unirea profilului densității nutrienților cu economia comportamentului în alegerea alimentelor este un domeniu de cercetare relativ nou.

Contribuțiile autorului

Conceput și proiectat experimentele: AD CDR. Au efectuat experimentele: AD CDR. Analiza datelor: AD CDR. Reactivi/materiale/instrumente de analiză contribuite: AD CDR. Am scris lucrarea: AD CDR.