Cel mai nou elixir magic se numără printre cele mai vechi din lume. Vorbesc despre oțet aici, promovat online și în cărțile fizice reale, ca un remediu miraculos pentru orice, de la piciorul atletului și înțepăturile de albine până la bolile de inimă, diabetul și cancerul.
Ceea ce avem tendința să considerăm că este o bază de bucătărie ieftină a fost acoperit de tradiție și legendă de milenii. În 400 î.e.n., Hipocrate a sfătuit să folosească preparate de oțet pentru a trata fracturile, „leziunile capului” și multe altele. Pliniu cel Bătrân (23–79 d.Hr.) a scris în The Natural History că Cleopatra a dizolvat o perlă în oțet și i-a oferit-o lui Marco Antonio ca afrodiziac.
Băuturile pe bază de oțet pot fi găsite în culturi din China până în Marea Britanie, potrivit animatului, învățat Ultimate History Project. Doi care au avut o renaștere sunt arbuști și comutator - ambele tonice onorate de timp, care își potrădesc sete, cu rădăcini în Lumea Veche.
„Dar în America, unde verile pot fi sufocante, butonul de băutură sau băutură de fân a intrat cu adevărat în propriul său”, notează The Ultimate History Project. „De-a lungul secolului al XVIII-lea și până în secolul al XIX-lea, comutatoarele sau arbuștii, verișorii lor pe bază de fructe sau legume, au putut fi găsite în locuri variind de la țărmul rulant al Monticello-ului lui Thomas Jefferson până la pășunile plină de soare din Laura Ingalls Wilder De Smet gospodărie. "
Mă întreb ce ar face al treilea președinte al nostru sau Laura și Almanzo ei despre manifestarea actuală de hipster a switchel-ului. Sincer, tot marketingul artizanal au courant (mobilier recuperat și becuri Edison opționale opțional) mă face să doresc ceva produs în serie și rău pentru mine, cum ar fi un Coca-Cola.
Mă simt mai amabil față de arbuști, mai ales pentru că sunt un motiv excelent pentru a ne pierde la standul local de fructe de pădure. Michael Dietsch, autorul lui 2014 Arbusti: o băutură de modă veche pentru vremurile moderne, este un susținător al metodei procesului rece de fabricare a arbuștilor; în loc să gătească un sirop simplu fructat pe plită, macerează fructe proaspete în zahăr. Pe parcursul a câteva ore (sau zile), zahărul scoate încet sucurile din fruct și dă un sirop, care este apoi strecurat și amestecat cu oțet de vin roșu sau oțet de mere.
Procesul rece poate dura mai mult decât prepararea unui sirop de fructe gătite, dar după cum a scris Dietsch într-o piesă pentru Serious Eats, aroma este „mai pură și mai strălucitoare” Acesta este doar punctul de plecare, deoarece arbuștii se schimbă și se înmoaie pe măsură ce îmbătrânesc, potrivit Dietsch. „Și vreau să spun, se înmoaie mult. Acrețea și dulceața rămân amândouă, dar încep să se armonizeze după doar câteva săptămâni în frigider. Deci, ceea ce aveți este un sirop ușor dulce și acru, cu o aromă bogată de fructe ”, a scris el. „Asociați o cantitate mică de arbust (aproximativ o jumătate de uncie) cu 2 uncii de vermut sau sherry. Completați asta cu niște sifon de seltzer sau club, și aveți o delicatese ușoară și minunată. Și este atât de scăzut în alcool, ai două! Sau trei. Nu voi spune. " Nici eu.
În caz că vă întrebați, cuvântul oțet provine din termenul francez vin aigre, sau „vin acru”. Într-un fascinant studiu din 2006 privind utilizările medicinale și efectul antiglicemic al oțetului, Carol S. Johnston, director asociat al programului de nutriție de la Universitatea de Stat din Arizona, a explicat că acesta poate fi făcut dintr-o mare varietate de carbohidrați fermentabili, inclusiv vin, melasă, curmale, sorg, mere, pere, struguri, fructe de padure, pepeni, nucă de cocos, miere, bere, sirop de arțar, cartofi, sfeclă, malț, cereale și zer. „Inițial drojdiile fermentează zaharurile alimentare naturale în alcool. Apoi, bacteriile acetice (Acetobacter) convertesc alcoolul în acid acetic. Oțetul comercial este produs fie prin procese de fermentare rapide, fie încet. ”
Fermentarea lentă este de obicei utilizată pentru oțeturile de vin tradiționale. „Perioada mai lungă de fermentare permite acumularea unei nămoluri netoxice compuse din drojdie și bacterii ale acidului acetic, cunoscute sub numele de mama oțetului”.
Puteți face oțet acasă adăugând o cantitate mică de oțet care conține mama la vin sau un alt lichid alcoolic pentru a declanșa reacția. Există un număr mare de surse de instrucțiuni online; un exemplu captivant este Vinegar Connoisseurs International.
Jane spune: Cocktail-urile meșteșugărești se referă la gust, nu la pretenții
De ce ați dori să vă creați propriul? Ei bine, lipsa oțeturilor de vin roșu de bună calitate disponibile pe piață astăzi este un motiv suficient. (Acestea fiind spuse, unul foarte bun provine de la Kimberley Wine Vinegars, fabricat în California; verificați site-ul pentru a găsi surse din apropierea dvs.).
„De ce este oțetul de casă atât de special? Are un gust ”, a continuat ea. „Este mai clară, mai subtilă și mai bine echilibrată decât versiunile acide cu o singură notă pe care le puteți cumpăra, cu o calitate strălucitoare care îmbunătățește alimentele. Folosit într-un sos sau pur și simplu pentru degajarea unei cratițe, eliberează straturi de aromă. Mai mult, oțetul de vin roșu de casă creează sosuri superioare pentru salată: marinez deseori șalotă tocată fin timp de 15 minute, apoi adaug ulei de măsline extravirgin și sare și piper pentru o vinaigretă superbă. ”
Folosiți același vin roșu fructat pentru a face oțet pe care vă place să-l beți, a sfătuit Wolfert - un sfat pe care l-a împărtășit de la persoana de la care a primit prima mamă. O altă sursă pe care o menționează este o mamă de la Northampton Beer & Winemaking Supplies, din Northampton, Massachusetts, un magazin care vinde oțet în soiuri de malț, cidru, vin roșu și vin alb. Vreau unul din fiecare.
În funcție de ce sunt făcuți și de modul în care sunt făcuți, oțetii merg de la ascuțit la dulce și acid ridicat la acid scăzut. Un oțet ascuțit, cu conținut ridicat de acid, variază de la 6,5 până la 7,5% aciditate, iar un oțet cu conținut scăzut de acid are aproximativ 4%. (Nota bucătarului: utilizarea unui oțet cu conținut scăzut de acid, cum ar fi oțetul de orez simplu, ne-condimentat, face ca o oțet să fie blând - perfect pentru salatele sensibile cu cap de unt.)
Aromatizarea șampanului sau a oțetului de vin alb cu ierburi este o modalitate ușoară de a pierde, care nu-ți dorești, de a păstra acea cultură de protecție pe care o ai înflorită în grădină sau o oală pe pervaz. Aproape orice ierburi o va face, dar este corect să spunem că tarhonul francez produce cel mai versatil oțet de plante. Este minunat în vinaigrete și sosuri rapide pentru fructe de mare. Doar o ploaie adaugă strălucire și complexitate lintelor gătite sau fasolea albă, cartofilor noi fierți, pui sau pește la grătar sau salată de ton sau pui.
În The New American Herbal, Stephen Orr sugerează utilizarea a aproximativ o ceașcă de ierburi proaspete ambalate în două căni de oțet. Puneți ierburile într-un borcan de sticlă curat sau într-un vas de ceramică cu capac strâns; apoi se toarnă oțetul. Puneți borcanul într-un loc răcoros și întunecat, timp de trei până la patru săptămâni. Apoi introduceți câteva crenguțe de ierburi proaspăt tăiate în sticle de sticlă curate cu dopuri cu mânerul unei linguri de lemn și decantați oțetul în sticle.
Dar stai, te gândești, ce zici de oțetul de cidru? Asta atrage atenția în zilele noastre, mai ales în forma sa nefiltrată, nepasteurizată. Denumit ACV de către cei aflați în cunoștință de cauză, este văzut ca un ajutor pentru scăderea în greutate, cheia longevității (deși cea mai în vârstă a Chinei, care a murit la 117 în 2014, a jurat pe oțetul de orez de casă) și, așa cum spune un site web cu entuziasm, un mod de a „echilibra întregul sistem interior al corpului”. Dacă sunteți în căutarea unui stimul de la vitamine, minerale sau pectină, atunci uitați de oțet. Du-te să mănânci un măr în schimb. Însă, dacă sunteți în căutarea celei mai bune salate de cartofi vreodată, atunci aruncați doar spuduri fierte cu chestii - tipul nefiltrat este în special cu gust proaspăt și bine rotunjit - înainte de a adăuga un sos cremos. Este un adevărat ingredient stealth - aciditatea sa pătrunde în cartofii fierbinți, oferind salatei o strălucire și o complexitate generală. Și asta îmi ajunge.