Sandvișul poate a călătorit în jurul lumii pe un pașaport din patria sa britanică, dar, după părerea mea, francezii au făcut-o chic. În Franța, țara stilului, a fost numită tartină, scutită de crusta superioară și transformată într-un sandviș deschis, rapid, la modă, distractiv, infinit variabil și, din toate aceste motive, mâncare excelentă de petrecere.
Tartina, în cea mai simplă întrupare, este micul dejun național al Franței. Fie că este mâncat acasă sau într-un salon de ceai sau cafenea, așa cum se întâmplă adesea la Paris, tartina de dimineață nu este de obicei altceva decât pâine prăjită cu unt, gem pe partea laterală.
Este micul dejun atât pentru adulți, cât și pentru copii, diferența mare dintre obiceiurile alimentare ale generațiilor fiind aceea că adulții își scufundă tartinele, untul și toate, în cafeneaua lor la lait, în timp ce copiii se scufundă în cupe de ciocolată caldă. Este surprinzător de susținător, dar un tartin la micul dejun nici nu indică ce poate deveni o tartină mai târziu în timpul zilei.
Tartina intră într-adevăr la prânz și merge puternic până când cafenelele se închid la 2 a.m. Poate fi masa de prânz sau după-amiaza, o gustare la ceai, o gustare cu aperitive, ultima mușcătură cu o pălărie sau chiar un desert.
Poate fi la fel de simplu ca o felie mare de pâine îngrămădită cu bucăți de roquefort, acoperită cu carne de vită uscată la aer subțire de napolitane, acoperită cu brânză la grătar sau întinsă cu pateu.
Sau poate fi luxos, prezentând felii de somon afumat de dimensiuni eșarfă, runde subțiri de trufe, un bloc de foie gras, fixările aranjate cu grijă ale unei salate proaspete de ton sau poate chiar caviar, solo sau cu somon, hering sau scoici translucide.
Francezii sunt atât de pasionați de tartine încât le-au dedicat mai multe cărți de bucate. Unul, 52 de tartine du Dimanche Soir de Jean-Luc Petitrenaud (52 duminică seara tartine; Minerva, 1998), a crescut dintr-un an al programelor sale de radio care includeau tartine create de unii dintre cei mai mari bucătari din Franța.
În plus, există câteva restaurante din Paris specializate în tartine, printre care o cafenea de modă veche, numită în mod adecvat La Tartine, și La Cuisine de Bar, în vârstă de patru ani, la care singurul echipament de gătit este o bancă de patru persoane. cuptoare cu prăjitor de dimensiuni industriale și un aparat de espresso. Aproximativ 15 tipuri de tartine sunt preparate acolo pe un blat deschis.
Există doar câteva elemente de bază de care trebuie să ții cont atunci când faci o tartină. Deoarece pâinea este cea care conferă tartinei structura sa, cel mai bine este să alegeți una care să reziste la greutatea toppingului.
Cele mai folosite două pâini sunt o baghetă tăiată de la tulpină la pupă (jumătatea inferioară mai fermă face o tartină mai bună decât vârful curbat) și o pâine de țară cu bob strâns, de preferință feliile centrale mai mari.
Cafenelele folosesc adesea o pâine de țară făcută de brutăria Poilane din Paris (disponibilă pe web la www.poilane.com), dar am constatat că pâinile mai ușor disponibile, cum ar fi boule de aluat de țară și miche de aluat, sunt înlocuitori demni.
Aceste pâini rezistente pot fi folosite pentru orice fel de topping, cu pene ușoare sau pline de inimă. Pe de altă parte, pâinea moale, cum ar fi brioche, Challah sau pain de mie, o pâine albă, sunt folosite cel mai bine la tartine pentru micul dejun și desert sau cu toppinguri care se pot întinde ușor, cum ar fi tarama, brandadă sau mousse.
Cel mai important, pâinea ar trebui prăjită și mi s-a spus că regula cardinală a tartinelor este să prăjești pâinea doar pe o parte și să pui toppingul pe partea prăjită. Cu toate acestea, știu parizieni care și-au băgat pâinea în prăjitoare de pâine convenționale, au rumenit ambele părți și au trăit pentru a-și mărturisi erezia.
Oricât de francezi respectă regulile, cred că regulile lor de tartină pot fi îndoiți, dacă nu ruptori, mai ales că după alegerea unei pâini bune și prăjirea acesteia, orice altceva este de luat, inclusiv cât de mare ar trebui să fie fiecare tartină, cât de mult ar trebui să fie toppingul să fie pus pe el și ce ar trebui să fie acel topping.
Astăzi, aproape orice poate fi servit pe o farfurie, de la salate (Cezar, ton, pui sau bucătar) la guacamole, confit de rață sau chiar tocană de vită cu piure de cartofi, poate fi miniaturizată și transformată în tartină, dovadă că, deși omul s-ar putea să nu trăiască doar cu pâine, ar putea să se descurce mai mult decât cu tartine.
TARTINA DE PEȘTE ȘI ARDEI ROȘU
2 felii medii de pâine de țară
Aproximativ 3 linguri de ulei de măsline extravirgin
2 ardei roșii prăjiți, de casă * sau cumpărați din magazin
Sare și piper alb proaspăt măcinat, după gust
1/4 lire de scoici de mare, tăiate orizontal în rondele subțiri
2 lingurite suc de lamaie proaspat stors
2 lingurite patrunjel tocat sau coriandru
Prăjește pâinea pe o parte numai sub un pui sau într-un cuptor cu prăjitor de pâine. Stropiți fiecare bucată de pâine cu aproximativ 2 1/2 lingurițe de ulei de măsline și așezați partea prăjită în sus pe farfurii mari. Completați fiecare felie cu un ardei prăjit, stropiți cu aproximativ 1 linguriță de ulei de măsline și condimentați cu sare și piper.
Aruncați scoici cu suc de lămâie, aproximativ 1 lingură de ulei de măsline, sare și piper. Așezați felii de scoici peste ardei, împrăștiați deasupra pătrunjel tocat sau coriandru, tăiați în bucăți și serviți imediat. Faceți 2 porții.
* Cum se prăjește și se curăță un ardei: se taie ardeiul în jumătate. Scoateți semințele și așezați partea tăiată în jos pe o foaie de copt. Se fierbe aproape de element 10 minute până când pielea este neagră și vezicule. Așezați ardeii într-o pungă de hârtie; sigilați și lăsați să se răcească 20 de minute. Îndepărtați pielea.
Pe porție: 315 calorii, 65% calorii din grăsimi, 11 grame proteine, 16 grame carbohidrați, 0,80 grame fibre totale, 23 grame total grăsimi, 18 miligrame colesterol, 285 miligrame sodiu.
TARTIN PROVENȚIAL DE MĂSLINĂ NEGRU
Aproximativ 2 linguri de ulei de măsline extravirgin
2 felii medii de pâine de țară
1 roșie coaptă, curățată, însămânțată și tăiată cubulețe
1 ou fiert tare, cubuleț
1/4 cană de măsline negre, fără sâmburi și tocate grosier
1 lingură semințe de susan, prăjite *
10 frunze de busuioc, tocate mărunt
Sare și piper alb proaspăt măcinat, după gust
6 felii subțiri de parmezan
Folosiți 1 lingură de ulei de măsline pentru a umezi feliile de pâine doar pe o parte; prăjiți acea parte sub un pui sau într-un cuptor cu prăjitor de pâine. Așezați fiecare felie de pâine, prăjită cu fața în sus, pe o farfurie mare.
Aruncați ușor roșia, oul, măslinele, semințele de susan și busuiocul împreună. Adăugați 1 lingură de ulei, aruncați din nou, condimentați cu sare și piper; adăugați mai mult ulei sau condimente, dacă este necesar. Se pune salată pe pâine, se acoperă cu brânză parmezan și fie se taie și se servește imediat, fie se rulează tartine sub broiler pentru a topi ușor brânza. Face 2 porții.
Pe porție: 480 de calorii, 67% calorii din grăsimi, 21 grame proteine, 20 grame carbohidrați, 2 grame fibre totale, 36 grame total grăsimi, 122 miligrame colesterol, 978 miligrame sodiu.
* Pentru a prăji semințe de susan: Se pune într-o tigaie uscată și se încălzește la foc mediu, agitând tigaia frecvent, aproximativ 8 minute sau până devine aurie.
Rețetă adaptată dintr-una de Jacques Chibois în 52 Tartines du Dimanche Soir (Minerva, 1998) de Jean-Luc Petitrenaud.
OU SCRAMBLED ȘI TARTIN DE CHORIZO
Sare și piper alb proaspăt măcinat, după gust
1/2 lingură unt nesărat
1/2 lingură smântână grea
2 felii medii de pâine de țară
Aproximativ 1 lingură de ulei de măsline extravirgin
10 felii foarte subțiri de chorizo
4 felii subțiri gruyere
Bateți ouăle cu sare și piper. Topiți untul într-o tigaie mică la foc mic, iar când spuma dispare, turnați ouăle. Gatiti, amestecand continuu, pana cand ouale sunt foarte cremoase si doar prajite. Se ia de pe foc și se amestecă smântâna; pus deoparte.
Prăjește pâinea pe o parte numai sub un pui sau într-un cuptor cu prăjitor de pâine. Puneți pâinea, cu grătarul în sus, pe o foaie de copt și stropiți fiecare felie cu suficient ulei de măsline pentru a se umezi. Aranjați 5 bucăți de chorizo pe fiecare felie, acoperiți cu ouă amestecate și terminați cu felii de gruyere. Rulați sandvișuri sub broiler doar pentru a topi ușor brânza. Tăiați în bucăți și serviți imediat. Face 2 porții.
Pe porție: 683 calorii, 70% calorii din grăsimi, 34 grame proteine, 15 grame carbohidrați, 0,75 grame fibre totale, 53 grame total grăsimi, 318 miligrame colesterol, 1.187 miligrame sodiu.
Rețetă adaptată dintr-una de Guy Legay în 52 Tartines du Dimanche Soir de Jean-Luc Petitrenaud (Minerva, 1998).