Nitrații și nitriții au o reputație de a fi toxici pentru sănătatea umană de câteva decenii, dar asocierea lor cu rezultate slabe pentru sănătate poate fi nefondată.

Conținutul articolului

În urmă cu câțiva ani, Organizația Mondială a Sănătății a declarat că carnea procesată - slănină, hot dog, cârnați, mezeluri și așa mai departe - poate provoca cancer. Justificarea acestei concluzii s-a bazat în mare parte pe faptul că multe cărnuri procesate sunt vindecate cu nitrați și nitriți, care au avut reputația de a fi toxice pentru sănătate de câteva decenii. Dar dacă toate avertismentele și legăturile cu rezultatele slabe ale sănătății ar fi bazate pe știință neconcludentă? Mai mult, ce se întâmplă dacă nitrații și nitriții sunt de fapt buni pentru sănătatea umană și evitarea lor poate provoca o altă criză de sănătate? Din acest motiv, nitrații și nitriții pot fi pur și simplu ultimul caz al oamenilor de știință alarmisti (și vegani și vegetarieni) care plâng lup.

„Ignorăm activ ceea ce nu se încadrează în paradigma noastră culturală”, spune Richard Lane, toxicolog. „Fiecare substanță chimică este propriul său paradox”. Lane spune că contextul pentru datele toxicologice privind nitrații și nitriții nu lipsește doar; este suprimat cu forța. De obicei, din cauza datelor toxicologice, substanțele chimice primesc o denumire - cum ar fi substanțele toxice, cancerigene sau disruptive endocrine - și sunt trecute pe o listă și condamnate. Există mulți compuși (de exemplu, vitaminele A, B6, C, D și E; calciu și fier) ​​care sunt considerați esențiali pentru o sănătate bună în doze mici, dar în cantități excesive, cauzează probleme grave, inclusiv moartea. Iar acest concept de „doză face otravă” se aplică cu siguranță nitraților și nitriților.

nitriții
Nitrații și nitriții apar în mod natural în sol și apă și, sub formă de azotat de sodiu și nitrit de sodiu, sunt utilizați în mod obișnuit pentru a vindeca carnea procesată: Acești compuși previn microbii patogeni - cum ar fi Clostridium botulinum, care poate provoca botulismul - să crească în procesate și carnea vindecată și împiedicați carnea să se transforme într-o culoare nedorită (de exemplu, de la roz la maro). „Folosim nitrați și nitriți în produse precum sacadat, șuncă și slănină; le folosim și în mezeluri ”, spune Sulaiman Matarneh, profesor asistent la Universitatea de Stat din Utah. „Le folosim în multe produse prelucrate din carne, deoarece dau o culoare foarte bună produselor. De asemenea, dau o aromă distinctă. ” Nitrații și nitriții se găsesc, de asemenea, frecvent în plante. De fapt, nitrații sunt esențiali pentru alimentarea plantelor cu azot, pe care plantele trebuie să îl crească. Mai mult, legumele sunt cea mai mare sursă de nitrați din dieta umană: practic toate legumele conțin mult mai mulți nitrați decât carnea procesată și reprezintă cel puțin 85% din consumul de nitrați la om; carnea procesată vindecată reprezintă doar 6% din consumul de nitrați.

Potrivit lui Bryan, majoritatea (dacă nu toate) tulburările cardiovasculare și bolile cronice sunt legate de pierderea producției de oxid nitric. El spune că oxidul nitric este imperativ pentru vasodilatație și alte beneficii pentru sănătate și că o pierdere de oxid nitric duce la ateroscleroză. Bryan crede, de asemenea, că practic fiecare boală cronică este asociată cu o producție redusă de oxid nitric; cei 17 ani de cercetare ai săi indică faptul că oxidul nitric este fundamentul modului în care funcționează corpul uman. Cincizeci la sută sau mai mult din bioactivitatea oxidului nitric este determinată de aportul de alimente care conțin nitrați sau nitriți, iar cea mai mare parte a nitraților și nitriților din dieta umană provine din alimentele vegetale. Un studiu din 2010 a indicat că azotatul alimentar reduce greutatea corporală, tensiunea arterială și problemele de sănătate aferente. Nitrații și nitriții apar în mod natural în laptele matern (în special, în colostru), care este, fără îndoială, alimentul cel mai perfect al naturii; cu toate acestea, acestea nu sunt permise în formulele de formulare pentru sugari din motive de siguranță. Bryan afirmă că unii sugari care nu sunt alăptați dezvoltă enterocolită necrozantă și că acesta este rezultatul direct al absenței nitraților și nitraților în dieta sugarilor.

Bryan estimează că majoritatea S.U.A. populația este deficitară în nitrați, consumând doar aproximativ 150 mg de nitrați pe zi; el spune că aportul de nitrați ar trebui să fie de 300 mg până la 400 mg pe zi. Aceasta înseamnă că oamenii ar trebui să mănânce mai multe alimente bogate în nitrați, cum ar fi legume verzi cu frunze, sfeclă, ridichi și chiar carne procesată (cu măsură). Deoarece alimentele vegetale cultivate în mod convențional au niveluri mai ridicate de nitrați decât alimentele vegetale organice, Bryan spune că persoanele care mănâncă doar legume și fructe organice ar putea afecta negativ sănătatea lor cardiovasculară. De fapt, asocierea dintre nivelurile reduse de nitrați și nitriți din organism și bolile cardiovasculare și alte rezultate slabe pentru sănătate este atât de semnificativă, Bryan consideră că ar putea fi timpul pentru îndrumări dietetice care recomandă consumul de alimente care conțin nitrați și nitriți.

Nitrații și nitriții au fost abuzați de zeci de ani, spune Lane. Consumatorii care încă mai pot vedea cu atenție nitrații și nitriții din carnea procesată se pot mângâia cu faptul că S.U.A. Departamentul Agriculturii controlează cu atenție nivelurile de nitrați și nitriți din produsele din carne. Acești compuși, ca și în cazul altor compuși alimentari, cum ar fi micronutrienții și fitochimicalele care sunt considerate benefice pentru sănătate, sunt periculoase numai atunci când sunt consumate în cantități excesive (de exemplu, 3 până la 5 grame de nitrați, care este echivalent cu 6.000-10.000 de porții de carne vindecată, la o ședință). „Trebuie să consumi mult pentru ca aceștia să inducă cancerul, dar la cantitatea pe care o consumăm, acest lucru nu este deloc posibil”, adaugă Matarneh. „Nu văd o problemă cu acestea, sincer, pentru că pentru a ajunge la limita nesigură stabilită de [S.U.A. Departamentul Agriculturii], ar trebui să mănânci poate un recipient cu slănină a zilei. Ce face asta? Nici unul. "

Astfel, se pare că este în regulă să aveți un sandwich cu slănină - asigurați-vă că vine cu o parte din spanac sau alte legume.

Tony Tarver este editor tehnic senior al revistei Food Technology ([email protected]).