Raportat de dl. Johnny CHU, ofițer științific,
Secțiunea de evaluare a riscurilor,
Centrul pentru Siguranța Alimentelor

În ianuarie 2018, Centrul pentru Protecția Sănătății al Departamentului Sănătății a anunțat două cazuri suspectate de intoxicație alimentară care implică patru persoane care au dezvoltat vărsături și greață după ce au mâncat ciuperci „porcini”. Denumirea latină a porcini este Boletus edulis (alte nume englezești includ king bolete, penny bun și ceps). Ancheta a arătat că porcinele celor două cazuri au fost achiziționate separat la două expoziții locale (adică Festivalul alimentar din Hong Kong și cea de-a 52-a expoziție a mărcilor și produselor din Hong Kong) în perioada decembrie 2017 - ianuarie 2018. În ambele cazuri, probele de ciuperci nepreparate furnizate de persoanele afectate erau suspectate că ar conține un amestec de specii comestibile și necomestibile/otrăvitoare. Acest articol descrie caracteristicile porcini și posibila amestecare a porcini cu ciuperci otrăvitoare, precum și oferă sfaturi comercianților și publicului cu privire la prevenirea otrăvirii cu ciuperci.

Ciuperci Porcini

Porcini sunt un membru al ciupercilor bolete care aparțin familiei Boletaceae. Boletele sunt de obicei ciuperci mari cărnoase. Au o varietate de culori cu o tulpină groasă sau bulbică și au de obicei pori pe partea inferioară a capacului (Figura 1).

sunt

Figura 1: Comparați cu ciupercile shiitake (stânga), boletele (dreapta) au pori mai degrabă decât branhii pe partea inferioară a capacului.

Boletele comestibile cele mai populare, comercializate pe scară largă sunt „porcini”, care sunt comercializate în principal ca proaspete, conservate, congelate și uscate (Figura 2). Alte bolete comestibile includ B. aereus, B. pinophilus, B. reticulatus etc. Porcini sunt frecvente în America de Nord și Europa de Nord. În continent, acestea sunt distribuite pe scară largă în Yunnan, Sichuan, Guizhou, Henan, Heilongjiang, Tibet și Fujian. Porcini au o textură masticabilă și un gust puternic de nucă și, spre deosebire de majoritatea ciupercilor, mențin aroma după uscare și gătit. În consecință, acestea sunt un ingredient popular într-o varietate de tocănițe și sosuri, precum și un topping delicios pentru pizza.

Figura 2: În afară de proaspete, porcini pot fi comercializați în conserve, congelați (stânga) și uscați (dreapta).

În habitatele lor naturale, partea subterană a porcinelor formează o relație benefică, simbiotică, cu rădăcinile copacilor. Acest lucru explică de ce multe încercări de a cultiva porcini nu au avut succes și de ce porcini comerciali sunt practic recoltați sălbatici.

Conform literaturii, există sute de bolete și unele sunt otrăvitoare; de exemplu, Tylopilus nigerrimus, Pulveroboletus ravenelii și Heimioporus retisporus sunt bolete otrăvitoare. În Europa, Sistemul de alertă rapidă pentru hrană și furaje al Comisiei Europene a înregistrat mai multe incidente de porcini uscați care conțin ciuperci otrăvitoare din 2001, indicând faptul că amestecarea porcinelor cu ciuperci otrăvitoare (cum ar fi boletele otrăvitoare) poate fi posibilă în timpul recoltării ciupercilor sălbatice. De fapt, otrăviri alimentare din cauza consumului de porcini comerciali care conțin ciuperci necomestibile/otrăvitoare au fost raportate în continent și în Hong Kong.

Semnificația sănătății publice

Intoxicația cu ciuperci este, în general, acută. Prezentările frecvente includ simptome gastro-intestinale, cum ar fi greață, vărsături și dureri abdominale care apar la scurt timp după ingestie. În funcție de tipurile de ciuperci otrăvitoare, persoanele afectate pot prezenta alte simptome, cum ar fi sete extremă, transpirații abundente, comă, halucinații, euforie și leziuni hepatice.

Actiuni luate

La primirea notificării cazurilor de intoxicație alimentară, Centrul pentru Siguranța Alimentelor a efectuat imediat o investigație pentru a urmări sursa de aprovizionare a ciupercilor în cauză și a solicitat companiei implicate să oprească vânzarea. Un comunicat de presă a fost emis la 29 ianuarie 2018 pentru a face apel la publicul care cumpărase porcini din expozițiile menționate mai sus să nu le consume.

Măsuri preventive

Deoarece pot exista ciuperci otrăvitoare care seamănă cu porcini, ar trebui să se asigure că, atunci când porcini sunt recoltați, se colectează numai speciile comestibile. În plus, industria alimentară ar trebui să respecte Standardul Codex pentru ciuperci comestibile și produse fungice și Standardul pentru ciuperci comestibile uscate pentru a preveni contaminarea și deteriorarea în timpul procesării.

Puncte cheie de remarcat:

  1. Există multe bolete: unele sunt comestibile (cum ar fi porcini), iar altele sunt otrăvitoare.
  2. Amestecarea porcini cu ciuperci otrăvitoare este posibilă în timpul recoltării ciupercilor sălbatice.
  3. Porcinele sălbatice destinate vânzării ar trebui recoltate de muncitori instruiți și cu experiență. Publicul nu ar trebui să culeagă ciuperci sălbatice pentru consum.

Sfaturi pentru comerț

  • Asigurați-vă că porcinele vândute, fie că sunt proaspete sau nu, sunt potrivite pentru consumul uman.
  • Sursa porcini de la furnizori de încredere și de încredere; și să se asigure că furnizorii au măsuri pentru a preveni amestecarea porcinelor cu ciuperci otrăvitoare.
  • Respectați strict Ordonanța privind siguranța alimentelor în păstrarea evidenței.

Sfaturi pentru public

Nu cumpărați produse din ciuperci despre care se pare că sunt amestecate cu specii necunoscute.

  • Nu cumpărați porcini care par neigienici sau prezintă semne de deteriorare și evitați pachetele formate din prea mult praf sau bucăți sfărâmate.
  • Dacă se suspectează otrăvirea cu ciuperci, pacientul trebuie să solicite imediat asistență medicală și să aducă la medic ciupercile nefierte sau resturile de ciuperci.