Știința din spatele știrilor

brânzei

Brânză: De la uger până la stomac

În timp ce medicii veterinari și vânzătorii, fermierii și vacile lor campioane, se îndreaptă spre World Dairy Expo, care a avut loc la Madison, Wis., The Why Files încă se gândește la brânză. Cum se face? Fabricarea brânzeturilor este o știință, o artă sau un amestec al celor două?

Care este avangarda - în știință, tehnologie și marketing - a unui produs care ar putea fi mai vechi decât istoria scrisă?

În Odiseea (800-ish BCE), Homer a descris monstrul cu un singur ochi Cyclops ca un brânză

Fabricarea brânzeturilor a fost probabil inventată de persoanele care depozitau laptele în recipiente făcute din stomacul animalelor rumegătoare. Aceste stomacuri conțin cheag, un amestec de enzime care coagulează solidele și le determină să se separe de porțiunea lichidă a laptelui.

Aceste solide formează caș, prima etapă a brânzeturii. Cașul este acid în mod natural și, prin urmare, este mai lent să se strice decât laptele.

Dar ceea ce a început ca o metodă de conservare a laptelui a persistat și a proliferat în epoca refrigerării, deoarece mulți oameni consideră brânza irezistibilă.

Am început Cheese-Quest, ediția Why-Files, cu o mișcare logică: acoperirea cu o jumătate de milă spre vest până la țărmul lactat din America’s Dairyland: Center for Dairy Research de la Universitatea din Wisconsin-Madison.

Am avut noroc. Centrul, unul dintre cele șase finanțate de fermierii de produse lactate din America, ținea cursul său semestrial de tehnologie brânză scurtă și ne-am așezat într-o clasă despre brânzeturi de brânză, o discuție despre pizza cu brânză și o sesiune de brânzeturi la Universitatea fabrică pilot de lactate.

Brânza începe atunci când laptele proaspăt este acidulat cu substanțe chimice sau bacterii. În câteva ore, solidele din lapte se coagulează în pelete numite caș, iar zerul lichid se scurge. Brânza poate fi terminată în câteva zile (mozzarella proaspătă), sau luni sau chiar ani mai târziu, după o perioadă lungă de maturare într-un răcitor (cheddar în vârstă, de exemplu).

Forma și aroma unică a unei brânzeturi reflectă:

Alegerea laptelui: din vacă, capră sau oaie

Geografie: unde a fost cultivată hrana vacii

Bacterii: tulpinile pot fi amestecate pentru un proces specific și aroma dorită

Sare: pentru aromă și conservare

Înmuierea în îngrijire: a forma o coaja de protectie

Îmbătrânire și mucegai (ca la brânza albastră): pentru a spori aroma

Total, SUA per capita consumul de brânză

Un produs biologic

Brânza rezistă la standardizarea liniei de asamblare. "De ce brânza dintr-o fabrică dată nu are același gust săptămână după săptămână, an după an?" întreabă Dean Sommer, directorul tehnologiei brânzeturilor de la Centrul de Cercetări în Produse lactate. „De ce are cheddar din fabrica A un gust atât de diferit de cheddar din fabrica B? Acest lucru se datorează faptului că fabricarea brânzeturilor este un proces biologic și există atât de multe variabile ".

Vremea locală și chimia solului afectează furajele, iar furajele afectează gustul laptelui, deci condițiile locale contează, spune Sommer, iar cheddarul are un gust diferit pe Coasta de Est, Midwest și Coasta de Vest. Pe coasta de vest, vacile mănâncă un raport ridicat de resturi de legume de la fermele mari din California. „În Midwest, majoritatea lactatelor hrănesc rația totală mixtă, un amestec de trei până la șase tipuri diferite de alimente; ar putea fi fân, siloz de porumb, semințe de bumbac, câteva boabe de bere. Depinde de ce ingrediente sunt ieftine și disponibile, fiecare fermier o face diferit, deci hrana este diferită. ”

Toate aceste variații se reflectă în aroma brânzei. „Este similar cu conceptul de terroir [gust local determinat de condițiile locale] în vinificație”, spune Sommer. „În Elveția, vacile mănâncă flori de munte în pajiști vara, iar aceste arome vin în brânza lor”.

Viva la difference!

În timp ce variațiile locale sunt o problemă pentru marii producători, acestea sunt stocuri în comerț pentru producătorii de brânzeturi artizanali. „În anii ’80, mentalitatea industriei a favorizat standardizarea; a fost ca Big Mac-ul, care ar trebui să aibă același gust peste tot ”, spune Sommer, care a lucrat cândva pentru un producător de brânzeturi gigant. „Astăzi, oamenii își doresc capacitatea de a crea o aromă unică, diferită de brânzeturile de pe drum.”

În timp ce fermele mari de lapte se bazează încă pe rația totală mixtă, pericolul de eroziune din regiunile deluroase îi obligă pe fermieri să folosească mai mult pășunat, iar rezultatul este un lapte mai aromat și o brânză mai distinctivă.

Noii producători de brânzeturi și aromele noi au ajutat la salvarea industriei lactate din Wisconsin, spune Sommer. „În urmă cu douăzeci de ani ne îndreptam pe drumul fără fund al brânzeturilor de mărfuri, acum am intrat în specialități care valorifică măiestria și moștenirea oamenilor și terroirul nostru, și de aceea industria este sănătoasă și optimistă. Acum douăzeci de ani, atitudinea era: „Ultima ieșire din industria produselor lactate, vă rugăm să stingeți luminile. Astăzi nu auzi asta. '”

Bacterii îndrăznețe la salvare?

Mai multe rețete pot fi folosite pentru a face brânză, cu variații de temperatură, chimie sau sincronizare, spune Sommer. "Chiar dacă începeți cu același lapte și ajungeți în același loc compozițional, din punct de vedere al aromelor, rezultatul poate fi diferit."

Brânza este un produs biologic, iar gustul reflectă ingredientul său viu: bacteriile care inițiază acidificarea și apoi conferă aromă. Mii de tulpini de bacterii sunt pe piață, „și toate produc arome ușor diferite”, spune Sommer. Și asta nu ține cont nici măcar de bacteriile care ajung în lapte sau se strecoară la bordul fabricii de brânzeturi. „Fără acele alte bacterii, brânza ar fi foarte ușoară”, spune Mark Johnson, un om de știință de la Centrul pentru Cercetarea Lactelor.

Analizând ADN-ul, Johnson a identificat bacteriile din brânză și a găsit până la o duzină de tulpini - majoritatea accidentale. „De obicei, se adaugă până la trei tulpini și orice altceva este originar din mediu, plantă sau lapte”, spune Sommer.

Johnson este microbiolog prin antrenament și, dacă detectează tulpini mai bune ale acestor bacterii care fac autostop, va verifica dacă acestea pot accelera vindecarea. "Un obiectiv este să obțineți rapid aroma dorită, astfel încât să puteți scoate brânza la trei luni și să aibă un caracter unic, fără cheltuiala îmbătrânirii."

Pe de altă parte, găsirea unor tulpini funky care să elimine aromele ar putea ajuta la eliminarea lor.

Mergând după aromă

Deoarece brânza este un aliment bogat în calorii care conține în mod normal sodiu considerabil, un factor al hipertensiunii arteriale, industria se confruntă cu îngrijorări crescânde cu privire la obezitate și hipertensiune.

Obezitatea în rândul tinerilor crește, așa că problema este importantă pentru prânzurile școlare, dar brânza are beneficii reale, spune Johnson. „Oamenii uită de proteine ​​și mai ales de calciu, fosfat și potasiu. Echilibrul de calciu și fosfat este perfect pentru creșterea oaselor. Dacă scoateți brânza din meniul [școală-prânz], veți priva copiii de acești nutrienți necesari. ”

Provocarea, spune el, este de a pierde negativele păstrând în același timp beneficiile - și aroma. „Vrem să oferim ceea ce le place copiilor, să oferim nutriția fără dezavantaj. Copiilor le place aroma de unt, dar când îndepărtați grăsimea și sodiul, eliminați untul, caracterul dulce. ”

Johnson vede progrese în căutarea aromelor. „Am o brânză cu conținut scăzut de sodiu în vârstă de nouă luni. La trei luni, oamenii își puteau da seama că era scăzut de sodiu, dar la nouă luni, nu puteau. Bacteriile fac ceva în brânză pentru ao face gust, așa că nu ați spune niciodată că îi lipsește sarea. ”