Will Studd, expert în brânzeturi și gazdă a Cheese Slices, ne aduce povestea despre cum Roquefort a fost aproape șters de pe ghișeele de brânză australiene și despre cum a schimbat istoria.
Au trecut mai bine de două decenii de când autoritățile australiene au anunțat că reglementările care permit vânzarea brânzeturilor de lapte crud după o perioadă de 90 de zile de păstrare vor fi modificate: În schimb, un nou cod alimentar național a interzis vânzarea (și producția locală) a tuturor brânzeturilor din lapte crud.
Vă puteți imagina reacția atunci când comunitatea italiană a descoperit că birocrații miopi au interzis vânzarea de Parmigiano Reggiano și Grana Padano. Nici elvețienii nu au rămas în urmă în a-și depune protestele. Îngrijorați de precedentul pe care îl va crea pentru afacerea lor înfloritoare de export, au deschis discuții diplomatice cu Departamentul de comerț australian, cu o amenințare voalată de a duce problema Organizației Mondiale a Comerțului.
Nu a fost o surpriză atunci când au fost anunțate scutiri speciale care permit vânzarea brânzeturilor elvețiene și a brânzeturilor „foarte fierte”, făcute din caș încălzit la 118 ° F sau „nivelul echivalent de reducere a bacteriilor”.
În timp ce scutirea i-a satisfăcut pe italieni și elvețieni, producătorii locali au fost împărțiți cu privire la implicațiile noilor reglementări, deoarece interdicția care interzice toate celelalte tipuri de brânză cu lapte crud a continuat.
Will Studd, Rebelul Roquefort
Roquefort merge la tribunal
În opinia mea, repercusiunile asupra viitorului brânzeturilor „reale” în Australia au fost uriașe. Era timpul să-mi pun propria provocare și Roquefort va fi cazul testului. Cea mai populară brânză albastră cu lapte crud din Franța, a fost disponibilă gratuit înainte de modificări. Dacă va fi testat, acesta va îndeplini standardele microbiologice prezentate în codul standardelor alimentare din Australia, satisfăcând scutirea „nivelului echivalent de reducere a bacteriilor”.
În februarie 2002, un transport special de 80 de kilograme de Roquefort pre-testat a sosit la Melbourne. A fost oprit imediat la frontieră de polițiștii importatori care au ordonat distrugerea acestuia prin înmormântare profundă (sau reexport), deoarece nu respectă standardele alimentare australiene. O cerere de testare a brânzei contravenționale de către un laborator guvernamental recunoscut pe cheltuiala mea a fost respinsă. Era timpul să începem procedurile judiciare și să apelăm.
Roquefortul va petrece mai mult de un an izolat într-o cușcă specială într-un depozit în timp ce autoritățile guvernamentale se pregăteau pentru caz. A fost o perioadă dificilă în care am fost amenințat cu o amendă de 100.000 de dolari și până la 10 ani de închisoare dacă am continuat să expun presei repercusiunile restrictive ale cazului.
Spre surprinderea mea, Autoritatea Națională pentru Produse lactate și președintele Asociației Australiene a Brânzeturilor Specialiști, de asemenea, mi-au condamnat în mod public acțiunile, susținând că acestea subminează reputația brânzeturilor australiene specializate. La un moment dat, o revistă locală a industriei lactate mă descria chiar ca „terorist cu brânză”.
În 2003, în ziua celor de la aprilie, recursul a fost auzit în cele din urmă la Tribunalul de Apel Administrativ din Melbourne. În timp ce oficialii din Canberra au ocupat majoritatea locurilor din sala mică, îmi amintesc că mă întrebam de ce fusesem atât de încăpățânat de principiile implicate. M-am întrebat și eu de ce ignorasem avertismentele prietenoase de a nu-mi pierde timpul și banii provocând departamentele guvernamentale cu buzunare adânci. Au mai trecut șase luni până am auzit rezultatul: pierdusem cazul.
Hotărârea Roquefort
Câteva zile mai târziu, sub supravegherea autorităților, Roquefortul a fost așezat în spatele unui cadavru negru strălucitor drapat cu steagul francez și condus încet către un vârf public foarte noroios. Acolo a fost „îngropat adânc”, după cum prevede avizul inițial al direcției alimentare, după sunetele imnului național francez.
Povestea și imaginile înmormântării au devenit virale. În cele din urmă, au avut loc discuții diplomatice între biroul comercial al Australiei și omologii lor din guvernul francez.
Studd va descărca brânza dintr-un cadavru pentru a fi aruncată după ce nu se va întâlni
Doi ani și milioane de dolari mai târziu, autoritățile alimentare australiene au publicat un raport de 168 de pagini despre motivul pentru care Roquefort era sigur pentru vânzare în Australia și au convenit să îi acorde o scutire specială conform codului.
În același timp, au anunțat că va avea loc o revizuire a standardelor australiene de prelucrare a produselor lactate, cu scopul dezvoltării unui cod intern pentru producția de brânză din lapte crud.
Zece ani mai târziu, autoritățile de reglementare a alimentelor au reclasificat în cele din urmă „brânza fierte tare” ca fiind pasteurizată conform legii australiene. Dar modificările mult hyped ale codului s-au dovedit atât de stricte și impracticabile încât rămâne practic imposibil să producă sau să vândă orice alte tipuri de brânză de lapte crud în Australia astăzi.
Este greu de crezut - dar astăzi Roquefort rămâne singur ca singura brânză de lapte crud recunoscută pentru vânzarea legală în Australia.
Will Studd
Will Studd lucrează cu brânzeturi specializate de mai bine de patru decenii și a susținut cauza brânzei cu lapte crud. Autor al a două cărți cu brânzeturi, producător executiv și prezentator al emisiunii TV „Cheese Slices” care explorează lumea minunată a brânzeturilor artizanale.