Cristale de sare. [Fotografii: Vicky Wasik]
Cu câteva luni în urmă, am publicat un scurt articol despre cum să faci o vinaigretă prin înlocuirea oțetului într-o vinaigretă tipică occidentală cu shoyu-dashi japonez. Am crezut că ideea este destul de mișto, deoarece o vinaigretă este, prin definiție, un sos care amestecă uleiul cu un tip de lichid acid (cel mai tradițional oțet). Între timp, Shoyu-dashi este un condiment japonez care amestecă sosul de soia cu dashi, stocul japonez. Este în primul rând sărat și sărat, fără amestec de oțet sau suc de lămâie. De-a lungul piesei, am folosit termenii „acri”, „acid” și „tartă” în mod interschimbabil pentru a descrie partea din vinaigreta pe care o omiteam.
Am fost surprins când unii oameni au susținut că articolul meu este înșelător. Shoyu-dashi, au spus ei, este un acid, deoarece pH-ul său este sub 7. Prin urmare, aș înlocui un acid cu altul, astfel încât premisa mea a fost defectă. Din punct de vedere tehnic - științific - au avut dreptate. Dar culinar, nu au fost. „Acidul” din bucătărie nu se referă la niciunul dintre ingredientele care sunt acid chimic; se referă doar la un set mai mic de ingrediente pe care le folosim pentru aciditate. În mod similar, „sare” în bucătărie înseamnă aproape întotdeauna sare de masă, care este clorură de sodiu (NaCl) și nu toate celelalte săruri aflate sub soare - de fapt, marea majoritate a sărurilor nu au ceea ce am percepe ca o gust pur sărat.
Întregul lucru m-a determinat să mă gândesc cât de confuz pot fi acești termeni. În laborator, cuvinte precum „acid” și „sare” au definiții foarte clare. În bucătărie, folosim aceleași cuvinte, dar nu exact în același mod. Ce spune despre modul în care percepția noastră despre gust se leagă de știința de bază?
Pentru a afla, l-am chemat pe Guy Crosby, editorul științific la America's Test Kitchen și profesor asociat de nutriție la Școala de sănătate publică T. H. Chan de la Harvard și l-am rugat să-mi explice, în termeni simpli, cum gustăm.
Înțelegerea gustului și a aromei
În mod colocvial, cuvintele „gust” și „aromă” sunt adesea tratate ca sinonime. Sunt la fel de probabil să spun „Iubesc gustul napalmului dimineața”, precum și să spun „Iubesc aroma napalmului dimineața”. Aș fi citat greșit Apocalypse Now în orice caz (și în mod clar aș avea nevoie de o reîmprospătare a ceea ce este napalmul dacă aș crede că este comestibil), dar ambele cuvinte au înțeles altfel. Totuși, pentru această discuție, vom fi mai deosebiți în alegerea cuvântului nostru.
Când discutăm despre „gust” aici, ne vom referi doar la setul foarte mic de cinci senzații pe care le pot detecta limbile noastre: sărat, acru, amar, dulce și umami. (Există dovezi din ce în ce mai mari că putem avea și receptori specifici în limba noastră pentru grăsimi, ceea ce ar face al șaselea - și probabil cel mai delicios - gust.) Când spunem „aromă”, între timp, ne referim la experiența senzorială generală., care include nu doar acele cinci sau șase gusturi, ci și dimensiunea incredibil de complexă și variată a aromei.
Pentru mulți dintre noi, gândul la „gust” evocă imediat una dintre acele hărți vechi ale papilelor gustative. Îi cunoașteți - desene de limbi cu regiuni delimitate, care arată că avem gust acru pe părți, dulci în față și amare în spate. Dar nu așa funcționează. În schimb, spune Crosby, limba noastră este acoperită de umflături, numite tehnic „papile” și fiecare papilă are mii de papilele gustative. Fiecare papil gustativ, la rândul său, conține aproximativ 100 de celule gustative. Și fiecare dintre aceste celule gustative este concepută pentru a detecta doar unul din fiecare dintre cele cinci (sau șase) gusturi. * În ciuda a ceea ce ne-au arătat întotdeauna acele hărți ale papilelor gustative, adevărul este că celulele sunt destul de bine distribuite pe toată limba.
* Există, de fapt, o cantitate foarte mică de suprapuneri în ceea ce celulele pot detecta, dar, în scopuri practice, este cel mai ușor să ne gândim la fiecare celulă ca fiind capabilă să detecteze un singur gust.
Unul dintre cele mai importante lucruri pe care trebuie să le înțelegem despre capacitatea noastră de a gusta, potrivit lui Crosby, este că suntem conectați genetic la asta. Codificate în ADN-ul nostru sunt concepte pentru receptori foarte specifici care să guste sare, acid și restul; fiecare este acolo cu singurul scop de a detecta acele substanțe din alimentele noastre și de a ne alerta imediat creierul. Mirosul, pe de altă parte, este învățat. „Nu avem un receptor specific pentru mirosul de slănină”, spune Crosby. În schimb, folosim aproximativ 400 de receptori de miros diferiți din nas pentru a evoca o impresie de slănină. Totuși, asta nu se întâmplă în nas - este ceva ce creierul nostru face. Una peste alta, creierul nostru poate prelua semnalele trimise de acei 400 de receptori olfactivi și poate aduna aproximativ 10.000 de senzații de miros distincte de la aceștia. „Simțul gustului nostru este fabricat chiar în gura noastră”, mi-a spus Crosby. „Mirosurile sunt fabricate în creierul nostru”.
Probabil există câteva motive evolutive foarte bune pentru acest lucru. Corpurile noastre au nevoie de clorură de sodiu, ceea ce numim în mod obișnuit sare, pentru a regla cantitatea de lichid din celulele și sistemul nostru sanguin; fără ea, murim. Între timp, zahărul este energie pură - numai creierul nostru consumă un sfert de lire sterline pe zi pentru a continua să alerge. Sournessul semnalează nu numai deteriorarea (alimentele putrede devin deseori acre), ci și sub-maturitatea, ceea ce are sens în lumina cât de mult avem nevoie de zahăr. Mai bine să vă țineți de acea piersică și să așteptați până să explodeze cu zahăr înainte de a lua o mușcătură. Oricât de mulți dintre noi cred că nu putem trăi fără slănină, ADN-ul nostru nu pare să fie de acord.
Interesant este faptul că sensibilitatea noastră la fiecare dintre gusturile fundamentale este legată de cât de multe dintre ele avem (sau nu) avem nevoie. Avem nevoie de mult zahăr și așa suntem cei mai puțin sensibili la acesta; suntem de aproximativ 10 ori mai sensibili la sare decât zahărul, determinându-ne să consumăm mai puțin din acesta; umami, care indică prezența proteinelor, este aproximativ similară în acest sens cu sarea; suntem de 10 ori mai sensibili la aciditate decât la sare sau umami; și atunci suntem de cel puțin 10 ori mai sensibili la amar decât la acri. O astfel de sensibilitate ridicată la alimentele acre și amare înseamnă că ajungem să limităm mai strict cantitatea din ele pe care le consumăm - probabil un lucru bun, având în vedere că acestea sunt adesea semne de putregai sau otravă. (Deși, așa cum poate atesta orice dependent de cafea, ciocolat sau guzzler de bere, este posibil să înlocuiți unele dintre aceste aversiuni cu o viață de antrenament dedicat)
Și, desigur, toate aceste semnale sunt complicate și mai mult de modul în care creierul nostru le interpretează, ceea ce depinde de experiența trecută și actuală - istoria dvs. cu propriile rețete de familie înseamnă că au un gust diferit față de modul în care o fac cu un străin, iar o bere rece chiar are un gust mai bun într-o zi fierbinte.
Cum gustăm
Acum, că am trecut peste fundamentele gustului și aromei, să aruncăm o privire mai atentă asupra modului în care limba noastră detectează fiecare dintre aceste cinci (sau, din nou, dacă numărăm grăsime, șase) gusturi.
Limbile noastre detectează majoritatea gusturilor - amare, dulci, umami și grase - utilizând receptori proteici pe suprafața celulelor gustative. Receptorii sunt ca niște încuietori, iar moleculele amare, dulci, umami și grase sunt ca niște chei: se fixează împreună în moduri specifice, iar atunci când fac, celulele trimit semnale către creier raportând prezența moleculelor.
Dar sarea și acidul funcționează diferit. Potrivit lui Crosby, celulele noastre de detectare a sării și acidului nu au pe suprafețe receptori de proteine asemănători. În schimb, au canale care permit ionilor de sare și acizi în celule. „Gândește-te la asta ca la Tunelul Lincoln”, spune el. Acestea permit transportul ionilor din exteriorul celulei, prin membrana celulei, spre interior. Și, pentru că ionii sunt încărcați electric, ei schimbă sarcina electrică a celulelor în sine, ceea ce îi spune creierului că are gust de sare sau acrișoare.
Poate că acest lucru nu pare atât de important, dar de fapt deține cel puțin o parte din răspunsul la motivul pentru care bucătarii și oamenii de știință folosesc diferit cuvintele „acid” și „sare”.
Săruri și acizi: o privire mai atentă
O sare este un compus care rezultă din reacția unui acid cu o bază și se separă atât în ioni pozitivi, cât și în ioni negativi atunci când este dizolvat în apă; acei ioni au sarcini electrice pozitive și negative (pozitive datorită absenței unui electron și negative datorită unui electron în plus). Deci, clorura de sodiu (NaCI), atunci când este dizolvată în apă, se separă într-un ion de sodiu încărcat pozitiv (Na +) și un ion clorură încărcat negativ (Cl-). Toată sarea se va dizolva întotdeauna în apă până când apa atinge punctul de saturație.
Când vine vorba de degustarea sării, canalele ionice ale celulelor noastre gustative sensibile la sare sunt foarte mici: suficient de mari pentru a permite micilor ioni de sodiu și clorură să treacă, dar nu prea mult, inclusiv majoritatea celorlalte săruri dizolvate. Aceasta este cheia pentru care clorura de sodiu este una dintre singurele săruri care de fapt au un gust sărat pentru noi. Dacă ne întoarcem la analogia lui Crosby's Lincoln Tunnel, este ca și cum tunelul ar fi suficient de mare pentru a permite MINI Coopers și VW Bugs să treacă, dar orice dimensiune de sedan și în sus s-ar sparge la intrare, fără a intra niciodată în celulă. Deoarece sunt atât de puține săruri care produc ioni la fel de mici ca NaCl, este foarte dificil să faci un înlocuitor convingător pentru acesta - clorura de litiu este una dintre singurele care ar funcționa, dar apoi am fi ingerat cu toții un puternic stabilizator de dispoziție ca condiment pentru ouă și cartofi. Clorura de potasiu nu prezintă niciunul dintre efectele secundare ale litiului, dar are o aromă vizibil amară, care afectează orice i se adaugă. (Unii înlocuitori ai sării rezolvă acest lucru prin amestecarea clorurii de potasiu cu clorura de sodiu pentru a încerca să reducă nivelul de sodiu minimizând în același timp gustul amar, dar încă nu este un sunet mort pentru NaClul nostru pur și iubit.)
La fel ca sărurile, acizii se pot disocia și în ioni pozitivi și negativi. Cu toate acestea, în cazul acizilor, ionul pozitiv este întotdeauna hidrogen, iar acei ioni de hidrogen (numiți și protoni) produc întotdeauna un gust acru. Cu toate acestea, puterea unui acid este o funcție nu numai a concentrației sale, ci și a tendinței sale de disociere. Acidul clorhidric, de exemplu, este foarte puternic: adăugați-l în apă și aproape 100% din acesta se va despărți în ioni de hidrogen pozitivi și omologii lor negativi. Dacă ai fi suficient de nebun să-l mănânci (te rog să nu-l faci), ar fi extrem de acru, chiar și în concentrații foarte diluate. Comparați-l cu acidul acetic (acidul din oțet), din care doar 1% se disociază în apă - și totuși, este încă suficient pentru a ne face gura să se strâmbe. (Sosul de soia, de dragul referinței, este de aproximativ 10 ori mai slab ca un acid decât oțetul, pe baza valorilor pH-ului lor.) Ideea este că doar pentru că un aliment este acid din punct de vedere tehnic nu înseamnă că va avea întotdeauna un produs puternic sau chiar și o aromă acră vizibilă; depinde de tipul de acid în cauză și de cât de concentrat este.
Aducând acest lucru înapoi în lumea reală
Totul este bine, dar înainte de a ne înscrie, este important să ne amintim că aromele mâncării pe care le consumăm sunt mult mai complicate decât tipurile de exemple științifice izolate de aici. „Știința pură este diferită de aplicațiile culinare, deoarece atunci când ai de-a face cu un aliment, ai de-a face cu un amestec complex de lucruri, spre deosebire de substanțele pure”, mi-a amintit Crosby. Ca exemple, el a enumerat câteva dintre modalitățile prin care gusturile de bază pot interfera unele cu altele: Sarea ne suprimă percepția asupra amărăciunii, iar umami și acizii ne îmbunătățesc percepția asupra sării, în timp ce grăsimile ne reduc capacitatea de a gusta sarea. Apoi, există un strat suplimentar de aromă, care ne poate influența percepția asupra a ceea ce mâncăm în moduri profunde. "Cu sosul de soia, este mult mai slab decât oțetul ca acid și atunci aveți toate aceste componente, cum ar fi nivelurile ridicate de sare și glutamați", a spus el. "Există atât de multe molecule cu gust puternic în ea, plus aroma ei, încât copleșesc orice percepție a gustului acru."
Deci, sosul de soia este un acid? Ei bine, din punct de vedere tehnic, da. Doar. nu în bucătărie.
Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.
Daniel a gătit ani de zile în unele dintre restaurantele americane, italiene și franceze de top din New York - începând cu vârsta de 13 ani, când a început să organizeze legendarul restaurant Chanterelle. A petrecut aproape un an lucrând la fermele ecologice din Europa, unde a recoltat migdale și ardei Padron în Spania, a păstorit o turmă de peste 200 de oi în Italia și a făcut salcam în Franța. Când nu lucrează, se gândește la, gătește și mănâncă alimente, el suflă aburul (și caloriile) ca instructor de capoeira, arta marțială afro-braziliană.