Toate elementele de bază ale barului.

serioasă

A Daiquiri [Foto: Robyn Lee]

Săptămâna trecută am discutat teoria cocktailurilor, principiile și practicile care ajută barmanii și cocktologii de acasă să creeze noi cocktailuri. M-am uitat la echilibrarea aromelor unei băuturi și la rolul pe care îl joacă direcția și gustul personal în crearea profilului de aromă al unui anumit cocktail.

În această săptămână, ne vom despărți puțin de aceste elemente de bază. Ne vom uita mai întâi la familii sau categorii de cocktailuri și apoi vom analiza formulele de bază pe care le puteți utiliza atunci când testați rețete de cocktailuri.

Familii de cocktailuri

În funcție de autoritatea de cocktail pe care alegeți să o urmați, există câteva modalități diferite de a aborda clasificarea cocktailurilor. Scriind pentru SE: Băuturi anul trecut, Paul Clarke a descompus categoriile de cocktailuri după cum urmează:

O altă sursă pentru familiile de cocktailuri este cartea din 2003 a lui Gary Regan, Bucuria mixologiei. Categoriile lui Regan se potrivesc destul de bine cu cele ale lui Clarke, dar există și unele diferențe. Cred că putem învăța puțin despre teoria cocktail-urilor uitându-ne la distincții, așa că iată categoriile lui Regan, condensate puțin pentru spațiu:

Gândirea în termeni de categorii și familii este un cadru puternic pentru înțelegerea băuturilor mixte. Când te gândești la Sidecar ca la un văr cu Margarita și Whisky Sour, începi să înțelegi asemănările acelor băuturi. Dar apoi, există și diferențele de gândit. Componenta citrică a unui Sidecar este sucul de lămâie, dar Daiquiri și Margarita folosesc var. De ce? Ce este romul și tequila care se potrivește mai bine cu sucul de lămâie?

Formule: Marea dezacord

Noutăți despre Serious Eats

S-ar putea să nu vă dați seama că există multe dezacorduri în barman. Adică, sigur, oamenii se ceartă în timp ce beau tot timpul. Dar aceste prafuri implică de obicei subiecte atât de complexe precum religia, politica și rivalitățile sportive. Dezacorduri în barman? Despre ce nu este de acord?

O sursă de dispută este proporțiile și formulele pentru băuturi specifice. Îmi place să mă gândesc la asta în ceea ce privește raporturile - 1 parte X: 2 părți Y: 3 părți Z, de exemplu. David Embury, scriitorul clasicului din 1948 The Fine Art of Mixing Drinks, discută despre gama largă de proporții pe care le găsești atunci când studiezi rețetele: „La fel ca și în cazul altor băuturi, proporțiile variază pe toată harta, în funcție de capriciile personale și gustul individual al autorul rețetei. "

El citează o rețetă care necesită 1 parte dulce, 2 acri, 3 tari (cu „puternic” adică spiritul de bază) și o altă care solicită 6 părți de acri la 1 parte de tari. Ceea ce a văzut Embury în 1948 este și astăzi. Unii oameni jură de 1 parte dulce, 2 acru, 3 rețetă puternică; unora le place o rețetă dulce, 2 acri, 4 puternice.

Sfatul lui Embury? O parte dulce, 2 părți acri și 8 părți puternice.

Acum, am încercat acea rețetă. În practică, pentru un singur cocktail, care se traduce în 2 uncii de spirit, în 1/2 uncie de suc de citrice, în 1/4 uncie de sirop simplu sau lichior. Prima problemă pe care o am cu rețeta respectivă este că este un mic cocktail. În al doilea rând, este mult prea uscat pentru gusturile mele și este puțin prea plin de viață.

În Joy of Mixology menționată mai sus, Gary Regan discută, de asemenea, proporția controversei. El discută abordarea lui Embury și ajunge la o concluzie similară: este prea acru. Regan propune următoarea proporție pentru realizarea unui Sidecar: 3 părți puternice, 2 părți dulci și 1 parte acră. Da, ai citit bine; este un acru în care dulceața este crescută mai sus decât acru.

Puteți contesta dacă acesta este modul corect de a face o astfel de băutură, dar ghiciți ce? Regan ar fi de acord cu tine; își prezintă preferința și apoi concluzionează: „Barmanul cocktailian ar trebui să experimenteze pentru el însuși”.

Disidența s-a revărsat chiar în secțiunea de comentarii a postării de săptămâna trecută. (Dezacorduri într-o secțiune de comentarii? Sunt șocat - ȘOCAT! - Să aud despre asta.) Cineva legat de o rețetă David Wondrich pentru un Whisky Sour. Luarea lui Wondrich pentru această băutură necesită 2 uncii de bourbon, 2/3 uncii de suc de lămâie și 1 linguriță de zahăr. Asta e. chiar mai acru decât formula lui Embury, care necesită 1/2 uncie de citrice.

Dar bourbonul este bourbon și este dulce pe cont propriu, așa că pot vedea că funcționează. Totuși, nu cred că ar funcționa deloc cu whisky de secară și nu sunt sigur de meritele sale cu un coniac uscat, bine îmbătrânit.

Ideea mea, atât săptămâna trecută, cât și astăzi, este următoarea: nu puteți lua nicio formulă sau rețetă și să o aplicați peste tot la fiecare cocktail pe care l-ați putea face. O rețetă specifică din Manhattan care funcționează frumos cu vermut Rittenhouse Rye și Dolin Rouge ar putea avea un gust teribil cu Maker's Mark și Cinzano.

Regan sugerează să gustați toate ingredientele singure înainte de a începe să amestecați și acesta este un sfat excelent. Cunoașteți profilul aromelor fiecărui ingredient și apoi începeți să vă gândiți cât de bine se va amesteca cu alții.

Vorbind pentru mine, nu am o formulă standard pe care o folosesc, să zicem, pentru toate acțiunile. Cu un Sidecar, palatul meu găsește echilibru într-o rețetă care aproape egalizează dulceața și acrișoara. Cu un Daiquiri, pe de altă parte, îmi plac uscat și acru. O linguriță de zahăr și 3/4 uncie de var: perfectă.

Mai mult Cocktail 101

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.