starter de griș
Am încercat să fac pâine altamura folosind aluat de gri din cartea Liderului. Am ieșit oarecum dens. Este aceasta o caracteristică a pâinii de făină dură? Nu mi s-a părut că starterul meu a fost foarte plin de bule. Aș putea face un starter de gri prin reîmprospătarea unui levain de aluat rigid cu făină dură? Vă mulțumim pentru orice ajutor.
aceasta este singura rețetă din acea carte care a făcut două încercări pentru ca eu să o înțeleg bine. Când îl primești, este minunat.
Presupun că este mai fierbinte în Altamura, deci ar putea dura mai mult timp pentru a alimenta starterul și pentru a începe cu adevărat, decât se spune în carte. Am făcut-o în ambele sensuri, așa cum ați spus că hrăniți un levain existent (deși am folosit un starter care era mai umed decât un aluat rigid, un starter de tip Nancy Silverton cu 166% hidratare) și am făcut-o și făcând starterul așa cum mi-a fost sugerat in carte. Am folosit iaurtul așa cum mi-a sugerat a doua oară și m-am gândit la momentul în care a fost gata față de orientările de timp sugerate în carte.
Tony, nu știu dacă ești sau nu în America, dar găsesc să obțin făina de gri potrivită, cumpăr griș de tip galben grosolan din făină de porumb și îl mărunțesc mai departe într-un blender de mare viteză până la consistența fină a făinii, apoi veți obține o făină frumoasă de gri galben fin. Făina „dură” care îmi este disponibilă este mai degrabă un dur de grâu integral maro, care poate face și lucrurile de gri mai dense și mai puțin fabuloase decât grișul galben.
BTW, pâinea cu griș din cartea respectivă este de asemenea excelentă, dacă nu ați încercat-o. Și focarul de ciuperci!
Există o fotografie a pâinii Altamura pentru a vă arăta cum ar trebui să arate, dacă vă ajută.
Am avut probleme cu găsirea făinii de dur în zona mea de lângă Seattle. L-am putut cumpăra de la alimentele sănătoase ale lui Marlene, dar nu le mai transportă. Căutând pe net, am găsit o companie numită Granary din Wisconsin, care mi-a livrat 25 kg. Costurile de transport au fost mari, dar totuși mai ieftine decât KA.
Am încercat să pun griș în Cuisinart, dar nu am observat nicio modificare după aproximativ 5 minute. Poate voi încerca blenderul. Cât timp l-ai amestecat?
Am folosit gri cumpărat de la magazinele alimentare indiene. Aceștia poartă soiuri fine și coase care vin, de asemenea, în culoarea albă și galben pal. Am găsit că griul galben funcționează în rețeta pe care o am.
Folosesc un blender VitaMix, care este o viteză mai mare decât blenderul normal. Un râșniță de cafea ar putea să vă ofere unele rezultate sau un blender decent, iar Cuisinart nu o va „tăia”.;) Dar fac asta doar pentru a pune grișul galben grosier într-o făină fină, pe baza a ceea ce sunt disponibile pentru mine aici.
Făina dvs. ar putea fi bună așa cum este, nu știu, deoarece nu sunt familiarizat cu acel produs. Ceea ce ați putea face este să încercați pâinea Sandwich cu griș din aceeași carte cu făina voastră. acea rețetă folosește drojdie comercială, astfel încât să elimine factorul dacă activitatea de drojdie din starter a fost insuficientă sau textura făinii. S-ar putea să vă ajute să restrângeți pentru ce a fost problema atunci când încercați să o faceți din nou.
Am găsit-o pe a mea într-un magazin alimentar asiatic. Este foarte galben deschis. Chiar dacă făina este fină, totuși este pietroasă. Proteine contin 10,7% origine europeana. Revendicările trebuie „măcinate și pasteurizate igienic”. pasteurizat ar putea prezenta probleme dacă este utilizat singur pentru a crește un starter. (dacă utilizați iaurt, asigurați-vă că este unul activ, deoarece pot fi vândute și dezactivate.)
Amestecată cu apă de drojdie sălbatică și după 6 ore de fermentare și 1/2 creștere, este slabă, dar activă, o poate mirosi, refrigerată peste noapte. Chiar nu mă așteptam să crească deloc, dar eram îngrijorat că ar putea să treacă peste containerul meu. Astăzi l-a încălzit și, după o oră, vrea să se separe! Avea 400g de starter foarte copt! Bulele erau greu de văzut la suprafață, dar, turnând-o, era plină de găuri de gaz. Se amestecă cu 300g făină de pâine și aproape 200g apă pentru un aluat moale și se lasă să stea 30 min. I-am dat ceva timp pe vechiul meu mixer ieftin cu cârlige pentru aluat și am savurat oa doua ceașcă de cafea. S-a adăugat puțină sare și s-a jucat cu el, împăturindu-se puțin, l-a lăsat să se ridice în vrac într-un castron mare ușor făinat. Planificați să-i dați câteva pliuri în timp ce se ridică. Aluatul este neted și întins, dar puțin lipicios.
Acum văd că se poate face cu 100% făină de gri, Ok, data viitoare. trebuie să facă făina granulată foarte fină, cum ar fi pudra. (pagina 250 Pâini locale) Se pare că fac asta înapoi. Ei bine, este o zi atât de mistuită. poate mă duc să atârn o lampă.
Pâinea mea a ieșit destul de densă. Am pus-o într-o tigaie. Foarte gustos. Minunat de toastat. Foarte umed.