Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.

întrebați

În timp ce penne este cel mai frecvent, acest castron de sos de vodcă are rigatoni. [Fotografii: Daniel Gritzer]

"Sosul de vodcă are nevoie de vodcă?"

Îmi place sosul penne alla vodka. Sunt curios dacă vodca adaugă sau nu ceva la mix. Sunt îndoielnic că A) alcoolul din vodcă aduce de fapt orice aromă suplimentară din roșii, așa cum pretind oamenii, și B) că s-ar putea gusta chiar aceste nuanțe în aroma de roșii după ce aruncați o grămadă de smântână în sos. M-ar interesa o investigație din laboratorul alimentar: alcoolul extrage de fapt aroma din roșii?

Nu este tocmai clar de unde vine Penne alla Vodka. Unii spun că este italian, unii spun că este italo-american, alții susțin că a fost inventat de producătorii de vodcă care au încercat să îl transmită ca italian. Tot ce știm sigur este că felul de mâncare - pastele penne aruncate într-un sos neted, cremos, făcut cu roșii, smântână și un strop de vodcă - au devenit populare în S.U.A. ceva timp la sfârșitul anilor '70 și începutul anilor '80

Istoria sa poate fi confuză, dar aromele sale sunt limpezi. Bogat simultan cu smântână, dar cu o aromă ascuțită, strălucitoare din vodcă și piper roșu zdrobit, este genul de sos care reconfortează pe vreme rece, dar te face să te gândești la lunile mai calde din viitor.

Dar întrebarea pusă este una bună. Vodca adaugă într-adevăr mult sos? Nu alcoolul fierbe? Este doar un truc al producătorilor de vodcă să ne determine să cumpărăm mai mult din hoochul lor?

Harold McGee are ceva de spus cu privire la acest subiect în lucrarea Sa despre mâncare și gătit (obține-l ACUM dacă nu îl deții deja). Verificați acest lucru:

Molecula de alcool are o asemănare cu o moleculă de zahăr și are într-adevăr un gust ușor dulce. La concentrații mari, cele tipice pentru băuturile spirtoase distilate și chiar și pentru unele vinuri tari, alcoolul este iritant și produce o senzație înțepătoare, „fierbinte” în gură, precum și în nas. Compatibilitatea sa chimică cu alți compuși aromatici înseamnă că alcoolul concentrat tinde să lege aromele din alimente și băuturi și să inhibe eliberarea lor în aer.

Huh. Am încetat să citesc când am ajuns la acea parte și am început să mă scarpinez pe cap, pentru că știu din experiența trecută că adăugarea de alcool la tocană le va crește aroma. Am testat-o ​​în rețeta mea de Cel mai bun Chili Ever. Despre ce se ocupă, inhibând aromele?

Dar el clarifică rapid totul:

Dar la concentrații foarte scăzute, în jur de 1% sau mai puțin, alcoolul îmbunătățește de fapt eliberarea esterilor de fructe și a altor molecule de aromă în aer.

Aha! Acum are sens: concentrarea este un factor important atunci când vine vorba de eficacitatea sa ca potențiator de aromă. Acest lucru se bazează pe experiența mea din trecut. Adăugarea unui pic de alcool la sfârșitul gătitului este o idee bună pentru tocănițe și ardei iute, dar prea mult și boozness-ul poate deveni copleșitor, lăsându-vă să nu miroșiți decât alcool în loc de aromele mai bune pe care ar trebui să le poarte. Băutorii de whisky vă pot spune că diluarea unui dram de la 40% ABV (alcool% în volum) până la 30% sau 20% ABV va scoate, de asemenea, aromate care altfel sunt ascunse.

La fel se întâmplă la fel cu pastele cu sos de vodcă?

Testarea

Pentru a testa efectele concentrării și a gătitului, am făcut un lot imens de Sauce cremă de vodcă Josh Bousel, cronicar al Sauced, lăsând în afară vodca. Am împărțit-o apoi în multe loturi.

Pentru un set de loturi am adăugat diferite grade de vodcă, diluând conținutul de alcool la diferite niveluri începând de la 4% ABV din sosul total până la 1%, gustând sosul imediat după adăugarea vodcăi.

Noutăți despre Serious Eats

Pentru celălalt set de loturi, am făcut același lucru, dar am permis în schimb sosul să fiarbă timp de șapte minute după ce am adăugat vodca și înainte de a gusta.

Dintre loturile în care sosul a fost gustat imediat după adăugarea votcii, niciunul nu a fost grozav. 4% erau de-a dreptul necomestibile, cu o aromă puternică, alcoolică și o aromă amară. Nu sunt exact sigur de unde venea amărăciunea. Poate că mascând aroma mai fructuoasă și mai dulce a roșiilor, amărăciunea lor ieșea mai puternic?

În orice caz, doar când am coborât la 2% ABV sosul a devenit suportabil. Am preferat foarte puțin sosul de 1% față de sosul complet fără alcool. Dar abia.

Gătirea sosului a făcut o mare diferență. După o înăbușire de șapte minute, chiar și sosul de 4% a devenit suportabil, deși dulceața strălucitoare a roșiilor nu a început să apară până când am revenit la sosul de 2% (care, după câteva minute de fierbere, trebuie să se fi stabilit până la mai aproape de 1% în cele din urmă). Aromele mai aspre ale vodcii s-au risipit, amărăciunea a dispărut și am rămas cu un sos frumos echilibrat, care conținea un pic mai multă căldură și aromă strălucitoare decât sosul complet fără vodcă.

Deci, pentru a răspunde la întrebare: da! Vodca modifică aroma sosului într-un mod plăcut. Se adaugă o notă de căldură și o mușcătură ascuțită, care ajută la echilibrarea dulceaței roșiilor și a cremei. Este absolut necesar? Nu, dar sosul de vodcă pur și simplu nu ar fi, bine, sos de vodcă fără el.

Pentru a obține un sos de vodcă cu 2% ABV înainte de fierbere, va trebui să adăugați 5% din volumul sosului în vodcă de 80 de grade. Aceasta se descompune la puțin sub 1/4 ceașcă pe litru.

Gânduri rămase

M-am întrebat și despre problema resturilor. Reîncălzirea sosului ajunge să elimine prea multă vodcă? Am lăsat să se răcească complet un lot de ABV 2% câștigător, sos gătit de șapte minute, apoi l-am reîncălzit și l-am împărțit în două. O parte am gustat așa cum este, în timp ce în cealaltă parte am adăugat vodcă suplimentară și am refăcut-o la foc mic. Cea cu 2 lingurițe suplimentare de vodcă pe ceașcă de sos (aproximativ 2 1/2 linguri pe litru) a fost câștigătoare.

Versiune TL/DR: Pentru cel mai gustos sos de vodcă, adăugați 1/4 cană de vodcă pe litru de sos și lăsați-l să fiarbă timp de șapte minute. Dacă aveți resturi, asigurați-vă că adăugați încă 2 lingurițe de vodcă per cană de sos și lăsați-l să fiarbă câteva minute înainte de a servi din nou.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.