siguranța

Umplerea cârnaților de elk în carcase cu mașină de tocat carne. Carnea a fost vindecată cu sare de întărire și tăvile și bolurile au fost plasate în congelator înainte de umplere.

Probabil ați auzit că vindecarea cărnii și prepararea propriilor saci și cârnați pot fi periculoase. La fel ca și prepararea salatei de cartofi, dacă permiteți alimentelor să se contamineze și apoi să permiteți incubarea bacteriilor, aceasta vă poate îmbolnăvi sau chiar vă poate ucide. Așadar, există câteva considerații de siguranță atunci când îți faci propriile sacadări, vindecarea cărnii sau prepararea cârnaților.

Dar, înainte de a renunța și a decide să lăsați profesioniștii să vindece carnea și să facă cârnați, luați în considerare acest lucru: în 2011, Centrul pentru Controlul Bolilor (CDC) a estimat că 48 de milioane de oameni s-au îmbolnăvit (1 persoană din 6), 128.000 au fost spitalizați și 3.000 oamenii au murit din cauza consumului de alimente contaminate (CDC 2011). Marea majoritate a acestor boli au fost cauzate de câțiva procesatori de alimente gigantici care controlează industria cărnii de vită, de porc și de pasăre din S.U.A. Acești procesatori au voie să se supravegheze în cadrul sistemului de analiză a pericolelor și punct critic de control (HACCP) utilizat de USDA.

Dacă profesioniștii îmbolnăvesc câte unul din fiecare șase persoane în fiecare an, cred că putem face singuri o treabă mai bună dacă știm care sunt pericolele și avem planuri și procese pentru a le face față. Amintiți-vă, fiecare uncie de carne de vită, de porc și de pui care a fost reamintită ar fi fost inspectată de guvernul federal și de gigantii procesatori de alimente care spun practic guvernului cum vor să fie gestionați.

Cinci lucruri trebuie să se întâmple pentru a provoca boli din alimente:

  1. Alimentele sunt contaminate cu bacterii patogene sau paraziți
  2. Agentul patogen există sau se înmulțește la un nivel suficient pentru a provoca boli
  3. Procesul de întărire, uscare și/sau gătit nu reușește să distrugă agentul patogen
  4. Persoana mănâncă alimente contaminate
  5. Persoana care mănâncă alimente contaminate este susceptibilă la agentul patogen

Este posibil ca o persoană cu un sistem imunitar bun să facă totul greșit și totuși să nu se îmbolnăvească. Dar există contaminanți precum botulismul care sunt potențial fatali pentru toată lumea, așa că trebuie să presupunem că oamenii se vor îmbolnăvi dacă vor mânca alimente contaminate, în special cei cu sistem imunitar compromis.

Motivul pentru care avem sisteme imune în primul rând este acela de a ucide bacteriile invadatoare, dintre care cea mai mare parte intră în corpul nostru prin gura noastră. Fiecare dintre noi mâncăm milioane de bacterii în fiecare zi, dar nu ne îmbolnăvim pentru că nu toate bacteriile sunt agenți patogeni și pentru că majoritatea dintre noi putem ingera cantități mici de anumiți agenți patogeni fără a ne îmbolnăvi. Trebuie să fim atenți, deoarece diferite persoane au o imunitate diferită față de diferiți agenți patogeni. Pot mânca lucruri care nu au niciun efect asupra mea, dar îmi îmbolnăvesc soția. Este posibil să puteți mânca un burger contaminat fără probleme, dar același burger vă poate ucide copiii.

Cum se contaminează carnea?

În mod normal, animalele sălbatice și domestice (și oamenii) se plimbă cu organisme precum Salmonella și E. coli în intestin. Dacă nu au răni sau infecții, carnea va fi aproape complet „liberă de germeni” cât timp sunt în viață. Dar în momentul în care un animal este împușcat sau tăiat, bacteriile pot fi introduse în carne.

Dacă intestinele sunt perforate, E. coli și alți agenți patogeni pot intra și intra în carne. De asemenea, bacteriile pot pătrunde pe carnea din sol, de la picioarele animalului sau de la piele. Contaminarea poate proveni direct de la persoanele care manipulează carnea.

Dacă presupunem că toată carnea se contaminează, trebuie să se asigure că carnea este sigură de mâncat, trebuie manipulată, uscată, vindecată și/sau gătită corespunzător pentru a ucide toți agenții patogeni. Deoarece trebuie să mărunțim sau să feliem carnea înainte de a putea adăuga agenți de întărire sau de a găti carnea, trebuie să facem tot posibilul pentru a preveni multiplicarea agenților patogeni.

Carnea macinată are cel mai mare risc de contaminare

Potrivit Centrului pentru Științe în Interes Public, păsările de curte și carnea măcinată au cei mai mari factori de risc pentru a provoca boli. Acest lucru se datorează manipulării necorespunzătoare în timpul măcelării și ambalării. Fripturile și fripturile au un factor de risc mediu, deoarece sunt mai puțin vulnerabile la contaminare decât carnea măcinată sau cârnații crudi.

Măcinarea manuală a cărnii de elan și a grăsimii de vită. Începeți cu piese de rasnit rece și măcinați loturi mici, astfel încât să poată fi returnat rapid la frigider.

Riscul este mai mic pentru fripturi și fripturi, deoarece doar exteriorul acestor bucăți (de obicei) sunt atinse de mâini, cuțite sau suprafețe contaminate, dar toate părțile cărnii măcinate și a cârnaților au potențialul de contaminare, deoarece fiecare bucată a fost măcinată și amestecată împreună . Problema este deosebit de rea cu carnea măcinată produsă în masă, deoarece sunt implicate multe animale diferite și asta crește șansa ca întregul lot să fie contaminat.

Măcinarea și amestecarea cresc, de asemenea, cantitatea de oxigen, care crește creșterea microbilor aerobi. Combinați acest lucru cu probabilitatea ca carnea măcinată să petreacă mai mult timp la temperaturi mai calde, șansa de creștere a bacteriilor crește și mai mult. Deoarece majoritatea cârnaților sunt fabricate prin măcinarea cărnii, acestea prezintă un risc ridicat de contaminare.

Rețineți, de asemenea, că unii procesatori de carne blochează mecanic fripturile, ceea ce înseamnă că fripturile au fost înjunghiate de mai multe ori pentru a sparge fibrele (Meat Tenderizer mecanic). Fripturile ternite mecanic ar avea un risc crescut de contaminare, dar din moment ce USDA nu necesită etichete pe carnea ternită mecanic, este posibil să nu știți.

Prelucrarea jocului DIY

Cerb cu coadă albă la stația de control. Doe nu fusese îmbrăcată pe câmp când a sosit.

Riscul de contaminare de la multe animale este un motiv bun pentru care ar trebui să vă procesați propriul cerb sau elan. Multe procesoare de joc amestecă toți căprioarele sau elanii (căprioare cu căprioare; elani cu elani), deci nu aveți de unde să știți cum toți ceilalți și-au descurcat jocul sălbatic înainte de a ajunge la procesor.

Un prieten și-a lăsat căprioara la un procesor de jocuri și a început să plece, dar i s-a spus să aștepte câteva minute și îl vor încărca. A plecat cu carne, dar nimic nu a venit de la căprioara pe care a împușcat-o.

Am văzut prea mulți cerbi și elani în spatele camioanelor care încă mai aveau tupeu la multe ore după ce au fost uciși. Și oamenii se întreabă de ce jocul are un gust „jucăuș”.

Dacă tot insisti să-ți duci jocul la un procesor, ar trebui să te uiți la măcelar în ochi și să întrebi „Îmi întorc aceeași carne pe care o aduc eu?”

Precauții privind siguranța alimentelor

Dat fiind faptul că este probabilă contaminarea, trebuie să luați măsuri pentru a preveni răspândirea și creșterea contaminanților.

  1. Curat - Spălați-vă mâinile, cuțitele, ustensilele, tăieturile, bolurile și piesele de măcinat înainte și după fiecare utilizare.
  2. Separa - Păstrați mâinile curate, cuțitele, ustensilele, tăieturile, bolurile și piesele de măcinat separate de cele murdare - Păstrați carnea vindecată sau gătită separată de carnea crudă.
  3. Chill - Păstrați toate carnea, bolurile și părțile de măcinat cât mai reci posibil. Marinati la frigider.
  4. Curați și/sau uscați și/sau gătiți - Utilizați cantitatea și tipul corect de sare de întărire și/sau încălziți toată carnea și sacadatul până când se atinge temperatura internă minimă de 160 ° (F) (165 ° (F) pentru păsări de curte).

Păstrați mâinile și toate echipamentele curate

Ați mai văzut acest lucru înainte, dar, în mod serios, spălați-vă mâinile cu apă caldă și săpun timp de cel puțin 20 de secunde înainte și după manipularea alimentelor, folosirea băii sau manipularea animalelor de companie. Spălați tăieturile, bolurile, cuțitele, ustensilele și blaturile cu apă fierbinte cu săpun înainte și după pregătirea fiecărui lot de carne măcinată sau cârnați. Luați în considerare utilizarea prosoapelor de hârtie sau pregătiți-vă multe prosoape de mână curate.

Utilizarea mănușilor vă poate ajuta să păstrați lucrurile curate, dar numai dacă le puteți pune și scoate fără a contamina mănușile sau alte obiecte. Amintiți-vă toate problemele pe care lucrătorii din domeniul sănătății le-au avut la îndepărtarea mănușilor contaminate cu Ebola?

Nu vă încurcați

Bacteriile sunt răspândite prin contaminare încrucișată. Când manipulați carne crudă, păstrați carnea și sucul departe de farfurii și alimente gata de mâncare. Păstrați boluri de carne pe raftul inferior al frigiderului, astfel încât să nu poată picura pe alte articole. Începeți întotdeauna cu mâinile curate, scândurile, bolurile, cuțitele, ustensilele și blaturile. Amintiți-vă că o mână contaminată care atinge o mănușă, un castron sau un prosop curat contaminează acel obiect.

Păstrați alimentele în afara zonei de pericol

Mâncarea păstrată între mai cald de 40 ° și mai puțin de 140 ° (F) (4,4 ° - 60 ° C) se află în zona de pericol. Acest lucru se datorează faptului că bacteriile pot crește pe alimentele stocate între aceste temperaturi. Mâncarea care alternează între blat și frigider în timpul procesării poate crește mai multe bacterii de fiecare dată când se încălzește. Toate frigiderele ar trebui să fie setate la mai puțin de 40 ° F. Toate alimentele care au fost gătite trebuie păstrate la o temperatură mai mare de 140 ° F până la servire. Amintiți-vă data viitoare când mâncați la bufet sau sunteți forțați să încercați salata de cartofi a mătușii Edna la reuniunea de familie.

Deci, cum să mărunțim carne, să feliem sacadat sau să preparăm cârnați și să menținem carnea rece?

  1. Păstrați toate bolurile, piesele râșniței și carnea la rece până la utilizare. Carnea și grăsimile pot fi tăiate în benzi și parțial congelate înainte de măcinare.
  2. Măcinați loturi mici, astfel încât toată carnea, bolurile și piesele de râșniță să poată fi returnate rapid la frigider sau congelator.
  3. Folosiți boluri de gheață pentru a menține carnea rece atunci când nu poate fi ținută în frigider sau congelator.
  4. Toată carnea trebuie decongelată sau sărată în frigider sau într-un răcitor pentru a preveni creșterea porțiunilor exterioare peste 40 ° F.

Vindecarea cărnii

Deoarece trebuie să presupunem că carnea a fost contaminată, trebuie să presupunem că bacteriile se vor înmulți pe și în interiorul cărnii de fiecare dată când temperatura este peste 40 ° F. Pentru a contracara deteriorarea, omul a vindecat carnea cu săpetru (azotat de potasiu) încă din Evul Mediu. Vindecarea previne sau încetinește deteriorarea cauzată de ciuperci sau bacterii.

Sărurile moderne de întărire sunt un amestec de sare de masă și nitrit de sodiu și conțin un colorant roz pentru a imita culoarea cărnii proaspete. Industria cărnii îi place să afirme că consumatorii preferă aspectul cărnii vindecate în comparație cu carnea care altfel ar avea o culoare cenușie. Poate că este adevărat, dar, din moment ce știu că este doar o diferență de culoare, aș prefera să nu am vopsea, dar nu am putut găsi o sursă. Dar, deoarece sarea de întărire poate fi toxică dacă se folosește prea mult, culoarea ajută, de asemenea, să se facă distincția între sarea normală de masă. Notă: Întotdeauna etichetați corect sărurile de întărire și nu lăsați la îndemâna copiilor.

Sarea de întărire este disponibilă în două tipuri Sare de întărire # 1 (A.K.A. Prague Powder # 1 sau Pink Rose # 1) și Curing Salt # 2 (A.K.A. Prague Powder # 2 sau Pink Salt # 2). Sarea de întărire # 1 este utilizată pentru carnea care necesită o cură scurtă, ceea ce înseamnă că timpul dintre măcinare și condimentare până la gătit și consum este relativ scurt. Sarea de întărire nr. 1 conține 6,25% nitrit de sodiu și este destinată produselor precum cârnații proaspeți și afumați și carnea corned care va fi gătită sau congelată imediat după prelucrare. Curing Salt # 2 conține 6,25% nitrit de sodiu și 4% nitrat de sodiu și este destinat produselor precum salamul dur și șunca de țară care durează săptămâni sau luni pentru a se vindeca. Perioada de timp este suficient de lungă pentru ca azotatul de sodiu să fie transformat în azotat de sodiu.

Sărurile de întărire sunt o măsură de precauție necesară împotriva botulismului la prepararea cârnaților. Cauza botulismului este bacteria Clostridium, care necesită un mediu cald, umed, ușor acid, fără oxigen. Exact asta se întâmplă atunci când carnea (în special cârnații) se fumează lent. Bacteriile Clostridium sunt ușor ucise atunci când sunt gătite. Chiar dacă li se permite să crească, toxina care cauzează botulism este ușor distrusă prin gătit la 80 ° C (176 ° F).

Sunt nitrații/nitriții folosiți pentru a vindeca carnea rău?

Poate că acesta ar trebui să fie un post separat, dar din moment ce discutăm despre sărurile de vindecare, acesta este probabil un loc bun ca oricare altul. După multe cercetări și deliberări, am făcut alegerea educată de a continua să folosim săruri de întărire care conțin nitrați și nitriți. Se pare că există o mulțime de informații neclare despre pericolele acestor compuși în carnea vindecată. Mulți procesatori folosesc cure „naturale” derivate din semințe de țelină. Problema este că cantitatea de nitrați/nitriți naturali din semințele de țelină este o cantitate necunoscută, dar mult mai mare decât cea găsită în sărurile de întărire. Știm cantitatea exactă de nitrați/nitriți din sărurile de întărire și știm exact cât să folosim pentru a ne proteja alimentele.

Potrivit Junkfood Science, legumele sunt sursa principală de nitriți, care reprezintă aproximativ 93% din nitriții pe care îi obținem din alimente. „O porție de rucola, două porții de salată de unt și patru porții de țelină sau sfeclă au toate mai mulți nitriți decât 467 hot dog. (Junkfood Science Article) Și propria salivă are mai mulți nitriți decât toți! ”

Cu alte cuvinte, scuipatul tău conține mult mai mulți nitriți decât orice ai putea mânca vreodată. Acest lucru se datorează faptului că corpul nostru concentrează nitriți în salivă pentru a combate bacteriile din gura și stomacul nostru. Nu mă mai tem să mănânc nitrați sau nitriți din carne vindecată. Asta nu înseamnă că cred că este sănătos să consumi carne vindecată în fiecare zi și este o decizie pe care toți trebuie să o ia pentru ei și pentru copiii lor.

Gătit și fumat carne

Dacă vă referiți la secțiunea despre păstrarea alimentelor în afara zonei de pericol, vă veți aminti că alimentele ar trebui să fie mai reci de 40 ° și peste 140 ° (F) pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor. Cum facem asta când vrem să fumăm carne sau cârnați? Carnea poate petrece ore în zona de pericol.

Un umăr întreg de porc sau piept de vită poate fi fumat lent, deoarece exteriorul cărnii este locul în care ar trebui să fie majoritatea bacteriilor. Exteriorul cărnii este frecat frecvent cu sare și condimente sau întreaga bucată de carne a fost sărată. Sarea ucide sau încetinește creșterea bacteriană și temperatura porțiunii exterioare a cărnii crește rapid peste 140 ° F. De asemenea, fumul se depune pe exteriorul cărnii și aceasta ucide și bacteriile. Acesta este modul în care carnea poate fi fumată lent timp de 12 - 14 ore, cu un risc redus de a îmbolnăvi pe cineva. Dacă doriți să injectați îngrijire în carne, ar trebui să luați în considerare posibilitatea de a introduce bacterii adânc în carne unde va fi în zona de pericol pentru o lungă perioadă de timp.

Fumatul de cârnați este o poveste diferită și tocmai de aceea trebuie mai întâi să vindecați carnea (vindecarea sării # 1). În primul rând, carnea este măcinată, astfel încât toate părțile au o probabilitate egală de a fi contaminate și, în al doilea rând, cârnații cu fum lent stabilesc condiții perfecte pentru ca botulismul să crească.

Centrul cârnaților poate dura mult timp pentru a se încălzi peste 140 ° F și chiar mai mult până la temperatura finală de gătit de 160 - 165 ° F. De asemenea, cârnații trebuie să fie afumați lent, astfel încât grăsimea să nu se restabilească și să nu scurgă. De exemplu, ați putea începe să fumați cârnați la 130 ° în primele 2 ore pentru a usca carcasele. Apoi creșteți temperatura la 165 ° F până când temperatura internă a unui cârnați de testare ajunge la 165 ° F (2 sau mai multe ore).

Strămoșii noștri au o lungă istorie în vindecarea cărnii și fabricarea cârnaților. Erau oameni duri, cunoscuți, dar aveau puțină tehnologie. Poate că nu suntem la fel de duri, dar avem mai mult acces la informație și tehnologie decât au avut ei. Dacă ne asigurăm să păstrăm lucrurile curate, să folosim săruri moderne de întărire și să acordăm o atenție deosebită temperaturii, putem menține aceste competențe în viață și nu trebuie să depindem de agricultura industrială și de prelucrarea tuturor alimentelor noastre.

Mai multe informații despre siguranța alimentelor la fabricarea mezelurilor

Mai multe sfaturi, recenzii și informații despre exterior:

Am încercat să ne extindem abilitățile la vindecarea cărnii, realizând produse din carne de specialitate ...