prăjituri

O să recunoaștem: Uneori, ne amestecăm lucrurile când gătim. La urma urmei, cine are nevoie de o rețetă pentru paste simple săptămânale? Puiul prăjit fără manșetă este o clipă. Suntem mari fani ai acestui stil de bucătărie intuitiv, puțin din asta, puțin din acest lucru, deoarece ne ușurează viața și cinele. Dar când vine vorba de coacere, ne jucăm după reguli. Coacerea este o știință care necesită precizie și adesea nu permite libertăți creative. Editor senior pentru alimente Dawn Perry și asistent editor de alimente Claire Saffitz, ambii brutari condimentați, spuneți-ne de ce contează de fapt instrucțiunile cum ar fi setarea unui cronometru, cântărirea făinii și utilizarea ouălor la temperatura camerei. Pentru crustele mai plăcute, prăjiturile mai umede și prăjiturile masticabile, există doar câteva reguli care nu pot fi încălcate. Urmați aceste 11 sfaturi pentru a fi un brutar mult mai bun.

Dacă l-ai văzut o dată, l-ai văzut de o mie de ori. Câte rețete necesită unt, ouă și lapte la temperatura camerei? Este un pas pe care nu ar trebui să-l ignori. Multe produse de patiserie încep prin îmbinarea untului și a zahărului, ceea ce se face infinit mai ușor cu ingrediente încălzite ușor - dacă ați încercat vreodată să lipiți un mixer electric într-o cărămidă de unt rece dur, știți de ce. „Dacă vei coace, trebuie să planifici dinainte sau să fii pacient”, spune Saffitz, adăugând că lasă deseori ouă și unt pe tejghea peste noapte și apoi începe proiectul dimineața - încet ajunge la temperatura perfectă în timp ce ea doarme. ____

Lăsați acest bebeluș pe tejghea pentru prăjituri mai bune.

La fel de importante ca ingredientele la temperatura camerei sunt ingredientele la aceeași temperatură: "Adăugați lucruri fierbinți la lucrurile fierbinți și lucruri reci la lucrurile reci", spune Saffitz, citând ca exemplu o ganache de ciocolată. Dacă turnați smântână fierbinte peste ciocolată rece, grăsimea de cacao se poate separa, făcând sosul dvs. să pară gras și neatractiv. De aceea, multe rețete necesită temperarea unui ingredient fierbinte cu unul mai rece - asigură faptul că emulsia nu va profita sau se va separa.

Puteți coace cu succes într-un cuptor subțire - așa cum discutăm în sfatul numărul nouă, vă puteți adapta pentru punctele fierbinți și cuptoarele care au nevoie de recalibrare, spune Saffitz. Dar toate pariurile sunt dezactivate când vine vorba de produse de copt de calitate scăzută. Tigaile subțiri, subțiri și tăvile de foi nu vor conduce căldura eficient, provocând coacerea ineficientă a tortului, plăcintei, fursecurilor sau produselor de patiserie.

Acest lucru este, de asemenea, important atunci când vine vorba de amestecarea bolurilor - Saffitz insistă asupra celor din sticlă și metal care funcționează cel mai bine ca cazane duble improvizate. „Nu folosiți niciodată plasticul ca dublu cazan”, spune ea. O altă considerație? Acoperirile antiaderente se pot desprinde în timp, împărtășind materii străine în deliciile tale - cel mai bine este să le eviți. O modalitate mai bună de a ocoli produsele de patiserie coapte? O tigaie bine unsă (vezi sfatul numărul trei), o căptușeală Silpat sau o foaie de hârtie pergament.

„Am rugat odată pe cineva să untă și să făină o tigaie, iar ea doar a strecurat câteva dungi în ea”, spune Saffitz. Dacă acest lucru îți trimite frisoane pe coloana vertebrală, știi puterea unei tigaie bine untă. Când o rețetă necesită un vas uns și/sau făinat, este dintr-un motiv: aluatul sau aluatul dvs. are potențialul de a coace și de a adera la tigaie, așa că ungeți-l. Luați în considerare toate colțurile care ar putea deveni lipicioase și fiți generoși și temeinici cu aplicația dvs.—Asta înseamnă a intra în colțuri și la cusăturile unde fundul și laturile se întâlnesc.

Dacă înfuriți și o tigaie, adăugați mai mult decât suficient pentru a acoperi, înclinați tigaia pentru a acoperi complet, apoi extrageți excesul. Aveți grijă unde o țineți - urmele degetelor de la interior lasă tigaia expusă și sunt oportunități de lipire a aluatului.

Atât Perry, cât și Saffitz sunt credincioși puternici în puterea unei scale digitale. Coacerea cu succes înseamnă eliminarea cât mai multor potențiale de eroare posibil, iar acest lucru înseamnă să vă asigurați că măsurătorile dvs. sunt exacte. O ceașcă de făină măsurată în volum, de exemplu, poate varia până la cinci uncii - o cantitate care poate însemna diferența dintre untos și fulgi - și densă și turtită. Un cântar digital bun - care vă va costa aproximativ 20 USD - elimină toate presupunerile și necesitatea de a spăla cupele de măsurare. Nu uitați să setați tara pentru a se regla în funcție de greutatea bolului de amestecare!

Mai puține ghici și mai puține vase de spălat? Scor.

Vrei să coaceți o pâine de banane. Rețeta necesită bicarbonat de sodiu. Ai bicarbonat de sodiu. Sună grozav, nu? Există o singură problemă: sifonul se află în frigiderul dvs. din 2008. Soluție? Aruncați-l și cumpărați un pachet nou. Majoritatea ingredientelor utilizate în produse de patiserie - cum ar fi bicarbonatul de sodiu, praful de copt, drojdia și, da, făina - au o durată de valabilitate relativ scurtă, deci, dacă nu aprindeți frecvent cuptorul, cumpărați-le în cantități mici, astfel încât să nu stea în dulapul dvs., devenind liniștit. Dacă nu sunteți sigur cât de proaspăt este un ingredient, fie pur și simplu cumpărați unul nou, fie testați-l. Pentru a verifica prospețimea prafului de copt, se toarnă apă clocotită peste o cantitate mică - dacă face bule, este încă proaspătă. Făina ar trebui să miroasă proaspătă și să se simtă ușoară, nu cretoasă; iar drojdia proaspătă dizolvată în apă caldă (110-115˚) va bula și spuma după câteva minute.

La un moment dat sau altul, ne-am gândit cu toții: „Ei bine, toate aceste ingrediente vor ajunge în același castron în cele din urmă, așa că de ce să nu le aruncăm și să le amestecăm?” Din păcate, această ieșire ușoară ne arde doar la final. Este imperativ să vă luați timp pentru a urma instrucțiunile în ordinea în care sunt prezentate - și pentru a le face complet și temeinic. Cremarea împreună untului și zahărului cu un mixer portabil sau cu suport, de exemplu, trebuie făcută înainte de adăugarea de ingrediente mai umede, cum ar fi ouăle. De ce? Grăsimea din unt reține aerul și, când este biciuită, se extinde. În procesul de cremare, granulele ascuțite de zahăr se feliază prin unt, creând buzunare de aer care, în cele din urmă, ridică patiseria. Treceți peste acel pas (sau faceți-l cu jumătate de gură) și rezultatul dvs. final va fi dens și greu. ____

Acordați o atenție deosebită instrucțiunilor cheie, cum ar fi „smântână până ușoară și pufoasă”, „amestecați până când tocmai combinați” și „pliați ușor”. Amestecarea excesivă dezvoltă glutenul și dezumflă buzunarele de aer pe care le-ați lucrat atât de mult pentru a crea, la fel ca și o mișcare de pliere viguroasă sau exagerată. O notă despre cernerea ingredientelor: Cu excepția cazului în care este făină de tort ultra-ușoară sau ultra-delicată sau zahăr pudră care are nevoie de cât de multă aerare poate obține, este un pas pe care îl puteți sări.

"Dacă doriți să reduceți sodiul, produsele de patiserie nu sunt locul potrivit pentru a face acest lucru", spune Perry. O jumătate de linguriță de sare adăugată la două duzini de fursecuri nu vă va depăși repartizarea zilnică, dar lăsând-o afară se va schimba drastic gustul prăjiturii. Sarea nu este neapărat într-o rețetă pentru a face să aibă un gust sărat (cu excepția cazului în care vorbim de caramel sărat) - este de obicei acolo pentru a păstra bunul copt de la gustul plat, cu o notă sau prea dulce. Sarea face ca alte ingrediente, cum ar fi vanilia, migdalele, lămâia și zahărul să fie „pop”. O instrucțiune pe care bucătăria de testare o ignoră fericit? Rețete care necesită sare fină. Perry și Saffitz au întotdeauna la îndemână sare kosher și chiar dacă sarea iodată este „mai sărată” decât cristalele kosher mai grosiere, cantitatea necesară este de obicei atât de mică încât substituția nu face o diferență drastică. În plus, încălzirea sării îi permite să se dizolve în aluat sau aluat, făcând grosimea un punct discutabil.

Fiecare cuptor are un punct fierbinte și, dacă nu îl corectați, riscați produse de patiserie fierte inegal- Sau mai rău, unele care ard sau se termină sub coacere. Când o rețetă necesită întoarcerea unei foi sau a unei tigaie de 180 de grade la jumătatea procesului, nu o ignorați. Dacă partea din spate a cuptorului este mai fierbinte decât partea din față, trebuie să acordați fiecărui colț și parte a preparatului același tratament. Cu toate acestea, nu deschideți cuptorul în mod constant pentru a verifica progresul - va reduce temperatura și va modifica timpul de coacere.

La asta ne referim când spunem „maro auriu”.

„Nu încercați să MacGyver produsele dvs. de patiserie!” Pledează Saffitz. Dacă o rețetă pentru cremă necesită o oră la 300 de grade, dar sunteți apăsat pentru timp, nu o modificați la 30 de minute la 425: Nu va fi la fel de mătăsos sau luxos de cremos. Prăjiturile pierd în special umezeala atunci când sunt fierte tare și rapid și riscați, de asemenea, să ardeți ingrediente mai delicate, cum ar fi o crustă de migdale.

Mai întâi, aflați dacă cuptorul dvs. este fierbinte sau rece—Dacă știți că este în mod constant cu 25 de grade mai rece decât ceea ce ați setat, reglați în consecință. Un termometru care trăiește în interiorul cuptorului dvs. va elimina orice presupunere, așa că, dacă nu aveți, acum este momentul să investiți. La fel de important este să setați și să utilizați un cronometru. Este ușor să vă distrageți atenția în timp ce prăjitura se coace, așa că nu vă bazați pe memorie pentru a vă alerta că timpul a trecut.

Acum, tot ce a spus, există o avertizare: Perry și Saffitz sunt de acord că americanii, ca regulă generală, își scot patiseria. Prăjiturile delicate au tendința de a se usca rapid și ar trebui să respecte un timp strict prescris. Dar plăcinte? Cookie-uri? Pâini? „Copilul respectiv ar fi mai bine să fie maro auriu”, spune Perry. Încă cinci minute în cuptor nu va arde o plăcintă cu mere până la o crocantă, dar o va lua de la pal la frumos lustruit.

Aceasta este o regulă greu de respectat - polițiștii Saffitz încearcă preventiv să modifice produse coapte proaspăt scoase din cuptor. Iată de ce încearcă să aștepte: O patiserie complet răcită a permis aburului să se evapore complet, făcând tortul (sau pâinea sau orice altceva) mai ușor de manevrat. Dacă ați făcut pașii corespunzători - și anume, untul și făinarea acelei tigaii - nu ar trebui să aveți nicio problemă în a le desface după ce a fost răcită corespunzător. De asemenea, ați încercat vreodată să înghețați un tort încă cald? Este un dezastru! Un dezastru plictisitor. Există totuși o avertizare: Unele deserturi și produse de patiserie trebuie scoase din tigăi imediat ce ies din cuptor, ca o tarte tatin. Altele, cum ar fi un tort de sifon fragil, trebuie să se așeze și să se răcească complet înainte de a fi manipulate.

Discuție reală: nu există o substituție reală pentru zahărul alb, granulat. Da, ne place agave. Adorăm siropul de arțar. Dar acești îndulcitori alternați nu au aceeași chimie ca acele cristale fine, iar o rețetă care include zahăr alb este o rețetă care se bazează pe știința modului în care va interacționa cu celelalte ingrediente. Zaharul face mult mai mult decat indulceste - adauga culoare, textura, umezeala si aerare. Și nu credeți că puteți scăpa de tăierea a jumătate din zahăr într-o rețetă pentru o versiune mai sănătoasă - presupuneți că totul din rețetă este acolo pentru un motiv.

Unul, singurul, clasicul: zahărul alb.

Pâine de banană cu susan negru perfect nuci de la El Rey din New York: