Cele două de bază funcționează bine pentru majoritatea sarcinilor, dar pentru coacerea specială, căutați un instrument personalizat

Adaugă la listă

Cel mai popular

rolling

8 secrete pentru o curcană friptă umedă și suculentă

Rețetă clasică de supă de roșii

Rețetă clasică de umplut pâine

Rețetă Osso Buco

Rețetă de gnocchi din cartofi

Odată, în timp ce abordam legendarul strudel al străbunicii mele Kate, am decis să folosesc știftul conic pe care l-am moștenit de la ea în locul propriului știft cu rulment. Am descoperit că, în loc să rostogolesc aluatul într-un pătrat, așa cum a făcut-o în mod natural știftul cu rulmenți cu bile, secțiunea mijlocie mai groasă a știftului conic a împins aluatul într-un cerc, exact ceea ce îmi doream. Acest episod m-a făcut să realizez că, chiar și cu un instrument la fel de aparent simplu ca un sucitor, designul este cheia performanței.

Cele două de bază: știftul și știftul francez

Știfturile rulante sunt disponibile în două tipuri: știftul rulant sau cu rulment cu bile și știftul francez.

Un sucitor are un butoi cilindric care se învârte în jurul unui arbore flancat de două mânere. Presiunea asupra aluatului este asigurată de greutatea știftului și de brațele brutarului, nu de mâinile brutarului. Diametrul butoiului variază de la aproximativ 2-1/2 inci pentru un tip de uz casnic de bună calitate (20 USD până la 25 USD) până la 3-1/2 inci pentru un profesionist de dimensiuni grele (50 USD până la 60 USD). Un știft cu rulmenți cu bile de bună calitate este realizat din lemn de esență tare, în interiorul căruia se află un arbore de oțel acoperit la ambele capete cu rulmenți cu bile etanși pentru cea mai bună acțiune de rulare.

Știfturile cu rulmenți cu bile cu greutate profesională, cu butoaie de 15 inci, sunt excelente pentru lansarea rapidă și ușoară a bucăților de aluat foarte mari, în timp ce știfturile mai ușoare de 10 inci sunt mai ușoare pentru sarcini mai mici. Știfturile pentru rulmenți cu greutate profesională sunt disponibile în lungimi de 12 până la 18 inci, deci un bun compromis ar putea fi cumpărarea unui știft de 15 inci și păstrarea unui știft francez mai lung la îndemână.

Un știft francez este un cilindru solid din lemn este mai subțire și mai ușoară decât un știft de rulment. Aici, mâinile tale exercită presiune direct pe știft, care, la rândul său, transferă presiunea asupra aluatului. Știfturile franceze sunt fabricate dintr-o singură bucată de lemn de esență tare ușoară. Au de obicei aproximativ 2 inci în diametru și au lungimi de 15 și 20 inci (aproximativ 15 USD).

Pin francez. Știft cu rulment cu bile.

Pinul potrivit pentru job

Atât știfturile cu rulmenți cu bile, cât și cele franceze au adepții lor înfocați și am descoperit că preferința pare să depindă adesea de tipul de coacere pe care îl faceți și de cât de multă pregătire ați avut.

Știfturile cu rulmenți cu bile sunt alegerea brutarilor de pâine, la fel ca mine, care lansez adesea aluaturi rezistente, dulci de tip drojdie, cum ar fi pentru danez sau croissante, sau care rulăm cantități mari de aluat, unde ne place transferul muscular pe care îl obțineți cu știfturile de rulare lungi și rezistente. Pinii francezi sunt alegerea brutarilor de patiserie, care desfășoară în principal cantități mai mici de aluaturi moi, cu conținut ridicat de grăsimi, cum ar fi pentru tarte și fursecuri, mai ales dacă acești brutari au avut o anumită pregătire în modul de utilizare a unuia.

Știfturile franceze permit un contact mai strâns cu aluatul, și fac mai mult decât să alunece aluatul. Flo Braker, autorul cărții Simpla artă a coacerii perfecte (capitole) spune: „Deoarece nu poți să te rostogolești cu brațul, știftul francez este cu adevărat următorul lucru cel mai bun”. Iubește modul în care știftul francez îi permite să controleze presiunea pe care o aplică atunci când rulează aluatul pentru biscuiți și îl folosește ca ștafetă pentru a „atinge, nu a bate” aluatul de foietaj tare și răcit pentru a-l înmuia pentru rulare. Pentru a muta discurile de aluat pe suprafața de lucru sau pentru a le transfera în frigider, îi place să înfăineze ușor aluatul și apoi să-l treacă în jurul știftului.

Abigail Johnson Dodge, editorul colaborator al Fine Cooking și autorul Great Fruit Desserts (Rizzoli), nu ar visa să folosească altceva decât un pin francez. „Simt că sunt mai în legătură cu aluatul”, spune ea. „Am o mai bună înțelegere dacă rulez chiar și cu presiune”.

În timp ce Marion Cunningham, autorul cărții The Fanny Farmer Baking Book (Knopf), recunoaște că știfturile franceze sunt „manevrabile dacă știi cum să le manipulezi”, ea crede că nu sunt la fel de accesibile pentru neprofesioniști. „Trebuie să înveți puțin mai mult să folosești pinul francez; este mai complicat. Cu știftul mai greu, este alb-negru: trebuie doar să luați mânerele și să mergeți înainte și înapoi. " De asemenea, greutatea mare a știftului ajută la reducerea cantității de rulare necesare. Ea constată că, cu ace franceze, brutarii fără experiență tind să „ruleze mai mult, ceea ce întărește aluatul”. Iar Flo Braker folosește un știft cu rulmenți cu bile pentru rezistența la aluaturi foarte mari, cu unt, mai ales atunci când este important să lucrați rapid pentru a preveni topirea untului. Îi place mai ales abilitatea știftului de rulare de a roti aluatul de croissant într-o foaie netedă și netedă în doar câteva lovituri, „înainte să știe ce i se întâmplă”.

O husă de coton din bumbac tricotată este utilă pentru rularea crustelor de plăcintă și a aluatelor pentru biscuiți, în special pentru începători. Puteți făina ciorapul pentru a-l face antiaderent și, chiar dacă îl făinați în mod liberal, nu va adăuga mai multă făină în aluatul în sine. Capacele de rulare sunt ieftine (aproximativ 3 USD pentru un set de două).

Știfturi specializate

După cele două de bază, modelele cu știfturi devin destul de specializate.

Un ac francez conic, la fel ca cel pe care l-am moștenit de la bunica mea bunică, este specific pentru rundele de aluat; este minunat pentru crustele de tarte și plăcinte și costă aproximativ 10 USD. Centrul bombat al unui știft conic aplică mai multă presiune în centrul aluatului, împingându-l în fața părților laterale, creând astfel un cerc pe măsură ce aluatul este rulat și rotit. Bucătarii chinezi folosesc un știft conic mic pentru a rula rondele de aluat pentru găluște.

A ficelle, o versiune mai subțire a pinului francez, este ceea ce folosesc pentru a crea modele decorative în pâinea franceză. Știftul este ușor, deci poate netezi aluatul fără aplatizare, ca pentru o incrustare de ierburi pentru pâine plată. Îmi place, de asemenea, o ficelle pentru presarea frunze de trifoi, despicături și alte modele decorative din aluatele de pâine. Ficelele pot fi greu de găsit, dar o diblă șlefuită, de aproximativ diametrul unui mâner de mătură, funcționează la fel de bine.

Știfturi de relief, tipurile de rulare care incită modele în aluat, sunt unele dintre cele mai frumoase știfturi pe care le veți găsi. Brutarii scandinavi folosesc mai mulți știfturi de gofrare în timp ce își desfășoară faimoasele pâini plate. Știfturile Springerle, utilizate pentru a face fursecurile dure și uscate numite springerle, pot avea flori, animale, simboluri și chiar scene miniaturale sculptate în butoi. Încep de la 15 dolari; ace mai elaborate încep de la aproximativ 60 USD.

Beatrice Ojakangas, autoarea cărții Whole Grain Pains by Machine or Hand (Macmillan), folosește un știft norvegian; canelurile sale dau lefse (o pâine plată de cartofi moi) o textură subtilă și ajută la întinderea aluatului foarte subțire. Pinii Lefse rulează aproximativ 20 de dolari. Alte știfturi de ștanțare scandinave obișnuite sunt furnizate cu o rețea mică sau mare.

Un știft de foietaj este excelent pentru aluatele laminate cu unt, cum ar fi foile și aluatul danez. Butoiul său crenelat permite distribuirea uniformă a untului rece și tare, fără a exagera aluatul. Rose Levy Beranbaum, autorul The Pie & Pastry Bible (Scribner) spune: „Puteți face foietaj grozav fără unul, dar pentru primele câteva ture, vă permite să lucrați untul fără să apăsați prea tare”. Pinii de patiserie sunt scumpi (aproximativ 130 USD).

Rolling-urile vin în multe materiale - oțelul inoxidabil, antiaderent și marmura sunt doar câteva - dar cred că lemnul este cel mai bun. Știfturile de marmură ar putea păstra răcirea produselor de patiserie, împiedicând topirea untului în timpul manipulării, dar acestea nu tind să fie la fel de bine construite și sunt foarte grele. Al meu stârnește într-un sertar. Utilizarea unei plăci de patiserie din marmură este o modalitate mai practică de a valorifica proprietățile de răcire ale marmurei.

Pinul Lefse. Pin francez conic. Pin de foietaj. Știft Springerle.

Alegerea și îngrijirea pinilor

• Când alegeți un știft, rotiți-l pe un tejghea și examinați-l la nivelul ochilor, pentru a vă asigura că nu este deformat sau tăiat, a recomandat Abby Dodge.

• Pentru a curăța un sucitor, doar periați-l cu o cârpă uscată sau folosiți un burete umed pentru a-l șterge și apoi uscați-l bine cu o cârpă. Rolling-urile nu necesită deloc uleiuri. Nu le înmuiați niciodată în apă, ceea ce provoacă deformări și crăpături.

• Pentru a împiedica un sucitor să nu primească lovituri sau ciocănituri, Flo Braker recomandă suspendarea știftului orizontal de pe un raft, fie pe un perete liber, sub un tejghea, pe o ușă a dulapului sau chiar sub un cărucior de bucătărie.