Nu doar vegetarienii aleg articole din meniu fără carne.

fără carne

COMPANIA McILHENNY/MARCA TABASCO

Carnea de vită, carnea de porc, păsările de curte și fructele de mare pot fi elementele esențiale ale industriei restaurantelor cu servicii limitate, dar articolele care nu sunt din carne nu ocupă locul din spate în meniu în aceste zile. Deși vegetarienii reprezintă un mic procent din populația americană de mese, un număr tot mai mare de consumatori decid să mănânce mai puțină carne.

„În urmă cu zece ani, s-ar putea să pară un moft, cu doar o populație mică, dar a fost în continuă creștere”, spune Jesse Gideon, bucătar corporativ și director de operațiuni pentru Fresh To Order, un lanț de 10 unități rapid-casual în Atlanta.

Luarea în considerare a meselor care aleg să rămână fără carne cel puțin o parte din timp este o idee bună pentru toate tipurile de operatori de restaurante, adaugă bucătarul, deoarece crearea de meniuri pentru ei „nu este cu adevărat mai dificilă sau mai ușoară decât mâncarea tradițională”.

Aproximativ o treime din restaurantele cu servicii rapide menționează cel puțin un fel de mâncare identificat ca vegetarian, fie în nume, fie în descriere, conform statisticilor compilate de grupul de cercetări de piață Datassential. În plus, multe opțiuni de meniu proprii, inclusiv salate, nu sunt identificate ca vegetariene, dar pot fi personalizate ca atare, spune Maeve Webster, director senior la Datassential. În mod similar, burgerii cu ciuperci Portobello sunt o alegere pentru non-carnivori, în ciuda faptului că sunt identificați ca burgeri.

Crearea articolelor vegetariene gustoase elimină votul de veto în rândul consumatorilor care aleg să nu mănânce carne, spune Webster. Aceste intrări pot atrage, de asemenea, o mare varietate de alți meseni, ajutând vasele „să devină un cal de lucru mai bun pentru operatori”.

Procentul real al americanilor care sunt vegetarieni adevărați a rămas constant la aproximativ 4%, potrivit unei serii de sondaje Harris comandate de Vegetarian Resource Group (vrg), o organizație educațională nonprofit cu sediul în Baltimore. Cu toate acestea, cel mai recent sondaj, realizat anul trecut, a constatat că 47 la sută din țară mănâncă cel puțin o masă fără carne pe săptămână, în creștere față de 40 la sută cu șase ani mai devreme.

„De aceea, vedem atât de multe restaurante adăugând mâncăruri vegetariene”, spune Charles Stahler, codirector al VRG.

Vegetarienii și veganii - 1 la sută dintre americani care nu consumă produse de origine animală, inclusiv lapte și ouă - pot fi „gura tare” care susțin ingrediente fără carne, spune Stahler, dar oamenii care mănâncă câteva mese fără carne sunt cei care păstrează obiectele în restaurante. ”

Creșterea opțiunilor de salată de intrare la restaurantele cu servicii limitate a fost o schimbare pozitivă, spune el. El mai observă că multe restaurante în stil mexican au o mulțime de opțiuni pentru persoanele care caută o masă fără carne.

Acest lucru este confirmat de statisticile Datassential. Aproape 42 la sută din restaurantele cu servicii limitate din Mexic au cel puțin o intrare care este specific vegetariană. „Taco Bell are de mult timp opțiuni precum burrito-ul de fasole”, spune Stahler.

Adăugarea mai multor lanțuri de restaurante mexicane a adus și mai multe opțiuni, cu burritos, tacos și quesadillas umplute cu ingrediente precum orez, fasole, legume la grătar, salată, guacamole, brânză și smântână. Unele grătare mexicane fast-casual naționale și regionale oferă, de asemenea, tofu ca alternativă proteică la carnea de vită, porc, păsări sau fructe de mare.

Baja Tofu a fost o opțiune de meniu la Hot Harry’s Fresh Burritos de la lanțul de șapte unități, din Pittsfield, Massachusetts, lansat în 2004. Tofu este marinat într-un amestec de citrice-usturoi și apoi prăjit ușor, spune cofondatorul Samir Abdallah.

„Avem burritos de specialitate precum puiul de bivolă sau puiul thailandez care pot înlocui puiul cu tofu”, spune el.

Printre ofertele vegetariene de la Hot Harry’s, fasolea este cea mai populară, urmată de tofu și un amestec de legume. Aceste articole reprezintă aproximativ 5% din vânzări.

O problemă pentru clienții care aleg o opțiune vegetariană este locul în care sunt gătite legumele și tofu. Aceștia nu doresc să mănânce obiecte pregătite pe același grătar în care este gătită carnea, deși sondajul VRG a constatat că 56% ar face acest lucru dacă grătarul ar fi fost curățat mai întâi. În locațiile mai vechi ale lui Hot Harry, legumele sunt pregătite pe o zonă diferită a plăcii decât carnea. Unitățile mai noi au o a doua plită mai mică pentru articolele fără carne.

Anul acesta, cel mai mare jucător dintre restaurantele fast-casual, în stil sud-vestic, Chipotle Mexican Grill, și-a adăugat propria versiune de tofu în opțiunea Sofritas. Lansat în ianuarie ca test în șapte magazine din San Francisco, articolul este acum disponibil în toată California și se află în aproximativ trei duzini de unități din Oregon și Washington.

Sofritele constau din tofu mărunțit, fierte cu ardei iute, poblanos prăjiți și un amestec de condimente aromate în comisarul companiei, spune Danielle Winslow, o purtătoare de cuvânt a companiei din Denver.

„Are un gust puțin picant”, spune ea despre produsul organic tofu. Mărimea porțiunii, de 4 uncii, este aceeași cu alte proteine ​​din meniu.

Chipotle a avut o lungă istorie de opțiuni fără carne. Despre singurele articole non-vegetariene sunt carnea și fasolea pinto, care sunt făcute cu niște slănină. Cele două, plus brânza, smântâna și vinaigreta (făcute cu miere) sunt singurele ingrediente non-vegane. Până în prezent, Sofritas adună aproximativ 4 sau 5% din vânzări acolo unde sunt disponibile. O pătrime până la o treime dintre clienții care aleg tofu sunt de obicei consumatori de carne, potrivit companiei.

Un alt segment al universului restaurantului cu servicii limitate, care are un număr mare de opțiuni vegetariene, potrivit Datassential, este italianul, în special pizzeriile. Cu toate acestea, o preocupare este dacă restaurantul folosește un sos de roșii care include și carne de vită.

Pizza Joint Uncle Maddio’s, cu sediul în Atlanta, un producător de plăcinte rapid-casual, are o mulțime de opțiuni pentru cei care nu au carne. Există trei tipuri de crustă, șase sosuri și mai mult de 45 de toppinguri, inclusiv două duzini de legume, de la inimă de anghinare la dovlecei.

„Există o mulțime de legume pe care oamenii le pot alege”, spune Alex Cook, șef bucătar și vicepreședinte de operațiuni pentru lanțul de 18 unități. „Și avem, de asemenea, pizza excelentă.”

Plăcinta semnată Simply Veggie, de exemplu, are sos de roșii-busuioc, mozzarella, roșii rome, ardei cu banane, dovlecei, ciuperci, măsline negre și busuioc. Pentru vegani, Uncle Maddio’s oferă brânză Daiya fără lactate, iar crusta integrală de grâu nu include brânza tradițională.

„Știu că există o mulțime de oameni care vor fi îngăduitori și vor mânca carne de vită sau de porc, apoi vor trece printr-un proces de curățare în care vor mânca vegetarian”, spune Cook. În multe magazine, până la 20% dintre clienții unchiului Maddio aleg o opțiune vegetariană.

Cook spune că a fost provocat recent să dezvolte o nouă pizza vegetală și a venit cu o versiune mediteraneană, pe care o numește o plăcintă „explozivă”. Restaurantele mediteraneene au atras oamenii care doresc să rămână fără carne din cauza unor articole precum hummus și falafel pe bază de fasole, care cresc în popularitate în SUA.

Restaurantele chinezești în stil american au o gamă de elemente din meniu care includ carne, dar legumele sunt de mult un element esențial în bucătăria asiatică. În plus, tofu este o componentă a multor bucătării din Asia de Est și Asia de Sud-Est. La Pei Wei Asian Diner, numeroase feluri de mâncare sunt vegetariene, desemnate ca atare în meniu. Oaspeții pot adăuga tofu și legume în felii de cinci condimente, mai degrabă decât carne.

„Am servit mesele noastre vegetariene actuale cu unele dintre sosurile noastre, deși folosim brută de pui într-un cuplu”, spune Phil Butler, un bucătar culinar creativ al lanțului panaziatic cu sediul în Scottsdale, Arizona. Legumele includ ardei gras și ardei iute, broccoli, varză, diferite tipuri de ciuperci, ceapă, mazăre, morcovi și multe altele.

Pei Wei testează noi elemente de meniu mari și mici în 13 restaurante din țară. Aceste feluri de mâncare includ mâncăruri vegetariene precum Wrap de salată vegetală Hunan cu tofu, ciuperci shiitake, dovlecei, ardei grași roșii, ceapă roșie, scallions și salată verde. Mai multe articole noi se bazează pe diferite metode de gătit wok pentru a oferi diverse arome. Una este salata de legume prăjite Wok cu conopidă, dovlecei, morcovi, fasole verde și alte ingrediente.

„Folosim wokul pentru blisterul legumelor, deci este aproape fum”, spune Butler. "Este vorba despre încetinirea gătitului, astfel încât să putem reduce sodiul și zahărul pentru a arăta aromele reale."

O salată asiatică este unul dintre numeroasele articole fără carne de la Fresh To Order. Mâncarea conține verdețuri pentru copii, nuci confiate, roșii, semințe de susan, avocado, ghimbir murat, tăiței crocanți și portocale mandarine. Lanțul are alte câteva salate vegetariene, precum și supe fără carne, panini și pizza. Tofu poate fi adăugat ca produs proteic în multe feluri de mâncare. Există chiar și un meniu vegan.

O atingere personală face parte din meniul Fresh To Order. Burgerul de fasole neagră, de exemplu, este făcut cu fasole sfărâmată și formată în torturi la fiecare restaurant. Tofu este ars într-un ulei de măsline cu rozmarin, usturoi și lămâie. „Căutarea dură a tofu-ului aduce într-adevăr o prostie și toastiness”, spune Gideon.

Locațiile pentru sandvișuri și delicatese, cunoscute pentru carne, au și opțiuni vegetariene. Subway-ul gigant cu servire rapidă a prezentat de mult subiectul Veggie Delight ca element de bază, iar multe dintre locațiile lanțului oferă o pastă vegetală ca înlocuitor de carne. De asemenea, clienții pot construi un sandviș cu orice ingrediente dorite.

„Imaginați-vă meniul ca pe un fel de listă de sugestii”, spune purtătorul de cuvânt Les Winograd.

Jason’s Deli are un meniu vegetarian separat, cu trei supe, trei salate, trei sandvișuri sau ambalaje și trei feluri de mâncare cu paste, plus fețe. Are și o secțiune vegană. Aceste articole nu sunt vânzători deosebit de mari, dar barul de salate este.

„Nu este totul vegetarian, pentru că există paste de ton și bucăți de slănină pentru persoanele care doresc să facă o salată Cobb, dar cam atât”, spune Pat Herring, director de cercetare și dezvoltare pentru fast casualul din Beaumont, Texas.

Nu numai că barul de salate este cel mai important element de meniu vegetarian, dar este și numărul general. 1 vânzător la Jason’s Deli. „Oamenii își pot controla masa”, spune el. „Pot lua puțin și se pot întoarce câteva secunde. Este imens pentru noi și pentru marcă. ”

Deși rădăcinile lanțului se află în lumea delicateselor, Jason’s Deli a adăugat continuu mai multe opțiuni fără carne. Recent, a inițiat, de asemenea, un sandviș propriu-zis „pentru a vă oferi și mai mult control”, spune Herring.

Dacă există un element de meniu care este fundamental pentru restaurantul american cu servicii limitate, acesta este hamburgerul, iar vegetarienii nu au fost excluși nici aici. Chiar și unul dintre cele trei mari lanțuri de burgeri, Burger King, are în meniu un burger vegetarian.

Tipic pentru noul tip de hamburger fără carne este Burgerul Veggie Garden la Back Yard Burgers. Are o pastă pe bază de fasole, cu o cantitate mică de soia, și este servită cu ketchup, muștar, murături de mărar, salată de frunze, o felie de roșie, ceapă roșie, sare și piper.

Tortul poate fi folosit în alte sandvișuri de specialitate.

„Vrem să oferim o varietate completă de articole pentru a oferi oaspeților o mulțime de opțiuni”, spune Angela Vega, directorul culinar al companiei, cu sediul în Nashville, Tennessee. Burgerul vegetal este „o opțiune mai ușoară pentru mulți dintre oaspeții noștri”.

Lanțul de burgeri folosește un segment separat al grătarului său doar pentru diverse articole care nu sunt din carne. „Îi ținem pe aceștia departe de celelalte proteine, pentru că este un lucru corect”, spune Vega.