Aperitive
Somonul - vindecat în sare și zahăr brun și afumat la rece la temperaturi sub 100 de grade - este un element esențial în gospodăria Raichlen. (Nu este același lucru cu lox sau gravlax, care este vindecat cu sare, dar nu este afumat.) Ne place să fie servit în mod tradițional, cu puncte de pâine prăjite la grătar, ouă fierte tare, capere salate, ceapă cubulețe și mărar proaspăt.
Mai multe rețete de somon:
Somon afumat la rece
Note de rețetă
- Randament: Serveste 8-10 ca aperitiv
- Metodă: Fumatul rece
- Echipament:Fumător Horizon Ranger; lemn de fag sau arin; generator de fum rece
Ingrediente
- 2 până la 3 lire de file de somon proaspăt (de preferință de la capăt)
- 1 1/2 cani sare de mare grosieră sau sare kosher
- 1 1/2 căni zahăr brun
Garnituri opționale:
- Ceapa rosie taiata cubulete
- Gălbenuș de ou gătit tare
- Albus de ou fiert tare
- Capere sarate, scurse
- Lămâi feliate
- Marar proaspat tocat
- Puncte de pâine prăjită Brioche, prăjite sau la grătar
- Smântână
Pași de rețetă
Pasul 1: Treceți degetele peste partea din carne a fileurilor de somon, simțind capetele ascuțite ale oaselor pinului. Scoateți orice găsiți cu pensete de pește sau clești pentru nas.
Pasul 2: Faceți cura: Combinați sarea și zahărul brun într-un bol de amestecare și amestecați cu degetele.
Răspândiți 1/3 din cura pe fundul unui vas de copt din sticlă suficient de mare pentru a ține peștele. Așezați fileurile de somon deasupra curei. (Cura ar trebui să se extindă cu 1/2 inch dincolo de marginile peștilor de pe fiecare parte.) Răspândiți cura rămasă deasupra, astfel încât să acopere complet peștele.
Pasul 3: Acoperiți vasul cu folie de plastic și vindecați peștele în cea mai tare parte a frigiderului timp de 24 până la 48 de ore.
Pasul 4: Clătiți ușor cura de pe somon sub apă curentă rece. Așezați somonul într-un castron mare cu apă rece pentru a acoperi cu 3 inci. Se înmoaie 30 de minute, apoi se scurge bine într-o strecurătoare.
Pasul 5: Ștergeți somonul pe ambele părți cu prosoape de hârtie. Aranjați-l cu pielea în jos pe o grătar peste o tavă. Lăsați somonul să se usuce, neacoperit, la frigider până când se simte lipicios, aproximativ 4 ore.
Pasul 6: Configurați-vă fumătorul pentru fumatul rece urmând instrucțiunile producătorului. În mod ideal, veți folosi un generator de fum, cum ar fi Smoke Daddy sau Smoke Chief, pentru a genera fum.
Pasul 7: Dacă fumați somonul într-o zi călduroasă (temperatura peste 70 de grade), aranjați peștele pe o grătar peste o tigaie plină cu gheață. (Peștele ar trebui să fie la cel puțin 1 inch deasupra gheții.)
Pasul 8: Fumați somonul rece până când exteriorul este bronzat cu fum, iar somonul se simte semi-ferm și plin de piele, 12 ore sau mai mult. Cum veți ști că este gata? Tăiați o felie de lângă piele la capătul gras.
Pasul 9: Înfășurați somonul în hârtie de măcelar neacoperită și lăsați-l să se odihnească la frigider cel puțin 4 ore înainte de servire sau atâta timp cât peste noapte.
Pasul 10: Pentru a servi, folosind un cuțit lung, subțire și foarte ascuțit, ținut brusc pe diagonală la pește, tăiați somonul în felii subțiri de hârtie.
Sfaturi pentru rețetă
Găsiți această rețetă
Și altele
Proiectul Fum
New York Times Bestseller Project Smoke este How to Grill de fumat, atât un ghid complet pas cu pas pentru stăpânirea echipamentului și tehnicilor, cât și o colecție de 100 de rețete explozive aromate pentru fumatul fiecărui fel de mâncare, de la începuturi până la deserturi. Project Smoke descrie cei șapte pași ai lui Raichlen pentru a mânca nirvana, inclusiv 1. Alege [...]