croissant

Da, puteți face croissante excelente acasă! Cheia pentru a face aceste produse de patiserie franțuzești delicioase, fulgi, cu unt, se află în aluat, care este tratat diferit decât aluatul obișnuit cu dospire. Aluatul de croissant (pâte à croissants sau pâte levée feuilletée) se face prin rularea și împăturirea repetată a unui aluat de foietaj dospit care conține o mulțime de unt răcit. Procesul, numit laminare, nu este dificil, dar este nevoie de timp, deoarece aluatul trebuie răcit între sesiunile de pliere pentru a se asigura că untul rămâne ferm.

Ingrediente

  • Pentru bateria de pornire:
  • 2 plicuri (aproximativ 4 1/2 lingurițe) drojdie uscată (sau 2 linguri drojdie proaspătă)
  • 3/4 cană/175 ml apă caldă
  • 3/4 cană/aproximativ 100 g făină
  • 1/2 cană/120 ml lapte cald
  • 2 linguri zahăr
  • Pentru aluatul laminat:
  • 3 cani/390 g făină
  • 2 lingurite sare
  • 12 uncii/340 g de unt rece nesărat tăiat în bucăți de 1/2 inch (1,3 cm)
  • făină suplimentară pentru desfășurarea aluatului
  • spălare de ouă făcută din 1 ou și 1 lingură de apă

Pași pentru a-l realiza

Make the Starter (Détrempe)

Adunați ingredientele.

Se amestecă drojdia în apa caldă, amestecând până se dizolvă bine.

Se amestecă 3/4 cană de făină, laptele cald și zahărul pentru a face un aluat neted.

Acoperiți vasul cu plastic și lăsați aluatul să se maturizeze într-un loc cald, fără curent, timp de 1 1/2 până la 2 ore. Veți observa că amestecul crește și devine bulbuc în acest timp.

Pregătiți făina și untul

În timp ce aluatul se maturizează, combinați făina și sarea într-un castron mare.

Adăugați untul tăiat (asigurați-vă că este ferm și rece) și amestecați ușor pentru a acoperi untul cu făină.

Folosiți degetele pentru a apăsa și aplatiza cuburile de unt, dar nu încercați să le încorporați în făină.

Răciți amestecul de făină și unt până când aluatul de început a terminat de maturare.

Faceți aluatul de croissant

Adăugați aluatul détrempe la făina și untul răcit, amestecând cu o spatulă de cauciuc suficient cât să umezeți făina și să faceți un aluat sfărâmicios. Bucățile de unt ar trebui să fie în continuare ferme.

Acum sunteți gata să treceți la laminarea sau plierea aluatului. Trebuie făcut de cel puțin patru ori. Prima îndoire este puțin dificilă, deoarece aluatul este sfărâmicios și untul este gros.

După prima pliere, procesul devine mai ușor.

Laminează aluatul pentru prima dată

Întoarceți aluatul sfărâmicios pe o suprafață mare, bine făinoasă. Dacă vârful aluatului este umed sau lipicios, presărați-l cu făină.

Apăsați aluatul cu mâinile sau atingeți-l cu un sucitor pentru a forma un dreptunghi mare alungit de aproximativ 30 cm x 45 cm (12 inci x 18 inci). Folosiți un răzuitor de aluat sau mâinile pentru a ajuta la modelarea marginilor.

Presară orice făină expusă cu făină, apoi împarte aluatul în treimi ca o scrisoare. Este posibil să fiți puțin dificil să ridicați marginile aluatului dur pentru al plia - folosim două răzuitoare pentru aluat pentru a face acest lucru - dar nu vă faceți griji cu privire la apariții în acest moment. Aluatul se va netezi, iar făina va fi mai bine încorporată după plierea ulterioară.

Dacă untul este încă ferm, continuați până la a doua pliere. Dacă untul s-a înmuiat și începe să curgă, acoperiți aluatul în plastic și lăsați-l la congelator timp de 15 minute (sau în frigider timp de o oră) înainte de a-l lăsa a doua oară.

Rulați și pliați aluatul pentru a doua, a treia și a patra oară

Răzuiește suprafața de lucru pentru a o curăța, apoi pudrează-o cu mai multă făină. Poziționați aluatul îndoit astfel încât o margine scurtă și deschisă să vă îndrepte.

Rulați aluatul într-un alt dreptunghi de 12 inci x 18 inci (30 cm x 45 cm). Presărați făină pe orice unt expus, îndepărtați excesul de făină și împăturiți din nou aluatul în treimi. Finalizează al doilea pliere.

Înfășurați aluatul în plastic și răciți-l în congelator timp de 15 minute sau în frigider timp de o oră.

Repetați rularea și plierea de două până la patru ori, răcind aluatul după cum este necesar între sesiuni pentru a menține untul ferm. După plierea finală, înfășurați aluatul în plastic și lăsați-l să se odihnească la frigider cel puțin două ore sau până la 24 de ore.

Formați și coaceți croasanții

Cu un cuțit lung și ascuțit, tăiați aluatul de croissant pregătit în jumătate. (Dacă bucătăria dvs. este caldă, întoarceți jumătate la frigider, astfel încât să rămână răcită.)

Pe o suprafață făinoasă, întindeți o porțiune de aluat într-un dreptunghi mare de aproximativ 1/4 inch (6 mm) grosime. Utilizați un cuțit sau un tăietor de pizza pentru a tăia marginile drepte pe dreptunghi, apoi tăiați 8 triunghiuri alungite.

Înfășurați triunghiurile de la bază la vârf și transferați cornurile, cu vârful cu fața în jos, pe foile de copt negrase. (Utilizați hârtie pergament pentru o curățare mai ușoară.) Lăsați spațiu suficient între cornuri pentru expansiune.

Acoperiți croasantele cu plastic și lăsați să crească timp de 1-2 ore, până când aluatul este destul de pufos. (Sau înghețați imediat cornurile formate; consultați Sfatul de mai jos.)

Preîncălziți cuptorul la 400 F/200 C.

Faceți oul să se spele bătând împreună un ou cu o lingură de apă. Se spală ușor spălarea oului peste cornuri, apoi se coace câte o tigaie la jumătatea cuptorului preîncălzit până se rumeneste cu un auriu bogat, 15 până la 20 de minute.

Transferați cornurile într-un raft pentru a le răci timp de 10 minute sau mai mult înainte de servire.

Cornurile răcite complet pot fi congelate până când este nevoie. Reîncălziți direct din congelator într-un cuptor de 375 F/190 C timp de aproximativ 10 minute.

Pentru a îngheța croasanele în formă pentru coacere ulterioară

Odată modelate, croasantele pot fi congelate pentru coacere ulterioară. Nu permiteți croissantelor să dovedească; în schimb, acoperiți aluatul modelat cu plastic și puneți tigaia în congelator câteva ore până când croasanele sunt solide.

Transferați croissantele congelate necoapte într-o pungă pentru congelator sau într-un recipient de depozitare din plastic și depozitați în congelator timp de până la două luni.

Când sunteți gata să coaceți, așezați croasanele nefierte pe o tavă tapetată cu hârtie pergament, acoperiți-le cu plastic și lăsați-le să dovedească la temperatura camerei peste noapte sau 12 ore

Periați cu spălarea ouălor și coaceți conform instrucțiunilor de mai sus.