(PhysOrg.com) - Modul în care percepem gustul alimentelor amare - și dacă ne plac sau nu, cel puțin inițial - depinde de versiunile de gene ale receptorilor de gust pe care le are o persoană, potrivit unui cercetător de la Penn State's College of Agricultural Științe.

percepția

Aceste gene afectează alegerile dietetice, cum ar fi dacă mâncăm suficiente legume, bem băuturi alcoolice sau ne bucurăm de citrice. „La fel cum unii oameni sunt orbi pentru culoare, unii oameni sunt orbi pentru gust și pur și simplu nu pot gusta lucruri amare pe care alții le pot”, a spus John Hayes, profesor asistent în știința alimentelor.

Într-un studiu de colaborare care a început când era încă student, absolvent, Hayes și colegii săi de la Universitatea din Connecticut, Universitatea din Florida și Universitatea Brown au arătat că oamenii percep gusturile amare prezice alegerile lor alimentare. Munca realizată de echipă și de alții sugerează că există un nivel neobișnuit de mare de variație a percepției gustului amar între oameni.

Publicat în numărul din martie al revistei, Simțurile chimice, cercetarea a fost finanțată prin subvenții de la Institutele Naționale de Sănătate și SUA Departamentul de Agricultura.

„La începutul anilor 1990, cercetătorii au folosit sonde amare pentru a identifica indivizii care experimentează toate gusturile și senzațiile orale mai intens și, astfel, s-a născut conceptul de supertastriști”, a explicat Hayes. Mai recent, am aflat că oamenii au 25 de gene cu gust amar și se pare că fiecare dintre ele este pregătit pentru a prelua un grup diferit de substanțe chimice.

„Acest studiu ne mută dincolo de abordarea unică pentru toți”, a spus el. "Se pare că diferite alimente amare acționează prin receptori diferiți, iar oamenii pot răspunde la un nivel ridicat sau scăzut pentru unul, dar nu pentru altul. Astfel, puteți disprețui grapefruitul, dar nu aveți nicio problemă cu cafeaua neagră."

Hayes și colegii săi au testat aproximativ 100 de adulți sănătoși, în primul rând cu strămoși europeni, într-un cadru de laborator. Fiecare subiect a participat la două sau trei sesiuni care au durat două ore. Au gustat și au evaluat cu atenție amărăciunea sucului de grapefruit, a alcoolului (whisky scoțian) și a cafelei espresso și au furnizat istorice detaliate ale dietei și probe de ADN.

Hayes a subliniat că există motive întemeiate pentru care receptorii umani cu gust amar sunt atât de rafinați - deoarece multe lucruri care sunt amare sunt, de asemenea, toxice. „De-a lungul timpului am vrut să le evităm”, a spus el. „Au existat mii de ani de presiune evolutivă pentru a evita compușii amari, deoarece majoritatea sunt periculoși pentru noi.

„A putea evita toxinele vegetale amare le-a dat strămoșilor noștri un avantaj evolutiv”.

Cercetarea a arătat că oamenii pot fi cu adevărat sensibili la amărăciunea sucului de grapefruit, dar deloc sensibili la alcool și viceversa, a remarcat Hayes.

„Acele gusturi amare sunt resimțite prin căi diferite”, a explicat el. "Și acest lucru nu afectează doar amărăciunea. Deoarece amarul și dulceața sunt în opoziție în creier, dacă experimentați mai multă amărăciune dintr-un aliment, veți percepe și mai puțină dulceață. Aceasta înseamnă că nu toate alimentele au același gust pentru toți oamenii.

Studiile anterioare au arătat că variațiile în sensul gustului amar influențează alegerile dietetice ale oamenilor și, ulterior, sănătatea acestora. De exemplu, persoanele care sunt mai sensibile la amărăciune mănâncă cu 25% mai puține legume, a remarcat Hayes. Deoarece mănâncă mai puține legume, acestea prezintă un risc mai mare de cancer de colon.

Unele dintre aceste gene se referă și la abuzul de alcool. „Dacă inițial consideri că alcoolul este cu adevărat amar, este mai puțin probabil să devii dependent de alcool”, a spus el.

În timp ce studiul său nu a măsurat mâncarea finicky, Hayes a susținut că ar putea oferi în continuare o nouă perspectivă asupra gustului. „Unii oameni s-ar putea să nu se comporte plâns atunci când spun că nu le plac anumite alimente - de fapt le experimentează diferit”, a spus el.

Hayes speră să folosească cercetarea gustului amar ca o trambulină pentru o mai bună înțelegere a altor aspecte ale percepției alimentelor. "Amărăciunea este doar un exemplu de diferențe genetice care pot modifica senzațiile din alimente și pot influența plăcerea", a spus el. „Echipa noastră este, de asemenea, interesată de diferențele dintre percepțiile despre dulceață și astringența orală - că uscarea, smucirea pe care o obțineți din ceaiul tare și din vinul roșu.

„Ne concentrăm, de asemenea, pe senzațiile de arsură pe care le obțineți din alimentele picante.”