Publicații

Julie Garden-Robinson, Ph.D., R.D., L.R.D., specialist în alimentație și nutriție

conservă

Disponibilitate: Numai web


Folosiți timpul și presiunea de procesare specificate pentru fiecare tip de produs.

Sfaturi generale pentru produse de înaltă calitate

  • Poate doar păsări de curte, carne roșie, vânat și fructe de mare de bună calitate.
  • Răciți carnea produsă acasă la scurt timp după sacrificare, până la 40 de grade Fahrenheit sau mai mic, pentru a preveni deteriorarea.
  • Păstrați toate zonele de lucru sanitare și carne curate.
  • Dacă carnea trebuie ținută mai mult de câteva zile înainte de conservare, congelați-o.
  • Păstrați carnea congelată la 0 F sau mai puțin până la conservare.
  • Tăiați carnea de fluier, pete învinețite și grăsime înainte de conservare. Prea multă grăsime rămasă pe carne poate duce la defecțiuni de etanșare.
  • Verificați anual manometrele de pe recipientele de presiune.
  • Toate recipientele sub presiune trebuie ventilate timp de 10 minute.

Proceduri generale

Borcane și Leeds

Utilizați borcane de conservare de tip Mason nu mai mari decât dimensiunea specificată în instrucțiunile pentru alimentele specifice conservate. Folosiți capace autosigilante din două piese. Cumpărați doar cantitatea de capace care va fi utilizată într-un an și urmați instrucțiunile producătorului pentru pregătirea capacelor.

Borcanele de tip maioneză nu sunt recomandate pentru utilizare cu alimente care urmează să fie procesate într-o conservă sub presiune din cauza ruperii excesive a borcanului.

Umplerea borcanelor

După umplerea borcanelor cu alimente, eliberați bulele de aer prin introducerea unei spatule plate din plastic (nu din metal) între mâncare și suprafața interioară a borcanului. Întoarceți încet borcanul și mutați spatula în sus și în jos pentru a permite scăderea bulelor de aer.

Se poate adăuga sare dacă se dorește. Când conservezi carne și fructe de mare, sarea asezonează alimentele, dar nu este necesară pentru a asigura siguranța.

Reglați spațiul capului și apoi curățați marginea borcanului (suprafața de etanșare) cu un prosop de hârtie umezit. Așezați capacul, garnitura în jos, pe suprafața de etanșare a borcanului curățat. Suprafețele necuprinse de etanșare a borcanelor pot cauza defecțiuni ale etanșării.

Apoi montați banda de șuruburi metalice peste capacul plat. Pentru a obține o etanșare adecvată, urmați îndeaproape instrucțiunile producătorului incluse sau pe cutie pentru strângerea corectă a capacelor borcanului.

Folosirea conservelor de presiune

Urmați acești pași pentru conservarea cu presiune cu succes:

1. Puneți 2 până la 3 inci de apă fierbinte în conservă. Așezați borcane umplute pe raft, folosind un dispozitiv de ridicare a borcanelor. Fixați bine capacul conservatorului.

2. Lăsați greutatea de pe orificiul de aerisire sau deschideți robinetul pentru animale de companie. Încălziți la cea mai înaltă setare până când curge abur din robinetul de aerisire sau orificiul de aerisire.

3. Păstrați reglajul de căldură ridicată, aburați aburul timp de 10 minute și apoi puneți greutatea pe orificiul de aerisire sau închideți robinetul. Lansatorul se va presuriza în următoarele trei până la cinci minute.

4. Începeți sincronizarea procesului atunci când citirea presiunii de pe manometrul indică faptul că presiunea recomandată a fost atinsă sau când manometrul ponderat începe să se miște sau să se balanseze.

5. Reglați căldura sub recipient pentru a menține o presiune constantă la sau ușor peste presiunea corectă a manometrului. Variațiile rapide și mari ale presiunii în timpul procesării pot cauza pierderi inutile de lichid din borcane. Indicatoarele ponderate de pe conservele Mirro ar trebui să scape de două sau trei ori pe minut. Pe conservele Presto, acestea ar trebui să se balanseze încet pe tot parcursul procesului.

6. Când procesul cronometrat este finalizat, opriți focul, scoateți recipientul de pe căldură dacă este posibil și lăsați recipientul să se deprime. Nu răciți forțat conserva. Răcirea forțată poate duce la deteriorarea alimentelor. Răcirea cannerului cu apă curentă rece sau deschiderea orificiului de aerisire înainte ca cannerul să fie depresurizat complet va duce la pierderea lichidului din borcane și la defectarea etanșării. Răcirea forțată poate, de asemenea, să deformeze capacul de conservare al conservatoarelor mai vechi, provocând scurgeri de abur. Depresurizarea modelelor mai vechi ar trebui să fie temporizată. Conserve cu pereți grei de dimensiuni standard necesită aproximativ 30 de minute atunci când sunt încărcate cu pinti și 45 de minute cu litri. Conserve noi cu pereți subțiri se răcesc mai rapid și sunt echipate cu încuietori de aerisire. Aceste tunere sunt depresurizate atunci când pistonul lor de blocare a aerisirii cade într-o poziție normală.

7. După ce cannerul este depresurizat, scoateți greutatea din orificiul de aerisire sau deschideți robinetul. Așteptați două minute, desfaceți capacul și scoateți-l cu atenție. Ridicați capacul de la dvs., astfel încât aburul să nu vă ardă fața.

8. Îndepărtați borcanele cu un elevator și așezați-le pe un prosop sau un suport de răcire, dacă doriți.

Nu retrageți capacele după procesarea borcanelor.

Borcane de răcire

Se răcește borcanele la temperatura camerei timp de 12 până la 24 de ore. Borcanele pot fi răcite pe rafturi sau prosoape pentru a reduce la minimum daunele cauzate de căldură de pe ghișee. Nivelul alimentelor și volumul de lichid al borcanelor ambalate crud vor fi semnificativ mai mici după răcire. Aerul este epuizat în timpul procesării și alimentele se micșorează. Dacă un borcan pierde lichid excesiv în timpul procesării, nu îl deschideți pentru a adăuga mai mult lichid. Verificați sigiliile, borcanele de spălare, etichetați și depozitați.

Reprocesarea borcanelor nesigilate

Dacă un capac nu se sigilează pe un borcan, îndepărtați capacul și verificați dacă suprafața de etanșare a borcanului nu prezintă nișe mici. Dacă este necesar, schimbați borcanul și adăugați un capac nou, pregătit corespunzător. Reprocesați borcanul în 24 de ore folosind același timp de procesare. Spațiul capului în borcanele nesigilate poate fi ajustat la 1½ inci, iar borcanele ar putea fi înghețate în loc să fie reprocesate. Alimentele în borcane simple sigilate ar putea fi păstrate la frigider și consumate în câteva zile.

Reglați pentru altitudine

Pe măsură ce altitudinile cresc, aerul devine mai subțire, iar acest lucru afectează atât presiunile, cât și punctele de fierbere din conservarea la domiciliu. Utilizarea timpilor de procesare a băii de apă pentru conservarea alimentelor la nivelul mării poate duce la deteriorare dacă locuiți la altitudini de 1.000 de picioare sau mai mult. Apa fierbe la temperaturi mai scăzute pe măsură ce altitudinea crește. Temperaturile mai mici de fierbere sunt mai puțin eficiente pentru uciderea bacteriilor. Creșterea timpului de prelucrare sau a presiunii conservelor compensează temperaturile mai mici de fierbere. Selectați timpul de procesare și presiunea corespunzătoare pentru altitudinea în care locuiți.

Altitudinea din Dakota de Nord variază de la 800 de picioare deasupra nivelului mării în est până la 3000 de picioare în vest. Harta de mai jos arată altitudinea aproximativă a zonelor din Dakota de Nord.

Pentru informații mai specifice cu privire la altitudinea din județul dvs., contactați biroul de extindere al județului.

Obținerea unui pachet vrac

Când umpleți borcanele cu carne crudă, nu împachetați bine borcanele. Umplerea borcanului în vrac este denumită pachet liber. După ce ați pus carnea crudă în borcan și ați apucat borcanul cu o mână, atingeți ferm fundul borcanului cu palma celeilalte mâini. De asemenea, puteți așeza un prosop pliat sau un suport pentru oală pe tejghea și atingeți ferm borcanul pe suportul pentru prosop sau oală. Continuați să adăugați carne și atingeți partea inferioară a borcanului până când se atinge spațiul dorit pentru cap. Nu apăsați bine carnea în borcan.

Rețete

Pui sau Iepure

(păsări de rață, gâscă, curcan sau vânat)

Procedură: Alegeți animale sănătoase proaspăt ucise și îmbrăcate. Puii mari sunt mai aromati decat friteuzele. Puiul îmbrăcat trebuie răcit timp de șase până la 12 ore înainte de conservare. Iepurii îmbrăcați trebuie înmuiați o oră în apă conținând 1 lingură de sare pe litru și apoi clătiți. Îndepărtați excesul de grăsime. Tăiați puiul sau iepurele în dimensiuni adecvate pentru conservare. Poate cu sau fără oase.

Pachet fierbinte - Fierbeți, aburiți sau coaceți carnea până la aproximativ două treimi. Adăugați 1 linguriță de sare pe litru în borcan, dacă doriți. Umpleți borcanele cu bucăți și bulion fierbinte, lăsând 1¼ centimetri de spațiu pentru cap.

Pachet brut - Adăugați 1 linguriță de sare pe litru, dacă doriți. Umpleți borcane ușor cu bucăți de carne crudă, lăsând 1¼ centimetri de spațiu pentru cap. Nu adăugați lichid.

Reglați capacele și procesați în conformitate cu Tabelul 1 sau 2.

Carne măcinată sau tocată

Urs, carne de vită, miel, porc, cârnați, vițel, carne de vânat

Procedură: Alegeți carne proaspătă, răcită. Cu carne de vânat, adăugați o parte de grăsime de porc de înaltă calitate la trei sau patru părți de carne de vânat înainte de măcinare. Utilizați cârnați proaspăt condimentați cu sare și piper Cayenne (salvie poate provoca o aromă amară). Formați carnea tocată în chiftele sau bile sau tăiați cârnații în carcase în verigi de 3 până la 4 inci. Gatiti pana se rumeneste usor. Carnea măcinată poate fi sotată fără a fi modelată. Îndepărtați excesul de grăsime. Umpleți borcane cu bucăți. Adăugați bulion de carne fierbinte, suc de roșii sau apă, lăsând 1 centimetru de spațiu pentru cap. Adăugați 1 linguriță de sare pe litru la borcane, dacă doriți. Reglați capacele și procesați în conformitate cu Tabelul 1 sau 2.

Stoc de carne (bulion)

Carne de vită: a văzut sau a sparge oase proaspete de carne de vită tăiate pentru a îmbunătăți extragerea aromei. Clătiți oasele și puneți-le într-un vas mare sau fierbător, acoperiți oasele cu apă, adăugați capacul vasului și fierbeți-le la foc mic trei până la patru ore. Îndepărtați oasele, răciți bulionul și ridicați carnea. Îndepărtați grăsimea, adăugați carnea scoasă din oase în bulion și reîncălziți până la fierbere. Umpleți borcane, lăsând 1 centimetru de spațiu pentru cap. Reglați capacele și procesați în conformitate cu Tabelul 1 sau 2.

Pui sau curcan: Așezați oase mari de carcasă într-un vas mare, adăugați suficientă apă pentru a acoperi oasele, acoperiți oala și fierbeți timp de 30 până la 45 de minute sau până când carnea poate fi ușor scoasă din oase. Îndepărtați oasele, răciți bulionul, scoateți carnea din oase, îndepărtați și aruncați excesul de grăsime și readuceți carnea în bulion. Reîncălziți până la fierbere și umpleți borcanele, lăsând 1 centimetru de spațiu pentru cap. Reglați capacele și procesați în conformitate cu Tabelul 1 sau 2.

Benzi, cuburi sau bucăți de carne

Urs, carne de vită, miel, porc, vițel, carne de vânat

Procedură: Alegeți carne refrigerată de bună calitate. Îndepărtați excesul de grăsime. Înmuiați carnea sălbatică cu aromă puternică timp de o oră în apă de saramură conținând 1 lingură de sare pe litru de apă. Clătiți. Îndepărtați oasele mari.

Pachet fierbinte - Pregătiți carnea până când este rară, prin prăjire, fierbere sau rumenire într-o cantitate mică de grăsime. Adăugați 1 linguriță de sare pe litru (½ linguriță de sare pe halbă) în borcan, dacă doriți. Umpleți borcanele cu bucăți și adăugați bulion fierbinte, picături de carne și apă sau suc de roșii (mai ales cu vânat sălbatic), lăsând 1 centimetru de spațiu pentru cap.

Pachet brut - Adăugați 1 linguriță de sare pe litru în borcan, dacă doriți. Umpleți borcanele cu bucăți de carne crudă, lăsând 1 centimetru de spațiu pentru cap. Nu adăugați lichid.

Reglați capacele și procesați în conformitate cu Tabelul 1 sau 2.

Chili With Carne

3 căni fasole uscată pinto sau roșie
5½ căni de apă
5 lingurite de sare (separate)
3 kilograme de vita macinata
1½ cesti de ceapa tocata
1 cană de ardei tăiați la alegere (opțional)
1 linguriță de piper negru
3 până la 6 linguri praf de chili
2 litri de roșii zdrobite sau întregi

Randament: 9 pinti

Procedură: Spălați bine fasolea și puneți-le într-o cratiță de 2 litri. Adăugați apă rece la un nivel de 2 până la 3 inci deasupra boabelor și înmuiați 12 până la 18 ore. Scurgeți și aruncați apa. Combinați fasolea cu 5½ cești de apă proaspătă și 2 lingurițe de sare. Aduceți la fierbere. Reduceți căldura și fierbeți timp de 30 de minute. Scurgeți și aruncați apa. Se rumeneste carnea de vita macinata, ceapa tocata si ardeiul, daca se doreste, intr-o tigaie. Scurgeți grăsimea și adăugați 3 lingurițe de sare, piper, praf de chili, roșii și fasole gătită scursă. Fierbeți cinci minute. Atenție: Nu îngroșați. Umpleți borcane, lăsând 1 centimetru de spațiu pentru cap. Reglați capacele și procesați în conformitate cu Tabelul 1 sau 2.

Albastru, macrou, somon, oțel, păstrăv și alți pești grași, cu excepția tonului

Prudență: Evitați peștii în decurs de două ore după ce au fost prinși. Păstrați peștele curățat pe gheață până când este gata de conserve.

Notă: Cristale asemănătoare sticlei de fosfat de magneziu amoniu se formează uneori în somonul conservat. Conserva de casă nu are nicio modalitate de a preveni formarea acestor cristale, dar de obicei se dizolvă atunci când sunt încălzite și sunt sigure de mâncare.

Procedură: Îndepărtați capul, coada, aripioarele și solzii. Spălați și îndepărtați tot sângele. Împărțiți peștele pe lungime, dacă doriți. Tăiați peștele curățat în lungimi de 3½ inci. Umpleți borcane de sticlă, cu pielea lângă pahar, lăsând 1 inch spațiu pentru cap. Adăugați 1 linguriță de sare pe halbă, dacă doriți. Nu adăugați lichid. Reglați capacele și procesați în conformitate cu Tabelul 1 sau 2.

Supe

Păsări vegetale
Fructe de mare din carne
Fasole uscată sau mazăre

Procedură: Selectați, spălați și pregătiți legume, carne și fructe de mare așa cum este descris pentru alimentele specifice. Acoperiți carnea cu apă și gătiți până se înmoaie. Răciți carnea și îndepărtați oasele. Gatiti legumele. Pentru fiecare cană de fasole uscată sau mazăre, adăugați 3 căni de apă, fierbeți două minute, scoateți-le de pe foc, înmuiați-o o oră și încălziți-le la fierbere. Scurgeți și adăugați bulion de carne, roșii sau apă până când este acoperit. Se fierbe cinci minute.

Prudență: Nu ingroasa.

Sare după gust, dacă se dorește. Umpleți borcanele pe jumătate cu amestec solid. Adăugați lichidul rămas, lăsând 1 centimetru de spațiu pentru cap. Reglați capacele și procesați în conformitate cu Tabelul 1 sau 2.

tabelul 1

masa 2

Pentru mai multe informații despre acest subiect și despre alte subiecte, consultați site-ul web al NDSU Extension Nutrition and Food Safety. (Faceți clic pe „Conservarea alimentelor”)

Sursa: Bazat pe „Ghid complet pentru conservarea la domiciliu”, Buletinul de informații privind agricultura 539, revizuirea 2006 și informații de la Centrul național pentru conservarea alimentelor la domiciliu, Universitatea din Georgia, Atena, Ga.