Ne plac măruntaiele (știți, organele interne comestibile ale animalelor pe care le mâncăm), deoarece este ieftin, delicios și ne face să ne simțim bine să folosim fiecare parte a unui animal, mai degrabă decât doar fripturile și cotletele (deși acestea sunt delicioase) . Mișcarea nas-la-unghii a crescut exponențial în Statele Unite în ultimii 10 ani, așa că nu este rar să vezi lucruri precum ficatul, tripa și inima pe meniurile diferitelor restaurante. Dar pentru multe culturi, măruntaiele nu s-au demodat niciodată și sunt adânc înrădăcinate în bucătăria lor.

rețete

„Aroma este ceea ce ne place la măruntaie”, spune bucătarul francez Lee Hanson. „Când călătoriți în Franța, oriunde ați merge, veți avea aceste reduceri disponibile. Ne place varietatea de arome pe care le oferă, ne place varietatea de texturi și ne place să folosim toate acele părți, nu doar ribeyele și cotletele de miel. ”

Dacă sunteți nou în ceea ce privește gătitul cărnii de organe, ficatul este un loc minunat pentru a începe, deoarece puteți să-l sotati cu ușurință cu altceva decât sare, piper, unt și câteva ierburi. Când vă vizitați măcelarul, rugați-i să taie ficatul astfel încât să aveți o friptură cu grosimea de aproximativ 1/3-inch. După ce a adăugat sare și piper la carne, Lee sugerează să o acoperiți cu făină pentru a absorbi o parte din umiditate și a-i oferi o crustă frumoasă. „Ia o tigaie fierbinte frumoasă și caută ficatul pe o parte la foc mare”, spune Lee. „Întoarceți-l și aruncați unt proaspăt în tigaie, împreună cu puțină crenguță de cimbru proaspăt, un cățel de usturoi proaspăt și amestecați-l în timp ce fierbe. Și este un pickup rapid - vor fi doar câteva minute de fiecare parte ”.

După ce stăpânești o friptură de ficat, posibilitățile sunt nesfârșite. Am adunat rețete de la trei dintre cei mai talentați bucătari din țară, astfel încât să puteți încerca mâna la inimile de rață, măruntaiele de pui și rinichii de vițel acasă.

Inimi de rață la grătar cu brânză și jeleu de ardei

Dacă sunteți un fan al rațelor, dar nu ați reușit niciodată să o faceți, grătarul inimilor este un loc bun pentru a începe. „Inimile de rață au marea savoare și textura pieptului, dar la o fracțiune din cost”, spune The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. „Profilul lor slab este perfect pentru grătar și gătesc în câteva minute. Lăsați inimile să se usuce ușor în frigider timp de 20 până la 30 de minute ajută la o coacere mai bună în timpul grătarului. Ele sunt poarta de acces perfectă către lumea organelor. Dacă copilul de șase ani al prietenului meu îi va mânca, oricine poate. ”

Ingrediente:

  • 2,5 linguri de sare, plus altele după gust
  • 1 qt apă
  • 1 lb de inimă de rață
  • 1 cană jeleu de ardei
  • 4 bucăți de pâine de aluat tăiată gros
  • Ulei de masline
  • 1 cană de brânză Boursin Shallot & Chive Gournay
  • 1 escarola de cap, curățată, tăiată și sfâșiată în bucăți de mușcătură
  • .25 de cani de ceapă roșie tăiate
  • 2 linguri de frare de mărar
  • .25 de cani migdale marcona tocate grosier
  • 1 lămâie, tăiată pe jumătate

Instrucțiuni:

  1. Într-un castron mare, combinați sarea cu apa și amestecați până când sarea se dizolvă. Adăugați inimile și lăsați-le să stea la frigider timp de 1 oră. Scurgeți inimile, uscați-le și condimentați-le cu sare. Obțineți un grătar sau o tigaie pentru grătar frumos și fierbinte. Sear inimile la foc mare. Gatiti timp de 2 pana la 3 minute, rotind ocazional.
  2. Puneți deoparte 2 linguri de jeleu de ardei pentru a termina toastele. Puneți inimile în jeleul de piper rămas și readuceți-le la grătar. Gatiti inca 2 minute; zaharurile din jeleu vor incepe sa se caramelizeze. Scoateți inimile de pe grătar și lăsați-le să se odihnească.
  3. Puneți ulei de măsline pe pâine, întinzându-l cu spatele unei linguri, apoi grătiți pâinea pe ambele părți până se rumenesc și se prăjesc. Întindeți uniform brânza de unt peste pâine și tăiați fiecare felie în jumătate. Pus deoparte.
  4. Pentru a face salata: Într-un castron mediu, combinați escarola, ceapa, mărarul și migdalele. Aruncați cu ulei de măsline, suc de lămâie și un vârf de sare. Gustați și reglați condimentul, dacă doriți. Tăiați inimile de rață în jumătate și aranjați-le peste pâinea tăiată. Răspândiți salata deasupra, stropiți-o cu puțin din jeleul de ardei rămas și serviți.

Organe de pui cu ardei Szechuan, cartofi și țelină

Nu lăsați lista lungă de ingrediente pentru această rețetă de la bucătarul-șef Nico Russell de la Oxalis din Brooklyn să vă sperie. După saramura măruntaielor de pui, acestea sunt destul de ușor de gătit și ornat. Dacă nu aveți echipamentul adecvat pentru a face spuma de cartofi, credem că acest fel de mâncare ar fi la fel de delicios cu o felie de pâine crustă bună.

Ingrediente pentru organele de pui:

  • 6 inimi de pui
  • 6 ficatei de pui
  • 12 viscole de pui

Ingrediente pentru îngrijire:

  • 1000 g apă
  • 50 g sare
  • 20 g semințe de coriandru prăjite
  • 10 g boabe de piper negru prăjite
  • Cimbru
  • frunza de dafin

Ingrediente pentru spuma de cartofi:

  • 4 cartofi de aur Yukon
  • 100 g cuburi de unt rece nesărat
  • 50 g lapte
  • 50 g smântână proaspătă
  • Sare

Garnituri de finisare:

  • 200 g ramură mică de țelină tăiată cubulețe, ușor albită
  • 6 frunze galbene de țelină
  • Ulei de ardei Szechuan
  • Suc de lămâie

Instrucțiuni pentru spuma de cartofi:

  1. Adăugați cartofi într-o oală cu apă rece și începeți încet să încălziți, dar nu fierbeți niciodată (aproximativ 170-180 grade Fahrenheit) timp de aproximativ o oră.
  2. Odată gătite, curățați-le de un tammis și, imediat după trecere, adăugați într-o oală cu untul și laptele. Începeți să vă încălziți și terminați cu un pic de cremă fraiche și sare.
  3. Adăugați într-un recipient de bici isi, încărcați cu două încărcături și păstrați-l într-un loc cald.

Instrucțiuni pentru măruntaiele de pui:

  1. Asigurați-vă îngrijirea: Combinați apa și sarea și aduceți-o la punctul de fierbere pentru a permite dizolvarea sării. Se adaugă ingredientele rămase și se răcește. Adăugați măruntaiele și lăsați să stea 24 de ore.
  2. După 24 de ore, separați inimile, ficatul și gizzardele. Puneți o oală mică de grăsime de rață la foc mic și adăugați gizzardele. Confitați încet până când se înmoaie și se destramă. Așezați inimile și ficatul într-un abur la 160 de grade F timp de 30 de minute. Lasa sa se raceasca. Tăiați ficatul în patru bucăți de dimensiuni egale și inima într-un zar mare.
  3. Încălziți un grătar de cărbune. Aruncați inimile și ficatul într-un pic de ulei și adăugați-l într-un filtru mic de sos. Țineți-l direct pe cărbune amestecând continuu (va fuma și ar putea să se aprindă dacă nu le veți menține în mișcare).
  4. După grătar, adăugați într-un castron mic de servire cu țelină tăiată cubulețe și ulei de piper Szechuan și condimentați cu suc de lămâie.
  5. Separat într-o tigaie antiaderentă, adăugați gizzardele mărunțite și tăiați-le. Odată crocant, adăugați gizzarduri în fundul unui castron de servire și așezați organele la grătar deasupra gizzardelor. Condimentați încă o dată cu ulei de piper Szechuan, apoi acoperiți cu spuma de cartofi bătută.

Rinichi de vițel

Rinichii sunt suculenți, aromați și de fapt destul de ușor de gătit acasă. Tot ce îți trebuie cu adevărat este o mică listă de ingrediente pe care probabil le ai deja în frigider. Aici, bucătarul Harold Moore de la Bistro Pierre Lapin ne trece prin procesul de gătit, astfel încât să puteți încerca acest fel de mâncare pentru dvs.

Ingrediente:

  • 2 kg de rinichi de vițel curățați
  • 1 lingură de oțet alb (plus suplimentar)
  • 1 linguriță de ulei de măsline extravirgin
  • 1 linguriță de unt
  • 1 linguriță de șalotă, tăiată cubulețe
  • .5 cani de pui de pui
  • .25 cană de smântână proaspătă
  • 3 linguri de muștar Dijon
  • Coniac

Instrucțiuni:

  1. Înmuiați rinichii în apă cu o lingură de oțet alb timp de 24 de ore. Schimbați amestecul de apă-oțet de mai multe ori până când apa este limpede.
  2. Prajiti rinichii timp de 15 minute la 350 grade F intr-o tigaie mare. Rinichii își vor purga lichidul. Scoateți rinichii din tigaie pe un prosop de hârtie uscat și lăsați-l să se odihnească. Aruncați lichidul.
  3. Puneți tigaia curățată pe o flacără medie, apoi adăugați ulei și unt și lăsați să spumeze. Se adaugă rinichii în tigaie și se rumenesc de fiecare parte.
  4. Gatiti la coacerea dorita. Apoi adăugați șalot în cuburi și lăsați să devină translucide. Flambează rinichiul în coniac. Adăugați bulion de pui, smântână grasă și muștar Dijon. Lăsați să reduceți și să glazurați rinichii. Serviți imediat.