Ovăzul oferă un caracter tipic de cereale în produse și poate fi folosit ca materie primă în aplicații tipice de cereale, cum ar fi produse de panificație, terci sau gustări.
Termeni asociați:
- Boala celiacă
- Mutaţie
- Ciuperca
- Fibre dietetice
- Gluten
- Cereale
- Cereale integrale
- Orz
- Porumb
- secară
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Abstract
Ovăzul este un cereale cunoscut pe scară largă, dar reprezintă doar 1% din producția mondială de cereale. Ovăzul este utilizat pentru hrana animalelor și ca hrană umană datorită valorii sale nutritive și a beneficiilor adăugate pentru sănătate. S-a demonstrat că alimentele cu ovăz reduc riscul bolilor cardiovasculare, ameliorează răspunsul la glucoză din sânge și prelungesc sațietatea. Β-glucanul cu legătură mixtă din fibre solubile și compușii fenolici avenantramide au fost identificați drept cei doi compuși bioactivi. Frezarea, prelucrarea și prepararea alimentelor schimbă microstructura ovăzului și caracteristicile funcționale ale componentelor proteinelor, amidonului și fibrelor.
Utilizarea ovăzului
Ovăzul este cultivat în principal pentru a fi folosit ca cultură furajeră și furaje pentru cereale. Pliniu, care a raportat despre consumul uman de ovăz, a declarat în Istoria sa naturală că triburile germanice din secolul I au făcut „terciul lor de nimic altceva”. Ovăzul a câștigat ulterior o largă acceptare în Irlanda și Scoția, unde au fost fabricate o varietate de terci. . În secolul al XIX-lea în America, fulgii de ovăz au fost vândute aproape exclusiv în farmacii și au fost sugerate ca hrană pentru bolnavi. La sfârșitul secolului al XIX-lea, Ferdinand Schumacher, un imigrant german, a ajutat la pionieratul fulgi de ovăz în cea mai vândută cereală din SUA. Inovațiile sale au inclus măcinarea domestică la scară largă, mișcarea de fulgi de ovăz de la farmacie la băcănie și dezvoltarea ambalajelor, a mărcilor și a literaturii promoționale.
Ovăzul are numeroase aplicații industriale și potențial pentru alte utilizări. Amidonul de ovăz are proprietăți adezive ca diluant de lipici. Făina de ovăz a fost utilizată în scopuri cosmetice pentru a absorbi murdăria și secrețiile sebacee de pe piele. Cojile de ovăz au proprietăți cariostatice pentru a preveni cariile dentare. Cojile de ovăz au fost utilizate în producția de furfural și alți derivați ca componente în extracțiile de petrol, rășini, plastifianți, insecticide și produse farmaceutice; pot fi folosite ca ajutor pentru filtrarea fabricii de bere; o componentă pentru fabricarea linoleumului; și o componentă pentru realizarea benzilor de rulare antiderapante.
Malțire și preparare cu cereale fără gluten
Blaise P. Nic Phiarais, Elke K. Arendt, în Produse și băuturi din cereale fără gluten, 2008
Ovăzul are proporții mari de coajă săracă în extract, aproximativ 30% comparativ cu 10% orz, și astfel inevitabil, malțurile de ovăz au valori relativ mici de extract, aproximativ 70-75% din cele ale malțurilor de orz (Kreisz și colab., 2005). În plus, malțurile de ovăz sunt deficitare atât în α- cât și în β-amilază, ceea ce duce la recuperarea redusă a extractului. Deoarece boabele brute sunt bogate în β-glucani, este necesară modificarea suficientă a boabelor în timpul germinării pentru a evita producerea de musturi foarte vâscoase, cu drenaj lent (Briggs, 1998a). În plus, rezultatele analizei de malț de ovăz malțat relevă un nivel foarte scăzut de modificare a azotului, ceea ce duce la un raport scăzut de azot solubil la total (SNR) (Taylor, 2000).
Este corect să spunem că ovăzul nu joacă astăzi un rol semnificativ în producția de bere (Taylor, 2000). Cu toate acestea, studiile au arătat că adăugarea ovăzului ca adjuvant poate beneficia de proprietățile aromelor (Heydanek și McGorrin, 1986). Taylor (2000) susține o aromă pronunțată de pâine prăjită, biscuitate și gust, combinată cu o senzație de gură cremoasă și relativ intensă în bere. Aceste arome pot fi evidente la înlocuirea cu mai puțin de 10% cu ovăz, în funcție de puterea generală necesară. Din aceste motive, ovăzul pare a fi inadecvat ca ingredient pentru fabricarea berii și ar trebui să fie limitat la un nivel optimizat ca adjuvant pentru a spori aroma.
Boabe de cereale
Producția mondială de ovăz este de peste 25 de milioane de tone anual (Tabelul 1). Ovăzul (Avena sativa) necesită un climat temperat și se dezvoltă în condiții reci și umede, dar sunt mai puțin tolerante la frig decât secara, grâul sau orzul. Aproximativ 14% din producția mondială este utilizată pentru alimente. Fost un aliment de bază în Europa de Nord și de Vest, ovăzul contribuie acum foarte modest la dietele din întreaga lume (Tabelul 2). Utilizarea alimentelor de ovăz este cea mai mare din Belarus, Danemarca și Letonia, unde aprovizionarea cu cap de locuitor este, respectiv, 26, 21 și 20 g zi -1. Boabele de ovăz au 18-36% din carenă care se îndepărtează prin măcinare pentru a produce cariopsi (crupe). Există tipuri goale sau fără carenă. Crușele sunt prelucrate prin tăiere, rulare sau măcinare pentru a da făină de ovăz, fulgi de ovăz și produse din făină de ovăz. Acestea sunt produse integrale cu o compoziție similară cu crupe. Tărâțele de ovăz, care sunt mai puțin distincte din punct de vedere structural decât tărâțele de grâu, se realizează prin cernerea cojilor măcinate grosier. Produsele din moara de ovăz sunt folosite pentru terci tradițional și prăjituri de ovăz, ca ingrediente în alimentele pentru copii și în cerealele pentru micul dejun.
Produsele de ovăz și starea lor actuală în dieta celiacă
Tuula Sontag-Strohm,. Anu Kaukovirta-Norja, în Produse și băuturi din cereale fără gluten, 2008
Produse de consum care conțin ovăz: tehnologie și provocări
Ovăzul poate fi inclus în diferite produse de consum pentru diversificarea dietei pacienților cu boală celiacă.
Numai ovăzul nu este potrivit pentru un proces tradițional de fabricare a pâinii, iar majoritatea pâinilor comerciale de ovăz conțin cantități substanțiale de făină de grâu. Rețeaua de proteine din pâinea comercială de ovăz este adesea întărită cu gluten adăugat. Astfel, majoritatea pâinii de ovăz disponibile în prezent sunt inadecvate pentru pacienții cu boală celiacă. Cu toate acestea, prin aplicarea unei noi proceduri de coacere, este posibil să se facă pâine de ovăz fără gluten. Pâinea tipică fără gluten se bazează pe amidon. Pâinea de amidon de multe ori nu are aromă de cereale și este slabă în furnizarea structurii gustabile a firimii a pâinilor care conțin gluten. Când ovăzul este amestecat cu alte ingrediente fără gluten, se poate realiza o aromă și un gust favorabile, precum și o textură. Deși ovăzul este folosit în cea mai mare parte ca fulgi integrali sau făină, acestea au o aromă ușoară, de nucă. Recent, tehnologia de coacere pentru 51–100% pâine de ovăz a fost dezvoltată în continuare (Flander și colab., 2007), iar primele produse au fost deja comercializate (vezi www.eho.fi pentru o pâine de ovăz 100%).
În plus față de pâine, ovăzul este utilizat pe scară largă în diverse alte produse, inclusiv gustări și terci. Fermentarea nămolului de ovăz oferă un produs de tip iaurt care poate fi utilizat de pacienții cu boală celiacă, alergeni la lapte sau pacienți cu intoleranță la lactoză. Mai multe băuturi care conțin ovăz au apărut, de asemenea, pe piețe (de exemplu, lapte de ovăz) (Lindahl și colab., 1997; Onning și colab., 1998; Chronakis și colab., 2004) și băuturi din boabe de ovăz. Înghețata de ovăz, amestecul de clătite de ovăz și băuturile de înlocuire a meselor (Mikola, 2004) reprezintă toate produse de ovăz complet noi, cu umiditate ridicată. Studiile lui Lyly și colab. (2004) au arătat că β-glucanii de ovăz sunt agenți de îngroșare fezabili tehnologic în supe și au o acceptare ridicată în rândul consumatorilor. Datorită vâscozității mari, subțiri de forfecare, a extractelor de ovăz, tehnologia de a produce produse lichide sau cu umiditate ridicată poate fi dificilă. Cu toate acestea, astfel de produse au un potențial ridicat de piață dincolo de doar pacienții cu boală celiacă (Tabelul 8.4).
Tabelul 8.4. Produse alimentare care conțin ovăz: produse comerciale și aplicații viitoare
| Pâine | Toate produsele din ovăz sunt adecvate | Este necesară o nouă tehnologie de fabricare a pâinii pentru a produce pâine de ovăz fără adăugarea de gluten de grâu |
| Porridge | Fulgi de ovăz, tărâțe de ovăz | Poate fi combinat cu alte făini fără gluten |
| Paste | Făină de ovăz, tărâțe de ovăz | Majoritatea produselor din paste de ovăz conțin proporții mari de grâu |
| Gustări | Produse extrudate | Ovăzul oferă aromă și îmbunătățește starea nutrițională |
| Băuturi | Fulgi de ovăz | 1. |
Extracte de ovăz de tip lapte care nu conțin particule
Produse coloidiale de tip iaurt care conțin material sub formă de particule
- Salata de îmbrăcăminte - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Extensorii de carne - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect
- Sindromul alimentației nocturne - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect
- Frunza de zmeură roșie - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Amidon de cartofi - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect