Pansamentul pentru salată este definit ca alimentul semisolid emulsionat din ulei vegetal comestibil, ingrediente acidifiante și gălbenușuri de ou.

Termeni asociați:

  • Iaurt
  • Suc de fructe
  • Margarină
  • Înlocuitori de grăsime
  • Dulce
  • Maioneză
  • Oţet

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Utilizarea antioxidanților naturali în produsele alimentare de origine vegetală

Profesor Jan Pokorný,. Profesor Maria Takácsová, în Antioxidanți în alimente, 2001

15.3.3 Stabilizarea sosurilor de salată

Pansamentele pentru salate sunt emulsii ulei-în-apă, analoage cu maioneza, prin urmare, stabilizarea lor prezintă o mare asemănare. Mai multe tipuri de sosuri pentru salate sunt adesea depozitate după deschidere pentru o lungă perioadă de timp în frigider, astfel încât este utilă stabilizarea împotriva rancidificării. Avantajul sosurilor de salată este aroma lor caracteristică, care permite utilizarea diferitelor condimente sau extracte de condimente pentru stabilizarea lor. Condimentele familiei Labiatae sunt active, în special rozmarinul și salvia și într-o măsură mai mică, vara sărate și oregano. 30, 31 nucșoară măcinată aparține acelor condimente cu activitate antioxidativă, al căror tip de aromă permite aplicarea la sosuri de salată, 35 dar activitatea depinde de procedura de măcinare.

Pot fi folosiți și antioxidanți fenolici. Un dressing pentru salată pe bază de ulei de soia a fost stabilizat eficient prin adăugarea de BHA și un chelator metalic, 36 un dressing îmbogățit cu acizi grași nesaturați (n-3) a fost stabilizat eficient 33 de TBHQ. Aplicarea BHA, BHT, TBHQ și a amestecurilor acestora a fost brevetat, cu o durată de valabilitate îmbunătățită a sosului de salată cu ulei de pește. 37 Pentru un pansament cu emulsie ulei în apă (50% ulei de rapiță, 3% oțet, 2% zahăr, 1% muștar, 0,7% sare, 0,1% acid citric, 0,1% sorbat de potasiu și 41,1% apă) din frunze uscate de cimbru de vară (Satureja hortensis L.) sau, mai semnificativ, de rozmarin (Rosmarinus officinalis L.), a dus la o protecție substanțial mai bună împotriva oxidării decât adăugarea de 80 mg propil galat pe kg (concentrația standard pentru acest tip de produs) în timpul depozitării întunecate la 19 ° C timp de până la 24 de săptămâni. 38

Sistemele alimentare model și funcționalitatea proteinelor

Pansamente pentru salată

Pansamentele pentru salate sunt emulsii cu conținut ridicat de grăsimi, stabilizate frecvent prin forfecare ridicată în prezența gălbenușului de ou ca emulgator principal (Parker și colab., 1995). Maioneza, un pansament cu lingură, conține 75% ulei prin definiție. Ulterior, pastele de amidon au fost folosite pentru a realiza un pansament cu lingură, cu aproximativ 40% ulei. Astăzi, cele mai frecvente pansamente sunt permeabile, cu o gamă largă de conținut de ulei și sunt stabilizate în principal de guma xantan (Franco și colab., 1995).

Sistemele alimentare model au fost utilizate pentru a obține o mai bună înțelegere atât a ingredientelor (Smith, 1977; Paredes și colab., 1988), cât și a procesării (Parker și colab., 1995).

Smith (1977), folosind un design statistic compozit central, a constatat că coeficienții analizei de regresie au fost mai mari pentru termenii de interacțiune decât pentru termenii efectului principal în sosul de salată cu 40% ulei și care conțin ou, oțet, gumă xantan și pudra de muștar. Ordinea adăugării sa dovedit, de asemenea, importantă pentru proprietățile vâscoase ale sosului de salată.

ÎMBRĂCĂTURI ȘI MAIONĂ Chimia produselor

Conditii de depozitare

Maioneza și sosul de salată devin din ce în ce mai instabile atunci când sunt depozitate la 55 ° C timp de 3 zile. Rata de coalescență a picăturilor în sosul de salată nu poate fi la fel de mare ca în maioneză datorită efectului stabilizator al ingredientelor din amidon.

Congelarea determină, de obicei, fuziunea dispersată a emulsiilor să se unească. Astfel, înghețarea și dezghețarea maionezei duc la prăbușirea structurii emulsiei. Emulsia se poate separa în două straturi, stratul superior de ulei și stratul inferior conținând probabil apă, proteine, zahăr, sare și muștar (Figura 3). Deteriorarea emulsiilor care sunt rupte prin înghețare este legată de influența înghețării asupra agentului emulsionant. (A se vedea USCARE ÎNGHEȚAT | Modificări structurale și de aromă (aromă).)

îmbrăcăminte

Figura 3. Structura ruptă a stratului inferior de maioneză rezultată din îngheț și dezgheț. Reprodus din pansamente și maioneză: chimia produselor lor, Enciclopedia științei alimentelor, tehnologia alimentară și nutriție, Macrae R, Robinson RK și Sadler MJ (eds), 1993, Academic Press.

Preparatul pentru salată poate fi stabil până la depozitarea înghețată atunci când uleiul nu cristalizează sau cristalizează încet. Alte condiții care favorizează stabilitatea includ utilizarea unui agent de îngroșare, cum ar fi făina de orez ceros și gălbenuș de ou proaspăt sărat, congelat, la un nivel de 5,3-8%, împreună cu o scădere a uleiului. La temperaturi de depozitare peste -18 ° C, această combinație a fost stabilă timp de 6 luni. Alți factori care afectează stabilitatea emulsiei includ:

fermentarea gălbenușului de ou cu fosfolipaza A2 pancreatică;

acetilarea și succinilarea lipoproteinelor de gălbenuș de ou;

adăugarea de 0,05% sodiu 2-lactilat la gălbenuș de ou.

Controlul texturilor din supe, sosuri și sosuri

16.6.7 Pansamente pentru salată

Categoria de sos de salată este, în multe privințe, similară cu sosurile de tip „cremă de ⋯”, cu excepția faptului că grăsimea emulsionată tinde să nu fie prelucrată termic și sistemul este controlat de pH. Pansamentele pentru salată variază de la textura scurtă la lungă, cum ar fi produsele care se pot întinde, până la cele potrivite pentru acoperirea altor elemente constitutive din masă, cum ar fi frunzele de salată sau pastele. Există o suprapunere și o zonă gri între locul în care se termină un sos de salată și începe o maioneză, deși pansamentele tind să aibă un conținut mai mic de ulei și sunt mai aromate.

Alegerea emulgatorului este mai flexibilă atunci când nu este necesară încălzirea după emulsificare. Se pot folosi ouă, lactate sau vegetale, cum ar fi gălbenușul de ou, zerul sau proteinele de mazăre. În pansamente, solidele solubile sunt suficient de ridicate pentru a oferi produsului un corp bun și, la fel ca în sosuri, înlocuitorii de grăsimi sau mimetice, precum și zaharurile și sărurile pot contribui la aceasta. Natura pansamentelor înseamnă că există o preferință pentru acoperire bună, agenți de îngroșare stabili la pH și rezistenți la forfecare, cum ar fi amidon pregelatinizat, gume hidrocoloide precum xantan, alginat de propilen glicol, gume de guar și salcâm sau combinațiile sinergice.

Zygosaccharomyces și genuri conexe

10.2.4 Pansamente pentru salată

Ruperea sosurilor de salată a fost o problemă de lungă durată pentru industria alimentară. Deși o anumită deteriorare poate fi atribuită speciilor de Bacillus și Lactobacillus, organismele primare de deteriorare sunt specii de Zygosaccharomyces, în special Z. bailii (Kurtzman și colab., 1971; Kurtzman și Smittle, 1984). Ambele pansamente răsfățate și nealterate au de obicei un interval de pH de 3,4-4,2, suprimând astfel majoritatea creșterii bacteriene. Când a fost alterată, numărul drojdiei acestor produse a variat de la 5 la 165 500 celule viabile/g de produs (Kurtzman și colab., 1971). Cel mai probabil, numărul scăzut înregistrat pentru câteva eșantioane răsfățate reflectă moartea celulară în urma izbucnirii deteriorării.

Controlul pH-ului

7.6.1 Maioneză, sosuri pentru salate, ketchupuri și salate delicatese

Maioneza, sosurile de salată, ketchupurile și produsele comparabile sunt conservate printr-o combinație de pH scăzut (ajustat prin acid acetic și citric), scăzut aw (în principal în funcție de nivelurile relative de ulei, apă și sare din formulare) și - uneori - conservanți precum acizii sorbic și benzoic. Valoarea țintă a pH-ului depinde de nivelul altor factori inhibitori, cum ar fi aw și prezența conservanților, dar este în general de aproximativ 4,0 (vezi Tabelul 7.3). Spre deosebire de ketchup-uri, produsele de tip emulsie nu pot fi pasteurizate după amestecare. La proiectarea formulării acestor din urmă produse, trebuie să se țină seama de coeficientul de partiție a agenților conservanți dintre apa și faza uleioasă.

Tabelul 7.3. Câteva limite critice pentru pH și aciditate în maioneze, pansamente și ketchup-uri

ProdusConținutul de grăsimi% acid acid acid în fază apoasă% mmoli de acid nedisociat/kg
Maioneză80 (emulsionat)aprox. 0,93≤ 4,12%270 mM
Salată emulsionată50 (emulsionat)aprox. 0,95≤ 4,21%130 mM
pansamente Tomate ketchup Baumgart (1996) și Michels și Koning (2000) .

Când se folosesc sosuri pentru prepararea salatelor delicatese, acidul se diluează și proporțiile relative ale sosurilor și solidelor trebuie ajustate astfel încât salata finală să aibă o valoare de pH de 5,0 sau mai mică și o concentrație de acid acetic nedisociat în apă faza este de cel puțin 0,1% sau 16 mM. De asemenea, trebuie remarcat faptul că este nevoie de timp considerabil pentru ca acidul să pătrundă prin solide. În acest timp există un risc de creștere a bacteriilor sensibile la acid în solide (Baumgart, 1996).

Salatele de delicatese pot fi alterate de drojdii, mucegaiuri și/sau bacterii lactice care tolerează acidul acetic. Creșterea drojdiei și a mucegaiurilor este inhibată de sorbat. Cu toate acestea, acest conservant are un efect redus sau deloc asupra bacteriilor lactice, iar unele drojdii (în special Zygosaccharomyces baillii) sunt destul de rezistente la acesta. Prin urmare, sorbatul este utilizat în principal în combinație cu benzoat. Directiva UE 95/2 permite niveluri de până la 0,15% (calculate ca suma formelor nedisociate) ale acestor acizi.

Produse pentru sos de maioneză și salată

11.3.2 Pansament pentru salată

FDA definește sosurile pentru salate (21CFR169.150) ca alimentele semisolide emulsionate preparate din:

Uleiuri vegetale (orice)

Agenți acidifianți (orice oțet, lămâie și/sau suc de lime)

Gălbenuș de ou care conține ingrediente

Pasta de amidon (preparată dintr-un amidon alimentar, amidon alimentar modificat, făină de tapioca, făină de grâu și/sau făină de secară cu apă adăugată)

Ingrediente opționale: sare, îndulcitori carbohidrați nutritivi, orice condiment sau aromă naturală, cu excepția cazului în care conferă o culoare galbenusului, MSG, stabilizatori și agenți de îngroșare, până la 25% înlocuirea acidifianților cu acid citric și/sau malic, sechestranți EDTA sau EDTA disodic) și inhibitori ai cristalizării (de exemplu, esteri ai oxistearinei, lecitinei sau poliglicerolilor acizilor grași)

Preparatul pentru salată poate fi amestecat și ambalat într-o atmosferă în care aerul este înlocuit total sau parțial cu dioxid de carbon sau azot.

Preparatul pentru salată conține nu mai puțin de 30% din greutate ulei vegetal și nu mai puțin ingredient care conține gălbenuș de ou decât este echivalent în conținutul de substanțe solide din gălbenuș de ou până la 4% din greutate gălbenușuri de ou lichide. Ingredientele acidifiante pot fi orice oțet sau suc de lămâie sau lime sub formă congelată, conservată concentrată sau uscată. Acidul citric sau malic poate fi utilizat într-o proporție care să nu depășească 25% din acizii oțetului calculați ca acid acetic.

Prelucrarea la presiune înaltă a salatelor și a meselor gata

2.3.2 Eficacitatea inactivării microbiene în scufundări, sosuri și sosuri procesate pentru HPP

  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .