Înainte ca coloniștii albi să se aventureze pe acest continent, ghindele erau unul dintre alimentele de bază ale multor popoare indigene. Recolta de stejar a furnizat o sursă fiabilă și hrănitoare de hrană pentru acești nativi americani, iar multe familii ar recolta și vor mânca până la o jumătate de tonă de ghinde într-un an. Nucile de ghindă erau, de asemenea, fierte sau zdrobite pentru a produce un ulei, care era apreciat pentru gătit și ca o soluție pentru arsuri și răni. În plus, ghindele erau principala dietă a căprioarelor, ursului și a multor alte animale și păsări consumate de indieni.
Cu toate acestea, utilizarea ghindelor ca hrană umană a început să scadă la începutul anilor 1600, pe măsură ce pădurile de stejar au fost defrișate pentru producția anuală a culturilor - în special pentru porumb. În zilele noastre, aproape patru miliarde de boabe de porumb sunt recoltate în această țară în fiecare an, în timp ce doar o mână de nativi americani și pasionați de mâncare sălbatică profită de recompensa gratuită pentru ghindă. Pare o rușine că mâncarea care a servit odinioară ca personal al vieții culturilor umane este acum ignorată pe scară largă.
Ghindele și-au pierdut chiar locul ca cultură furajeră pentru animale în această țară. deși sunt încă utilizate pe scară largă în acest scop în alte țări (în special în sudul Europei, unde stejii furnizează furaje pentru porci). În timp ce strămoșii noștri de frontieră s-au hrănit cu carne de porc îngrășată cu ghindă, SUA acum se bazează pe porumb ca bază pentru producția de carne.
Compensarea
Din păcate, atunci când se compară costurile și beneficiile creșterii porumbului și ghindelor, devine evident că schimbarea nu a fost o afacere prea mare. Ca cultură de arbori perene, ghindele pot fi cultivate an de an fără cultivare, fertilizare, irigare sau - în majoritatea cazurilor - pulverizare pentru dăunători. Stejarul are, de asemenea, capacitatea de a ceda bine pe terenuri marginale, inclusiv dealuri abrupte, predispuse la eroziune. Producția de ghindă are și alte beneficii. Arborii contribuie la depunerea solului, asigură o retenție sporită a precipitațiilor pentru alimentarea cu apă freatică, acționează ca paravante, furnizează umbră de vară, furnizează recolte de cherestea din lemn de esență tare și lemne de foc și, în cazul unui stejar (Quercus suber), plută. Mai mult, taninul prezent în multe soiuri de ghindă este un produs comercial căutat.
Porumbul, în schimb, este un an care de obicei necesită multă cultivare (care contribuie la eroziunea solului), aplicații grele de îngrășăminte și spray-uri de combatere a dăunătorilor (rezultând efecte negative asupra mediului) și, adesea, irigații (contribuind astfel la epuizarea solului nostru -magazine cu apa).
Mai mult, așa cum se arată în Tabelul nostru de comparație nutrițională, ghindele sunt destul de asemănătoare cu porumbul. Veți observa că nucile sunt extrem de bogate în grăsimi și carbohidrați, iar boabele sunt raportate a fi ușor de digerat odată ce taninul este îndepărtat.
Deși ar fi nerealist să sugerăm că fermierul american ar trece imediat de la cultivarea porumbului la creșterea ghindelor, o încorporare treptată a speciilor de stejar selectate în schema agricolă ar avea sens economic. Randamentele de porumb variază în general de la 2.500 la 10.000 de lire sterline pe acru. În comparație, producțiile de ghindă din pădurile naturale au fost înregistrate până la 2.000 de lire sterline pe acru din stejarul viu (Q. virginiana). Într-un an bun, am înregistrat producții de stejar negru (Q. velutina) pe copac, care s-ar ridica la mai mult de 6.000 de lire sterline pe acru într-un arboret pur. Și J. Russel Smith, în Tree Crops: A Permanent Agriculture, a citat un stejar individual care a produs o tonă plină de ghinde anual. Dacă se presupune o răspândire de 100 de picioare pentru acel copac, se pare că s-ar putea obține un randament de 10.000 de lire sterline de ghindă pe acru. [NOTA REDACȚIEI: Aceste cifre sunt excepția, producțiile tipice într-o pădure de stejar fiind considerabil mai mici și variabile de la an la an.]
Desigur, producția de ghindă are problemele sale. Printre acestea se numără timpul variabil (de la 3 la 20 de ani) înainte ca un copac să poarte, concurența cu creaturile pădurii pentru recoltare (precum și dificultățile efective de producție în procurarea recoltei), gărgărițele și daunele fungice aduse culturii, nevoie de levigarea taninului amar în unele soiuri de ghindă, iar aroma neobișnuită - unii oameni îl descriu ca fiind destul de blând - și culoarea închisă a făinii de ghindă. Cu alte cuvinte, nu ieșiți și stabiliți o plantație de stejari și așteptați-vă să trăiți numai din recoltele de ghindă! Cu toate acestea, în lumina multor calități admirabile ale stejarului, este clar că este timpul să acordăm ghindei atenția cuvenită atât ca sursă de furaje pentru animale, cât și ca hrană pentru consumul uman.
Ghinde pentru mâncare
Există cel puțin 50 de specii de stejari foioși sau veșnic verzi originari din această țară. Și pentru că stejarii se hibridizează ușor în natură, noi specii sunt descoperite continuu. În mod convențional, stejarii au fost împărțiți în două subgrupuri: stejarii albi și stejarii negri sau roșii. Ghindele de stejar alb se maturizează într-un an, au o suprafață interioară netedă și sunt, în general, mai dulci decât ghindele stejarilor negri. Ghindele de stejar negru durează doi ani să se maturizeze, au suprafețe interioare păroase și au gust amar. Cu toate acestea, aceste caracteristici sunt oarecum arbitrare și variază foarte mult între numeroasele forme hibride, așa că, în scopul acestei discuții, am împărțit specia în ghinde dulci și amare (vezi Ghidul unui forager pentru tipurile de ghindă și stejar).
Multe tipuri de stejar au ghinde care sunt perfect comestibile în starea lor brută, recoltată doar. În special, am adunat ghinde dulci de la stejarul Gambel (Q. gambelii), stejarul mongolian (Q. mongolica) și stejarul huckleberry (Q. vaccinhfolia). Alți furajeri au raportat o dulceață similară pentru stejarul chinquapin (Q. muehlenbergii), stejarul alb (Q. alba), stejarul castan de mlaștină (Q. michauxii), stejarul balotat (Q. ilex var. Rotundifolia) și emory stejar (Q. emoryi). Fără îndoială, există și alte soiuri la fel de gustoase care merită investigații suplimentare.
În plus față de aceste specii dulci, există speranță de a găsi indivizi dulci printre tipurile mai amare, care conțin tanin, deoarece chiar și copacii din aceeași specie pot varia considerabil în ceea ce privește aroma nucilor. (Am mâncat ghinde presupuse amare, care aveau o aromă similară cu cea a cajuilor.)
Din pădure to Tigaia
Deoarece unele specii de stejari cresc practic în fiecare parte a SUA, nu ar trebui să aveți mari probleme în găsirea unui teren de vânătoare de ghindă adecvat. Eșantionați recompensa de la mai mulți stejari pentru a vă determina cel mai bun copac local și apoi începeți să strângeți serios bunurile. Alegeți numai ghinde proaspăt căzute și aruncați orice boabe cu gărgărițe. (De fapt, dacă concurența cu gărgărițe sau rozătoare este deosebit de acerbă în zona dvs., vă recomandăm să recoltați ghindele direct din copac. Nucile coapte vor avea o roșeață caracteristică și ar trebui să trageți ușor de pe ramuri.)
Odată ce ați acumulat un transport substanțial (pentru scopuri de referință, este nevoie de aproximativ trei căni de ghinde pentru a face o ceașcă de masă), va trebui să decapotați, să scoateți și să uscați miezul. Unele soiuri sunt mai ușor de cojit după prăjire, în timp ce altele sunt mai ușor de cojit când sunt proaspete. Și, deși vă puteți încălzi recolta într-un cuptor scăzut (200 ° F), prefer să las pepite să se usuce la soare. Asigurați-vă că aruncați orice ghindă decolorată, deoarece acestea pot strica gustul celorlalte nuci.
Dacă ghindele au gust amar, va trebui să lepezi taninurile prezente în sâmburi. Din fericire, aceste substanțe sunt solubile în apă, astfel încât procesul de levigare este pur și simplu o chestiune de clătiri repetate. Mai întâi măcinați ghindele, fie manual folosind metoda mortar-sau-pistil, fie adăugând un pic de apă la nuci și aruncându-le într-un blender (un râșniță de cafea funcționează bine și pentru pulverizarea recoltelor mici). Apoi, așezați masa într-o ciorap de nailon, o pungă de pânză sau un șnec tapițat cu prosop de vase și clătiți masa sub un curent lent de apă, în timp ce lucrați ușor pulpa cu mâna. Când lichidul curăță și amărăciunea a dispărut de la masă, ați terminat. Uscați făina maro de ciocolată rezultată într-un uscător solar sau într-un cuptor scăzut (este posibil să trebuiască să măcinați masa după ce se usucă dacă se va face aglomerată). [NOTA REDACȚIEI: Lee Peterson, în excelenta sa referință, Un ghid de teren pentru plantele sălbatice comestibile, sugerează levigarea taninului prin fierberea întregului sâmbure (dezbrăcat de coajă), sau a făinii de ghindă, în schimbări repetate de apă până când lichidul nu mai devine maro.]
Posibilitățile de utilizare a făinii de ghindă sunt limitate doar de propria ingeniozitate. Puteți să o adăugați la supe, tocănițe și umpluturi sau să o utilizați pentru a înlocui o parte din făină sau făină de porumb în rețetele preferate de pâine, prăjitură sau prăjituri (atunci când înlocuiți, poate doriți să reduceți cantitatea de ulei solicitată, din ghindă) masa este bogată în grăsimi). Pe măsură ce încercați rețetele oferite aici sau unele dintre propriile creații, rețineți că există variații considerabile între diferite specii de ghindă și chiar între copaci individuali; s-ar putea să doriți să experimentați mai multe tipuri de ghindă și să respectați rețetele mai ușoare (și mai puțin costisitoare), până când veți găsi o varietate care să se potrivească gusturilor dvs.
NOTĂ EDITORULUI: PENTRU A AFLA MAI MULTE despre ghinde și alte culturi de copaci comestibili, s-ar putea să doriți să parcurgeți Culturile de arbori ale lui J. Russell Smith: O agricultură permanentă (Devin-Adair, 1977), care este epuizat, dar poate fi disponibil la biblioteca locală. Un alt volum excelent este Nut Tree Culture in North America, editat de Richard A. Jaynes și publicat de Northern Nut Growers Association, Inc.