amestecare
Odată ce ingredientele au fost selectate și măsurate, de multe ori următorul pas este să le amestecați pe toate. Ce inseamna asta?

Obiectivele generale în amestecarea aluatului și aluatului sunt:

  1. Distribuția uniformă a ingredientelor;
  2. Pierderea minimă a agentului de dospire;
  3. Amestec optim; și,
  4. Dezvoltarea sau prevenirea glutenului.

SARAH SPUNE: Făina este alcătuită din particule de proteine, glutenină și gliadină, care, amestecate cu umezeala în rețetă, produc gluten. Amestecarea servește la separarea fizică a acestor proteine ​​în bucăți mai mici și expune porțiunile iubitoare de umiditate, astfel încât cele două se amestecă mai eficient. Glutenul este substanța elastică magică care prinde și reține bulele de aer care se extind din gazul din dospire. Glutenul vă permite, de asemenea, să lansați produse de patiserie în foi subțiri care nu se destramă. În timpul coacerii, se întinde ca o plasă pentru a conține bulele de aer în expansiune în timpul creșterii. La un anumit moment al coacerii, proteinele din făină întinse devin stabilite, rezultând structura rețetei de coacere.

Amestecarea este un termen general care include amestecarea, baterea, amestecarea, legarea, cremarea, biciuirea și plierea. În amestecare, două sau mai multe ingrediente sunt dispersate uniform între ele până devin un singur produs. Fiecare metodă de amestecare conferă o textură și un caracter diferit bunului copt. Instrumentele folosite, cum ar fi lame, batere, linguri etc., fac ele însele o diferență. Au un impact mare asupra a ceea ce se întâmplă în timpul amestecării.

  • STIR: Această metodă este cea mai simplă, deoarece implică amestecarea tuturor ingredientelor împreună cu o ustensilă, de obicei o lingură, folosind o mișcare circulară.
  • BATE: Ingredientele sunt mișcate viguros, înainte și înapoi, în sus și în jos, și în jurul și în jurul mișcării până când sunt netede. Un mixer electric este adesea folosit pentru a bate ingredientele împreună.
  • AMESTEC: Ingredientele sunt amestecate atât de bine încât devin una.
  • LEGA: Ingredientele aderă una la cealaltă, ca atunci când pâinea este legată de pește.
  • CREMĂ: Grăsimea și zahărul se bat împreună până când capătă o textură ușoară și aerisită.
  • TĂIAȚI SAU TĂIAȚI: Pentru a distribui grăsimile solide în ingrediente uscate de Bench Scraper, două cuțite (într-o mișcare foarfecă), un blender de patiserie, vârful degetelor sau cu un robot de bucătărie echipat cu o lamă de oțel, până când este fin divizat.
  • WHIP SAU WHISK: Aerul este încorporat în alimente cum ar fi frisca și albușurile de ou prin amestecare foarte viguroasă, de obicei cu un mixer electric sau cu un tel.
  • PLIAȚI: Un ingredient este încorporat ușor în altul de mână cu o lingură mare sau o spatulă. Creează puțină aerare.