Introducere

Prăjirea este una dintre cele mai vechi metode cunoscute de către om pentru prepararea alimentelor. Alimentele prăjite se numără printre preferatele pentru oamenii din întreaga lume. Cuvintele latine și grecești pentru prăjire provin din cele folosite pentru prăjire, sugerând că prăjirea s-ar fi putut dezvolta din prăjire.

bază

Cea mai simplă prăjire cu grăsime profundă se efectuează într-un ceainic de ulei încălzit pe aragaz sau pe foc deschis. Loturile mici de alimente sunt scufundate în ulei fierbinte și îndepărtate când sunt prăjite, așa cum este determinat de experiența bucătarului. Primul progres tehnologic real în prăjire a fost introducerea aragazelor continue. Dezvoltarea friteuzelor continue a oferit un impuls pentru dezvoltarea comercială a prăjirii.

Prăjirea cu grăsime profundă este cea mai complexă aplicare de grăsime și ulei comestibil. Prăjirea grăsimilor influențează multe calități ale produsului finit, cum ar fi aroma, textura, termenul de valabilitate și atributele nutriționale. Cartea intitulată „Prăjire profundă, chimie, nutriție și aplicații practice”, editată de E.G. Perkins și M.D. Erickson este o sursă excelentă pentru cititorii interesați de fundamentele prăjirii în adâncime.

Această fișă informativă este prima dintr-o serie care va oferi informații tehnice și practice despre știința și tehnologia prăjirii. Se va concentra pe informații de bază despre friteuză și selecția de ulei pentru serviciile alimentare. Vor fi discutate și temperaturile de prăjire pentru mai multe aplicații alimentare. Întreținerea prăjitorului, reglementările și prăjirea industrială vor fi acoperite în fișele informative viitoare.

Servicii alimentare prăjire

În serviciul alimentar, prăjirea se face de obicei la cerere și, ca rezultat, va atinge vârful și scăderea pe tot parcursul zilei. În funcție de meniu și de tipurile locale de mâncare, friteuzele vor fi de obicei acționate la capacitate maximă timp de câteva ore pe zi, intermitent pentru câteva ore și vor rămâne inactiv pentru a reaminti timpul. Funcționarea unei friteuze pe bază intermitentă este principalul motiv pentru care uleiul de prăjit trebuie aruncat și înlocuit periodic. În timpul perioadelor de producție inactivă și scăzută, uleiul este supus la stres termic și oxidativ mai mult decât este în timpul procesului de prăjire activă. Dacă friteuzele ar fi funcționate fără întrerupere și uleiul ar fi filtrat în mod regulat, uleiul pentru prăjire ar trebui rar aruncat.

Rotația uleiului pentru prăjire este un indicator al cantității de stres la care este supus uleiul într-o operațiune zilnică. Cifra de afaceri a petrolului în ore pentru o operațiune de servire a alimentelor este definită ca:

Pentru calculele cifrei de afaceri, consumul de ulei se bazează pe timpul total în care friteuza este „pornită”. Dacă friteuza este oprită în timpul perioadelor de repaus, timpul „liber” nu va fi contorizat. Dacă friteuza rămâne aprinsă, chiar dacă este setată la o temperatură mai scăzută, timpul va fi luat în calcul pentru calculul de rotație a uleiului.

Produsul absoarbe uleiul în timpul unei operații de prăjire. Gama de absorbție a uleiului pentru produsele alimentare de serviciu variază între 8 și 25%, în funcție de tipul de produs prăjit și de condițiile de prăjire. Uleiul de machiaj trebuie adăugat periodic pentru a menține nivelurile adecvate de ulei în friteuză.

Selecție friteuză

Tipurile și cantitățile de alimente care trebuie preparate sunt considerentele majore pentru selectarea friteuzei. Alimentele care pot fi prăjite în aceeași friteuză fără a compromite calitatea pot fi grupate împreună pentru calcularea cerințelor de volum ale prăjitorului. Alimentele care schimbă grăsimi, transferă aroma, schimbă culoarea uleiului sau conferă alte caracteristici detectabile ar trebui să fie alocate friteuzelor separate. Cererea maximă de prăjire pentru fiecare grup de alimente ar determina necesarul de volum al prăjitorului. Dimensiunile de friteuză pentru serviciile alimentare variază de la 15 la 45 de lire sterline pentru modelele de bancă și de la 30 la 200 de lire sterline pentru modelele de podea bazate pe capacitatea de reținere a grăsimii. Friteuzele mai mici permit o mai mare flexibilitate în adaptarea capacității la cererea diferită din timpul zilei și dedicarea friteuzelor separate pentru anumite alimente, pentru a evita aroma, condimentarea și schimbul de grăsimi. Friteuzele mai mici pot fi puse în funcțiune, după cum este necesar, protejând astfel uleiul de stresul termic inutil, reducând costurile de încălzire și îmbunătățind rata de rotație a uleiului.

Proiectarea friteuzei trebuie să se potrivească cu tipul produsului care trebuie prăjit. De exemplu, cartofii prăjiți pot fi preparați în friteuze cu coșuri adânci și înguste. Gogoșele sunt, de obicei, prăjite în frigidere largi, de mică adâncime, special concepute pentru acest produs.

Friteuzele cu zone reci, rezervoare de ulei sub suprafețele de încălzire care rămân cu mult sub temperatura de prăjire, trebuie selectate pentru aplicații în care firimiturile se acumulează rapid sau produsul conține ingrediente precum zahăr sau lecitină care pot degrada rapid uleiul. Zonele reci limitează arderea și carbonizarea particulelor. Cu toate acestea, zonele reci nu asigură un control eficient al firimiturilor și adaugă un volum suplimentar de ulei care nu este folosit pentru prăjire.

Friteuzele divizate pot fi utilizate pentru a separa produsele în operații cu volum mai mic. O friteuză împărțită împiedică transferul de ulei peste friteuză, dar nu poate împiedica transferul de căldură decât dacă este separat de izolație.

În general, friteuzele încălzite electric sunt mai ușor de instalat. Friteuzele cu gaz sunt de obicei preferate pentru o performanță ridicată și o utilizare grea. Atunci când utilizați friteuze cu încălzitoare electrice, este esențial ca elementele să fie complet scufundate în ulei în timpul încălzirii și prăjirii. În caz contrar, o parte expusă a elementului ar putea supraîncălzi și ar putea crea un pericol de incendiu. Instalarea friteuzelor de gaz necesită respectarea reglementărilor privind conductele de gaz, aerul de ardere și aerisirea gazelor de ardere.

Selecție ulei/grăsime

Produsele utilizate pentru prăjire variază de la grăsimi și uleiuri nehidrogenate complet rafinate la produse special hidrogenate concepute pentru prăjire. Durata de viață, simțirea gurii, aspectul produsului, cerințele specifice ale produsului, ușurința manipulării și costul sunt criteriile majore pentru selectarea unei grăsimi de prăjit pentru o anumită aplicație.

O modalitate utilă de a determina adecvarea unui ulei pentru prăjire este de a lua în considerare stabilitatea sa inerentă la oxidare. Numerele de stabilitate inerente se referă la viteze relative de reacție ale acizilor grași nesaturați cu oxigenul. Prin urmare, un ulei cu un număr de stabilitate inerent scăzut este mai puțin susceptibil la oxidare în timpul prăjirii. Stabilitățile inerente calculate ale grăsimilor și uleiurilor obișnuite sunt prezentate în tabelul 1. Calculul stabilității inerente presupune că toate uleiurile sunt rafinate, decolorate și dezodorizate din țiței de calitate rezonabilă.

Scurtările regulate de prăjire au, în general, stabilități ale Metodei Oxigenului Activ (AOM) în intervalul de 40 până la 100 de ore și puncte de topire de la 194 la 239oF. Scurtările de prăjire grele, cu stabilități AOM de 200 până la 300 de ore și puncte de topire în intervalul 217 - 230oF asigură o durată de viață lungă. Scurtările sunt disponibile în cuburi de 50 de kilograme și cărămizi de 5 kilograme. O dimensiune mai mică este mai ușor de manevrat pentru operațiunile de servicii alimentare. Scurtarea prin topire necesită o manipulare atentă pentru a evita posibile deteriorări ale friteuzei și scurtarea.

Grăsimile de prăjit prelucrabile sunt populare datorită comodității lor în manipulare. Acestea variază de la fluide limpezi la fluide opace la temperatura camerei, 68oF. Soia, canola și uleiul de palmier sunt exemple. În general, grăsimile lichide nu sunt la fel de stabile la oxidare ca omologii lor hidrogenati. Uleiurile cu stabilitate mai scăzută sunt mai ieftine, dar dezvoltă polimeri care se acumulează pe friteuză și echipamentele de prăjit, ceea ce face ca curățarea prăjitorului să fie dificilă și costisitoare. Sunt disponibile și uleiuri lichide cu stabilitate ridicată, cu stabilități AOM de până la 350 de ore. Sunt convenabile de utilizat, dar costă de obicei mai mult decât grăsimile solide cu o durată de viață similară.

Cerințele specifice ale unui produs, cum ar fi aspectul, adeziunea de condimente, simțirea gurii și reținerea grăsimilor, sunt considerente importante pentru selecția uleiului de prăjit. De exemplu, dacă gogoșile sunt pregătite pentru a fi servite proaspete, poate fi folosit un ulei de prăjit care se poate prelua. Cu toate acestea, dacă gogoșile trebuie ambalate pentru consum ulterior, acestea trebuie prăjite într-o scurtare care se solidifică la temperatura camerei, deoarece uleiul lichid se scurge încet din gogoșile și bazinele din ambalaj.

O serie de antioxidanți sunt aprobați pentru utilizare în uleiuri comestibile și pot fi adăugați la ulei înainte de utilizare pentru a crește stabilitatea oxidativă. Un antioxidant protejează uleiul în timpul transportului și depozitării. Cu toate acestea, majoritatea antioxidanților se degradează în timpul încălzirii și prăjirii și nu vor mai proteja uleiul în timpul prăjirii. Siliconul metilic de calitate alimentară sau dimetil polisiloxanul este adesea adăugat la uleiurile de prăjit și ajută la prelungirea duratei de viață. De asemenea, întârzie spumarea. Siliconul nu este solubil în ulei, dar este dispersat sub formă de picături microscopice.

O mare varietate de grăsimi din plastic sau solide sunt disponibile pentru aplicații de prăjire. Aceste produse variază de la uleiuri rafinate de palmier, nucă de cocos și miez de palmier până la untura și seuul de grăsimi animale. În unele cazuri, acestea sunt amestecate cu alte uleiuri vegetale rafinate, grăsimi și uleiuri hidrogenate și între ele. Asigurarea calității așteptate se bazează cel mai adesea pe experiența cu furnizorul, lucrând îndeaproape cu furnizorul și testele de performanță efective. De exemplu, McDonald’s necesită ca cartofii prăjiți parțial pregătiți pentru restaurantele lor să fie prăjiți într-un „Mac Oil” proiectat la comandă.

Este întotdeauna o idee bună să pregătiți o listă cuprinzătoare de specificații pentru grăsimea de prăjit selectată. Lista specificațiilor este necesară pentru a aborda orice probleme de performanță, nutriționale și de etichetare care pot apărea. Specificațiile privind uleiul oferă, de asemenea, flexibilitate de cumpărare și acceptă prețuri competitive.

Temperatura de prăjire

Gama normală de temperatură pentru prăjirea alimentelor este de 325 până la 375 o F. Cu toate acestea, se utilizează și temperaturi mai ridicate de 375 până la 400 o F. Majoritatea alimentelor gătesc rapid în intervalul 325-375 oF și dezvoltă o culoare aurie, o textură clară și o aromă bună. Produsele prăjite în intervalul normal de temperatură absorb 8-25% ulei. Timpul de prăjire este mai mare la temperaturi mai scăzute. Prăjirea la temperaturi mai scăzute are ca rezultat o culoare mai deschisă, mai puțină dezvoltare a aromei și o absorbție crescută a uleiului. Prăjirea la temperaturi ridicate duce la cruste mai subțiri și la o absorbție mai redusă a uleiului. Crustele se gătesc mai repede decât interiorul unor produse în timpul prăjirii la temperaturi ridicate. În astfel de cazuri, crustele trebuie, de obicei, să fie prea prăjite pentru a face interiorul gătit corect.

La prăjirea în serie, temperatura uleiului scade între 86 și 104 ο F când produsul este adăugat la friteuză. Scăderea temperaturii poate fi mai mare pentru alimentele congelate. Orientarea este că temperatura uleiului ar trebui să revină la punctul stabilit cel puțin până la sfârșitul ciclului de prăjire, astfel încât friteuza să fie gata să prăjească următorul lot. Uleiul se oxidează mai repede la temperaturi mai ridicate. De exemplu, creșterea temperaturii de prăjire de la 325 la 350 o F mai mult decât dublează viteza de reacție de oxidare; prin urmare, temperatura de prăjire chiar și în intervalul normal ar trebui selectată foarte atent. Punctul mediu al intervalului normal de prăjire, 350 o F, este un bun punct de plecare pentru a stabili temperatura de prăjire pentru un produs nou; cu toate acestea, trebuie folosită orice temperatură de prăjire care obține cea mai bună aromă, textură și calități alimentare pentru produs. Principalul indice de calitate pentru prăjirea în adâncime ar trebui să fie parametrii senzoriali ai alimentelor prăjite. Este important ca friteuzele să fie verificate în mod regulat pentru a asigura un control precis al temperaturii. Un număr de termometre digitale cu dispozitive de calibrare sunt disponibile în acest scop.

tabelul 1. Stabilitatea inerentă a grăsimilor și uleiurilor obișnuite

Stabilitate inerentă a uleiului Șofranul Soia Floarea soarelui Porumb Rapiță (Acid Erucic Scăzut) Semințe de bumbac Rapiță (Acid Erucic înalt) Arahide Untură Măslin palmier Seu Palm Kernel Nucă de cocos
7.6
7.0
6.8
6.2
5.5
5.4
4.1
3.7
1.7
1.5
1.3
0,86
0,27
0,24

Referințe

Perkins, E. G. și M. D. Erickson. „Prăjire adâncă, chimie, nutriție și aplicații practice”, editat de E. G. Perkins și M. D. Erickson. AOCS Press. Champaign, IL. 1996.

List, G. R. și D. R. Erickson. „Produse industriale pentru ulei și grăsimi Bailey”. Editat de T. H. Applewhite, John Wiley și Sons. N.Y. 1985. pp. 275-277.

Nurhan Dunford, FAPC Oil/Oilseed Specialist