Minunat de cremos și plin de aroma florală, mandarină a lămâilor Meyer, acest caș de lămâie este o umplutură excelentă pentru tarte sau un condiment delicios pentru pâine prăjită și produse de patiserie dulci. Acest caș are o proporție foarte mare de gălbenușuri, ceea ce îi conferă o aromă intensă și o consistență netedă. Dacă nu găsiți lămâi meyer, puteți înlocui cu ușurință lămâile obișnuite. Încercați să adăugați 1 lingură de coajă de mandarină pentru a compensa aroma lipsită de lămâie Meyer.

lemon

Deși aveți nevoie doar de coaja de 1 lămâie în această rețetă, nu aruncați coajele prețioase din lămâile meyer rămase. Înainte să tăiați și să lăsați lămâile, folosiți un cojitor pentru a îndepărta coaja. Julienne coajă în fire subțiri de tip spaghete și bomboane. Folosiți coaja confiată pentru a garnisi tarta sau ca o notă adăugată de aromă pe mini tarte proaspete de fructe de pădure umplute fie cu lămâie, fie cu caș de fructe pasiunii.

Note Depozitare: Cașul, bine sigilat și refrigerat, se va păstra până la 1 săptămână. Tarta finită este cea mai bună dacă este servită în ziua în care este făcută, dar se va păstra, acoperită și refrigerată, timp de până la 3 zile.

Lămâi Meyer: Disponibile din noiembrie până în martie, lămâile meyer au un aspect galben mat, cu piele netedă, cu un aspect profund. O cruce între o lămâie și o portocală, lămâia meyer este ușor mai dulce (mai puțin acidă) decât o lămâie obișnuită. Cea mai distinctivă caracteristică a acestui hibrid este coaja, care are o aromă florală asemănătoare mandarinei și conferă o aromă incredibil de rotundă de lămâie alimentelor dulci și sărate.

Bain-marie este termenul de gătit francez pentru un castron sau recipient metalic care poate sta pe apă sau în foc mic pentru a menține conținutul recipientului sau vasului fierbinte - practic, un cazan dublu improvizat. Umpleți o oală suficient de mare pentru a ține un bol de amestec de dimensiuni medii deasupra cu 1 inch de apă și puneți la foc mic. Când apa fierbe, puneți vasul deasupra vasului. Dacă utilizați un bain-marie pentru un sabayon, fierbeți apa la foc mediu-mare.

Consistența unică a cașului citric:

Cașul de lămâie, precum și toate celelalte cașuri, cum ar fi fructele pasiunii, teiul și boabele de coajă, făcute cu suc de lămâie, au o consistență complet unică. Spre deosebire de majoritatea cremelor pe bază de lapte și vin, cașul citric este dens, cremos și foarte fraged și își păstrează textura chiar dacă este împrăștiat cu un cuțit. Curd atinge aceste proprietăți texturale unice prin interacțiunea celor trei ingrediente principale: suc de citrice cu pH scăzut, zahăr și gălbenușuri de ou - aceștia din urmă în proporții semnificativ mai mari comparativ cu alte cremă. Cremele își ating consistența cremoasă prin procesul proteinelor din ou care formează structuri care dețin lichide - cu alte cuvinte, formând geluri.

Acidul modifică procesele chimice destul de dramatic prin schimbarea modului în care proteinele se leagă și astfel se gelifică. Adăugarea acidului în ouă determină trei modificări biochimice principale simultane în proprietățile ouălor: (1) ionii (molecule încărcate pozitiv și negativ, din care există milioane la milioane) în soluție din sucul de lămâie acid sparg legăturile chimice din proteine ​​individuale, determinându-le să înceapă să se denatureze sau să se relaxeze din forma lor asemănătoare bilelor; (2) ioni suplimentari de același tip neutralizează încărcătura totală a proteinelor, permițând proteinelor care nu sunt complet denaturate să fie mai susceptibile de a interacționa și de a se lega în soluție; și (3) acidul reduce probabilitatea formării de legături disulfidice, o legătură puternică și rară în proteine, dar se presupune că este mai răspândită în ouă, făcând astfel gelurile de proteine ​​acide mai moi, mai fragede și mai puțin structurate. Rezultatul net al tuturor celor trei efecte este de a provoca interacțiunea timpurie a proteinelor, sau legarea, și, în același timp, de a preveni gelificarea completă în timpul și după adăugarea căldurii.

Celelalte două aspecte ale cașului citric, care sunt unice în comparație cu alte flanșe, sunt procentul ridicat de gălbenușuri și zahăr. Procentul ridicat de gălbenușuri de ou mărește proporția de proteine ​​din gălbenuș de ou, care ajută la conferirea cașului o textură fragedă mai groasă, parțial gelificată. De asemenea, multe proteine ​​din gălbenușurile de ou sunt lipoproteine; un capăt al proteinei este legat de o moleculă de grăsime emulsionantă, una care se conectează atât la moleculele de apă, cât și la cele de grăsime. Aceste lipoproteine ​​emulsionante au un rol major și în textura cremoasă a cașului.

Procentul ridicat de zahăr, adăugat pentru a echilibra aciditatea sucului de citrice, are o consecință mai complexă. Pentru început, proporția ridicată de zahăr este dizolvată în sucul de citrice adăugat, o cantitate proporțională mică de apă, care contribuie la densitatea mărcii înregistrate a cașului finit. De asemenea, zahărul acționează prin interferența în legătura proteină-proteină, prevenind gelificarea completă.

Unul dintre rezultatele benefice ale zahărului adăugat este că uneori, în timp ce gătiți un caș de lămâie, devine atât de fierbinte încât o bulă sau două ies la suprafață, totuși cremă rămâne netedă și lucioasă, nu aglomerată, apoasă și ruptă. Această caracteristică o face spre deosebire de aproape toate celelalte cremă, unde temperaturile de fierbere distrug gelul, distrugând desertul.

Cu toate acestea, trebuie să aveți grijă să bateți energic cașul de lămâie la temperatura de fierbere. Cașul citric poate, dacă este gătit prea mult timp, să dezvolte o consistență nisipoasă odată ce este răcit. Acest nisip se datorează recristalizării zahărului (nu, ca în alte cremă, ouălor prea fierte). Dacă bateți cașul la o temperatură ridicată pentru o perioadă lungă de timp, suficientă apă naturală se evaporă astfel încât zahărul, pe măsură ce crema se răcește, să se recristalizeze pe el însuși. Acest lucru se întâmplă deoarece pur și simplu nu rămâne suficientă apă pentru ca tot zahărul să rămână dizolvat în el.