Invenția se referă la o metodă de producere a unui produs alimentar vegan, de preferință, sub formă de particule pe bază de făină de migdale și la prelucrarea ulterioară a acestuia într-un produs alimentar final conform unei variante preferate. Particulele de produs alimentar rezultate din metoda conform invenției sunt utilizate de preferință ca o componentă a rețetei pentru producerea produselor alimentare finale, în special a produselor alimentare vegane finale sau direct ca produs alimentar final în sine.

produs

Mai mult, invenția se referă la un produs alimentar vegan, de preferință, sub formă de particule pe bază de migdale și la un produs alimentar final, de asemenea, de preferință, vegan care cuprinde o proporție din produsul alimentar sub formă de particule pe bază de migdale conform invenției, ca componentă a rețetei.

Din WO 2018/122021 A1, este cunoscută o metodă pentru producerea unei băuturi proteice, metoda cunoscută cuprinzând etapa de încălzire a unui amestec lichid de particule de material vegetal și apă după o etapă de omogenizare.

EP 1 292 196 B2 descrie o metodă pentru producerea unei băuturi proteice utilizând proteine ​​vegetale izolate sau extrase, adică proteine ​​vegetale pure și nu particule complete de material vegetal, ca ingredient. Spre deosebire de proteinele utilizate, particulele complete de material vegetal sau făinurile vegetale sunt deja insolubile. Mai mult, dimensiunea particulelor proteinelor utilizate este semnificativ mai mare decât dimensiunea particulelor de făină de interes în scopul prezentei invenții.

Pornind de la stadiul tehnicii menționat anterior, obiectul invenției este de a indica o alternativă, preferabil, produs alimentar vegan sub formă de particule pe bază de migdale, care este adecvat pentru prelucrarea ulterioară în produse alimentare preferate alternative vegane (în special produse înlocuitoare ale laptelui) și care este caracterizat, de asemenea, printr-un conținut mai mare de proteine ​​și un conținut redus de ulei sau grăsimi - în special în comparație cu produsul alimentar cunoscut sub formă de cremă de brânză. De preferință, dezavantajele menționate mai sus ale produsului cunoscut de tip brânză cremă în ceea ce privește emulsificarea atunci când este amestecat cu apă și/sau o întrerupere a formării gelului în produsele pe bază de amidon trebuie reduse cel puțin, de preferat evitate. Produsul alimentar sub formă de particule conform invenției trebuie să fie adecvat în special pentru utilizarea ca componentă a rețetei produselor alimentare finale și să nu limiteze conținutul de grăsime al produselor finale menționate la o gamă foarte îngustă de la început.

În plus, obiectivul este de a indica un astfel de produs alimentar îmbunătățit sub formă de particule fie direct ca produs alimentar final, fie ca o componentă a rețetei pentru producerea produselor alimentare finale, în special produse alimentare vegane finale.

Mai mult, obiectivul este de a indica un produs alimentar final care se caracterizează prin conținerea unei cantități preferabil relativ mari de particule de produs alimentar conform invenției, care este amestecată cu apă, de preferință fără emulsionare dezavantajoasă și/sau nu a perturbat un gel formarea produselor pe bază de amidon.

În ceea ce privește metoda, obiectivul menționat este atins de caracteristicile dezvăluite aici folosind făină de migdale parțial dezoleiată sau parțial degresată ca bază pentru producerea particulelor de produs alimentar, metoda fiind configurată în așa fel încât o defuncționalizare parțială specifică, se realizează denaturarea și dezaglomerarea proteinelor și agregatelor de migdale conținute în particule, rezultând o dispersie a particulelor de proteine ​​/ fibre de migdale cu o dimensiune definită a particulelor. Este esențial ca particulele de migdale parțial dezoleiate să nu fie particule de proteine ​​pure, dar (cu excepția conținutului redus de grăsime) particule de plante complete care conțin fibre, carbohidrați și amidon etc. pe lângă proteine. Comparativ cu făina de migdale convențională, o făină de migdale cu conținut redus de grăsimi, adică făină de migdale parțial dezoleiată, este utilizată conform invenției.

Toate informațiile următoare referitoare la conținutul de grăsimi, conținutul de proteine ​​sau dimensiunea particulelor din prezenta dezvăluire se bazează pe metodele de analiză menționate anterior pentru determinarea conținutului de grăsimi și proteine ​​și a dimensiunii particulelor.

Conform unui exemplu de realizare preferat, producția de făină de migdale poate face parte din metoda conform invenției. În acest scop, migdalele sunt de preferință albite mai întâi, urmate de îndepărtarea uleiului de migdale, de preferință într-o moară de ulei, până când se atinge conținutul de grăsime menționat anterior. Prăjitura de migdale rezultată este măcinată, făina de migdale parțial dezoliată folosită fiind astfel conservată.

O etapă suplimentară a metodei conform invenției este furnizarea de apă și producerea unui amestec lichid (care cuprinde și amestecuri pastoase) de făină de migdale și apă, de preferință cu agitare, procentul în greutate de făină de migdale din amestecul lichid fiind selectat să fie între 1 și 40% în greutate, de preferință între 2 și 20% în greutate, în special preferabil între 8 și 15% în greutate, foarte preferabil 13% în greutate, iar procentul în greutate de apă fiind selectat să fie între 60 și 99% în greutate greutate, într-o manieră preferată între 80 și 98% în greutate, de preferință între 85 și 92% în greutate, în special preferabil cel puțin aproximativ 87% în greutate.

Ca etapă esențială a metodei, metoda conform invenției cuprinde cel puțin o etapă de omogenizare la presiune înaltă, cu un singur stadiu sau cu mai multe etape, care este realizată în mod obligatoriu într-o stare încălzită a amestecului lichid după o încălzire. etapa amestecului lichid. După omogenizarea la presiune înaltă fierbinte, de preferință imediat, lichidul încălzit, fierbinte la presiune înaltă omogenizat este răcit la o temperatură țintă care depinde de modul în care lichidul omogenizat este procesat în continuare, adică dacă trebuie fermentat sau nu, așa cum se va explica mai târziu. După cum va fi explicat și în detaliu, o omogenizare la înaltă presiune la rece, care urmează să fie implementată înainte de etapa de încălzire și, astfel, înainte de etapa de omogenizare la înaltă presiune la cald, poate fi adăugată opțional la metoda conform invenției.

Este esențial ca etapa obligatorie de omogenizare la presiune înaltă să fie o etapă fierbinte de omogenizare la presiune înaltă după etapa de încălzire la o temperatură de cel puțin 72 ° C. Particulele de făină de migdale se aglomerează în timpul etapei de încălzire, lichidul fierbinte cu aglomeratele fiind fierbinte de înaltă presiune omogenizată și răcită după aceea conform invenției pentru a preveni reaglomerarea. Prin urmare, este esențial ca omogenizarea obligatorie la înaltă presiune să urmeze etapa de încălzire și ca amestecul lichid încălzit să fie omogenizat la înaltă presiune într-o stare încălzită, adică omogenizat la înaltă presiune la cald.

Produsul alimentar sub formă de particule obținut după răcire este o suspensie de particule de migdale parțial dezoleiate în apă, particulele de migdale, în comparație cu particulele de proteine ​​pure cunoscute din stadiul tehnicii, fiind semnificativ mai mari în suspensie și insolubile de la început. Lichidul omogenizat la presiune înaltă fierbinte este de preferință răcit cât mai repede posibil, în special direct după omogenizarea la presiune înaltă, pentru a evita reaglomerările particulelor de migdale. În special, răcirea se realizează într-un astfel de mod, de preferință suficient de rapid, încât, după răcire, lichidul fierbinte omogenizat de înaltă presiune are o distribuție a dimensiunii particulelor care se caracterizează printr-un diametru mediu al particulelor x50,3

Alte avantaje, caracteristici și detalii ale invenției pot fi derivate din următoarea descriere a unui exemplu de realizare preferat și din FIG. 1, care prezintă exemple de realizare a metodei conform invenției.

FIG. 1 prezintă variante posibile de realizare a metodei conform invenției pentru producerea fie a unui prim produs alimentar sub formă de particule fermentate, fie a unui al doilea produs alimentar sub formă de particule nefermentate, primul și al doilea produs alimentar sub formă de particule fiind fie omogenizat la presiune înaltă fierbinte, fie ambele la rece. omogenizat la înaltă presiune la cald.

În A, migdalele sunt albite, uleiul de migdale C fiind îndepărtat în B (moara de ulei). În D, rezultă o prăjitură de migdale, care este măcinată în E. În F, rezultă făina de migdale având caracteristicile descrise în secțiunea de descriere generală ca bază pentru producerea unui produs alimentar sub formă de particule conform invenției. Etapele anterioare menționate anterior pentru producerea făinii de migdale pot fi adăugate la metoda conform invenției.

În G, se adaugă apă și, opțional, cel puțin un ingredient suplimentar, de preferință niciun ingredient suplimentar, și se amestecă cu făina de migdale din H. I este o etapă facultativă de omogenizare la presiune înaltă la rece (> 20 bari) pentru omogenizarea la rece a amestec lichid obținut din amestecarea în H.

În J, fie după omogenizarea la înaltă presiune la rece, fie prin eliminarea omogenizării menționate, amestecul lichid este încălzit, și anume la o temperatură cuprinsă între 72 ° C și 138 ° C în cazul de față, determinând denaturarea proteinelor conținute și se formează aglomerate mari de particule de migdale aspre.

Pasul K după etapa de încălzire J este opțional. Acest pas este un pas de menținere a căldurii. După etapa K sau direct după etapa J, se efectuează o etapă de omogenizare la presiune înaltă fierbinte în etapa L, care este apoi urmată de o etapă de răcire M. În scopul acelei etape de răcire, încă încălzit (> 60 ° C, de preferință 72 ° C.) amestecul lichid fierbinte de înaltă presiune omogenizat este răcit la o temperatură cuprinsă între 16 ° C și 44 ° C, de preferință la 43 ° C.

În firul stâng al stratului de desen, se adaugă o cultură de acid lactic, cum ar fi o cultură de iaurt, în N și se realizează o fermentare în O, în special între 2 și 16 ore, urmată de o etapă de răcire suplimentară până la o temperatură. sub 10 ° C în P, după care se poate adăuga opțional cel puțin un ingredient suplimentar R. Ca posibil rezultat al metodei, acest lucru duce la un prim produs alimentar sub formă de particule fermentate, care poate fi omogenizat la presiune înaltă la cald sau omogenizat atât la rece, cât și la fierbinte.

În catena dreaptă, răcirea este continuată în Q la o temperatură mai mică de 10 ° C, unde etapele M și Q pot fi bineînțeles combinate în catena dreaptă. În pozițiile indicate ale firului drept, cel puțin un ingredient suplimentar poate fi adăugat în R. Ca rezultat posibil al metodei, acest lucru duce la un al doilea produs alimentar sub formă de particule nefermentate care este fie omogenizat la presiune înaltă fierbinte, fie atât la rece cât și la cald omogenizat la înaltă presiune.

După cum este preferat și explicat în detaliu în cadrul secțiunii de descriere generală, produsele alimentare obținute sub formă de particule X, Y pot fi prelucrate în continuare în produse alimentare finale, în special în produse alimentare vegane finale.

  • X primul produs alimentar sub formă de particule
  • Al doilea produs alimentar sub formă de particule