masă

Dacă vă plac feliile jumbo de plăcintă cu bezea de lămâie de la restaurant, așa cum facem noi, atunci aceasta va fi noua dvs. rețetă preferată. Din noua carte de bucate a lui Stella Parks, BraveTart: Deserturi americane iconice, această plăcintă adaugă bogăția de nucă de cocos și strălucirea citronalei la clasica bezea de lămâie. O cremă de tartă umple crusta de unt înainte de a fi acoperită cu o cantitate dublă de bezea asemănătoare marshmallow - raportul nostru preferat de cremă cu topping.

Poate arăta ca o fiară a rețetei, dar nu este deloc dificilă. Urmați câteva sfaturi cheie și vă veți pregăti pentru succes. În primul rând, trebuie să utilizați echipamente nereactive pe toată durata rețetei; în caz contrar, acidul din cremă va face ca plăcinta să capete o aromă metalică aspră. În al doilea rând, urmați temperaturi precise; sunt cele mai bune teste pentru a obține consistența corectă în multe dintre componente, cum ar fi bezea, de exemplu. În cele din urmă, răbdarea este cheia. Veți petrece mult timp făcând această plăcintă și veți avea nevoie de la fel de mult timp pentru a o lăsa să se răcească înainte să o tăiați dacă doriți să vă asigurați că se fixează corect.

Începeți prin adăugarea de unt cub, răcit la ingredientele uscate.

Cu degetele, strângeți untul în făină, sfărâmând fiecare cub.

Adăugați apa și frământați până se formează un aluat.

Transferați aluatul pe o suprafață de lucru puternic înflorită și începeți să se desfășoare. Aluatul dvs. va fi moale și delicat.

Rulați aluatul într-un dreptunghi de 10 pe 15 inci.

Luați ambele margini mai scurte și aduceți-le în centrul dreptunghiului.

Îndoiți aluatul la cusătura centrală ca o carte.

Îndoiți încă o dată, aducând marginea de jos pentru a atinge partea de sus.

Tăiați aluatul în jumătate.

Lucrând cu 1 bucată de aluat pe rând, rulați într-o rundă de 14 inci.

Puneți aluatul pe o farfurie de sticlă de 9 inci, făcând aluatul să se spele cu vasul.

Tăiați consola la 1 to inci. Apoi, îndoiți pentru a face o margine de crustă de centimetri.

Sertizați marginile, apoi repetați acest proces cu cealaltă bucată de aluat, rezervând pentru o altă plăcintă.

Se răcește timp de 2 ore.

Se coace la 350 ° timp de 1 oră, apoi se lasă să se răcească complet.

Umpleți cu cașul cald de lămâie și lăsați să se răcească cel puțin 30 de minute pentru a forma o piele în partea de sus.

Odată ce pielea s-a format, puteți continua cu bezea sau o puteți păstra la frigider peste noapte înainte de a merge mai departe cu rețeta.

Încălziți albușurile și zahărul pe o baie de apă până când ajung la 135 °.

Se toarnă amestecul fierbinte de ouă într-un mixer.

Bateți până când este lucios și se triplează în volum, aproximativ 5 minute.

Scoateți imediat bezeaua peste plăcintă.

Folosind o spatulă, netezi bezea pentru a acoperi întreaga plăcintă.

Folosind o spatulă sau o furculiță offset, creați o serie de vârfuri cu bezea.

Ridicați cuptorul la 375 ° și coaceți plăcinta până la ușor aurie, 20 de minute.

Puneți la frigider până la frig (60 ° pe un termometru digital), 4 ore dacă umplerea a fost caldă sau 1 oră dacă a fost rece pentru a începe. Feliază și bucură-te.

Plăcintă cu merengă de lămâie cu nucă de cocos și lămâie

Rețetă adaptată din „BraveTart: Deserturi americane iconice”, de Stella Parks (W. W. Norton & Company)

Randament: O plăcintă de 9 inci

Timp de pregatire: 1 oră, plus timp de răcire și răcire

Timp de gătit: 1 oră și 40 de minute

Timpul total: 2 ore și 40 de minute, plus timp de răcire și răcire

Ingrediente

Pentru Crustă:

1 cană plus 1 lingură (8 uncii) de făină de uz general, plus mai multe pentru praf

1 lingură (½ uncie) zahăr granulat

1 linguriță sare kosher

2 batoane de unt rece nesărat, cubulat

½ cană (4 uncii) de apă rece

Pentru crema de lămâie:

1¾ cani (12 uncii) de zahăr granulat

2 tulpini de lemongrass, feliate subțire

¼ linguriță sare kosher

½ cană (2½ uncii) amidon de porumb

½ ceașcă (aproximativ 8 fiecare/5 uncii) gălbenușuri (albi de rezervă pentru bezea)

3 linguri coajă de lămâie

1 cană (8 uncii) suc de lămâie proaspăt stors

½ cană apă de cocos

O cutie de 14 uncii (1⅔ cani) de lapte de cocos

Pentru meringă:

1 cană (aproximativ 8 fiecare/8 uncii) albușuri

1¾ cani (12 uncii) de zahăr granulat

½ linguriță sare kosher

¼ linguriță cremă de tartru

1 bob de vanilie, semințe răzuite

Directii

1. Faceți crusta: Într-un castron mare, amestecați împreună făina, zahărul și sarea. Adăugați untul și aruncați pentru a sparge bucățile, folosind degetele pentru a sparge fiecare bucată în făină. Se amestecă în apă și se frământă până se formează un aluat.

2. Transferați pe o suprafață de lucru cu făină generoasă și rulați într-un dreptunghi de 10 pe 15 inci. Îndoiți fiecare capăt mai scurt spre mijloc și împăturați aluatul în jumătate la cusătura din mijloc ca o carte. Îndoiți partea de sus în jos pentru a face un bloc gros, apoi tăiați-l în jumătate. Folosind câtă făină este nevoie, rolați o bucată de aluat într-o rundă de 14 inci.

3. Îndepărtați excesul de făină și acoperiți runda peste o placă de sticlă de 9 inci, asigurându-vă că aluatul este la același nivel cu tigaia. Tăiați excesul de aluat la o surplombă de 1¼-inch, apoi rabatați-o pentru a crea o margine de inch-inch pe marginea plăcii. Sertizați marginea, apoi dați-le la frigider timp de cel puțin 2 ore. Rezervați runda suplimentară repetând acest proces, apoi acoperiți-o în folie de plastic și păstrați-o în congelator (până la 3 luni) pentru o altă plăcintă.

4. Preîncălziți cuptorul la 350 °. Tapetați crusta răcită cu o foaie de folie și umpleți-o cu orez sau fasole. Așezați placa de plăcintă pe o tigaie și coaceți aluatul până se rumenesc, 1 oră. Scoateți folia și lăsați-o să se răcească complet.

5. Faceți crema: Într-un robot de bucătărie, pulsați zahărul și lemongrass până când lemongrassul este tocat mărunt. Transferați amestecul de zahăr-lemongrass într-o cratiță de 3 litri și adăugați sarea și amidonul de porumb, amestecând pentru a combina. Se amestecă gălbenușurile de ou, coaja și zeama de lămâie și apa de cocos și laptele. Gatiti la foc mediu-mic, batand usor, pana cand crema este fierbinte si ajunge la 135 °, 5-7 minute. Creșteți căldura la mediu și continuați să gătiți până când crema este groasă, cu aproximativ 3 minute mai mult. Odată îngroșat, bateți încă 2 minute pentru a neutraliza o proteină care dizolvă amidonul care se găsește în gălbenușurile de ou.

6. Scoateți de pe foc și strecurați cremă printr-o sită cu ochiuri fine într-un vas, apăsând cu o spatulă flexibilă pentru a împinge lichidul prin. Aruncați lămâia lăsată în sită.

7. Răsturnați cremă în crusta pregătită, întinzându-l într-un strat uniform și lăsați-l să se răcească pe blat până când se formează o piele pe suprafață, aproximativ 30 de minute. Continuați cu pasul următor sau înfășurați în folie de plastic și dați-l la frigider până când este necesar, până la 24 de ore.

8. Faceți bezeaua: Umpleți o oală de 3 litri cu 1½ inci de apă și aduceți-o la foc mic. În vasul unui mixer stand, combinați albușurile, zahărul, sarea, smântâna de tartru și semințele de vanilie. Așezați peste apa aburită, amestecând și răzuind constant cu o spatulă flexibilă până la subțire, spumoasă și 175 ° pe un termometru digital, aproximativ 10 minute. Transferați-l într-un mixer de stand echipat cu accesoriul pentru bătut și bateți-l la mare până la luciu, gros și de patru ori în volum, aproximativ 5 minute. Utilizați imediat.

9. Finalizați plăcinta: Preîncălziți cuptorul la 375 °. Răspândiți bezeaua peste cremă, lucrând ușor dacă este încă cald și asigurându-vă că întâlnește coaja tot timpul. Sculptați în plute și învârteți cu colțurile furculiței.

10. Căptușim o tavă de foi cu o grătar, așezați plăcinta deasupra și coaceți până când întreaga suprafață este aurie deschisă cu vârfuri ușor mai întunecate, 20 de minute. Se răcește timp de 1 oră la temperatura camerei, apoi se învelește ușor în plastic și se dă la frigider până la frig (60 ° pe un termometru digital), 4 ore dacă umplerea a fost caldă sau 1 oră dacă a fost rece pentru a începe.

11. Pentru a servi, tăiați plăcinta în pene cu un cuțit de bucătar, clătind lama sub apă curgătoare între fiecare felie. Sfat profesional: După ce ați tăiat prima piesă, lăsați-o la loc pentru a menține vecinii în siguranță, împiedicând bezea să se răstoarne în timp ce tăiați restul. Utilizați un server de plăcintă unghiular pentru a ridica fiecare piesă.