Carne de vita fiarta cu hrean. Fotografie: Foodcollection/Getty

luați

Carne de vita fiarta cu hrean. Fotografie: Foodcollection/Getty

Dintre numeroasele motive pentru care mâncarea acestei țări continuă să aibă o reputație atât de liniștită în străinătate, presupusul nostru gust pentru carnea fiartă este printre primele, „emblema paradigmatică a blandnessului englezesc detestat”, potrivit unui scriitor american. Doamna Beeton a recomandat scufundarea picioarelor de oaie în apă cu fierbere rapidă, astfel încât „suprafața. Coagulează, formând un plic, care împiedică scăparea sucului intern”. Balderdash și o cale sigură către o carne dură, necomestibilă. (Ruinat, Beeton avertizează și împotriva odihnirii cărnii, deoarece „carnea fiartă, precum și cea prăjită, nu pot fi consumate prea fierbinți.”) în multe țări o cină tipică engleză, la fel de uscată și politicos fără gust ca simțul umorului nostru.

Carnea fiartă nu va câștiga niciodată premii de marketing. Vorbește despre bucătăriile și oasele cu varză care se scot din stocuri, despre blândețea puritană și despre moda veche. Nu am mai gustat niciodată miel fiert sau carne de oaie, deși este menit să fie unul dintre marile feluri de mâncare naționale, așa că fac câteva în timp ce scriu acest lucru. Se gătește ușor în timp ce vorbim: doar ciudatele glop-glop din bucătărie. Miroase a nap, la Schooldays de Tom Brown și la evlavioasa evlavioasă.

Primul lucru pe care trebuie să-l subliniez despre fierberea cărnii - și aici includ braconajul, fierberea și fierberea - este că funcționează mai bine pe tăieturile dure, cartilaginoase decât pe cele mai slabe. Ați fi nebun, cred, să fierbeți un file de carne de vită: îi lipsește tendinele răsucitoare ale, să zicem, inimii și pierdeți acele maronii caramel sălbatici Maillard pe care doar uleiul și căldura mare le aduc. Însă gătitul lent și constant în apă, vin, bere sau brânză dezvăluie gloriile îngrozitoare ale tibiei și coajelor, precum și a tripe și trotter, bucățile gustoase musculoase și gustoase ale animalelor de lucru ale fermei. Există știință în toate acestea: tratate aride despre colagen și gelatină și fibre musculare, temperaturile celulelor de leșiere - dar tot ce spune este că ar trebui să mențineți temperatura scăzută și regulată.

„Este o abordare umanistă a gătitului”, mi-a spus Fergus Henderson. "Mama mea, care este un suflet înțelept, a spus întotdeauna să nu fierbă niciodată carnea, ci doar să-i dea cea mai blândă fierbere. Căldura ar trebui să o mângâie.

Iar cele mai familiare carne fierte urmează sfaturile Ma Henderson. O șuncă mare rotundă este un ritual de Ajun de Crăciun în familia noastră, feliată gros și picurată în sos de pătrunjel. Tatăl meu vitreg irlandez face o delicioasă carne de vită condimentată și îmi place calmul de pepinieră al puiului braconat, sufletul sărat al vâslei, pot-au-feu, vasul cald Lancashire și celelalte mari tocănițe ale Europei țărănești.

Fierberea cărnii, la urma urmei, este ieftină și ușoară, așa că este mai aproape de dieta vietenilor și a iobagilor decât a celor bogați și răsfățați. Sarea este una dintre cele mai vechi modalități de conservare a cărnii: fierberea cărnii sărate ajută la menținerea ei delicată. Bulionul nutritiv pe care o articulație îl lasă în urmă este o bază excelentă pentru o supă consistentă. De aceea, șocul de muzică șocant de captivant Boiled Beef and Morcovi se potrivește atât de bine cu accentul cockney, și de ce carnea fiartă este atât de înaltă în bucătăria itinerantă a iudaismului.

Flirtul britanic cu orice altă bucătărie, cu excepția propriei sale, este acum endemic, dar am pierde ceva prețios și important dacă am uita de carnea engleză fiartă. Are o suculență, o integritate și o moștenire care sunt în întregime, visceral, ale noastre. Mielul fiert cu un sos caper ascuțit este consistent și rafinat și știu acest lucru pentru că îl mănânc chiar acum.

Deci ce crezi? Ai fiert vreodată un picior de oaie? Există o șuncă ritualică pe masa ta de Crăciun? Ai brăca vreodată un piept de pui în loc să-l prăjești sau să-l prăjești sau ideea de a fierbe carne te face să fiarba?