Una dintre cele mai mici enigme ale vieții este motivul pentru care atât de mulți oameni comandă suc de roșii pe avioane. La fel ca câinele lui Pavlov, de multe ori încep să-l poftesc singur în momentul în care îmi fac centura în sus. Lămâie, sos Worcester, fără gheață (care consider că diluează prea mult grosimea sărată).

știință

În general, puțini dintre noi sorbem suc de roșii la micul dejun sau ca aperitiv, totuși această băutură sărată formează 27% din toate comenzile de băuturi din avioane, cu sau fără vodcă adăugată. Potrivit unui sondaj efectuat pe mai mult de 1.000 de pasageri, aproape un sfert dintre oameni vor alege suc de roșii atunci când zboară, deși nu îl beau niciodată în alte circumstanțe. Acesta este exact genul de puzzle care îl interesează pe Charles Spence, profesor de psihologie experimentală. În Gastrofizică, Spence remarcă faptul că „lucrul cu adevărat special al sucului de roșii și al sosului Worcester (ambele ingrediente dintr-o marie bună sângeroasă) este umami, gustul proteic”. Când Spence și colegii au investigat, au descoperit că sunetul puternic al unui avion - în jur de 80-85 decibeli de zgomot de fond - interferează cu capacitatea noastră de a gusta dulceața. Acel gin-și-tonic care are un gust atât de dulce pe uscat este plictisit în aer. În schimb, zgomotul crește de fapt percepția noastră asupra intensității aromelor sărate umami, cum ar fi sucul de roșii. În timp ce îi cerem cu înveselire însoțitoarei de zbor să ne toarne o sângeroasă marie, nu avem prea puțină idee că putem fi conduși să facem acest lucru prin ceea ce se întâmplă la urechile noastre cât și la gura noastră.

Un studiu a constatat că oamenii se bucurau mai puțin de o ceașcă de cafea dacă aparatul de cafea emite un zgomot oribil oribil

Cartea susține că a mânca este o experiență mult mai senzorială decât recunoaștem de obicei. Spence - care a lucrat mult cu Heston Blumenthal la restaurantul său Fat Duck - propune o „nouă știință a alimentației” pentru a observa în mod sistematic modul în care comportamentul nostru în jurul mâncării este afectat de toate simțurile noastre, precum și de factori precum mediul alimentar și chiar tacâmuri. Se pare că, pentru majoritatea oamenilor, mesele au un gust mai bun atunci când sunt servite cu cuțite și furculițe grele, scumpe. Sau fără tacâmuri (Spence citează cercetări care sugerează că consumul de alimente cu mâinile noastre îmbunătățește modul în care se simte în gură). Gastrofizica se referă la ciudățenii percepției umane și la modul în care se joacă la masa: modul în care plăcile roșii în mod ciudat fac ca mâncarea să aibă un gust mai rău, de exemplu, în timp ce bolurile pot face ca gustul să fie mai bun. În cel mai bun caz, cartea este extraordinar de curioasă și stimulează gândirea, punând întreaga întrebare de ce mâncăm așa cum ne deschidem larg.

„Spence a constatat că creșterea volumului crizei atunci când mănâncă chipsuri de cartof i-a făcut pe consumatori să creadă că sunt în jur de 15% mai crocanți și mai proaspeți.” Fotografie: Alamy

Spence susține că atunci când reducem mâncarea după gust sau nutriție, ne lipsește jumătate din poveste. Unele dintre cele mai interesante experimente ale sale - precum cel cu suc de roșii - au arătat gradul în care sunetul afectează plăcerea noastră de a mânca. Mâncarea are o anumită muzică, indiferent dacă suntem acordați sau nu. Un studiu a constatat că oamenii se bucură mai puțin de o ceașcă de cafea dacă aparatul de cafea emite un zgomot oribil oribil. După cum scrie Spence, „multe dintre proprietățile alimentare pe care le considerăm cu toții extrem de dorite - credem crocante, crăpate, crocante, carbogazoase, cremoase și, desigur, scârțâitoare (cum ar fi brânza halloumi) - depind, cel puțin parțial, de ceea ce auzim ”. Cel mai faimos experiment al său este lucrarea sa pe „cipul sonor” - câștigător al premiului Ig Nobel pentru cercetări improbabile - care ar putea fi rezumată astfel: chipsurile puternice au un gust mai bun. El a descoperit că creșterea volumului crizei atunci când mănâncă chipsuri de cartof i-a făcut pe consumatori să creadă că sunt în jur de 15% mai crocanți și mai proaspeți. „Puteți juca exact aceleași trucuri sonore”, susține Spence, „cu mere, țelină, morcovi sau, de fapt, cu orice altă mâncare zgomotoasă”. El aspiră să fie ca futuristul italian Marinetti, care în anii 1920 și 30 a aruncat mese experimentale care au folosit diferite culori, sunete și parfumuri pentru a schimba starea de spirit la masă.

Este posibil ca „peștele dinte patagonian” să nu pară apetisant, dar același reambalat ca și „șobolanul chilian” este extrem de aspirațional

Un alt aspect al experienței noastre alimentare care este neglijat, în viziunea lui Spence, este rolul așteptării. Bucuria noastră de mâncare este departe de a fi obiectivă. Numiți o bucată de pește „pește dinte patagonian” și poate să nu pară apetisant, dar același pește reambalat ca și „chili de mare” devine extrem de aspirațional. Este posibil să faci pe cineva să creadă că aceeași bucată de carne este mai sărată, mai grasă și mai puțin plăcută pur și simplu numind-o „cultivată în fabrică” în loc de „cultură liberă”. În mod similar, atunci când mâncarea este servită pe o farfurie mai mare, reacția noastră naturală este să mâncăm cu până la 40% mai mult. Unele dintre cele mai ciudate exemple pe care le oferă Spence se referă la modul în care aspectul a ceva schimbă modul în care are gust. Un detaliu la fel de mic ca schimbarea artei latte pe un cappuccino dintr-o stea unghiulară într-o „bouba” rotunjită poate face ca băutura să pară mai puțin amară consumatorilor. Când, în 2013, Cadbury și-a actualizat bara de lapte de lapte rotunjind marginile, clienții s-au plâns că ciocolata avea un gust mai dulce decât înainte și au devenit convinși că formula trebuie să se fi schimbat. Dar lucrarea lui Spence confirmă faptul că servirea mâncărurilor într-o formă mai rotunjită - „fie că este o jeleu de sfeclă roșie sau o confecție cu ciocolată” - de multe ori o face să aibă un gust mai dulce.

„Strălucitor atunci când demonstrează cât de mult ne afectează mediul de masă” ... Spence în laboratorul său de la Universitatea din Oxford. Fotografie: Sam Frost

El recunoaște că anumiți experți culinari nu le plac acest tip de înșelăciune și îl consideră irelevant pentru sarcina mai importantă de a face mese bune și hrănitoare. Cercetările sale sunt respinse în mod regulat de unii bucătari cu stele Michelin, care spun că mâncarea bună „ar trebui să vorbească de la sine”. Spence spune că, oricât de mult credeți în simplitate și proveniență și într-o farfurie cinstită de mâncare, „există întotdeauna o atmosferă multisenzorială”. Chiar și un bucătar care pretinde că lasă mâncarea să vorbească se va chinui să cumpere tacâmuri grele bune, observă el, deoarece o furculiță din plastic sau aluminiu ar „strica experiența”. Indiferent dacă ne place sau nu, suntem cu toții afectați de aceste manipulări. Ideea lui Spence este că „nu există un context neutru” pentru mâncare. Aroma din gura noastră la cină este afectată de compania pe care o ținem, de muzica care se joacă în cameră (el sugerează că, pentru majoritatea consumatorilor, Nina Simone sporește pofta de mâncare și Justin Bieber îl ucide), de cât de scumpe erau ingredientele și dacă le consumăm dintr-un pat de spital.

Dar mâncarea - cea mai complexă activitate umană - este, de asemenea, afectată de o serie de factori cărora Spence îi acordă mai puțină atenție. În comun cu alți psihologi experimentali, el pare să trateze uneori ființele umane ca și cum ar fi amalgame omogene de organe de simț, neafectate de cultură sau de circumstanțele economice. Spence nu interogă întotdeauna presupunerile din spatele studiilor pe care le citează. De exemplu, el raportează, fără critici, că un sondaj recent realizat la 2.000 de persoane arată că „dacă sunteți un bărbat care speră să facă o primă impresie bună asupra doamnelor, sfatul cel mai important a fost să vă asigurați că nu comandați o salată pentru felul dvs. principal ”. El nu pare să recunoască faptul că această „descoperire” este mai puțin despre mâncare și mai mult despre cultură și gen.

Adresându-se numărului tot mai mare de oameni care mănâncă singur, el sugerează îngrozitor: „Data viitoare când vei fi ciudat, de ce să nu inviți pe cineva să mănânce cu tine?” Pentru o carte despre psihologie, există remarcabil de puține lucruri în ceea ce privește diversele moduri în care alimentarea poate deveni disfuncțională, de la bulimie la mâncare pretențioasă. Există oameni ale căror probleme legate de alimentație depășesc cu mult dacă farfuria lor are culoarea potrivită. Gastrofizica este strălucită atunci când demonstrează cât de mult ne afectează mediul de masă - în special la restaurantele de ultimă generație - dar are mai puțin de spus despre ceea ce noi, oamenii, aducem la masă.