De Regan Morris

interzicerea

ELVERTA, California - Peter Struffenegger a inspectat o femelă de sturion proaspăt ucisă cu un ciocan în ferma piscicolă Sterling Caviar în timpul recoltei recente aici. Peștele, care cântărea 30 de kilograme, a fost apoi deschis cu o felie, icrele valoroase din interior au fost îndepărtate, cântărite și introduse în recipiente de plastic sigilate. Struffenegger și ceilalți lucrători de la fermă purtau smock-uri și măști de față în stil chirurgical pentru a menține zona de procesare sterilă.

„Asta înseamnă puțin peste trei kilograme de caviar”, a spus Struffenegger, directorul general al Sterling Caviar, care a cunoscut o creștere economică de când a fost instituită anul acesta interdicția Națiunilor Unite de a exporta majoritatea caviarului sălbatic, luând efectiv caviarul beluga din meniu. "E bine. Vrei să obții 10% din greutatea peștelui."

Beluga sălbatică din Marea Caspică a fost mult timp considerată Rolls Royce din lumea caviarului. Pentru cunoscători, icrele de sturioni crescute ca Sterling Caviar erau Yugo.

Însă acum, după ani de investiții cu puține beneficii, afacerile din California cu sturioni cresc în plină expansiune. Industria pare să crească și mai mult, de vreme ce Convenția Organizației Națiunilor Unite privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție (CITES) a extins în aprilie o interdicție comercială temporară pentru toți sturionii sălbatici, cu excepția icrelor persane din Iran. Acesta este primul an în care CITES nu a aprobat cotele anuale de export de caviar de când a început monitorizarea comerțului în 1998.

Sterling va produce în acest an 16.000 - 18.000 de lire sterline, sau aproximativ 7.250 - 8.160 kilograme de caviar, a spus Struffenegger. În 1994, compania a recoltat doar 30 de lire sterline. Și că 30 de kilograme au venit după mai mult de un deceniu de cercetări.

Struffenegger atribuie creșterea mare a vânzărilor în mare parte îmbunătățirii calității fermei, deoarece stăpânește arta cultivării sturionilor și a procesării caviarului. Și bucătarii și consumatorii care odată au înfundat sturionul de fermă sunt acum mai dispuși să servească caviar din pești crescuți la fermă, chiar și unii pasionați.

Dar interzicerea comerțului cu caviar internațional a fost cu siguranță fortuită.

"De la interdicție, a avut tendința de a crește prețul", a spus Struffenegger. „Cu producția, nu este așa cum puteți spune astăzi:„ Hopa, ne-am înșelat, ar trebui să creștem producția și să o dublăm până anul viitor ”. Trebuie să lăsați mai multe femele deoparte și să așteptați cel puțin cinci până la șase ani înainte de a începe să producă. "

Interdicția a rezultat din presiunea ecologiștilor. Potrivit Caviar Emptor, o coaliție de ecologiști și oameni de știință, sturionul beluga din Marea Caspică și-a pierdut 90% din populație în ultimii 20 de ani din cauza pescuitului excesiv, făcând sturionul unul dintre peștii pe cale de dispariție din lume.

Afacerile cu caviar care au început ca niște operațiuni mama și pop oarecum pline de farmec au înconjurătoare de pești mai mari. Sterling a fost cunoscut sub numele de Ferma Stolt Sea până în acest an, după diverse fuziuni și achiziții. În timp ce încă este o mică operațiune, Sterling face acum parte din Marine Harvest, unul dintre cei mai mari fermieri de pește din lume. Cel mai mare rival al lui Sterling, țarul Nicoulai, este încă în proprietate privată și angajează între 26 și 50 de persoane, în funcție de sezon.

Pe măsură ce pofta de mâncare pentru caviarul din California crește, crește și piața neagră și braconajul, lăsând sturionul sălbatic din California în pericol. California nu permite pescuitul comercial al sturionului din râul Sacramento. Anul trecut, nouă bărbați au fost arestați pentru braconaj de sturion și prelucrarea ouălor pentru vânzare. Douăzeci și două de persoane au fost arestate în 2003 în Sacramento, inclusiv un bărbat care prelucra caviar într-un atelier de caroserii auto, a declarat Steve Martarano, un purtător de cuvânt al Departamentului pentru Pește și Vânătoare din California.

Ultimele actualizări

Industria caviarului din California a început la sfârșitul anilor 1970, când doi suedezi, Mats și Dafne Engstrom, au încercat să facă caviar din niște icre de sturioni pe care i le dăduse un prieten. Șahul Iranului a fost răsturnat în 1979 și oamenii din California vorbeau despre o lipsă de caviar. Engstromii și câțiva alți pionieri au descoperit că sturionul alb din California avea un gust comparabil cu apreciatul sturion din Marea Caspică.

S-a cheltuit o cantitate uriașă de timp și bani încercând să stăpânească procesarea, mai ales din SUA. Administrația pentru alimente și medicamente nu va permite fermierilor americani să folosească conservanți adesea folosiți de ruși și chinezi. Atât țarul Nicoulai, cât și Sterling au lucrat cu oameni de știință de la Universitatea din California la Davis pentru a perfecționa procesul.

Jerry Schwartz, directorul general al țarului Nicoulai, afacerea cu caviar deținută acum parțial de Engstroms, a comparat industria caviarului cu industria vinicolă din California, dependentă de vreme și inițial înfundată de cunoscători. Știind când icrele sturionului sunt primele pentru recoltare este mult mai imprevizibil decât să știi când strugurii sunt gata să facă vin.

"Anul trecut, am anticipat recoltarea peștilor la sfârșitul lunii septembrie sau la începutul lunii octombrie, dar am avut o temperatură record în zona Sacramento și nu a fost decât la sfârșitul lunii octombrie", a spus Schwartz. "Dar, odată ce recolta a început și temperatura a scăzut acolo unde ar trebui să fie și temperatura apei a scăzut, am început să recoltăm pești și a fost o experiență destul de plină de satisfacții."

O altă provocare de afaceri este prezicerea mărimii recoltei. În general, regula în creșterea sturionilor este că peștele va produce aproximativ 10% din greutatea sa în icre. Deci, o femeie de 30 de kilograme produce aproximativ 3 kilograme de caviar.

La Sterling, majoritatea peștilor recoltați într-o zi recentă din iunie erau de 25 până la 35 de kilograme. Recipientul de plastic cu ouă a fost apoi mutat în zona de screening, unde mai mulți angajați au spălat icrele pe un ecran cu apă curentă pentru a îndepărta membrana. Apoi au sărat, gustat, ambalat și clasificat ouăle, în funcție de culoare, gust, textură și dimensiune.

"Acela este de calitate superioară", a spus degustătorul, Joe Melendez, care mănâncă mai mult caviar într-o zi în timpul recoltei decât ar face mulți într-o viață. "Textura este fermă, culoarea albă este excelentă și gustul - are un gust minunat."

În sălbăticie, sturionul poate trăi până la 100 de ani și poate crește până la 1.000 de kilograme sau mai mult. Unii oameni cred că sturionii nu ar muri niciodată dacă nu ar fi uciși și unii cred, spune Struffenegger, monstrul din Loch Ness este cu adevărat un sturion străvechi.

Țarul Nicoulai nu ar spune cât de mult caviar produce compania, spunând că este doar în „zeci de mii de lire sterline” și că producția a crescut în fiecare an. Vânzările s-au dublat în ultimii doi ani, potrivit Deborah Keane, directorul de vânzări al companiei. Engstromii l-au început pe țarul Nicoulai ca o muncă a iubirii, a spus Schwartz, dar acum profitau de beneficiile financiare.

În timp ce caviarul are o reputație elitistă, atât țarul Nicoulai, cât și Sterling au încercat să ajungă la o gamă mai largă de consumatori. Iar caviarul de fermă costă mai puțin decât rivalii săi din Casp, deocamdată. Prețul depinde de calitatea caviarului, dar o uncie de icre de înaltă calitate va costa în general aproximativ 70 USD. Caviarul din Caspian costă, în general, aproximativ dublu. Și țarul Nicoulai operează o cafenea cu caviar în San Francisco, unde oamenii pot degusta icre pentru doar 15 USD.

Iubitorii de beluga spun că pot gusta diferența. Jean-François Meteigner, proprietarul și bucătarul-restaurant al restaurantului La Cachette din Los Angeles, spune că caviarul nu mai este atât de la modă acum și că clienții rareori îl cer. Orice iubitor de caviar adevărat, a spus el, ar putea gusta diferența dintre sturionul sălbatic și cel de crescătorie. Dar a fost surprins de calitatea caviarului de crescătorie și a spus că s-ar putea gândi să-l folosească în meniul său.

„Încă poți lua beluga, dar calitatea nu este atât de bună acum, este moale”, a spus Meteigner între mușcături de sterling și icre sălbatice consumate cu linguri de caviar din sidef. "Dar lucrurile de fermă, au un gust bun, iar textura este excelentă. Ar fi o garnitură bună."