Un ghid EatingWell pentru diabet.
Un ghid EatingWell pentru diabet.
Dezbaterile din lumea nutriției despre valoarea îndulcitorilor cu conținut scăzut și fără calorii sunt adesea zgomotoase și grele, dar atunci când discuția se îndreaptă spre rolul lor în diabet, conversațiile devin mult mai armonioase. Să recunoaștem, disponibilitatea a ceva care face ca mâncarea să aibă un gust dulce, fără a contribui la grame de carbohidrați, poate ușura uneori viața cu diabet. Acestea fiind spuse, există încă câteva aspecte importante de reținut.
Siguranță
În prezent, S.U.A. Food and Drug Administration (FDA) a aprobat patru îndulcitori cu conținut scăzut sau fără calorii ca fiind sigure pentru utilizare: aspartam (NutraSweet, Equal), acesulfam potasiu (Sunett, Sweet One), zaharină (Sweet'n Low, SugarTwin și alte mărci) și sucraloză (Splenda). Pentru a obține aprobarea FDA, aceste îndulcitori au trebuit să fie supuse unor teste riguroase și să fie dovedite sigure atunci când sunt consumate de publicul larg - inclusiv persoanele cu diabet. Cu toate acestea, unele organizații - în special grupul non-profit de promovare a consumatorilor Center for Science in the Public Interest (CSPI) - rămân sceptici. Dintre îndulcitorii aprobați în prezent, doar sucraloza câștigă votul CSPI ca fiind sigur.
Gust
Îndulcitorii cu conținut scăzut de calorii nu au nicio problemă în departamentul de dulciuri; majoritatea sunt de sute de ori mai dulci decât zahărul obișnuit. Însă unii oameni consideră că au un postgust sau că alimentele preparate cu ei „pur și simplu nu au un gust corect”. Desigur, este o chestiune de preferință personală; unii oameni susțin că zaharina are un gust amar, de exemplu, în timp ce alții apreciază că nu este dulce dureros. Și îndulcitorii cu conținut scăzut de calorii tind să fie un gust dobândit; persoanele care folosesc în mod regulat un anumit îndulcitor devin uneori loiale profilului său de aromă. În propria noastră bucătărie de testare, am găsit sucraloză, care este derivată din zahăr din trestie de zahăr, care se apropia cel mai mult de gustul zahărului obișnuit, dar avea totuși propriul gust de postgust.
Performanţă
Dacă utilizați un îndulcitor cu conținut scăzut de calorii doar pentru a vă îmbogăți ceaiul cu gheață, aproape orice va face. Dar când doriți să-l utilizați pentru ceva mai complex, cum ar fi un lot de brioșe, performanța poate fi o problemă. Aspartamul, de exemplu, se descompune atunci când este încălzit, deci este un lucru nepermis la coacere. Alte probleme rezultă din unidimensionalitatea îndulcitorilor cu conținut scăzut de calorii în comparație cu zahărul: deși contribuie doar cu dulceață, zahărul adaugă volum și textură și, atunci când este încălzit, se caramelizează, adăugând arome complexe prăjite, precum și un aspect atrăgător. Recreerea acelor proprietăți fără a utiliza zahăr poate fi dificilă.
Înlocuind cu Splenda
În EatingWell Test Kitchen, sucraloza este singurul îndulcitor alternativ cu care testăm atunci când considerăm că opțiunea este potrivită. Pentru rețetele fără coacere, folosim Splenda Granular (în cutie, nu într-un pachet). Pentru coacere, folosim amestecul de zahăr Splenda pentru coacere, un amestec de zahăr și sucraloză. Poate fi înlocuit în rețete (1/2 cană de amestec pentru fiecare 1 cană de zahăr) pentru a reduce caloriile zahărului la jumătate, menținând în același timp unele dintre proprietățile de coacere ale zahărului. Dacă faceți un amestec similar cu jumătate de zahăr și jumătate cu Splenda Granular, înlocuiți această ceașcă de amestec de casă cu ceașcă.
Atunci când alegeți orice îndulcitor cu conținut scăzut sau fără calorii, asigurați-vă că verificați eticheta pentru a vă asigura că este adecvat utilizării dvs.
Dar Stevia?
În timp ce stevia (steviosidul), un îndulcitor natural extras din frunzele plantei de stevia, nu a fost aprobat de FDA pentru a fi utilizat ca îndulcitor, este disponibil pe scară largă ca „supliment alimentar” care nu face mențiuni de îndulcire pe etichetele sale. Stevia este de aproximativ 300 de ori mai dulce decât zahărul, cu o ușoară aromă de lemn dulce; unii pasionați de alimente sănătoase îl caută ca o alternativă „naturală” la îndulcitorii artificiali.
FDA nu a dat luminii verzi steviei din cauza întrebărilor legate de siguranța acesteia. Există un motiv pentru stabilirea stâlpului ridicat: în timp ce planta a fost folosită în siguranță de secole în Paraguay și din anii 1970 în Japonia, este probabil să fie folosită mult mai liberal în United-iubitorul de băuturi răcoritoare și dulciuri State. Dacă alegeți să utilizați stevia, utilizați-o așa cum fac japonezii și paraguayenii, doar în cantități mici, să zicem, pentru a vă îndulci cafeaua.
Dar fructoză?
Fructoza (uneori numită „levuloză” pe etichetele alimentelor) este un zahăr simplu care apare în mod natural în alimente, inclusiv în fructe și miere; este, de asemenea, o componentă cheie în zahărul de masă (care este zaharoza, un amestec de jumătate de fructoză și jumătate de glucoză). Deși are aceeași cantitate de calorii și carbohidrați ca zahărul, fructoza produce o creștere mai mică și mai lentă a glicemiei și necesită mai puțină insulină pentru ca organismul să o proceseze. Din acest motiv, unele alimente „sănătoase” sau așa-numitele „diabetice” sunt îndulcite cu fructoză, iar fructoza pură este vândută în secțiunea îndulcitor alternativ din supermarketuri.
Ar trebui să cumpărați alimente îndulcite cu fructoză? Majoritatea experților nu consideră că este necesar sau de dorit. În primul rând, alimentele îndulcite cu fructoză adăugată pot conține alți carbohidrați care pot afecta și nivelul glicemiei. Și costă mai mult decât alimentele îndulcite în mod tradițional. Dar poate cea mai importantă preocupare este că fructoza poate crește trigliceridele și colesterolul LDL, crescând potențial riscurile de boli de inimă. Unii oameni de știință și cercetători în domeniul nutriției sunt îngrijorați de prezența în creștere rapidă a fructozei în aprovizionarea cu alimente, în mare parte prin utilizarea crescândă a siropului de porumb cu conținut ridicat de fructoză (HFCS).
HFCS, fabricat prin procesarea amidonului de porumb într-un sirop foarte dulce, este mai ieftin decât zahărul, așa că înlocuiește constant zahărul în multe alimente și băuturi, inclusiv sifon, băuturi cu suc, produse de patiserie, cereale pentru micul dejun, deserturi și condimente (ketchup, de exemplu ). Spre deosebire de fructoză, HFCS este similară compoziției cu zahărul de masă (aproximativ jumătate din glucoză), deci nu are efecte mai blânde ale fructozei asupra glicemiei. Și datorită prevalenței sale, a devenit mult mai ușor să consumi o mulțime de fructoză adăugată. Unii experți consideră că utilizarea pe scară largă a HFCS a jucat un rol în creșterea dramatică a ratei naționale de obezitate - care și-a început ascensiunea în anii 1980, când HFCS a intrat în aprovizionarea cu alimente. Deoarece persoanele cu diabet zaharat de tip 2 sunt adesea supraponderale și prezintă un risc crescut de probleme cardiace, este logic să țineți cont de fructoză citind etichete și îndepărtându-vă de alimentele îndulcite cu HFCS. Asociația Americană a Diabetului recomandă persoanelor cu diabet să evite fructoza, alta decât cea care apare în mod natural în alimente.
Ce zici de alcoolii de zahăr?
În timp ce numele lor sună mai puțin decât apetisant și, uneori, ca un sos de desert plin de boabe, agenții de îndulcire precum sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, lactitol și hidrolizați de amidon hidrogenat (HSH) sunt familiarizați cu mulți oameni cu diabet. Acești așa-numiți alcooli de zahăr sunt adesea adăugați la produsele alimentare, cum ar fi bomboane sau gumă „fără zahăr”, prăjituri sau anumite medicamente. Acestea sunt listate pe etichetele alimentelor la rubrica Glucide totale. Deoarece aceste îndulcitori sunt doar parțial digerate în comparație cu alte zaharuri, ele determină o creștere mai mică a glicemiei. De asemenea, acestea nu cauzează cariile dentare. Dar lipsa lor de digestibilitate poate fi o problemă, provocând tulburări de stomac, gaze sau diaree la unele persoane, mai ales dacă sunt consumate în cantități mari. Faptul cel mai important despre alcoolii din zahăr este că aceștia mai contribuie cu puțini carbohidrați (aproximativ jumătate este digerat). Pentru a calcula cât de mult, rețineți gramele de carbohidrați aduse de orice alcool din zahăr listat pe eticheta alimentelor, apoi scădeți jumătate din numărul total de carbohidrați.