Uleiul de măsline este un ingredient cu risc ridicat de fraudă alimentară, necesitând teste analitice pentru a proteja consumatorii

Dr. Michelle Dotzert

Consumul de ulei de măsline este asociat cu o multitudine de beneficii pentru sănătatea umană, atribuite acizilor grași mononesaturați, α- și γ-tocoferolilor, fitosterolilor, compușilor fenolici și flavonoizilor pe care îi conține. În Grecia antică, Hipocrate îl numea „marele vindecător”, iar Homer se referea la acesta ca „aur lichid”. Este o componentă esențială a dietei mediteraneene populară pe scară largă și este comercializată consumatorilor ca o opțiune sănătoasă, adesea cu imagini de plantații de măslini în locații mediteraneene idilice. Din păcate, uleiul de măsline este un ingredient cu cel mai mare risc de fraudă alimentară, iar visul asociat cu această comercializare se dizolvă rapid atunci când se arată că sticla conține un amestec de ulei de măsline și oricare dintre mai multe uleiuri mai puțin costisitoare precum soia, porumbul sau rapița . De când a fost publicată o poveste despre adulterarea uleiurilor de măsline în The New Yorker în 2007, aceasta a continuat să fie titluri. Cu toate acestea, piața americană a uleiului de măsline rămâne una dintre cele mai mari din afara Europei, iar o serie de teste de calitate, metode și limite au fost incluse în reglementările Departamentului Agriculturii al Statelor Unite (USDA) pentru a proteja consumatorii. Au fost dezvoltate alte tehnici pentru a sprijini testarea rapidă și simplificată.

identificarea

Nu tot uleiul de măsline este creat egal

Uleiul de măsline este foarte asemănător cu un suc proaspăt stors. Prelucrarea începe atunci când măslinele sunt recoltate manual sau cu mașini care scutură măslinele din copac în plasele de dedesubt. Măslinele sunt apoi spălate și procesate în decurs de 24 de ore pentru a minimiza oxidarea. Morile de piatră - și mai recent, morile motorizate - sunt folosite pentru a zdrobi măslinele într-o pastă, care este apoi amestecată, astfel încât diferite enzime să poată începe să producă arome. Pasta este apoi presată cu o presă hidraulică și lichidul rămas este centrifugat pentru a separa uleiul de apă.

Conform USDA, pentru ca un produs să poată fi clasificat ca ulei de măsline extravirgin (EVOO), acesta trebuie obținut numai prin mijloace mecanice sau fizice, în condiții termice care nu duc la modificări ale uleiului și nu trebuie efectuate alte tratamente decât pot fi folosite spălarea, decantarea, centrifugarea și filtrarea. Alternativ, produsele clasificate ca ulei de măsline trebuie obținute exclusiv din fructul măslinului (Olea europaea L.).

Tescovină de măsline este un reziduu solid care rezultă din presare sau centrifugare. Uleiul extras din tescovină, numit ulei brut de tescovină de măsline, este rafinat cu solvenți și alte tratamente fizice înainte de consumul uman. Uleiul de tescovină de măsline constă dintr-un amestec de ulei rafinat de tescovină și uleiuri de măsline virgine și, deși este sigur pentru consum, nu are polifenoli găsiți în EVOO.

De ce și cum se produce adulterarea petrolului

Xylella fastidiosa este un agent patogen al plantelor bacteriene, denumit în mod obișnuit scoarță de frunze de măslin sau lepră de măslin. Colonizează rețeaua xilemului din interiorul plantei, prevenind fluxul de apă din rădăcini către frunze, ucigând planta. A fost detectat pentru prima dată la măslini din provincia Lecce, în Apulia, Italia, în 2013 și se estimează că a distrus până la un milion de copaci. Recolta slabă rezultată ar fi putut contribui la creșterea vânzărilor de ulei de calitate scăzută sau adulterat.

Organizațiile criminale au fost, de asemenea, suspectate că adulterează ulei de măsline pentru profit. În mai 2019, Coaliția coordonată a criminalității în domeniul proprietății intelectuale a Europol și carabinierii italieni NAS și Tribunalul din Darmstadt din Germania au arestat 20 de persoane și au confiscat 150.000 de litri de ulei de măsline fals - ulei de floarea soarelui cu clorofilă, beta-caroten și ulei de soia adăugat.

Potrivit lui Stefan Tordenmalm, manager de piață, Food Processed, PerkinElmer, Inc., „Adulterarea uleiului de măsline (un produs care este nu numai de mare valoare, ci și foarte popular) are loc oriunde în lume atunci când un jucător necinstit din lanțul de aprovizionare pare pentru a câștiga mai mulți bani diluând EVOO scump cu alte uleiuri cu costuri mai mici, cum ar fi uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia, uleiul de rapiță, uleiul de porumb sau altele. Acest lucru s-ar putea întâmpla oriunde în lanțul valoric, de la măcinarea măslinelor până la îmbutelierea și etichetarea uleiului. Prin urmare, toată lumea din industrie trebuie să rămână vigilentă și să testeze uleiul pe care îl primesc în partea lor de lanț. ”

Ce înseamnă acest lucru pentru consumatori

Adulterarea uleiului de măsline are implicații pentru consumator și pentru compania care vinde produsul. „Consumatorul va ajunge cu un produs de calitate mai scăzută decât a plătit, fără aroma distinctivă și caracteristicile sănătoase ale EVOO precum antioxidanții”, explică Tordenmalm. „De asemenea, poate afecta reputația mărcii companiei și poate pune probleme financiare și juridice.”

Contaminarea cu alți compuși poate prezenta, de asemenea, riscuri pentru sănătate pentru consumator. Testarea de rutină este efectuată pentru alți contaminanți, cum ar fi pesticidele și metalele grele, precum și pentru contaminanții care sunt introduși în timpul procesării, cum ar fi 3-MCPD (esteri 3-monocloropropan-1,2-diol) și esteri glicidilici. Acestea sunt contaminanți induși de căldură care se formează în timpul etapei de deodorizare a rafinării și pot fi folosiți pentru a determina dacă uleiul de măsline rafinat și de tescovină a fost adăugat la uleiul de măsline virgin.

Există reglementări în vigoare în SUA și UE pentru a asigura calitatea uleiului de măsline. „Regulamentul USDA §52.1539 descrie criteriile de calitate pentru diferite grade de ulei de măsline”, explică Tordenmalm, iar Regulamentul (UE) nr. 61/2011 al Comisiei „definește exact cum se poate produce EVOO și care sunt criteriile de calitate”. O componentă majoră a asigurării calității este testarea.

Metode de testare a uleiului de măsline

Tordenmalm descrie două metode diferite de analiză. „Diferite uleiuri au compoziții diferite, cum ar fi profilul acidului gras, de exemplu, și analizând în detaliu compoziția, este posibil să se determine dacă uleiul este EVOO pur. Dacă s-a produs adulterare, unele componente vor fi prezente în concentrații mai mari sau mai mici decât ceea ce s-ar produce în EVOO pur. ” Această compoziție detaliată poate fi determinată cu o combinație de lichid (LC) și cromatografie gazoasă (GC), care sunt, de asemenea, potrivite pentru identificarea contaminanților organici. Metalele grele pot fi testate cu spectrometrie de masă cuplată inductiv. Alternativ, spectroscopia în infraroșu (IR) poate fi utilizată pentru a efectua „amprentarea uleiului pentru a analiza modele specifice, mai degrabă decât dacă componentele individuale sunt prea mari sau prea mici”, explică el.

Metodele GC și LC oferă unele avantaje și sunt prezentate în reglementările USDA. Analiza cromatografică este ideală pentru separarea componentelor individuale ale amestecurilor complexe, oferind un grad ridicat de rezoluție și precizie și necesită un volum mic de probă. „Aceste metode trebuie utilizate de producătorii de ulei de măsline pentru analiza uleiului finit care este vândut”, explică Tordenmalm. Cu toate acestea, el observă că „deși acestea sunt metode standardizate, acestea au dezavantajele de a fi laborioase, iar unele dintre ele necesită câteva ore, inclusiv pași de pregătire a probelor. În multe situații, aceasta nu este o problemă, dar pentru o rafinărie de măsline, acestea nu sunt potrivite pentru a asigura autenticitatea fiecărui camion. ”

Tehnici mai rapide, cum ar fi spectroscopia IR, permit analiza în câteva minute și nu necesită personal tehnic înalt instruit. „Prin compararea spectrului infraroșu al unei probe de ulei cu o bibliotecă spectrală de diferite uleiuri, pure și adulterate, un instrument cu infraroșu poate detecta adăugarea altor uleiuri decât uleiul de măsline în sine”, spune Tordenmalm.

Spectroscopia UV-vizibilă (UV-Vis) poate fi, de asemenea, utilizată pentru a diferenția între uleiurile dintr-o probă. „Uleiurile de calitate inferioară care ar fi putut fi amestecate conțin hidrocarburi nesaturate care absorb lumina UV în intervalul spectral de 200-300 nm”, explică Tordenmalm. "Prin urmare, o absorbție ridicată în acest interval de lungimi de undă indică un ulei de calitate mai mică."

Liderii și autoritățile de reglementare din industrie se bazează pe o gamă largă de instrumente pentru a asigura uleiul de măsline - și nenumărate alte produse alimentare - îndeplinesc standardele de calitate pentru a proteja consumatorii. Dintre acestea, tehnicile de testare rapidă precum spectroscopia IR și UV-Vis sunt ideale pentru identificarea produselor frauduloase în numeroase puncte ale lanțului de aprovizionare.