Ascultați, aspiranți la bucătari: dacă vreți să fiți cei mai buni din joc, aspirați să fiți ca bucătarul Andre Soltner. În calitate de bucătar/proprietar al Lutèce timp de 34 de ani, nu a servit doar unele dintre cele mai bune bucătării franceze din lume și nu a primit fiecare premiu alimentar acolo, ci a ratat patru zile de muncă. Da, ai citit corect, au lipsit doar PATRU ZILE în 34 de ANI. Și, în timp ce lipsea doar patru zile de muncă, nu numai că conducea bucătăria, dar era și fața caldă și plină de grație a restaurantului care găzduia în mod regulat luminari precum Kennedy, Richard Nixon, Katharine Hepburn, John Lennon și Roy Lichtenstein. Când Lutèce a închis în 2004, Chef Soltner nu a dispărut într-o pensie somnoroasă. El și-a continuat călătoria ca profesor, lăsând pepite de aur de înțelepciune alimentară pentru generațiile viitoare la Institutul culinar francez, numit acum Centrul culinar internațional. El are, de asemenea, o manevră frumoasă (vezi mai jos).
Aici, el o învață pe Gabrielle Hamilton cum să facă un fel de mâncare clasică franceză Quenelles de Brochet sau Pike Dumplings.
QUENELLES OF BROCHET (PIKE DUMPLINGS)
Serveste 8 (16 regine)
Ingrediente Panade
1- ½ cești de lapte 3 linguri de unt nesărat (3/8 băț) 4 uncii de făină specială, cernută 1 ou 1 gălbenuș de ou 1 kilogram filet de piucă fără piele 10 uncii de unt nesărat (2-1/2 bețe) înmuiat ½ linguriță sare ¼ linguriță piper alb, măcinat proaspăt 1 ciupit nucșoară rasă 6 ouă 4 albușuri de ¾ cană smântână grea, rece 3 căni sos sos Homard a la Crème sau sos Bechamel II ½ cană
Indicații The Panade
1. Într-o cratiță cu fundul greu, aduceți la fiert laptele și untul. Scoateți cratița de pe foc, adăugați toată făina dintr-o dată și amestecați cu o lingură de lemn până se amestecă bine.
2. Puneți cratița la foc mare și gătiți-o amestecând constant cu o lingură de lemn pentru a preveni arderea - până când amestecul este uscat, aproximativ 3 minute. Când este gata, amestecul este o pastă groasă, iar fundul panadei, unde este în contact cu cratița, este alb.
3. Adăugați oul și gălbenușul și, amestecând continuu, gătiți încă 1 minut. Scoateți panada de pe foc și lăsați-o să se răcească la temperatura camerei.
4. Când panada a fiert, scoate știuca în bucăți, pune bucățile într-un robot de bucătărie și procesează timp de aproximativ 30 de secunde. Adăugați panada, cele 10 uncii de unt înmuiat, sarea, piperul și nucșoara și procesați până când amestecul este neted, aproximativ 1-1/2 minute. Nu depășiți procesul.
5. Adăugați cele 6 ouă întregi, câte două, și procesați de fiecare dată până când amestecul este neted - aproximativ 1 minut de fiecare dată. Apoi adăugați toate albușurile și procesați din nou până la omogenizare - aproximativ 1 minut sau puțin mai mult. (Nu depășiți procesul, altfel amestecul se va încălzi.)
6. Adăugați crema și procesați încă 1 minut. Amestecul trebuie să fie foarte neted după acest pas.
7. Puneți amestecul într-un vas și răciți-l coborând bolul în apă cu gheață. (Răcirea în apă cu gheață este cea mai bună, dar amestecul poate fi acoperit cu hârtie și refrigerat cel puțin 1 oră.)
8. Într-o oală mare, aduceți apa sărată aproape la fierbere. Cu o lingură, mulează quenelele în găluște în formă de ou și coboară-le în apă. Lăsați-i să gătească timp de aproximativ 10 minute în apă care abia se mișcă, nu prea fierbe.
9. Cu o lingură cu fante, îndepărtați quenelele din apă și scurgeți-le pe un șervețel de pânză. NOTĂ: În acest moment, quenelele pot fi înfășurate în folie de plastic și refrigerate peste noapte.
10. Pregătiți fie sosul Homard a la Crème, fie sosul Bechamel.
11. Preîncălziți cuptorul la 350 de grade.
12. Ungeți bine o farfurie din faianță. Aranjați quenellesele unul lângă altul pe farfurie. Se toarnă sosul Homard a la Crème sau sosul Bechamel II, peste quenelles. Presărați quenelele cu brânza elvețiană rasă și puneți-le în cuptorul preîncălzit timp de 15 minute - quenelele vor dubla dimensiunea. Serviți imediat, în timp ce quenelele sunt pufoase și ușoare.
Notă: atunci când utilizați un sos Bechamel la Pasul 12, oricare dintre versiuni este bună, dar la Lutece Sauce Bechamel II este preferat.
Sos Homard a la Crème
Ingrediente
5 linguri de unt nesărat (5/8 băț) 3 șalote, curățate și tocate 1 morcov, tăiate, curățate, spălate și tocate fine 1 praz mic (numai parcul alb), tocat fin 1 foi de dafin 2 izvoare de cimbru 2 izvoare de tarhon 1 lingură Cognac 1 cană vin alb uscat 3 căni smântână grea Cojile a 2 homari sare piper proaspăt măcinat
Directii
1. Zdrobiți cojile de homar. Într-o cratiță, topește untul. Adăugați cojile și rumeniți-le la foc mare.
2. Adăugați șalotele, morcovul, prazul, plumbul de dafin, cimbru și tarhon și căleți la foc mediu timp de 2 minute. Nu se rumeneste.
3. Adăugați coniacul și puneți-l în flăcări. Când flacăra dispare, adăugați vinul și rezervați-l pe încălzitor mediu timp de 10 minute. Adăugați smântâna, sarea și piperul și gătiți la foc mic încă 20 de minute. Se strecoară printr-o sită fină. Adăugați sare și piper dacă este necesar.